banner
banner
banner

Η Καλαμάτα μαγειρεύει

Γεύσεις από την άγνωστη καλαματιανή κουζίνα

Άρτεμις Τζίτζη Άρτεμις Τζίτζη Σάββατο, 12 Αυγούστου 2017

Μπορεί οι «ελιές Καλαμών» και το ελαιόλαδο από κορωνέικη ποικιλία να είναι η γαστρονομική σημαία της Καλαμάτας, στην πραγματικότητα όμως, αυτή η πόλη έχει ό, τι μπορείς να ζητήσεις για ευτυχισμένες στιγμές πάνω από ένα πιάτο…

To εστιατόριο

To εστιατόριο "Yiamas Gastro Bar"

Ολόκληρη, φρεσκοψημμένη, ροδοκόκκινη "γουρνοπούλα" και ταλαγάνι στη σχάρα, πικάντικη σφέλα –είναι η τοπική φέτα-, σύγκλινο και αρωματικό παστό χοιρινό, παστές τσίχλες και ορτύκια, δίπλες και λαλάγγια, μαλακό παστέλι, καταπληκτικά φρέσκα λαχανικά, άγρια χόρτα, ψάρια "που μιλάνε" από τον Μεσσηνιακό κόλπο, την  τοπική μπύρα "Νέδα", λικέρ και άλλα αλκοόλ από την ποτοποιία Καλλικούνης και άλλα πολλά, πολύ ορεκτικά και πολύ υπέροχα. Και πρέπει να αναγνωρίσουμε πως, σε όλο και μεγαλύτερο βαθμό, η διάθεση για ανάδειξη των τοπικών πρώτων υλών, γίνεται με τον καιρό πιο φανερή στα εστιατόρια της πόλης, τις ταβέρνες, τα μαγέρικα, τα ζαχαροπλαστεία (και γενικά το γλυκό παίζει δυνατά στην Καλαμάτα). Οι νέες γαστρονομικές τάσεις βρίσκουν άμεση ανταπόκριση στην πόλη, που  ακολουθεί σταθερά ανοδική πορεία, με πιο τρανταχτό παράδειγμα το εστιατόριο «Yiamas Gastro Bar» (www.facebook.com/YiamasGastroBar/) στο ξενοδοχείο «Elite City Resort» (Ναυαρίνου 2, 2721 022434, http://www.elite.com.gr) στην παραλιακή.  Δίπλα στην εντυπωσιακή πισίνα, με μοντέρνα διακόσμηση, εντυπωσιακό φωτισμό και ένα θαυμάσιο μπαρ, η κουζίνα, με επικεφαλής τον 32χρονο σεφ Στέλιο Μπαρμπέα, προτείνει δημιουργίες που ισορροπούν με φαντασία και τεχνική ανάμεσα σε προχωρημένες γεύσεις και στην τοπική γαστρονομία, έχοντας κατορθώσει να κάνει το «Yiamas Gastro Bar» αγαπημένο προορισμό της Καλαμάτας -και όχι μόνο, ολόκληρο τον χρόνο.

banner
Ο Στέλιος Μπαρμπέας

Ο Στέλιος Μπαρμπέας

Πιάτο που λατρέψαμε, η τοπική σπεσιαλιτέ «τσιλαδιά» ήτοι μπακαλιάρος με ντομάτα και σταφίδες, που την απέδωσε με καταπληκτικό τρόπο σε μοντέρνο ύφος, αλλά και τα «βλίτα σαγανάκι», ένα πιάτο του Μπαρμπέα που σερβίρεται στην ψαροταβέρνα του ξενοδοχείου «Αθερίνα».

Η Μαρία Κάργα

Η Μαρία Κάργα

Άλλο ύφος και απολύτως cult γαστρονομικός προορισμός για τους ντόπιους και για τους «μυημένους» επισκέπτες, το μαγαζί του Κώστα Βασιλειάδη (θέση Μπουρνιά, πίσω από το Βιοτεχνικό Πάρκο 27210/83957, 6984028266) ή «Στου Κώστα» όπως το λένε συνήθως. Ταμπέλα δεν έχει, αλλά όποια ώρα κι αν περάσεις γίνεται χαμός. Η σύζυγος του, η Μαρία Κάργα, μαγειρεύει πιάτα ελληνικής κουζίνας με τον δικό της "πειραγμένο" τρόπο, με κορυφαίο πιάτο τον  πανάλαφρο και πεντανόστιμο «ψευτομουσακά» με χόρτα (και άγρια όταν είναι στον καιρό τους), μελιτζάνες, κολοκυθάκια και μπεσαμέλ με ελαιόλαδο.

banner
Ο Σπύρος και ο Παναγιώτης Κοντογιάννης

Ο Σπύρος και ο Παναγιώτης Κοντογιάννης

Συνδυασμός από ψαγμένες γεύσεις και παραδοσιακά πιάτα στο πολύ δημοφιλές εδεσματοπωλείο «Κάρδαμο» (Πλ. Σιδηροδρομικού Σταθμού 21,  27210 98091, www.facebook.com/kardamo.edesmatopoleio) από τον σεφ Σπύρο Κοντογιαννίτη σε συνεργασία με τον αδελφό του  Παναγιώτη. Πιάτο -λουκούμι που αγαπήσαμε, η μοσχαρίσια ουρά με τραχανά.

Κολοκυθοανθοί γεμιστοί

Κολοκυθοανθοί γεμιστοί

Μια πολύ παλιά ταβέρνα, από το 1923, είναι ο Δρίτσας (Κρήνη), στην ομώνυμη παλιά προσφυγογειτονιά (Ευαγγελιστρίας 40, 2721024474). Μεγάλη, πράσινη δροσερή αυλή με βαριά σιδερένια αυλόπορτα, χαμηλόφωνες συζητήσεις, Καλαματιανοί που θέλουν να ξέρουν τι τρώνε, μιλημένοι επισκέπτες, οικογένειες, νέοι, και μεγαλύτεροι. Ωραία ορεκτικά, κρεατικά ντόπια, φρέσκα ψάρια. Ο νεαρός Χρύσανθος Δρίτσας, τρέχει το μαγαζί με ευγένεια και αποτελεσματικότητα και η κουζίνα βγάζει ανάμεσα σε άλλα, καταπληκτικούς κολοκυθανθούς γεμιστούς με ρύζι και μυρωδικά..

Το καλοκαίρι η κίνηση στην Καλαμάτα μεταφέρεται στην παραλιακή

Το καλοκαίρι η κίνηση στην Καλαμάτα μεταφέρεται στην παραλιακή

Βάζοντας προσωρινά τελεία σε αυτή τη μίνι μαγειρική γύρα στην Καλαμάτα, διαβεβαιώνουμε τον τυχερό επισκέπτη πως η πόλη μαγειρεύει πολλά ωραία στις μαρμίτες της και απλώνει πολλά και εντυπωσιακά deli στο παζάρι και στα πιο σύγχρονα μαγαζιά της. Με τον πολύ καλό δρόμο που την ενώνει με την Αθήνα, τις φοβερές παραλίες και την ζωντάνια της, είναι μια από τις πιο ανερχόμενες πόλεις της χώρας. Για μια πλήρη εικόνα της Καλαμάτας –και πολλές πληροφορίες για εστιατόρια, μπαρ, στέκια, ζαχαροπλαστεία και deli shop, ρίξτε μια ματιά στο πολύ καλό ρεπορτάζ του Βαλσάμη Δουκάκη εδώ. Εν τω μεταξύ, ας δοκιμάσουμε μερικές πολύ νόστιμες συνταγές...

Συνταγές

Mπακαλιάρος τσιλαδιά με τσάτνεϊ ντομάτας και σταφίδες, πουρέ μαραθόριζας και ψητά κοκκάρια (του Στέλιου Μπαρμπέα)

Mπακαλιάρος τσιλαδιά με τσάτνεϊ ντομάτας και σταφίδες, πουρέ μαραθόριζας και ψητά κοκκάρια (του Στέλιου Μπαρμπέα)

Υλικά
4 φιλέτα φρέσκου μπακαλιάρου με το δέρμα καθαρισμένα από τα κόκαλα
ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το τσάτνεϊ ντομάτας και σταφίδας:
7 ντομάτες
5 κ.σ. ζάχαρη
4 κ.σ. βαλσάμικο λευκό
1 κ.σ. φρέσκος βασιλικός
2 κ.τ.σ σταφίδα μαύρη κορινθιακή
Αλάτι πιπέρι
Για τα κοκκάρια
10 τεμ. κοκκάρια
Χοντρό αλάτι


Εκτέλεση
Σε ένα καυτό τηγάνι με ελαιόλαδο τοποθετούμε τα φιλέτα από την μεριά του δέρματος και βρέχοντάς τα από πάνω με ελαιόλαδο τα μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά .
Ετοιμάζουμε το τσάτνεϊ: ζεματίζουμε τις ντομάτες, τις ξεφλουδίζουμε και αφαιρούμε τους σπόρους. Τις τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με τα υγρά τους, τη ζάχαρη, αλάτι, το ξύδι και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστούν τελείως τα υγρά. Προσθέτουμε τον βασιλικό, ανακατεύουμε, περνάμε από το μπλέντερ και τέλος προσθέτουμε τις σταφίδες τις οποίες έχουμε μουλιάσει σε λίγο νερό για να φουσκώσουν.
Ετοιμάζουμε τα κοκκάρια: τοποθετούμε τα κοκκάρια σε ένα ταψάκι και τα καλύπτουμε με χοντρό αλάτι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C και ψήνουμε για 20 λεπτά.  Τα αφαιρούμε από το αλάτι, τα κόβουμε στη μέση, τα λαδώνουμε και τα περνάμε από τηγάνι να πάρουν χρώμα. Τέλος, αφαιρούμε ένα-ένα τα φύλλα του κρεμμυδιού.
Σερβίρουμε από ένα φιλέτο σε κάθε πιάτο, βάζοντας στο πλάι λίγο τσάτνεϋ ντομάτα–σταφίδα και μερικά φύλλα από τα κοκκάρια.

Βλιτοκορφές σαγανάκι (του σεφ Στέλιου Μπαρμπέα)

Βλιτοκορφές σαγανάκι (του σεφ Στέλιου Μπαρμπέα)

Υλικά
1 μάτσο βλίτα (περίπου 500 γρ.)
1 μεγάλο φρέσκο κρεμμυδάκι
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό
1 σκελίδα σκόρδο
300 γρ. φέτα
1 μεγάλη ντομάτα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε μικρά καρέ
1 φλ. φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1/2  φλ. ε.π. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι


Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα βλίτα και τα πλένουμε καλά. Τα ζεματίζουμε για 5 λεπτά (όχι να βράσουν τελείως)  σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό. Τα στραγγίζουμε και αμέσως μετά τα μεταφέρουμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους και τα ξαναστραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε σε μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τη ντομάτα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα βλίτα, σοτάρουμε για λίγο ακόμα και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά, σπάμε τη φέτα με το χέρι μας σε κομματάκια και τη ρίχνουμε στα βλίτα. Προσθέτουμε και τον μάραθο, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Κολικυθοανθοί γεμιστοί στον φούρνο

Κολικυθοανθοί γεμιστοί στον φούρνο

Υλικά
20 ανθοί κολοκυθιού
¾ φλ. ρύζι τύπου Καρολίνα
2 μέτριες ντομάτες
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο δυόσμο
½ φλ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι


Εκτέλεση
Πλένουμε τους ανθούς, βγάζουμε τους στήμονες προσεκτικά για μην σχιστούν και τους αφήνουμε να στραγγίξουν. Τρίβουμε τις ντομάτες στη χοντρή μεριά του τρίφτη. Πλένουμε το ρύζι και το αφήνουμε σε σουρωτήρι με ψιλό μάτι να στραγγίξει. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι και το σκόρδο να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να αλειφθεί καλά με το λάδι, γύρω στο ένα λεπτό. Ρίχνουμε τη ντομάτα και 1 ½ φλ. καυτό νερό, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε γύρω στα 12 –15 λεπτά ελέγχοντας μια φορά το υγρό. Το ρύζι δεν πρέπει να βράσει τελείως και θα πρέπει να έχει λίγο υγρό αφού θα μπει στο φούρνο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αρωματικά χόρτα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο. Γεμίζουμε προσεχτικά τους ανθούς, στρίβουμε και διπλώνουμε το πάνω μέρος τους για να κλειστεί καλά η γέμιση μέσα. Τους αραδιάζουμε σε λαδωμένο ταψάκι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 189ο C και ψήνουμε για 30-35 λεπτά ανάλογα με το φούρνο.
(Σημ. πιάτο από την ταβέρνα «Δρίτσας», Καλαμάτα)

Μοσχαρίσια ουρά με τραχανά (του σεφ Σπύρου Κοντογιαννίτη)

Μοσχαρίσια ουρά με τραχανά (του σεφ Σπύρου Κοντογιαννίτη)

Υλικά
1 κ. ουρά από μοσχάρι σε μερίδες
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια χοντροκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 κλωναράκια σέλερι χοντροκομμένα
2 καρότα χοντροκομμένα
750 ml. κόκκινο κρασί
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
1,5 lit ζωμός κρέατος
400 γρ. ξινός τραχανάς
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι,αστεροειδής γλυκάνισος


Εκτέλεση
Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας πολύ καλά. Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας πολύ καλά από όλες τις μεριές μέχρι να πάρει σκούρο καστανό χρώμα. Προσθέτουμε  το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο και το σέλερι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμισθεί ρίχνουμε το ζωμό του κρέας αλάτι, πιπέρι και τον αστεροειδή γλυκάνισο και σιγοβράζουμε περίπου 2 ώρες μέχρι να φεύγει σχεδόν το κρέας από το κόκκαλο. Βγάζουμε στην άκρη το κρέας με τρυπητή κουτάλα και μετράμε 2 λίτρα από τον ζωμό. Τον βάζουμε στην κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει αλλά να μην στεγνώνει, συμπληρώνοντας με λίγο ζωμό αν χρειάζεται. 
(Σημ. πιάτο από το εδεσματοπωλείο «Κάρδαμο», Καλαμάτα)

Μουσακάς λαχανικών (με τσιγαριαστά χόρτα, από τη μαγείρισσα Μαρία Κάργα)

Μουσακάς λαχανικών (με τσιγαριαστά χόρτα, από τη μαγείρισσα Μαρία Κάργα)

Υλικά
1κ. σπανάκι
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι μάραθο
2 ματσάκια κρεμμύδια χλωρά
1 ματσάκι καυκαλήθρες (όταν υπάρχουν)
1 ματσάκι μυρώνια  (όταν υπάρχουν)
10 μέτρια κολοκυθάκια
 10 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες
400 γρ. ξερή μυζήθρα τριμμένη
1 φλ. ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την μπεσαμέλ:
2 lt γάλα
12 κ.σ. αλεύρι
¾  φλ. ελαιόλαδο
1 φλ. ξερή μυζήθρα τριμμένη
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
ε. π. ελαιόλαδο


Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ: βάζουμε σε μέτρια φωτιά το αλεύρι με το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε σταθερά μέχρι να ξανθύνει ελαφρά. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μυζήθρα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα μάλλον λείο μείγμα. Αφήνουμε τη μπεσαμέλ στην άκρη.
Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε φέτες. Τις βάζουμε σε νερό με αλάτι να ξεπικρίσουν για 40 λεπτά. Τις στύβουμε με τα χέρια και τις τηγανίζουμε γυρίζοντάς τις μια φορά. Τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να βγάλουν το λάδι τους. Καθαρίζουμε, πλένουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε σε φέτες τα κολοκυθάκια. Τα τηγανίζουμε και τα αφήνουμε και αυτά σε απορροφητικό χαρτί να βγάλουν το λάδι τους. Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι, το ζεματίζουμε και το αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίζει. Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα αρωματικά χόρτα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το σπανάκι ανακατεύοντας καλά μέχρι να χάσει τα νερά του. Προσθέτουμε τα αρωματικά χόρτα και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Πασπαλίζουμε με μυζήθρα στη βάση ενός τετράγωνου ταψιού. Στρώνουμε όλες τις μελιτζάνες σε  μια στρώση, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με το 1/3 της μυζήθρας. Στρώνουμε από πάνω όλα τα κολοκυθάκια, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο 1/3 της μυζήθρας. Στρώνουμε από πάνω τα  χορταρικά και  πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη μυζήθρα. Σκεπάζουμε την επιφάνεια του φαγητού με τη μπεσαμέλ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 -200ο C για 30 -35 λεπτά, μέχρι να κάνει μια ωραία χρυσοκάστανη κρούστα η επιφάνεια.
(Σημ.: πιάτο από την ταβέρνα «Βασιλειάδης», Καλαμάτα)

Χταπόδι λεμονάτο (από τη μαγείρισσα Μαρία Κάργα)

Χταπόδι λεμονάτο (από τη μαγείρισσα Μαρία Κάργα)

Υλικά
1 κ. χταπόδι
1 φλ. λευκό κρασί
1/3 φλ. ελαιόλαδο
Αλεύρι
Χυμός 1 λεμονιού


Εκτέλεση
Βράζουμε το χταπόδι με λίγο νερό μέχρι να μαλακώσει τελείως. Το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και το αλευρώνουμε καλά. Ρίχνουμε σε τηγάνι το κρασί και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε μέσα το χταπόδι. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά να πήξει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το λεμόνι και το ελαιόλαδο, αφήνουμε το φαγητό να πάρει 2 –3 βράσεις και αποσύρουμε από τη φωτιά. 
(Σημ. από την ταβέρνα «Βασιλειάδης», Καλαμάτα)



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος