banner
banner

Γλασαρισμένα παντζάρια και μήλα

Συνταγή

Γλασαρισμένα παντζάρια και μήλα
Υλικά (για 4 άτομα)

Σάλτσα

2 κιλά μεγάλα παντζάρια

20 γρ. φρέσκο ή ξερό woodruff*

1 αστεροειδές γλυκάνισο

15 γρ. demi-glace κοτόπουλου

Μηλόξιδο

* Woodruff: ασπέρουλα. Βότανο της Θεσσαλίας που πωλείται ως τσάι με γεύση που θυμίζει κούμαρα.



Καπνιστό μεδούλι

200 γρ. μεδούλι από μοσχαρίσια κόκαλα

1 κιλό νερό

70 γρ. αλάτι

100 γρ. τσιπς ξύλου



Γαρνιτούρα

4 μέτρια μακρουλά παντζάρια

1 μεγάλο στρογγυλό παντζάρι

4 ξινόμηλα

60 γρ. νερό

50 γρ. βούτυρο

2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

8 φύλλα λάπαθο

banner
Παρασκευή

Σάλτσα

Καθαρίζουμε τα παντζάρια, παίρνουμε το χυμό τους στον αποχυμωτή και τα βράζουμε μαζί με το woodruff και το αστεροειδές γλυκάνισο μέχρι να μείνει το ¼        . Καρυκεύουμε με την ντεμιγκλάς και με το ξίδι και σουρώνουμε.



Μεδούλι

Μουλιάζουμε σε παγωμένο νερό επί 48 ώρες, αλλάζοντάς το τουλάχιστον 2 φορές την ημέρα. Φτιάχνουμε άλμη ανακατεύοντας σε νερό όσο πιο πολύ αλάτι παίρνει και τη βάζουμε να πάρει βράση. Όταν κρυώσει, μουλιάζουμε το μεδούλι για άλλες 48 ώρες. Βάζουμε τα τσιπς του ξύλου σε ένα γουόκ, εφαρμόζουμε μια σχάρα στο χείλος του, ανάβουμε, βάζουμε από πάνω το μεδούλι και το αφήνουμε να καπνιστεί ελαφρά. Κόβουμε το μεδούλι σε ροδέλες πάχους ½ εκ. Ό,τι μείνει το λιώνουμε και το περνάμε από σουρωτήρι.



Γαρνιτούρα

Βράζουμε τα μακρουλά παντζάρια για 35 λεπτά μέχρι να γίνουν τρυφερά, τα σουρώνουμε, τα ξεφλουδίζουμε όσο είναι ζεστά, και τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους 1 εκατ. Κόβουμε τα μήλα σε φέτες 1 εκατ. Με στρογγυλό κόφτη βγάζουμε ροδέλες μεγέθους όσο και των παντζαριών. Ζεσταίνουμε το νερό, χτυπάμε μαζί του το βούτυρο μέχρι να γίνει εμουλσιόν, προσθέτουμε το θυμάρι και σοτάρουμε τα μήλα σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά. Κόβουμε το μεγάλο παντζάρι σε λεπτότατες φέτες με το μαντολίνο και με στρογγυλό κόφτη βγάζουμε 12 δίσκους διπλάσιου μεγέθους από τους προηγούμενους. Κόβουμε το λάπαθο σε ισομεγέθεις στρογγυλούς δίσκους και το βάζουμε για 5 λεπτά σε κρύο νερό.



Σερβίρισμα

Ζεσταίνουμε τη σάλτα, γλασάρουμε μέσα της τα παντζάρια και βάζουμε τις ροδέλες τους στο πιάτο μαζί με τα μήλα, τα ωμά παντζάρια και τα λάπαθα. Ζεσταίνουμε ελαφρά το μεδούλι στο φούρνο και το βάζουμε στο πιάτο. Αναμειγνύουμε τη ζεστή σάλτσα παντζαριών με το λιωμένο μεδούλι και γαρνίρουμε τα πιάτα.

Εντυπωσιακό χρωματικό-γεωμετρικό κοντράστ, σε μια πρωτότυπη σύζευξη υφών, αρωμάτων και γεύσεων. Μη μασάτε… Είναι ευκολότερη η συνταγή απ’ ό,τι φαίνεται.

banner

Γλυκό

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος