banner
banner

Για μια τηγανιά πατάτες

ω(Φωτ) Λάμπρος Μέντζος ω(Φωτ) Λάμπρος Μέντζος Γιώργος Κωνσταντινίδης Γιώργος Κωνσταντινίδης Δευτέρα, 24 Νοεμβρίου 2003

Πολύ εξωτικό επί Καποδίστρια, πολύ μπανάλ επί Παπανδρέου, καταψυγμένο στου Ψυρρή, το γεώμηλο είχε ανέκαθεν προβλήματα εικόνας. Ποιος, όμως, δεν πεθαίνει -όχι βεβαίως με τον τρόπο που υπαινίχθηκαν πρόσφατα οι Σουηδοί επιστήμονες- για ένα πιάτο τηγανητές πατάτες; Ελεγεία ενός κονδύλου.

Για μια τηγανιά πατάτες

Μπορεί οι γνώμες για την πολιτεία του πρώτου Κυβερνήτη της νεότερης Ελλάδας να δήστανται, ένα όμως είναι σίγουρο: του οφείλουμε αμέριστη ευγνωμοσύνη για την εισαγωγή στη χώρα του μέγιστου νεοελληνικού αγαθού, της πατάτας. Διηγούνται μάλιστα το εξής ανέκδοτο: «Άμα τη αφίξει εις Ναύπλιον φορτίου γεώμηλων, όπερ είχε παραγγείλει, παρεκάλεσε τους γαιοκτήμονας και γεωργούς να παραλάβωσι δωρεάν ποσόν τι εξ αυτού αλλ εκείνοι δυσπιστούντες προς την αξίαν και τα οφέλη του αγνώστου προϊόντος ώκνησαν και αδιαφόρησαν. Τότε ο Καποδίστριας διέταξε να αποβιβασθή το φορτίον εις την ξηράν και έταξε δήθεν φρουρούς περί αυτό προς ασφαλή φύλαξίν του οι περιφρονήσαντες τότε τα δωρεάν παρεχόμενα αυτοίς γεώμηλα, μόλις τα είδον φρουρούμενα, έσπευσαν να τα υπεξαιρέσωσι διά νυκτός» (περιοδικό «Εστία», Χαρ. Άννινος, 1888). Έκτοτε, ο μεν χαρακτήρας του λαού παραμένει στάσιμος, εκείνος των κυβερνητών κολάσιμος και της πατάτας διάσημος.

Πουρέδες εμείς, πληβεία η πατάτα. «Έτοιμο ψωμί» την έλεγε ο Αυγουστίνος Παρμαντιέ, που τη διέδωσε στη Γαλλία έναν αιώνα και κάτι σιτοδείες νωρίτερα. Το αντικείμενο έχει φάτσα πρώτης ύλης. Μυρίζει προσπάθεια και στέρηση. Άλλο η μπανανόφλουδα και άλλο η πατατόφλουδα. Ας ξεφλουδίσουμε το προϊόν. Τίποτα το τρελά ρομαντικό. Μας μιλάει για άμυλο και πατατάλευρο. Λέξεις αυτής της ποιότητας. Καταλαβαίνεις αμέσως ότι η χοντρούλα δεν άνοιξε δρόμο μεταξύ των ορεκτικών, αλλά μεταξύ των στουμπωτικών. Από τους καιρούς εκείνους, όπου στα μέρη μας η λόρδα ήταν υποκοριστικό της σιτοδείας και όχι της όρεξης.
Κοιτάξτε τη. Μα όχι, κοιτάξτε τη, σας παρακαλώ! Τι σας φέρνει στο νου; Αυτό που υπογραμμίζει την έντονη προσωπικότητα του γεώμηλου είναι ακριβώς το γεγονός ότι τίποτα, μα τίποτα, δεν θυμίζει τόσο το τίποτα. Εκ πρώτης όψεως. Διότι, εξετάζοντάς την προσεκτικότερα... Ε, λοιπόν, πώς να το πω; Αυτός ο τρόπος που έχει ο κόνδυλος να σας ατενίζει με τους μικρούς του οφθαλμούς... Αυτό το λεπτό και μεταξένιο δέρμα... Αυτή η σάρκα η σφιχτή και χλωρή, η τόσο υγρή κάτω από το αγροτικό της ρουχαλάκι... Αυτές οι καμπύλες και τα πιασίματα, η χαρά της να ξανθαίνει και να ροδίζει... Ο τρόπος που έχει να σκιρτά τσιτσιρίζοντας στο τηγάνι ή να βουτά, κωμική και ατσούμπαλη, στον τέτζερη με ένα πλουφ. Και ύστερα, όταν αποκοιμιέται στον ατμό ή ναρκώνεται μέσα στο λευκό κρασί. Ταπεινόφρων η πατάτα. Λιώνει μόλις τη ζουπήξεις λιγουλάκι. Και άμα τη δεις πουρέ, αδυνατείς να πιστέψεις ότι κάποτε γνώρισε το ογκρατέν. Αρκείται να κάνει πουτ πουτ. Για να μαγεύει τα παιδιά.

«Πώς τολμάτε; Ανθρώπινη η πατάτα;». Μα ναι! Χρυσές μου εσείς, πολυαγαπημένες μου, μικρή μου της Κέρκυρας και συ «ορείτικη» της Ζαγοράς και η κυπριακή με σάρκα χιονόλευκή σαν της Αφροδίτης, χώρια η πατησιώτικη και η τεγεατική και τα κορίτσια απ το Λασίθι και τη Νάξο που ναι χάρμα οφθαλμών.
Οι κατσαρόλες λατρεύουν να σας σοτάρουν. Μας μοιάζετε. Όπως και αυτά τα εμβρυακά ανθρωποειδή στους πίνακες του Φράνσις Μπέικον. Να, μια και το παμε. Ας κάνουμε ένα πείραμα: δυο σπίρτα, στα πλάγια και δυο ακόμα φυτεμένα από κάτω. Τι έχουμε; Κάτι που μοιάζει με άνθρωπο και επίσης με μερικούς γνωστούς. Μια μικρή κούκλα βουντού. Διότι η πατάτα έχει και μια καταχθόνια πλευρά. Κατάγεται από τα στρυχνώδη ή σολανοειδή, μια οικογένεια αρκετά επίφοβη, τους Ατρείδες των λαχανικών, όπου ξεχωρίζουμε την μπελαντόνα, το μαυρόχορτο, το μανδραγόρα. Για να πειστούμε, αρκεί να αφήσουμε τις πατάτες μας σε μια γωνιά, σκιερή και υγρή. Μια ωραία πρωία, θα τις δούμε καταπράσινες να συσπούν τα πλοκάμια τους. Αφήσατε μια νεκρή φύση, για να βρεθείτε στο φεστιβάλ του Avoriaz. Κι όμως, δεν πρόκειται για alliens. Απιθωμένες εκεί, θυμίζουν μαγκάλι κάρβουνα. Η Τιτίκα των «Αθλίων» με το σιγκούνι της. Η Σταχτοπούτα κάτω από την τέφρα της άπονης ζωής. Τα παιδιά ξετρελαίνονται. Τα γουρούνια, επίσης. Ένα ζαρζαβατικό που το λατρεύουν παιδιά και γουρούνια δεν μπορεί να ναι τόσο κακό.

banner
Βασιλικό πεπρωμένο...
Βασιλικό πεπρωμένο...

Όταν οι νέες Ήπειροι μοιράστηκαν από τον Πάπα μεταξύ των χριστιανών, η Ρώμη αποφάσισε ότι ασήμι και χρυσός θα πήγαινε στους Ίβηρες και ή πατάτα στα βελγικά ανέκδοτα. Οι αυλές της Ευρώπης προτιμούσαν να βουτάνε το ψωμί τους σε μεξικάνική σοκολάτα παρά σε περουβιανό πουρέ (ονομασία προσέλευσης). Το πεπρωμένο του κονδύλου είναι ήδη δήλο: πρέπει να μην είσαι καθόλου σνομπ ή να είσαι υπερβολικά, για να καταλάβεις ότι πρόκειται για ένα βασιλικό έδεσμα, και πως ή επιτυχία ενός πιάτου σαν τις πατάτες σουφλέ ή το ντοφινουά σημαδεύει τον εκλεκτό μάγειρα. Παράδειγμα που όλες οι γαστρονομικές αυθεντίες θα επιβεβαιώσουν: ο πουρές τού JoeI Robuchon ένα μόλις κιλό πατάτες μέσα σε μια ποσότητα βουτύρου που κυμαίνεται μεταξύ 250 και 500 γρ.

Ένα από τα χαρίσματα της πατάτας είναι ή ευκολία της να συνάπτει, χωρίς προίκα αυτή, πλούσιους γάμους. Όταν δεν τα καταφέρνει με τη νοστιμιά της, χρησιμοποιεί τη στρατηγική της ουδετερότητας. Όπως ή pasta, επωφελείται κάθε συμμαχίας και σε κάνει να ξεχνάς την ταπεινή της καταγωγή. Υπάρχουν περισσότερες συνταγές με πατάτες απ ότι μέρες μέσα στο χρόνο. Όποιος δεν τις δοκίμασε σοταρισμένες με φουαγκρά ή, έστω, δεν απόλαυσε ένα καλό γιαχνί, δεν ξέρει τι σημαίνει φαΐ. Δεν ξέρει επίσης τι είναι να παίρνεις τρία κιλά μέσα σε δέκα λεπτά. Η πατάτα έσωσε την Ευρώπη. Αλλά αυτή ή αχάριστη την περιφρόνησε μόλις γέμισε την κοιλιά της. Να όμως που μια συνταγή έσωσε την πατάτα. Κάποια μέρα, η Τηγανιά, τραγανιστή και κουτή, σήκωσε το δικό της μπαϊράκι και φώναξε μες στη μούρη του κόσμου: «θα κρατήσω!». Αγνοούμε το πότε συνέβη το ευτυχές αυτός γεγονός, πότε δημιουργήθηκε αυτό το αριστούργημα και από ποιον. Αν κάποιος μπορούσε να βοηθήσει επί του θέματος, θα βοηθούσε. Να σου κατέβει ή ιδέα να εξορύξεις ένα μακρουλό παραλληλεπίπεδο μέσα από ένα πράγμα που θυμίζει καρούμπαλο, μου μοιάζει ως μια προαγωγή της σκέψης πολλαπλώς αξιολογότερη από κείνην που οδηγεί από την κροκάλη στο βέλος και από τον αποκρουσμένο λίθο στο λειασμένο. Προς το παρόν, ας αρκεστούμε, ένεκα της σιωπής των πηγών, στην αντιεπιστημονική θεωρία της Δημιουργίας, ή οποία υποστηρίζει ότι ή τηγανητή πατάτα έρχεται από τα μεγάλα καζάνια του ουρανού και πως οι άγγελοι τη δώσαν στα παιδιά και στους στρατιώτες.

Όπως και να χει, το αντικείμενο είναι μυθικό. Το χρηστικό επιχείρημα δεν στέκει. Γνωρίζω καλά ότι είναι ευκολότερο να τρως με τα δάχτυλα μια τηγανιά πατάτες, από ένα πιάτο πουρέ. Ξέρω επίσης ότι είναι φθηνές. Καταψυγμένες όμως είναι ακριβές και παρ όλα αυτά πουλιούνται σαν να ταν γαριδάκια. Όλες οι μαμάδες το ξέρουν: αν στο σπίτι δεν υπάρχουν πατάτες, θα ζεματιστούν οι ίδιες. Το τηγάνισμα έσωσε την πατάτα από τα νύχια της αυθαδέστατης αντιπάλου της, της μακαρονάδας. Ο θρίαμβος του αντικειμένου είναι ολοκληρωτικός. Και σαν να μην έφτανε αυτό, έχουμε και την έφοδο της αγγλοσαξονικής κουλτούρας. Άντε μετά να μαζέψεις τον πιτσιρικά. Πάρτε, για παράδειγμα, τα τσιπς. Γιατί στον ένα λέμε «έκανες πατάτα» και στον άλλο «Goodbye, Mr. Chips»;

Δυστυχώς το γεώμηλο, εκτός από φαγώσιμο, είναι και υλικό. Φτιάχνουμε από αυτό φάρμακα, άμυλο και οινόπνευμα, βότκα και νιφάδες πουρέ που έχουν σχεδόν την ίδια γεύση με τις νιφάδες του χιονιού. Η φλούδα του είναι το φθηνότερο μέσο για να υγράνετε τα πούρα σας. Και παλιά, ήταν ό,τι έπρεπε για στυπόχαρτο στα δημοτικά σχολεία. Τσουβαλιάζεται, σακουλιάζεται, συσκευάζεται, γίνεται στη στιγμή και γιαχνί. Όλες αυτές οι μεταμορφώσεις τη φέρνουν κοντά στους Έλληνες, αλλά την κάνουν και κοινότοπη. Η παλιά καλή πατάτα γίνεται όνειρο απατηλό. Την αγορανομία τη νοιάζει μόνο αν είναι παστρικιές ή όχι. Το κοινό αγνοεί τα πάντα για τις ποικιλίες της (υπάρχουν 102 στην Ευρώπη και οι περισσότερες έχουν ονόματα νεαρών κοριτσιών). Ούτε δυσανασχετεί, όταν στην ταβέρνα ή απόλαυση μετατρέπεται σε εφιάλτη: τις τσουρουφλίζουν στις φριτέζες, τις ποτίζουν γράσο αντί για λάδι, τις καρβουνιάζουν. «Υποσκάπτουν αργά αλλά σταθερά τη γεύση και την υγεία μας», αποφαίνονται οι ρέκτες, με το σοβαρό και θλιμμένο ύφος οικολόγου που μόλις έσωσε μια συγγενή μορφολογικά μεσογειακή φώκια. Και μια και μιλάμε για υγεία, «Τα γεώμηλο, χάρη στους υδατάνθρακες, δίνει ενέργεια για τέσσερις ώρες» λέει ένας γιατρός. Το πιστεύω απόλυτα. Αρκεί να με δείτε μετά από ένα κιλό πατάτες. «Τρώτε 300 γρ. πατάτες τέσσερις με πέντε φορές την εβδομάδα» επιμένει ένας διαιτολόγος. Δεν προσθέτει: «Ετσι του δίνετε και καταλαβαίνει». Το διατυπώνει διαφορετικά: «Η κατανάλωση τροφών με όσο το δυνατόν λιγότερες θερμίδες είναι μια κακή διατροφή, ή οποία στερεί από τον οργανισμό όσα ακριβώς του προσφέρει η πατάτα». Με δυο λόγια, μην γκρινιάζετε για τις σαλάτες και τους ιλίγγους σας, για τα γιαούρτια και τις αδιαθεσίες σας. Η πατάτα είναι ότι καλύτερο για να γιατρευτείτε από τη δίαιτά σας.

Σημ.: Όσο για τους Σουηδούς επιστήμονες και την περιβόητη πρόσφατη «ανακάλυψη- τους για τη δήθεν τοξικότητα (λέγε με «ακρυλαμίδιο») που αναπτύσσεται σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες που έχουν τηγανιστεί ή ψηθεί (το θέμα καλύφθηκε εξαντλητικά στον Τύπο του Αυγούστου και του Σεπτεμβρίου), ας τους αφήσουμε καλύτερα στο μακάριο σκανδιναβικό τους ύπνο. Τι να τους αντιτείνουμε άραγε; Μήπως το ότι, στην περίπτωση που είχαν δίκιο, κανείς από τους συγχρόνους Έλληνες δεν θα είχε γνωρίσει τη γιαγιά του;

banner
Οι μεγάλες στιγμές της πατάτας
Οι μεγάλες στιγμές της πατάτας


Πουρές
Η μητέρα όλων των πουρέδων φέρει την υπογραφή του Jοel Robuchon (φωτο) και είναι ένα cult μεταξωτό παρασκεύασμα, που σε αφήνει άφωνο με την αφοπλιστική γοητεία του. Συνδυασμός υψηλής τεχνικής δεξιότητας, άψογων πρώτων υλών, σκληρής και πολύωρης δουλειάς, αυτό το «αφέψημα εκλεκτής πατάτας σε βούτυρο» θεωρείται από πολλούς ιστορικό καλλιτέχνημα της παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς. Αν συμμετείχα στην πρώτη επίσημη στενή επαφή τρίτου τύπου γήινων / εξωγήινων, συτό ακριβώς θα πρότεινα να είναι το πρώτο από τα τρία πιάτα ενός αντιπροσωπευτικού μενού γνωριμίας των δύο πολιτισμών.


Τηγανητή σε λίπος πάπιας
Ο ελληνικής καταγωγής σεφ Jean -Pierre Xiradakis, πρωτοσύγκελος της ρουστίκ γαλλικής τοπικής κουζίνας στο «La Tupina» του Bordeaux, σερβίρει κάτι «αμαρτωλές» (μαμαδίστικες, τραγανιστές και κυδωνάτες) τηγανητές πατάτες. Μόνο που τις τηγανίζει σε λίπος πάπιας (υγιεινό όσο και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο), έτσι που η νοστιμιά νοτίζει καθεμιά από αυτές τις κοκόνες ως το μεδούλι τους.

Τηγανητή δίχως λάδι!
Ιδού πώς ένα αλλούτερο σενάριο επιστημονικής φαντασίας γίνεται πραγματικότητα στον 21ο αιώνα. Το κακό παιδί της γαλλικής γαστρονομίας, Marc Veyrat, αντί να τηγανίζει τις πατάτες, κρυσταλλώνει το άμυλό τους και καραμελώνει τα σάκχαρα που απελευθερώνονται, ψήνοντας τες σε υψηλή θερμοκρασία πολύ κοντά στο γκριλ. Έτσι, εκτός από προκλητικές και υγιεινότερες, οι πατάτες γίνονται πεντατράγανες και η φυσική τους γεύση ανεβαίνει στο πάλκο με τους τίτλους τιμής που της αξίζουν. Δ.Α.



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος