Η ηλιόλουστη κουζίνα της Σικελίας στο πιάτο

Μαγειρεύουμε υπέροχες γεύσεις που ευωδιάζουν Μεσόγειο

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Τρίτη, 11 Αυγούστου 2020

Cassata και cannoli, pasta con le sarde και caponata, σαρδέλα, μελιτζάνα και βασιλικός… Στην πιο διάσημη κουζίνα της Ιταλίας κυριαρχούν τα απλά υλικά σε πεντανόστιμα ταιριάσματα. Φέτος το καλοκαίρι, ας τα βάλουμε στο τραπέζι μας!

Η ηλιόλουστη κουζίνα της Σικελίας στο πιάτο

Φαντασία και μεράκι επιστρατεύουν κάθε λογής βρισκούμενο μιας cucina povera, σε ένα γευστικό ταίριασμα που θα το ζήλευε εμπνευσμένος σεφ. Θέλεις το παγωτό cassata και τα εθιστικά cannoli, θέλεις την ορεκτική caponata, την peperonata που πάει παντού, τις πεντανόστιμες μακαρονάδες, ή τα μαγειρευτά ψάρια, στην ιστορία τους, οι Σικελοί ανέπτυξαν μια απίστευτη ικανότητα να μεταβάλουν ένα πιάτο με φτωχικά υλικά σε μπαρόκ δημιουργία!

Το μεγάλο αυτό νησί που λέγεται Σικελία βρέχεται από την ίδια θάλασσα μ’ εμάς, την λούζει ο ίδιος δυνατός ήλιος, η χλωρίδα και η πανίδα της μυρίζουν Ελλάδα. Και υπήρξε Ελλάδα, η «Μεγάλη Ελλάδα»μάλιστα, για πολύ μεγάλο διάστημα μετά τον ελληνικό αποικισμό του 6ου π.Χ. αιώνα, που μετέδωσε σπουδαίο πολιτισμό, ρίζωσε εκεί και τα χνάρια του εντοπίζονται ακόμα και σήμερα, πάνω από 2.500 χρόνια μετά, στα ελληνόφωνα χωριά. Οι διατροφικές συνήθειες μεταφέρθηκαν από τόπο σε τόπο, τους δώσαμε την ελαιοκαλλιέργεια και πολλά ακόμα, μας έδωσαν κι εκείνοι τον ελληνόφωνο Μίθαικο, τον πρώτο μάγειρα στην ιστορία που συνέγραψε βιβλίο μαγειρικής τον 5ο π.Χ. αιώνα, την Οψοποιία -στη δωρική διάλεκτο- και μάλιστα ταξίδεψε στην Ελλάδα για να μεταδώσει την τέχνη του!

Αδελφοί τόποι γαστρονομικά; Με πολλά κοινά, θα λέγαμε. Αρκετά κοντά στον ελληνικό ουρανίσκο, αλλά με στοιχεία που κάνουν σημαντική διαφορά, καθώς στηρίζεται στα ίδια προϊόντα – οι επιρροές όμως, στην πορεία της ιστορίας, έχουν διαφοροποιήσει τις συνθέσεις και τις τεχνικές. Mε μπολιάσματα από Άραβες, Νορμανδούς, Φράγκους και Ισπανούς, αναπτύχθηκε μια γαστρονομία με έντονη προσωπικότητα και ανεπανάληπτες γεύσεις. Η πιο πλούσια κουζίνα της Ιταλίας, με διεθνή αναγνώριση: η κουζίνα της Σικελίας!

Η ταυτότητα της σικελιάνικης κουζίνας
Φαμόζα σιτσιλιάνικη λιχουδιά τα τραγανά arancini

Φαμόζα σιτσιλιάνικη λιχουδιά τα τραγανά arancini

Η Σικελία θεωρείται η πατρίδα του παγωτού: τους έμαθαν οι Άραβες, με τα «σερμπέτια» που έφτιαχναν, ανακατεύοντας φρούτα με χιόνι από την Αίτνα. Η cassata siciliana είναι σήμερα μια από τις πιο χαρακτηριστικές συνταγές παγωτού, όπως και η granita. Τα κελυφωτά φιστίκια βρήκαν εκεί ένα ιδανικό τερουάρ (όπως και στη δική μας Αίγινα) και τα περίφημα φιστίκια του Bronte (Π.Ο.Π.) έγιναν τα πιο περιζήτητα στον κόσμο. Τα μυρωδικά τους ευωδιάζουν Ελλάδα (ρίγανη, ζαφορά, φασκόμηλο, μέντα, αγριομάραθος, θυμάρι, δάφνη, δεντρολίβανο) ενώ το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε αποκλειστικότητα στη μαγειρική τους και παράγουν καλές ποιότητες. Ελιές, αμύγδαλα, φιστίκια, πορτοκάλια και λεμόνια αποτελούν τη βασική παραγωγή.

Σαν νησί, η έμφαση δίνεται στο ψάρι και ιδιαίτερα στο μικρό, προσιτό ψάρι που μαγειρεύεται με χίλιους τρόπους και συμμετέχει στην εμβληματική μακαρονάδα τους: την pasta con le sarde, όπου τα ζυμαρικά και η τηγανιτή σαρδέλα συνδυάζονται αριστοτεχνικά. Κάππαρη, κουκουνάρι, σκόρδο, μυρωδικά (πολύς βασιλικός!) συμμετέχουν συστηματικά στις συνταγές τους. Λατρεύουν τη μελιτζάνα -λένε πως εκεί ξεμπάρκαρε για πρώτη φορά στην Ευρώπη-, όπως και την πιπεριά, την παστή σαρδέλα και φυσικά, την ντομάτα. Οι φριτούρες είναι καθημερινή συνήθεια με λαχανικά, ψάρια και κάθε λογής κεφτέδες, όπως τα διάσημα arancini, τους τραγανούς ρυζοκεφτέδες, γεμιστούς με κιμά και λαχανικά, ή με τυριά, ή χορταρικά.

Διάσημα τα σιτσιλιάνικα canolli, γεμιστά με κρέμα ρικότα

Διάσημα τα σιτσιλιάνικα canolli, γεμιστά με κρέμα ρικότα

Τα ζυμαρικά βασιλεύουν στην κουζίνα της Σικελίας και όχι χωρίς αιτία: το σκληρό σιτάρι τους θεωρείται το νοστιμότερο της Ιταλίας (ο ήλιος γαρ!) και δίνει υπέροχες πάστες. Τα μαγειρεύουν με ό,τι μπορεί κανείς να φανταστεί, από ψάρια, κηπευτικά, μυρωδικά – σπάνια όμως με κρέας. Το τηγάνι είναι μια ακόμα μεγάλη αγάπη της σικελιάνικης κουζίνας. Η τυροκομία εξίσου ανεπτυγμένη, με τυριά που εκτιμώνται από τους λάτρεις, κυρίως από αιγοπρόβειο γάλα: caciocavallo siciliano, το πρόβειο pecorino, η provola siciliana από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, και βέβαια η περίφημη, πρόβεια ricotta siciliana, το τυρί που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στα cannoli και στην cassata! Τα γλυκά τους είναι ιδιαίτερα και προκύπτουν από τα βασικά υλικά τους: αμυγδαλόπαστα, φυστίκι, σφολιάτες, φριτέλες, ρύζι σε κάθε μορφή, τα διάσημα κανόλι με κρέμα ρικότα… Ηφαιστειογενή εδάφη και δυνατός ήλιος δίνουν κρασιά με χαρακτήρα, σχεδόν σκληρά (πιο γνωστή ποικιλία το Nero d’ Avola) και γλυκά επιδόρπια κρασιά σαν την Marsala.

Χαρακτηριστικά πιάτα και οι συνταγές τους

Δοκιμάστε μερικές εύκολες συνταγές για ορεκτικά και κυρίως πιάτα, που μπαίνουν άνετα στο τραπέζι μας και θα αρέσουν σε όλους.


Συνταγές

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος