banner
banner
banner

Η αποδομημένη χωριάτικη σαλάτα του Χριστόφορου Πέσκια

Συνταγή

Η αποδομημένη χωριάτικη σαλάτα του Χριστόφορου Πέσκια
Υλικά

Σορμπέ ντομάτας

800 γρ. ντομάτες, κομμένες πρόχειρα,

1/4 ματσάκι βασιλικό

2 σκ. σκόρδο

5 γρ. πάπρικα γλυκιά

100 γρ. σιρόπι απλό

3 γρ. αλάτι

2 γρ. πιπέρι

40 ml ελαιόλαδο

Χυμό λεμονιού



Αγγούρι μαριναρισμένο

1 αγγούρι

2 γρ. αλάτι



Ζελέ ντομάτας

350 γρ. χυμός ντομάτας

100 ml ζωμός κότας, (δυνατός)

10 φύλλα ζελατίνας

3 γρ. αλάτι,

2 γρ. πιπέρι



Ζελέ φέτας

60 ml γάλα

60 ml κρέμα

225 γρ. φέτα

2 φύλλα ζελατίνας

1 γρ. αγάρ-αγάρ

2 γρ. ρίγανη



Ζελέ πιπεριάς

300 γρ. χυμός πιπεριάς

2 γρ. αγάρ-αγάρ

1 φύλλο ζελατίνα

2 γρ. αλάτι



Χωριάτικη κλασική

600 γρ. ντομάτα

1 αγγούρι

350 γρ. πιπεριά

100 γρ. κρεμμύδι

5 γρ. ρίγανη

100 γρ. σταφιδολιές

100 γρ. ελαιόλαδο

1/6 σιμπουλέτ

4 γρ. αλάτι

4 γρ. πιπέρι

banner
Παρασκευή

Σορμπέ ντομάτας

Σε ένα τηγάνι και σε δυνατή φωτιά σοτάρετε το σκόρδο με το ελαιόλαδο για 20 δευτερό-λεπτα. Προσθέτετε τις ντομάτες και σβήνετε για 7 λεπτά. Προσθέτετε την πάπρικα και το βασιλικό και ψήνετε για άλλα 2 λεπτά. Αφαιρείτε το βασιλικό και περνάτε το μείγμα από το μπλέντερ. Μετά το περνάτε ένα ψιλό σουρωτήρι. Προσθέτετε το σιρόπι, λίγο χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνετε. Περνάτε το μείγμα από την παγωτομηχανή.



Αγγούρι μαριναρισμένο

Κόβετε το αγγούρι σε ψιλές φέτες και το αλατίζετε για 20 λεπτά, το ξεπλένετε σε τρεχούμενο νερό για 5 λεπτά και το στεγνώνετε.



Ζελέ ντομάτας

Ζεσταίνετε το ζωμό κότας και διαλύετε μέσα τις ζελατίνες, προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και τοποθετείτε το μείγμα σε ένα πλαστικό δοχείο, έτσι ώστε το ύψος του ζελέ να είναι 1 εκ. Τοποθετείτε στο ψυγείο για 3 ώρες, μέχρι να πήξει.



Ζελέ φέτας

Βράζετε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και το αγάρ-αγάρ μέχρι να κοχλάσει. Σε ένα μπλέντερ βάζετε τη φέτα σε κομματάκια, ρίχνετε το ζεστό μείγμα με τη κρέμα, συν το γάλα και τη ρίγανη, και το χτυπάτε σε γρήγορη ταχύτητα για πολύ λίγο χρόνο, μέχρι να δέσει.

Διαλύετε τις ζελατίνες στο μείγμα της φέτας, βάζετε το ζελέ σε ένα πλαστικό δοχείο, έτσι ώστε το ύψος του να είναι 1 εκ. Τοποθετείτε στο ψυγείο για 3 ώρες, μέχρι να δέσει.



Ζελέ πιπεριάς

Ζεσταίνετε το χυμό πιπεριάς μαζί με το αγάρ -αγάρ και λίγο αλάτι και βράζετε μέχρι να κοχλάσει. Διαλύετε τις ζελατίνες μέσα στο μείγμα, το βάζετε σε ένα πλαστικό δοχείο, έτσι ώστε το ύψος του ζελέ να είναι 1 εκ. Τοποθετείτε στο ψυγείο για 3 ώρες, μέχρι να δέσει.



Χωριάτικη κλασική

Φτιάχνετε μια κλασική χωριάτικη σαλάτα με τον τρόπο που σας αρέσει.



Για το σερβίρισμα

Κόβετε με ένα κουπ-πατ, στρογγυλό και διαμέτρου 3 εκ., όλους τους ζελέδες. Σε ένα τετράγωνο πιάτο βάζετε στη μια πλευρά 2 κομματάκια από το κάθε ζελέ και 2 κομμάτια αγγούρι. Τα τοποθετείτε εναλλάξ, στην άλλη πλευρά τοποθετείτε την κλασική χωριάτικη και στη μέση βάζετε ένα μπαλάκι σορμπέ ντομάτας.

Η λογική αποδόμησης έσπρωξε τον σεφ να παρουσιάσει τα επιμέρους στοιχεία της σαλάτας σε ζελέ και το κυρίως σώμα της σαλάτας σε σορμπέ και μαρινάδες. Ξαναμοίρασε λοιπόν την τράπουλα των υλικών και έπαιξε με τις θερμοκρασίες. Ένας ακόμα απόηχος των πειραματισμών της μοριακής γαστρονομίας.

banner

Γλυκό

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος