Αν κάτι διακρίνει την κουζίνα του Βασίλαινα, περισσότερο από οτιδήποτε άλλο, αυτό είναι η ποιότητα των πρώτων υλών, η ευκρίνεια τους στα πιάτα και τις συνταγές και φυσικά η μαεστρία στην διαχείριση των θαλασσινών. Το ιστορικό εστιατόριο του Θανάση Βασίλαινα – ποιος να φανταζόταν ότι η ταβέρνα που στήθηκε το 1920 θα ήταν σήμερα εστιατόριο-πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας- στα χέρια του σεφ Renato Mekolli συνεχίζει την ανοδική του πορεία με μια κουζίνα γαστρονομική μεν, κατανοητή δε. Νέος, ταλαντούχος, συμμετέχει με επιτυχία στην ανανέωση της ελληνικής γευστικής σκηνής. Τον συναντήσαμε, μιλήσαμε και του ζητήσαμε μερικές εύκολες νηστίσιμες συνταγές
Με καταγωγή από την Αλβανία, ο 30χρονος σεφ, που ήρθε στην Ελλάδα για βιοποριστικούς λόγους πριν από 16 χρόνια, δεν φανταζόταν ποτέ ότι θα φτάσει κάποια στιγμή να έχει τη δική του κουζίνα. Και όχι όποια κι όποια: την κουζίνα του ιστορικού «Βασίλαινα». Ακόμα και από τη λάντζα της «Σπονδής», δεν μπορούσε να κρύψει τον ενθουσιασμό του για την αίσθηση δημιουργίας που προσφέρει η υψηλή μαγειρική, κινώντας το ενδιαφέρον του Herve Pronzato με την ασίγαστη δίψα του για δουλειά, τον πράο χαρακτήρα του και την έντονη περιέργειά του. Με προτροπή του Pronzato και με κίνητρο μια θέση δίπλα του, σπούδασε μαγειρική και, έπειτα από επτά χρόνια, μετεξελίχθηκε σε έναν σεφ με σύγχρονη ματιά και αξιοσημείωτη τεχνική. Λάτρης των Βαλκανίων και της αύρας που φέρνει το θαλασσινό αεράκι, επιλέγει τη μεσογειακή γαστρονομία ως βάση των νεολογισμών του. «Δεν θα άφηνα ποτέ την Ελλάδα για την κεντρική Ευρώπη παρ’ όλες τις προτάσεις που είχα. Ο ήλιος, η θάλασσα και η ζέστη με διεγείρουν απίστευτα», παραδέχεται ο Renato. Συγκινείται με διάφορα στοιχεία, τεχνικές και προϊόντα από τις κουζίνες του κόσμου και προσπαθεί να τα εντάξει με μέτρο στην τέχνη του. Αγαπημένο του υλικό τα παντζάρια που είναι μέρος της καθημερινότητάς του, αφού κάθε πρωί ξεκινά με τον αναζωογονητικό χυμό τους.
Η κουζίνα του Ρενάτο Μεκόλι έχει ευκρίνεια και σαφήνεια. Οι πρώτες ύλες είναι διακριτές, δημιουργώντας ταυτόχρονα γευστική ισορροπία. Εξαιρετικές και οι υφές των πιάτων, όπως η βελούδινη ταραμοσαλάτα και η σκορδαλιά που συνοδεύει τον μπακαλιάρο, η καραμελωμένη πανσέτα με την τραγανή πολέντα, το μελωμένο αρνάκι γάστρας με λαχανικά και το εξαιρετικό μαστιχωτό καλαμάρι με την καπνιστή μελιτζάνα.
Οι συνταγές του Ρενάτο Μεκόλι
Μύδια αχνιστά με ginger, άνηθο και μάραθο.
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλ. μύδια
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 λεμόνια
½ ποτήρι ούζο
4 σκελίδες σκόρδο
50 γρ. ginger σε πολύ λεπτές φέτες
άνηθο, μάραθο ψιλοκομμένο, πιπέρι και 50 γρ ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σοτάρουμε χωρίς να πάρει χρώμα το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο, στην συνέχεια ρίχνουμε το ginger και τα μύδια, συνεχίζουμε λίγο το σοτάρισμα και σβήνουμε με το ούζο. Προσθέτουμε το άνηθο, μάραθο το πιπέρι. Αφήνουμε μέχρι να ανοίξουν όλα τα μύδια και στο τέλος ρίχνουμε το λεμόνι και σερβίρουμε.
Linguini με θαλασσινά
Υλικά για 4 άτομα
12τεμ. φρέσκα μύδια
8τεμ. μεγάλες γαρίδες
8τεμ. μέτριες καραβίδες
200γρ. καλαμάρι
100γρ. ελαιόλαδο
400γρ. τομάτες ψιλοκομμένες
1 κρεμμύδι ξερό
1 μάτσο βασιλικό
½ κουταλάκι μπούκοβο
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι & πιπέρι
500γρ. Linguini
Εκτέλεση
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο, ρίχνουμε την τομάτα, αφήνουμε να πιει τα υγρά της και σε ένα τηγάνι ή σχάρα ψήνουμε ελαφρά τις γαρίδες, τις καραβίδες και το καλαμάρι κομμένο σε ροδέλες. Προσθέτουμε τα μύδια τον βασιλικό και την σάλτσα τομάτας, αλάτι, πιπέρι, ρίχνουμε και τα ζυμαρικά που έχουμε βράσει πιο πριν και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Χταπόδι ξιδάτο με πουρέ από ρεβίθια και ταχίνι.
Υλικά
1 χταποδι περ. 1 κιλό
ι ελίτ. ξύδι κόκκινο
10 κόκκους πιπέρι μαύρο
2 καρότα
1 κρεμμύδι
5 φύλλα δάφνης
100 γρ ελαιόλαδο
8 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση
Τα βάζουμε όλα μαζί στην κατσαρόλα, και τα βράζουμε για 1 ½ με 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά.
Σουρώνουμε τον ζωμό από το χταπόδι, τον ρίχνουμε πάνω στο χταπόδι και σερβίρουμε.
Για τον πουρέ από ρεβίθια με ταχίνι
200 γρ. ρεβίθια τα οποία τα έχουμε αφήσει 24 ώρες σε νερό
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 μεγάλα καρότα
100 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι πιπέρι
2 λεμόνια
2 κουταλιές σ. ταχίνι
Εκτέλεση
Βάζουμε σε κατσαρόλα τα ρεβίθια, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για να χυλώσουνε και πριν τα βγάλουμε ρίχνουμε το ταχίνι, λεμόνι και αλατοπίπερο. Στο τέλος το περνάμε από multi μέχρι να γίνει πουρές.
Πατατοσαλάτα με ψητή καραβίδα τυλιγμένη σε φύλλο κανταΐφι.
Υλικά για 4 άτομα
300 γρ. πατάτες
8 μεγάλες καραβίδες
½ πακέτο φύλλο κανταΐφι
½ πιπεριά κόκκινη
½ πιπεριά πράσινη
2 κρεμμύδια στιφάδο σε λεπτές φέτες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 πορτοκάλια (την ψίχα)
50 γρ ελαιόλαδο
20 γρ ξύδι
2 λεμόνια
½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
πράσινες ελιές σε ροδέλες
Εκτέλεση
Βράζουμε τις πατάτες με την φλούδα τους σε χαμηλή φωτιά για να μην ανοίξουν. Τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε καρεδάκια (2 με 3 εκατοστά).
Ενώνουμε όλα τα υλικά μαζί και τα αφήνουμε στην άκρη για να πάρουν τα αρώματα.
Αλατοπιπερώνουμε τις καραβίδες, τις τυλίγουμε με το φύλλο κανταίφι, λαδώνουμε τα ρολά και τα βάζουμε στον φούρνο στους 200 βαθμούς για 6-7 λεπτά. Τα ακουμπάμε επάνω στην σαλάτα.
updated: 23/4/2013
ημερομηνία α' δημοσίευσης: Μάρτιος 2012
