Η Fasolada εντυπωσίασε στο World Sandwich Cup 2016

Τα top 3 high end σάντουιτς και οι συνταγές τους

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Τετάρτη, 20 Απριλίου 2016

Το 11ο Sandwich World Cup που οργανώνει κάθε χρόνο με επιτυχία η πασίγνωστη φίρμα αρτοποιημάτων Délifrance, έγινε στις 15 Μαρτίου στο Παρίσι και στην πρώτη τριάδα είδαμε με χαρά μια ελληνική συμμετοχή…

Η Fasolada εντυπωσίασε στο World Sandwich Cup 2016

Την πρώτη θέση πήρε η Ivalu Acurio απο το Περού, την δεύτερη η δική μας Καρολίνα Πλιάτσικα και την τρίτη η Eylul Siir Guven από την Τουρκία. Μετά τον διαγωνισμό, ακολουθεί το Sandwich World Tour, με τα καλύτερα σάντουιτς που διαγωνίσθηκαν να περιοδεύουν τον κόσμο. Έτσι, έφτασε πριν λίγες μέρες και στην Αθήνα και αρκετοί τυχεροί δοκίμασαν σάντουιτς από τα ίδια τα χέρια των τριών νικητριών, στο Clap the Restaurant (ίδρυμα Μιχάλης Κακογιάννης), που φιλοξένησε την εκδήλωση. Χρησιμοποιήθηκαν καινοτόμα προϊόντα ψωμιού της Délifrance, όπως η ciabattina panitaly με σπόρους λιναριού, ηλίανθου και κινόα και το ψωμάκι heritage, με προζύμι, δημητριακά και σπόρους λιναριού κια ηλίανθου.

Τα σάντουιτς ήταν πραγματικά πρωτότυπα και πεντανόστιμα. Στο περουβιάνικο El Chimbombazo κύρια υλικά είναι ο μπακαλιάρος, το γιαούρτι, πιπεριές aji amarillo και aji panca, σως huakatay. Το Blooming Spring της τούρκικης συμμετοχής βασίζεται στην αγκινάρα και τη φρέσκια πέστροφα και περιλαμβάνει πολλά μυρωδικά, ρόδι και σανγκουίνι. Το ελληνικό σάντουιτς (2ο βραβείο) τα λέει -σχεδόν- όλα με το όνομά του:  Fasolada! Κύρια υλικά, τα φασόλια σε μορφή πουρέ, το σέλινο, το καρότο, η κόκκινη πιπεριά, το τουρσί αγγούρι και κρεμμύδι και πολλά μυρωδικά. Σας δίνουμε τις συνταγές, βέβαιοι ότι θα τρέξετε αμέσως για τα υλικά…

Οι συνταγές

El Chimbombazo

El Chimbombazo

Υλικά (για 1 sandwich)


Ciabattina Κινόα – Panitaly


Merlu (Μπακαλιάρος), φιλέτο 60 γρ
Γιαούρτι 15 γρ
Κόκκινο κρεμμύδι 10 γρ
Ελαιόλαδο 8 γρ
βαλσαμικό ξύδι 8 γρ
Καρότα, Baby σπανάκι 5 γρ
Φρέσκια πιπεριά τσίλι(aji amarillo) 4 γρ
Huacatay 4 γρ
Σκόρδο, Αλάτι 2 γρ
Πιπέρι 2 γρ
Αποξηραμένη πιπεριά τσίλι (aji panca) 1 γρ
τριμμένο κύμινο 1 γρ
ρίγανη 1 γρ
δενδρολίβανο 1 γρ


Εκτελεση


Σως Huacatay : Ανακατεύουμε το γιαούρτι, το μίγμα huacatay, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε στην άκρη.
Πάστα amarillo : Κόβουμε την πιπεριά amarillo στη μέση και αφαιρούμε τους σπόρους. Βράζουμε 2 φορές. Ξεφλουδίζουμε και ανακατεύουμε στο μπλέντερ με αλάτι και λίγο ελαιόλαδο.
Escabèche : Σε ένα τηγάνι βάζουμε μια σταγόνα ελαιόλαδο και λιωμένο σκόρδο, την
αποξηραμένη πιπεριά aji panca αλεσμένη, αλάτι, πιπέρι, κύμινο. Μετά προσθέτουμε κρεμμύδι κομμένο σε χοντρές ροδέλες και πιπεριά aji amarillo σε λωρίδες.  Προσθέτουμε ξύδι, μια πρέζα ρίγανη και δενδρολίβανο. Αφήνουμε το μίγμα να βράσει.
Φιλέτο Μπακαλιάρου Merlu : Κόβουμε το ψάρι σε λωρίδες, το τοποθετούμε σε ταψί και το ψήνουμε στο φούρνο για 3 λεπτά.


Συναρμολόγηση


Πάνω στο ψωμί, τοποθετούμε την escabèche, τα φύλλα σπανακιού, το ψάρι, τη σάλτσα huacatay και τα καρότα.

Fasolada

Fasolada

Υλικά (για 1 sandwich)


Ciabattina Κινόα – Panitaly
Λευκά φασόλια 35 γρ
Ελαιόλαδο30 γρ
Γάλα 8 γρ
Λεμόνι 5 γρ
Κρέμα γάλακτος 5 γρ
Λευκό ξύδι 5 γρ
Ζάχαρη, Αλάτι 5 γρ
Coulis καρότου 4 γρ
Κρεμμύδι 1 γρ
Αγγούρι1 γρ
Τριμμένες ελιές 0,5 γρ
Βασιλικός 0,5 γρ
Άγαρ-άγαρ 0,5 γρ
Σέλινο 0,4 γρ
Microgreens 0,4 γρ
Χαβιάρι κόκκινης πιπεριάς 0,4 γρ
Πέστροφα 0,3 γρ
Θυμάρι 0,2 γρ
Πανσές 0,2 γρ


Εκτέλεση


Πουρές φασολιών: μουσκεύουμε τα φασόλια σε νερό για τουλάχιστον 12 ώρες, τα στεγνώνουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό, καρότα, κρεμμύδι, σέλινο και το bouquet garni. Όταν αρχίσει ο βρασμός, μαζεύουμε τον αφρό με μια κουτάλα χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε μέχρι να αρχίσει να βράζει. Πουρές σέλινου: κόβουμε το σέλινο και το βράζουμε με κρέμα, γάλα, αλάτι και πιπέρι σε χαμηλή φωτιά. Έπειτα ανακατεύουμε και σουρώνουμε το μίγμα Coulis καρότου: μαζεύουμε τον χυμό καρότου και το βράζουμε μέχρι να πήξει Xαβιάρι κόκκινης πιπεριάς: μαζεύουμε το χυμό κόκκινης πιπεριάς και τον βράζουμε μέχρι να πήξει. Προσθέτουμε το άγαρ-άγαρ, ανακατεύουμε και σφαιροποιούμε. Τρίμμα ελιάς: τοποθετούμε τις ελιές χωρίς το κουκούτσι στο φούρνο στους 80°C και τις αποξηραίνουμε για 1 ώρα. Αφήνουμε να κρυώσουν και τις περνάμε στο blender σε χαμηλή ταχύτητα. Λάδι βασιλικού: μπλανσάρουμε το βασιλικό σε καυτό νερό, κατόπιν τον παγώνουμε σε παγωμένο νερό, στεγνώνουμε καλά και ανακατεύουμε με ελαιόλαδο. Περνάμε το μίγμα από σουρωτήρι. Τουρσί αγγούρι & κρεμμύδι: καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε 4 κομμάτια, κόβουμε το αγγούρι και τα μαρινάρουμε με ξύδι, νερό, ζάχαρη και αλάτι για 1 ημέρα. Σέλινο: καθαρίζουμε και το μαγειρεύουμε μπρεζέ Καπνιστή πέστροφα: φιλετάρουμε την πέστροφα, αφαιρούμε τα κόκκαλα και την «καπνίζουμε» Συναρμολόγηση Απλώνουμε τον πουρέ φασολιών στο ψωμί, τοποθετούμε τα φιλέτα της πέστροφας και προσθέτουμε τις σφαίρες από χαβιάρι κόκκινης πιπεριάς. Φτιάχνουμε μικρά βουναλάκια πουρέ σέλινου προσθέτοντας στην κορυφή λίγο coulis καρότου. Προσθέτουμε τις ελιές, το σέλινο μπρεζέ, το τουρσί κρεμμύδι και το τουρσί αγγούρι. Διακοσμούμε με τα microgreens και τους πανσέδες και προσθέτουμε λίγο λάδι βασιλικού.


Συναρμολόγηση


Απλώνουμε τον πουρέ φασολιών στο ψωμί, τοποθετούμε τα φιλέτα της πέστροφας και προσθέτουμε τις σφαίρες από χαβιάρι κόκκινης πιπεριάς. Φτιάχνουμε μικρά βουναλάκια πουρέ σέλινου προσθέτοντας στην κορυφή λίγο coulis καρότου. Προσθέτουμε τις ελιές, το σέλινο μπρεζέ, το τουρσί κρεμμύδι και το τουρσί αγγούρι. Διακοσμούμε με τα microgreens και τους πανσέδες και προσθέτουμε λίγο λάδι βασιλικού.


 

Blooming Spring

Blooming Spring

Υλικά (για 1 sandwich)


Ψωμάκι ρόμβος δημητριακών Délifrance Héritage
Αγκινάρα 150 γρ
Θαλάσσια πέστροφα 70 γρ
Πράσινη ελιά 50 γρ
Μεσογειακά μυρωδικά (λάμιο, τσουκνίδα, πορφυρός βασιλικός, νεροκάρδαμο) 50 γρ Ρόδι 20 γρ
Σαγκουίνι 20 γρ
Αμπελόφυλλα 15 γρ
Αλάτι15 γρ
Ιβίσκος10 γρ
Βασιλικός 10 γρ
Κουκουνάρι10 γρ
Σιρόπι ροδιού 10 γρ
Ελαιόλαδο 5 γρ
Σκόρδο 5 γρ
Ζάχαρη 5 γρ


Εκτελεση


Σαγκουίνι: κόβουμε τα σαγκουίνια σε λεπτές φέτες και τα αποξηραίνουμε Θαλάσσια πέστροφα: βάζουμε τη μισή πέστροφα με το δέρμα προς τα κάτω πάνω σε πάγο και τη σκεπάζουμε με ένα μίγμα από αλάτι, ιβίσκο, ζάχαρη και βασιλικό. Αφήνουμε να «ψηθεί» για 10 ώρες. Πλένουμε το ψάρι και κόβουμε σε λεπτές φέτες. Πουρές αγκινάρας: μαγειρεύουμε τις καθαρισμένες αγκινάρες με σκόρδο, αμπελόφυλλα και ελαιόλαδο. Αφήνουμε να κρυώσουν και τις ανακατεύουμε με ελαιόλαδο. Πάστα ελιάς: κόβουμε τις ελιές και τις αγκινάρες σε μικρούς κύβους. Ψήνουμε τους σπόρους κουκουναριού. Αναμιγνύουμε προσθέτοντας σιρόπι ροδιού, σπόρους ροδιού και ελαιόλαδο.


Συναρμολόγηση


Απλώνουμε τον πουρέ αγκινάρας και στη συνέχεια την πάστα ελιάς. Τοποθετούμε τα κομμάτια της πέστροφας και γαρνίρουμε με το μίγμα μεσογειακών μυρωδικών. Προσθέτουμε τις αποξηραμένες ροδέλες από σαγκουίνι.



Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος