Γεμιστό αχλάδι για την τοπική γιορτή του sant pol de mar, από την σεφ Carme Ruscalleda

Παρασκευή

Κόβετε το καρότο, το πράσο και το σέλερι σε μεγάλα κομμάτια, τα βάζετε σε ένα ταψί και τα περιχύνετε με ελάχιστο ελαιόλαδο.

Τοποθετείτε από πάνω το κρέας, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το μπέικον και το δαφνόφυλλο.

Ψήνετε σε προθερμασμένο στους 190°C φούρνο για 30 λεπτά.

Προσθέτετε το σέρι και το μπράντι και ψήνετε για άλλα 45 λεπτά στους 160°C.

Μόλις μαλακώσει το κρέας, αλέθετε όλα τα υλικά μαζί, προσθέτετε στο μείγμα 2 αυγά και 4 ασπράδια, το ξύσμα 2 λεμονιών, 25 γρ.

ζάχαρη και 1 πρέζα κανέλα.

Πλένετε και ξεφλουδίζετε τα αχλάδια, αφαιρείτε προσεκτικά από τον πάτο τα κουκούτσια τους και τα κρατάτε ολόκληρα.

Τα περιχύνετε με λίγο χυμό λεμονιού, τα στεγνώνετε και τα γεμίζετε με το μείγμα των κρεάτων.

Τα σοτάρετε σκεπασμένα με λίγη πανσέτα ή μπέικον στο άνοιγμα, για να μη φύγει η γέμιση.

Τα σκεπάζετε με νερό, προσθέτετε αλάτι και 75 γρ.

ζάχαρη και το ξύσμα 1/2 λεμονιού, το μασουράκι της κανέλας και λίγο μείγμα γέμισης.

Τα βράζετε για 15 λεπτά και τα αφήνετε να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι τους, όρθια.

Χτυπάτε τα αυγά στο μισό σιρόπι των αχλαδιών και το πήζετε με 20 γρ.

κορν φλάουρ.

Ζεσταίνετε το μείγμα, το δένετε σε κρεμώδη σος και, τέλος, αλατοπιπερώνετε.

Σημ.: Τους καλοκαιρινούς μήνες μπορείτε να σερβίρετε αυτό το πιάτο σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά και ζεστό θα διατηρήσει, αναλλοίωτες, όλες τις γαστρονομικές του αρετές.

Αξίζει κάποιος να παρατηρήσει πως η Ruscalleda μεταμορφώνει ένα υπάρχον πληθωρικό και έντονα γλυκίζον πιάτο, παραδοσιακό, του τοπικού πανηγυριού της γενέτειράς της, σε μια εκλεπτυσμένη δημιουργία, άξια να σταθεί στον κατάλογο του τριάστερου εστιατορίου της.