Γεύση από ταχίνι

Το σουσαμένιο του άρωμα, η μεστή, γήινη κι ευχάριστα ελαιώδης γεύση του, αλλά κι ο υπέροχος τρόπος που καταφέρνει να «δέσει» μεταξύ τους τα υλικά που συνδυάζονται μαζί του κάνουν το ταχίνι έναν εξαιρετικό σύμμαχο στα μαγειρέματα μας.

Επειδή ο ρόλος του είναι καθοριστικός στην κουζίνα της νηστείας, οι περισσότεροι συνδέουμε το ταχίνι με τις νηστίσιμες ταχινόσουπες, όπου συνήθως αντικαθιστά το αυγό του κλασικού αυγολέμονου. Σε μέρες νηστείας ψήνουμε και την ταχινόπιτα και όποτε έχουν περισσέψει βρασμένα ρεβίθια, φτιάχνουμε χούμους, αραβική, δηλαδή, ρεβιθοσαλάτα με ταχίνι, λεμόνι, καβουρδισμένο κουκουναρόσπορο και πάπρικα. Παρόλα αυτά, με δυο κουταλιές εδώ και δυο εκεί, ακόμα κι αν προσθέσουμε και την αραβική μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι, τη μπαμπαγκανούς στη λίστα με τις συνταγές μας το βάζο δεν αδειάζει, γεγονός που επιτρέπει να πούμε πως ήρθε η ώρα να ανακαλύψουμε πόσα ακόμα μπορεί κανείς να κάνει με ταχίνι και να το αξιοποιήσουμε. 

Αν κάποιος δεν είχε δει ποτέ πριν ταχίνι θα μπορούσε να εκλάβει τούτη την πηχτή ελαιώδη κρέμα (πάστα) από σουσάμι σαν ένα ακόμα φυτικό βούτυρο θεωρώντας το είδος φυτικού λίπους, στη λογική που κατατάσσουμε στα φυτικά βούτυρα το φιστικοβούτυρο, την πάστα δηλαδή από τα φιστίκια (αραχίδες), ή το βούτυρο του αμυγδάλου. Το ταχίνι όμως έχει μια πιο ελαφριά, αλλά και πολύ πιο γήινη γεύση, που επιτρέπει να το χρησιμοποιούμε με μεγαλύτερη ευκολία στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, από ότι αυτά τα πιο πηχτά και πιο δύσκολα διαλυτά φυτικά βούτυρα που ανέφερα. 

Οφείλουμε να επισημάνουμε πως σε κάποιες αγορές του εξωτερικού ο διαχωρισμός ταχίνι ή βούτυρο του σουσαμιού είναι σαφής. Θεωρούνται δύο διαφορετικά προϊόντα καθώς για την παραγωγή του «σουσαμο-βουτύρου», που συχνά αποκαλείται και «ωμό ταχίνι», βασική προϋπόθεση είναι να χρησιμοποιηθεί σουσάμι που καβουρδίστηκε ελάχιστα και σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Αυτό το σχεδόν ωμό σουσάμι αλέθεται με τον παραδοσιακό τρόπο: σε μυλόπετρα. Στη χώρα μας, που δεν υφίσταται αυτή η διάκριση, υπάρχουν δύο είδη ταχινιού: Το ανοιχτόχρωμο ταχίνι που προέρχεται από την άλεση του αποφλοιωμένου και φρυγανισμένου σουσαμιού και το σκουρόχρωμο ταχίνι που προέρχεται από μη αποφλοιωμένο σουσάμι, δηλαδή το ταχίνι ολικής άλεσης. 

- Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε, έτσι όπως είναι στο βάζο για να το απλώσουμε πάνω στο ψωμί μας, σκέτο ή σε συνδυασμό με μέλι.
- Μπορούμε να το διαλύσουμε στο ζωμό του φαγητού που μαγειρέψαμε για να δέσουμε τη σάλτσα του.
- Μπορούμε να το ανακατέψουμε με σησαμέλαιο και λεμόνι ή ξίδι από άσπρο κρασί για να φτιάξουμε μια βινεγκρέτ (ταιριάζει με αγγουροσαλάτα, με ωμό σπανάκι, με την λαχανο-καροτοσαλάτα-ακόμα και στην αμερικάνικη κολ-σο (coleslaw), με τη σαλάτα αβοκάντο, με τις σαλάτες οσπρίων.
Δοκιμάζουμε μαζί του και καβουρδισμένο σουσάμι ή κολοκυθόσπορους.  
- Μπορούμε να το ανακατέψουμε με σόγια ή μίζο και λιωμένο σκόρδο για να φτιάξουμε μαρινάδες ή σάλτσες για ζεστά λαχανικά. Το ταχίνι συνδυάζεται όμως και με όλα τα «ζεστά» μπαχαρικά.
- Μπορούμε να το προσθέσουμε σε σούπες λαχανικών για να τους δώσουμε σώμα: από τη απλή χορτόσουπα μέχρι την καλοκαιρινή μας ντοματόσουπα. 

- Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε κουλούρια, εκεί που η συνταγή ζητάει φιστικοβούτυρο (και μάλιστα σε ίδια αναλογία)
- Μπορούμε να το αραιώσουμε στο νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά μας για να τα περιχύσουμε σε νηστίσιμες μακαρονάδες (άσπρες ή με ντομάτα)
- Μπορούμε να φτιάξουμε και μη νηστίσιμα πιάτα με ταχίνι, όπως στη λιβανέζικη σάλτσα, όπου ανακατεύεται με χυμό από νεράντζι και πετιμέζι ροδιού για να δώσει γεύση σε μια σούπα με κίμπε (κιμά πλασμένο σε μπαλάκια, σαν γιουβαρλάκια με πλιγούρι). 

Το σουσάμι -και κατ’ επέκταση το ταχίνι- είναι μια φυτική πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα (τρυπτοφάνη, μεθειονίνη και λευκίνη), αλλά είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λυσίνη, κάτι που συνήθως εξισορροπείται, διατροφικά, όταν το ταχίνι συνδυάζεται με όσπρια ή ξηρούς καρπούς.  Άραγε τυχαία το καταναλώνουμε στο  χούμους όπου τα ρεβίθια συνδυάζονται με καβουρδισμένο κουκουνάρι; Οι φυτοστερόλες του (β-σιτοστερόλη, καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη) και οι λιγνάνες του (σεσαμίνη και σεσαμολίνη),  θεωρούνται ότι μπορούν να συμβάλλουν στην προστασία του οργανισμού από τους οξειδωτικούς παράγοντες, οι οποίοι σχετίζονται με θέματα υγείας (καρδιο-αγγειακά, σακχαρώδη διαβήτη και κάποιες μορφές καρκίνου) αλλά και με την γήρανση των κυττάρων μας.  Περιέχει επίσης βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β12 και νιασίνη), οι οποίες είναι απαραίτητες για την καλύτερη υγεία του οργανισμού καθώς και την πολύτιμη βιταμίνη Ε, που είναι θησαυρός για το δέρμα μας και όχι μόνο. 

Παντζαροσαλάτα με ταχίνι  

Υλικά  
2-3 παντζάρια (περίπου 350 γρ), ψημένα και ξεφλουδισμένα*
2 σκελίδες σκόρδο
1/4 κ. κ. αλάτι φυσικό
2 κ. σ. ταχίνι
1, 5 κ. σ. χυμό λεμονιού  
2-4 κ. σ. νερό  
ξύσμα λεμονιού

Παρασκευή
Κόβουμε τα παντζάρια σε μπαστουνάκια, λεπτά σαν σπίρτα. Πολτοποιούμε το σκόρδο σε ένα γουδί, μαζί με το αλάτι. Το μεταγγίζουμε σε μια σαλατιέρα. Προσθέτουμε το ταχίνι μαζί με το χυμό του λεμονιού και 1-2 κουταλιές νερό. Χτυπάμε το μείγμα με το πιρούνι μέχρι να σχηματιστεί μια λεία αλοιφή. Αν είναι πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό και την ξαναχτυπάμε μέχρι να γίνει πάλι λεία κι απαλή. Η σύσταση της θα πρέπει να θυμίζει ένα ντρέσινγκ σαλάτας. Ρίχνουμε στη σαλατιέρα τα ψιλοκομμένα παντζάρια και ανακατεύουμε καλά για να διαποτιστούν από τη σάλτσα τους. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα του λεμονιού και σερβίρουμε.  
Σημ. Εναλλακτικά μπορούσαμε να ανακατέψουμε στη σαλάτα και 1 σαγκουίνι, κομμένο σε φετούλες.  
*Πώς ψήνουμε και ξεφλουδίζουμε τα παντζάρια  
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα παντζάρια. Αφαιρούμε τα φύλλα τους και τα κρατάμε για άλλη χρήση. Τυλίγουμε τα παντζάρια, το καθένα χωριστά, σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190ο -200ο. Βάζουμε τη σχάρα στη μεσαία θέση και ακουμπάμε πάνω της τα τυλιγμένα παντζάρια και τα ψήνουμε για 1 περίπου ώρα, μέχρι να διαπιστώσουμε πως μπορούμε να τα τρυπήσουμε εύκολα με τη μύτη ενός μαχαιριού. Τα βγάζουμε από το φούρνο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τα αφήνουμε να κρυώσουν ώστε να μπορείς να τα πιάσεις πιο εύκολα και τα ξεφλουδίζουμε τραβώντας τη φλούδα τους από την μεριά που αφαιρέσαμε τα φύλλα. Αν δεν ξεφλουδίζονται εύκολα μάλλον δεν έχουν ψηθεί καλά. 

Ραβδάκια τηγανητής μελιτζάνας με σάλτσα ταχινιού
Υλικά
Για τα ραβδάκια  
1 μεγάλη μελιτζάνα φλάσκα
1/2 φλτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3/4 φλτζ. τριμμένο στο μπλέντερ ξερό καλαμποκόψωμο ή τρίμμα γιαπωνέζικης φρυγανιάς panko  
3 κ. σ. τριμμένη παρμεζάνα
5-6 κουταλιές ανακατεμένο ξερό θυμάρι, θρούμπι, μαύρο πιπέρι, καβουρδισμένο σουσάμι και μαυροκούκι, μαζί με 1 κ. σ. ανθό αλατιού  
1 πρέζα πιπέρι καγιέν
2 αβγά
Για τη σάλτσα ταχίνι
8 κ. σ. ταχίνι
1 κ. σ. γιαούρτι
2 κ. σ. χυμό λεμονιού  
1 κ. κ. μηλόξιδο
1 κ. σ. σόγια σος
1/4 κ. κ. σκόρδο σε σκόνη
1 κ. κ. θυμάρι  
2-4 κ. σ. νερό

Παρασκευή  
Καθαρίζουμε τη μελιτζάνα εξωτερικά και τη κόβουμε κατά μήκος σε ραβδάκια (μπαστουνάκια) πάχους 2,5 εκ. Χτυπάμε τα αυγά  σε ένα μπολ. Βάζουμε το αλεύρι σε ένα άλλο μπολ και σε ένα τρίτο αναμειγνύουμε το τριμμένο ψωμί, την παρμεζάνα και το μείγμα των μπαχαρικών-ξερών μυριστικών, μαζί με το αλάτι και το πιπέρι καγιέν. Ρολάρουμε τα ραβδάκια της μελιτζάνας πρώτα στο αλεύρι, μετά στο αυγό και μετά στο τριμμένο ψωμί ή στο πάνκο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220ο. Στρώνουμε στη σχάρα ή στη λαμαρίνα του φούρνου ένα αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε πάνω του τα παναρισμένα ραβδάκια της μελιτζάνας και τα ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές του. Στο μεταξύ βάζουμε τα υλικά για το ντιπ, εκτός από το νερό σε ένα μπολ και τα αναμειγνύουμε καλά. Ανάλογα με το πόσο πηχτό έχει γίνει το ντιπ μας προσθέτουμε νερό και μέχρι να επιτύχουμε την επιθυμητή πυκνότητα.  Μόλις δούμε πως τα ραβδάκια παίρνουν χρώμα τα βγάζουμε και τα πασπαλίζουμε με λίγη αφρίνα. Σερβίρουμε ενόσω είναι ακόμα πολύ ζεστά, με τη συνοδευτική τους σάλτσα (ντιπ).  

Χούμους με μαύρα φασόλια
Υλικά:
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη  
420 γρ. μαύρα φασόλια βρασμένα και 1/2 φλιτζάνι από το ζουμί που βράσανε  
2 κ. σ. χυμό λεμονιού
2,5 κ. σ. ταχίνι
1 κ. κ. τριμμένο κύμινο  
1/2 κ. κ. αλάτι
1/4 κ. κ. πιπέρι καγιέν
πάπρικα  
10 μαύρες ελιές, χωρίς το κουκούτσι τους, ψιλοκομμένες

Παρασκευή
Ρίχνουμε στο μπλέντερ το σκόρδο, τα φασόλια 2 κουταλιές από το νερό που έβρασαν, το χυμό  του λεμονιού, το ταχίνι και τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε και το αλάτι και θέτουμε το μπλέντερ σε λειτουργία μέχρι να πολτοποιηθούν όλα τα υλικά μαζί. Μια-δυο φορές φροντίζουμε να απομακρύνουμε από τα τοιχώματα τον πολτό που κόλλησε ώστε να πολτοποιηθούν όλα τα υλικά με τον ίδιο τρόπο. Δοκιμάζουμε τη γεύση και την υφή κι αν χρειάζεται, προσθέτουμε αλάτι ή ζωμό από την κατσαρόλα. Μεταγγίζουμε το χούμους των φασολιών σε ένα μπολ σερβιρίσματος και το διακοσμούμε με τις ελιές και λίγη επιπλέον πάπρικα ή μαϊντανό ψιλοκομμένο και το συνοδεύουμε με κομμάτια φρυγανισμένης πίτας (για σουβλάκια ή αραβικής) ή με μπαστουνάκια λαχανικών, κυρίως καρότου, που του ταιριάζει ιδιαίτερα, Σημ.  Μπορούμε για ευκολία να χρησιμοποιήσουμε και μαύρα μεξικάνικα φασόλια από 1 κονσέρβα των 420-440 γρ (στραγγισμένα κρατώντας τα υγρά τους χωριστά). 

Ταχίνι σος με ύφος γιαπωνέζικο
Μια παρόμοια σος δοκίμασα πριν λίγο καιρό σε ένα ασιατικό εστιατόριο fusion. Εκεί συνόδευε βραστά φασολάκια σόγιας (edamame).  Έκτοτε τη χρησιμοποιώ συχνά σε κολοκυθάκια ατμού, σε αμπελοφάσουλα και σπαράγγια ή περιχύνω με αυτήν τα  λαχανικά μου, πριν τα ψήσω στο φούρνο ή στο γκριλ.  

Υλικά  
4 κ. σ. ταχίνι
1 κ. σ. πάστα κόκκινου γιαπωνέζικου μίζο* (red miso paste, που βρίσκουμε στα ασιατικά/γιαπωνέζικα μάρκετ)
1 κ. σ. χυμό λεμονιού
50-60 ml ζεστό νερό
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Παρασκευή
Σε ένα σέικερ ή σε ένα γυάλινο βαζάκι κονσέρβας με καπάκι αναμειγνύουμε το ταχίνι με το μίζο και το χυμό του λεμονιού έτσι ώστε να σχηματιστεί μια απαλή πάστα. Προσθέτουμε το νερό, λίγο-λίγο, μέχρι να αποκτήσει η σος μας την επιθυμητή πυκνότητα (αλοιφής). Δοκιμάζουμε τη γεύση αν μας ικανοποιεί και προσθέτουμε κι άλλο πιπέρι για να έχει μια σχετική σπιρτάδα.
Σημ. Αν δεν σερβίρουμε τη σος αμέσως ενδέχεται να πήξει πάλι, οπότε ίσως χρειαστεί και άλλο νερό.  
* Πάστα κόκκινου Μίζο: Αυτό είναι ένα μίζο που ενώ παράγεται από ζύμωση σίκαλης, όπως το κίτρινο ή το λευκό μίζο, παίρνει ένα πιο βαθυκόκκινο χρώμα γιατί περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό φασολιών σόγιας που έχουν υποστεί μακρύτερη ζύμωση, συνεπώς και το umami στη γεύση του είναι πιο αισθητό. Οπότε, όπου κι αν το προσθέσεις, γίνεται πιο άμεσα αντιληπτό.  

Καροτοσαλάτα με ταχίνι και κάρι

Υλικά  
300 γρ καρότα κομμένα σε μπαστουνάκια (μέγεθος σπίρτου)
175 γρ. σταφίδες
60 γρ. κολοκυθόσπορους
80 γρ ταχίνι
1-2 κ. σ. κάρι
4-5 κ. σ. χυμό λεμονιού
2 κ. σ. πετιμέζι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 κ. κ. σκόνη σκόρδου (προαιρετικά)
1 πρέζα καγιέν
αλάτι

Παρασκευή
Διαλύουμε το ταχίνι σε ένα μπολ μαζί με το χυμό του λεμονιού και το πετιμέζι και  προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τη σκόνη του σκόρδου. Τα χτυπάμε με το πιρούνι για να ανακατευτούν καλά. Αναμειγνύουμε σε μια σαλατιέρα τα καρότα με τις σταφίδες και τους κολοκυθόσπορους, περιχύνουμε με τα σάλτσα και τα ανακατεύουμε καλά. Τα βάζουμε στο ψυγείο για να μαριναριστούν για  μια ώρα και σερβίρουμε τη σαλάτα πολύ δροσερή. 

Ημερομηνία α` δημοσίευσης: 4/4/2014

Updated: 7/4/2016

Της Θάλειας Τσιχλάκη

Ταχίνι