banner
banner
banner

Γαστρονομία από το μέλλον

Ανταπόκριση από τη διεθνή έκθεση «Salon International de l' Alimentation»

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Τρίτη, 06 Νοεμβρίου 2012

Άρτι αφιχθείς από το Παρίσι, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος καταγράφει τις παγκόσμιες γευστικές τάσεις που επιβραβεύονται κι «ερεθίζουν» τον πλανήτη, όπως τις δοκίμασε στην πιο conceptual έκθεση, το Salon International de l' Alimentation.

L’Arome du Chef Εξαιρετική ιδέα της ντιζάινερ Sophie Schroger^ στάζεις άρωμα σε κεραμική «πέτρα» και παρφουμάρεις το τραπέζι.

L’Arome du Chef Εξαιρετική ιδέα της ντιζάινερ Sophie Schroger^ στάζεις άρωμα σε κεραμική «πέτρα» και παρφουμάρεις το τραπέζι.

Είναι συναρπαστικό να ανοίγεις μια πόρτα και να αντικρίζεις ξαφνικά χιλιάδες κόσμο απ’ όλες τις φυλές της Γης να τρέχει ανάμεσα στα περίπτερα 100 χωρών για να γευτεί τα καλούδια τους. Το SIAL είναι μια αληθινά παγκόσμια «αγορά» ντελικατέσεν και τροφής, ένα πολυεθνικό σουκ για επαγγελματίες και υποψιασμένους καταναλωτές. Αν κάτι την ξεχωρίζει σαφώς από παρόμοιες εκθέσεις, είναι η αφοσίωσή της στην προβολή των νεωτερισμών και της δημιουργικότητας. Αυτά τα δύο στοιχεία, άλλωστε, είναι κυρίαρχα στο όραμα της ανάπτυξης που διαπιστώνουμε κι εμείς, έστω και αργά, ότι πρέπει να μπει στις εθνικές μας προτεραιότητες, διότι είμαστε προικισμένοι με φανταστικό κλίμα που μπορεί να δώσει εξαιρετικά προϊόντα. Το SIAL, λοιπόν, ξεχωρίζει κάθε φορά τα καλύτερα καινούργια καινοτόμα προϊόντα (403 φέτος, μεταξύ τους 12 ελληνικά) κι επιβραβεύει τα πιο πρωτοποριακά με grand prix. 

banner
Organic Bamboo Tea Ασυνήθιστο αφέψημα από φύλλα μπαμπού, φυσικό και σε γεύσεις λεμόνι, ρόδι, μύρτιλο, βανίλια. Grand Prix.

Organic Bamboo Tea Ασυνήθιστο αφέψημα από φύλλα μπαμπού, φυσικό και σε γεύσεις λεμόνι, ρόδι, μύρτιλο, βανίλια. Grand Prix.

Εκτός αυτού, πραγματοποιεί παγκόσμιες έρευνες αγοράς για να σκιαγραφήσει τις γευστικές τάσεις στον πλανήτη. Τι προκύπτει, λοιπόν, ύστερα από έρευνα σε 7 χώρες (Γαλλία, Γερμανία, Ισπανία, Μεγάλη Βρετανία, ΗΠΑ, Ρωσία και Κίνα); Ζήτηση και προσφορά κυριαρχούνται από το στοιχείο της απόλαυσης, που επηρεάζει κατά 52% τις αποφάσεις των καταναλωτών, οι οποίοι δίνουν έμφαση στις μικρές καθημερινές απολαύσεις και πριμοδοτούν την αίσθηση του αυθεντικού τοπικού προϊόντος σε ένα πλαίσιο σοφιστικέ γεύσεων, χωρίς να πολυνοιάζονται για την πολυτελή, κυριλέ εμφάνιση. Και για να καταλάβετε πόσο απρόσμενα αποτελέσματα μπορεί να έχουν τέτοιου είδους επιλογές, θα σας μεταφέρω τι μου έλαχε στο Παρίσι. 

Πίτα με μουσακά Η παράδοση στα όπα της με απρόσμενο τρόπο από την Ioniki^ υπάρχουν πίτα με γεμιστά και ρολά με ντολμαδάκια. Selection SIAL Innovation.

Πίτα με μουσακά Η παράδοση στα όπα της με απρόσμενο τρόπο από την Ioniki^ υπάρχουν πίτα με γεμιστά και ρολά με ντολμαδάκια. Selection SIAL Innovation.

Πήγα στο hot, γκουρμέ και φτηνό νεο-μπιστρό «Roseval» (θα έπαιρνε άνετα Χρυσό Σκούφο!) και μου έφεραν ελιές Καλαμών ως amuse bouche! Όταν εξέφρασα την απορία μου, η Κολομβιανή σομελιέ, ερωτευμένη επίσης με τις top Σαντορίνες, μου απάντησε αφοπλιστικά: «Επειδή είναι οι καλύτερες» – και δήλωσε έτοιμη να προτείνει μαζί τους ακόμη και ρετσίνα νέας γενιάς! Η γαστρονομία είναι, λοιπόν, γεμάτη συγκοινωνούντα δοχεία που συνδέουν στενά παραγωγούς, καταναλωτές κι εστιατόρια. Από την άλλη, το μάρκετινγκ της προσφοράς εστιάζει στην παραγωγή προϊόντων που χαρίζουν καινούργιες αισθήσεις με σειρές νέων γεύσεων, αρωμάτων, υφών και χρωμάτων, θέλοντας να προσελκύσει τους καταναλωτές σε νέα πεδία απόλαυσης, αν κι εκείνοι δεν δείχνουν προς το παρόν τόσο μεγάλο ενδιαφέρον.

banner
Wikicell Απίθανη καινοτομία αυτό το φαγώσιμο packaging σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων. Ειδικό Βραβείο Κριτικής Επιτροπής.

Wikicell Απίθανη καινοτομία αυτό το φαγώσιμο packaging σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων. Ειδικό Βραβείο Κριτικής Επιτροπής.

Εκτός αυτού, πραγματοποιεί παγκόσμιες έρευνες αγοράς για να σκιαγραφήσει τις γευστικές τάσεις στον πλανήτη. Τι προκύπτει, λοιπόν, ύστερα από έρευνα σε 7 χώρες (Γαλλία, Γερμανία, Ισπανία, Μεγάλη Βρετανία, ΗΠΑ, Ρωσία και Κίνα); Ζήτηση και προσφορά κυριαρχούνται από το στοιχείο της απόλαυσης, που επηρεάζει κατά 52% τις αποφάσεις των καταναλωτών, οι οποίοι δίνουν έμφαση στις μικρές καθημερινές απολαύσεις και πριμοδοτούν την αίσθηση του αυθεντικού τοπικού προϊόντος σε ένα πλαίσιο σοφιστικέ γεύσεων, χωρίς να πολυνοιάζονται για την πολυτελή, κυριλέ εμφάνιση. Και για να καταλάβετε πόσο απρόσμενα αποτελέσματα μπορεί να έχουν τέτοιου είδους επιλογές, θα σας μεταφέρω τι μου έλαχε στο Παρίσι. Πήγα στο hot, γκουρμέ και φτηνό νεο-μπιστρό «Roseval» (θα έπαιρνε άνετα Χρυσό Σκούφο!) και μου έφεραν ελιές Καλαμών ως amuse bouche! Όταν εξέφρασα την απορία μου, η Κολομβιανή σομελιέ, ερωτευμένη επίσης με τις top Σαντορίνες, μου απάντησε αφοπλιστικά: «Επειδή είναι οι καλύτερες» – και δήλωσε έτοιμη να προτείνει μαζί τους ακόμη και ρετσίνα νέας γενιάς! Η γαστρονομία είναι, λοιπόν, γεμάτη συγκοινωνούντα δοχεία που συνδέουν στενά παραγωγούς, καταναλωτές κι εστιατόρια. Από την άλλη, το μάρκετινγκ της προσφοράς εστιάζει στην παραγωγή προϊόντων που χαρίζουν καινούργιες αισθήσεις με σειρές νέων γεύσεων, αρωμάτων, υφών και χρωμάτων, θέλοντας να προσελκύσει τους καταναλωτές σε νέα πεδία απόλαυσης, αν κι εκείνοι δεν δείχνουν προς το παρόν τόσο μεγάλο ενδιαφέρον.

Mini Oliva Ψαγμένα ντρέσινγκ σε πολύ πρακτική συσκευασία (το λάδι με κανέλα απίθανο). Grand Prix.

Mini Oliva Ψαγμένα ντρέσινγκ σε πολύ πρακτική συσκευασία (το λάδι με κανέλα απίθανο). Grand Prix.

Ο άλλος πόλος που καθορίζει πλέον τις παγκόσμιες γευστικές επιλογές είναι η έγνοια για την υγιεινή διατροφή (κατά 22,1%) – το μότο που κυριαρχεί είναι «ευ τρώγειν, σημαίνει να τρως υγιεινά και ισορροπημένα» (60% των ερωτηθέντων). Τα καινούργια προϊόντα που προβάλλουν τη φυσικότητα, την προσεγμένη τυποποίηση και την καταγωγή τους τραβούν τώρα περισσότερο από ποτέ την προσοχή μας.
Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται πολύ για τα τρόφιμα που μπορούν να ενισχύσουν την υγεία τους (π.χ. αβγά με Ω3), ενώ σημαντική είναι η τάση για τα ιατρο-τρόφιμα. Εκεί που φαίνεται, πάντως, να μειώνεται το ενδιαφέρον είναι στα προϊόντα που υποτίθεται ότι αδυνατίζουν, σε κάνουν να νιώθεις καλά κι ενισχύουν την ομορφιά, επειδή ο κόσμος έχει μικρές προσδοκίες για τα αποτελέσματά τους ή έχει απογοητευτεί ήδη από τις επιδόσεις τους.
Η πρακτικότητα των τροφίμων επηρεάζει αρκετά τους παραγωγούς που δημιουργούν καινοτόμες συσκευασίες και μορφές εδεσμάτων, αλλά δεν φαίνεται να αποτελεί προτεραιότητα των αγοραστών. Ανεβασμένη είναι, από την άλλη, η χρήση εδεσμάτων και ντελικατέσεν που σε κάνουν «να μαγειρεύεις στο σπίτι όπως ένας σεφ» και να μετατρέπεις το οικιακό γεύμα σε εμπειρία εστιατορίου.

A Couple of Drops Φανταστικό νεο-παραδοσιακό ντιζάιν για έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

A Couple of Drops Φανταστικό νεο-παραδοσιακό ντιζάιν για έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Στα βραβεία Grand Prix Innovation του SIAL, 4 στα 18 προϊόντα ανταποκρίνονταν δημιουργικά σε αυτήν την ανάγκη. Προϊόντα όπως το υγρό αλάτι σε σπρέι (κόκκινο και μαύρο Χαβάης) Megazzoli, το νερό σαφράν –σε σπρέι επίσης– Safraneo, οι σος (μύρτιλου, παντζαριού, μάνγκο, φράουλας και βανίλιας) gastro-paint της Imaginative Cuisine, που τις απλώνεις σαν πεντανόστιμη φαντεζί βουρτσιά στο πιάτο, οι πέρλες από βαλσάμικο της Modena (Perlanova) που κάνουν τις αβανγκάρντ τεχνικές προσιτές και για το σπίτι και για το εστιατόριο, το λάδι αστακού της Croix & Nature για υπέροχες αφαιρετικές αστακομακαρονάδες.
Η ηθική, συμπεριλαμβάνοντας τις αξίες της οικολογίας και της αλληλεγγύης μέσω fair trade, είναι από τα πράγματα που ευαισθητοποιούν τον καταναλωτή παρότι η αγορά δεν έχει ανταποκριθεί σε αυτήν την ανάγκη με πολλές καινοτόμες δημιουργίες. Επίσης, η έννοια της οικολογίας δεν πρέπει να περιορίζεται μόνο στα βιολογικά προϊόντα, καθώς οι καταναλωτές ενδιαφέρονται σφόδρα γενικά για τη χρήση φυσικών προϊόντων, την απλότητα στην επεξεργασία τους, την απουσία συντηρητικών και, φυσικά, τις ανακυκλώσιμες συσκευασίες με τάση προς την ελαχιστοποίηση των χρησιμοποιούμενων γι’ αυτήν υλικών.

Liquid Salt Αλατόνερο με ευγενή αλάτια Χαβάης σε σπρέι (το αλάτι δεν διαχωρίζεται από το νερό). Grand Prix.

Liquid Salt Αλατόνερο με ευγενή αλάτια Χαβάης σε σπρέι (το αλάτι δεν διαχωρίζεται από το νερό). Grand Prix.

Ακριβώς γι’ αυτό το σπέσιαλ βραβείο της επιτροπής του SIAL απονεμήθηκε στο Wikicell, μια πρωτοποριακή φαγώσιμη συσκευασία που κλείνει τρόφιμα και ποτά με τρόπο παρόμοιο με αυτόν που η φύση προστατεύει τα μήλα ή τα αχλάδια, δηλαδή τη φλούδα. Εν ολίγοις, μπορείς να έχεις μια «επιδερμίδα» (με γεύση λ.χ. σοκολάτας, σουσαμιού ή ξερού βερίκοκου) και μέσα της από χυμούς και παγωτό μέχρι γιαούρτι και τυρί!
Πολύ δυναμική ήταν και η ελληνική παρουσία πάντως. με ένα κλασάτο, κομψό περίπτερο (το 5ο σε έκταση από τα εθνικά) να αποτελεί εξαιρετικό «κέλυφος» για την προβολή της ελληνικής παραγωγής, αρκετά ήταν τα προϊόντα που διακρίθηκαν στο πλαίσιο των Innovation του SIAL. Ξεχωρίζω τα βαλσάμικα ξίδια του Παπαδημητρίου (Καλαμάτα) με γεύση σύκο και μέλι. τα Cretan Crisps της Gaea (ειδικά με άγρια χόρτα, και γραβιέρα-φέτα), όπως και τα αφεψήματά της με σαφράν. τα αρωματικά ελαιόλαδα Iliada για την πανέμορφη συσκευασία και τις ερεθιστικές γεύσεις τους (πορτοκάλι, βασιλικός, τρούφα). τα ωραία spreads γιαουρτιού της Pelopac και ειδικά εκείνο με ελιές και αρίσα. το βιολογικό γάλα Όλυμπος, εμπλουτισμένο με σίδηρο και βιταμίνες, σε χάρτινη συσκευασία που αλλάζει χρώμα ανάλογα με την εποχή. τα προχωρημένα ντολμαδάκια σε φύλλο καθώς και τις πίτες με γέμιση μουσακά και γεμιστά (!) της Ioniki. τα spreads από φρέσκα λαχανικά (π.χ. χούμους με καρότα, μπρόκολο με σταφίδες) της Geodi. Κι επίσης τα φανταστικά βουτήματα με ελαιόλαδο της Καλαμπόκης (αυτά με το φουντούκι και το ούζο ξεχωρίζουν) και το πικάντικο πατέ σαλιγκαριών με δεντρολίβανο –σαν χοχλιοί μπουμπουριστοί, για να τους αλείψεις στο ψωμί– της Cretan Snails. Είναι σαφές πλέον ότι η εξωστρέφεια και η εφευρετικότητα μπορούν να φέρουν την ανάπτυξη που θα μας βγάλει από την κρίση. 



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος