Η αναθεωρημένη χωριάτικη σαλάτα του Νίκου Πουλιάση

Παρασκευή

Σορμπέ ντομάτας
Κόβετε τις ντομάτες σε κύβους και τις σοτάρετε σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και σκόρδο.

Προσθέτετε το ξίδι από κόκκινο κρασί και συνεχίζετε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά.

Αλατοπιπερώνετε.

Βράζετε το μείγμα για λίγα μόνο λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί ένα αραιό σιρόπι.

Προσθέτετε την ντομάτα, τα βράζετε μαζί για δύο λεπτά και περνάτε το μείγμα στο μπλέντερ.

Το μεταφέρετε σε μεταλλική λεκάνη και το βάζετε στην κατάψυξη, αναδεύοντάς το κάθε μία ώρα, μέχρι να αποκτήσει κρυσταλλική υφή.

Αγγούρι ζελέ
Πλένετε το αγγούρι και το καθαρίζετε.

Περνάτε τη σάρκα του από το μπλέντερ με λίγο αλάτι, εωσότου γίνει βελουτέ.

Περνάτε και τις φλούδες από το μπλέντερ, μαζί με λίγο νερό και σουρώνετε σε ψιλό σουρωτήρι μέχρι να πάρετε τον πράσινο χυμό του.

Σε αυτό το χυμό μουλιάζετε τα φύλλα ζελατίνας ή το φακελάκι ζελατίνα σε σκόνη.

Προσθέτετε τη ζελατίνα στο μείγμα του αγγουριού, το ανακατεύετε και το τοποθετείτε σε ένα μικρό και ρηχό ταψάκι, στο ψυγείο.

Το κόβετε σε κυβάκια.

Πέστο ελαιόλαδο και κρεμμυδάκι
Περνάτε τα πράσινα στελέχη του κρεμμυδιού από τρεχούμενο ζεστό νερό, εωσότου ανασυσταθεί η χλωροφύλλη τους, για 4 περίπου λεπτά.

Βάζετε στο μπλέντερ 1 φλιτζάνι του τσαγιού εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και τα πράσινα μέρη του κρεμμυδιού, κομμένα σε μικρά κομματάκια.

Έτσι, δημιουργείται ένα πέστο σε βελουτέ μορφή.

Μους φέτα και ρίγανη
Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος, το νερό και την τριμμένη φέτα, με λίγη ρίγανη.

Βράζετε το μείγμα για 2-3 λεπτά, εωσότου γίνει μια αραιή κρέμα.

Τοποθετείτε το μείγμα σε σιφόν με μια αμπούλα αζώτου* και το παγώνετε.

Παρουσίαση
Στο κέντρο ενός μεγάλου πιάτου κάνετε ένα στεφάνι με διάμετρο 10 εκ.

με τις πιπεριές και στο κέντρο του τοποθετείτε το πέστο.

Πάνω στο πέστο, μια μπάλα από το σορμπέ τομάτας.

Στις άκρες του πιάτου, το ζελέ αγγούρι και τη μους φέτας.

*Αντί του σιφόν με την αμπούλα αζώτου, η μους μπορεί να σερβιριστεί με κορνέ ζαχαροπλαστικής, θα χάσει όμως ένα μέρος από την αέρινη υφή της.

Όταν η ντομάτα γίνεται σορμπέ, το αγγούρι ζελέ, το ελαιόλαδο και το κρεμμυδάκι πέστο, η φέτα και η ρίγανη μους και οι πολύχρωμες πιπεριές κόβονται σε μικροσκοπικά κυβάκια, το αποτέλεσμα «κλείνει το μάτι» στην κλασική χωριάτικη, προκαλώντας μας να αναθεωρήσουμε όλα όσα πιστεύαμε για μια γρήγορη ή βιαστική λύση μεσημεριανού φαγητού.

Ο «κάτσε καλά» της Σαντορίνης δεν μπορούσε να μη φλερτάρει με τα γκατζετάκια της μοριακής γαστρονομίας.