banner
banner
banner

Grand Livre de la Naturalité: κυκλοφόρησε μεταφρασμένο το πρωτοποριακό βιβλίο του Alain Ducasse

Έφτασε η ελληνική έκδοση του βιβλίου του Α. Ducasse

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Πέμπτη, 04 Νοεμβρίου 2021

Μια επαναστατική μαγειρική προσαρμοσμένη στις απαιτήσεις της εποχής μας, που επαναπροσδιορίζει την υψηλή κουζίνα με σεβασμό στο περιβάλλον και την υγιεινή διατροφή…

Romain Meder, Alain Ducasse, Jessica Préalpato

Romain Meder, Alain Ducasse, Jessica Préalpato

Το θέμα, πιο επίκαιρο από ποτέ, ο μεγάλος chef Alain Ducasse το δούλευε στο μυαλό και στις κουζίνες του ήδη από το 2014: naturalité σημαίνει φυσικότητα και εν προκειμένω η λέξη προσδιορίζει μια κουζίνα βιωσιμότητας, φιλική προς το περιβάλλον και κοντά στην αυθεντική γεύση των υλικών. Μια κουζίνα που σέβεται τη φύση αλλά και τον άνθρωπο έμμεσα και άμεσα, καθώς εξοστρακίζει τη χρήση επεξεργασμένων υλικών αλλά και το κρέας (υπεύθυνο για σημαντική ενεργειακή δαπάνη) και κινείται αποκλειστικά στο τρίπτυχο «λαχανικά, ψάρια, δημητριακά». Όπως αναφέρει ο ίδιος στον πρόλογο: «… με ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη και με τη συνειδητοποίηση της υπερκατανάλωσης των πόρων αυτών, εμπνεύστηκα από την επιθυμία, που από πάντα υπαγόρευε την έκφραση της μαγειρικής μου: να βρω την ουσία και να επανασυνδεθώ με την αρχική γεύση των προϊόντων». Άλλωστε, ο Ducasse έχοντας ο ίδιος μεγαλώσει μέσα σε μια φάρμα με αυτάρκεια στη Chalosse της Gascogne, είχε δείξει από την αρχή της καριέρας του, κάπου το ’87, την προτίμησή του στα προϊόντα της γης, δημιουργώντας μενού με βάση τα λαχανικά, ενώ είναι γνωστή και η αγάπη του στη χρήση τοπικών και πιο ταπεινών υλικών.

banner

Η μαγειρική αυτή της λιτότητας και της βιώσιμης προσέγγισης στην υψηλή κουζίνα αποτελεί την πιο προχωρημένη τάση της εποχής μας πλέον, καθώς η υπερπαραγωγή και η υπερκατανάλωση έχουν συνέπεια τη δραστική μείωση των φυσικών πόρων του πλανήτη. Στο “Grand Livre de la Naturalité” που αρχικά εκδόθηκε πριν ένα χρόνο, ο Alain Ducasse «επαναπροσδιορίζει» τη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία και απομακρύνεται αποφασιστικά από τις κλασικές πρακτικές που στηρίζονται στη γαλλική κουζίνα. Την αποστολή εμπιστεύτηκε στον στενό του συνεργάτη chef Romain Μeder και για τα επιδόρπια την pastry chef Jessica Préalpato (Best Pastry Chef in the World 2018), οι οποίοι ασχολούνται εδώ και έξι χρόνια με το συγκεκριμένο αντικείμενο.

Grand Livre de la Naturalité: κυκλοφόρησε μεταφρασμένο το πρωτοποριακό βιβλίο του Alain Ducasse

Είναι μια επανάσταση -και δεν είναι εύκολη, μιλώντας για «υψηλή κουζίνα»! Τα υλικά πρέπει να αναζητηθούν όσο πιο κοντά στη φύση γίνεται, κατευθείαν από τους παραγωγούς, στην πιο αυθεντική μορφή τους. Η διαχείρισή τους στοχεύει να αναδεικνύει την αρχική γεύση αλλά και να ανακαλύπτει νέες πτυχές της που παρουσιάζουν ενδιαφέρον, ακόμα και στα πιο ταπεινά υλικά. Απαγορεύει τη σύγκριση με τη γνωστή υψηλή κουζίνα, προσπαθώντας να δώσει με άλλους τρόπους γευστικό ενδιαφέρον στα υλικά που χρησιμοποιεί: «…καβούρδισμα, ζύμωση, αφυδάτωση και βαθύ τηγάνισμα, αποτελούν κάποια από τα καθημερινά εργαλεία στην υπηρεσία της κουζίνας της Naturalité…».

banner

Τι ακριβώς διαπραγματεύεται το βιβλίο; Την κουζίνα «της διαφορετικότητας»! Όπως αναφέρεται στον πρόλογο, «ο Alain Ducasse και ο Romain Meder, αναζητούν πώς θα οργανώσουν την απώλεια των σημείων αναφοράς στους ήδη επιβεβαιωμένους συνδυασμούς γεύσεων και τεχνικών, σίγουρα παράδοξο, αλλά που επίσης φέρνει μία απελευθέρωση, η οποία ευνοεί την ανακάλυψη, προς νέους ορίζοντες, χωρίς προκαταλήψεις. Προσκαλούν με αυτό, σε ένα άνοιγμα στη δημιουργική τους διαδικασία… Οι τεχνικές του χτες, παρόλο που είναι τόσο αποτελεσματικές, εξαφανίστηκαν και αντικαταστάθηκαν από καινούργιες μεθόδους, κατευθυνόμενες από το ενδιαφέρον να είναι σε αρμονία με το περιβάλλον και τη διατροφική ευεξία…». Παράλληλα, στο προσκήνιο μπαίνουν ταπεινά υλικά και φυσικά οι δικές τους καλλιέργειες, η εποχικότητα και η εντοπιότητα -ελάχιστα υλικά προέρχονται από άλλες χώρες.

Grand Livre de la Naturalité: κυκλοφόρησε μεταφρασμένο το πρωτοποριακό βιβλίο του Alain Ducasse

Το βιβλίο απευθύνεται κατ’ αρχήν σε επαγγελματίες, όμως θα το βρουν πολύ ενδιαφέρον και οι ευρύτερα ενδιαφερόμενοι για τη σύγχρονη γαστρονομία.

Η ελληνική έκδοση του “Grand Livre de la Naturalité” έγινε από την Gastronomy Essentials και διατίθεται αποκλειστικά online μέσω του www.cucina.gr. Tη μετάφραση του βιβλίου στα ελληνικά έχει κάνει ο γνωστός chef Μιχάλης Ντουνέτας και πρόκειται για μια πολυτελή έκδοση 480 σελίδων.


Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος