To curry δεν είναι ένα μεμονωμένο μπαχαρικό, σαν την κανέλλα ή το γαρύφαλλο ας πούμε, αλλά ένα μείγμα μπαχαρικών σε μορφή σκόνης, πάστας ή υγρού και είναι από τα αρχαιότερα αρτύματα στον κόσμο. Η λέξη curry powder, με τη οποία είναι κυρίως γνωστό το κάρι στη δυτική αγορά, είναι η "εξαγγλισμένη" εκδοχή της λέξης Kari που σημαίνει σάλτσα και της λέξης podi που σημαίνει πούδρα στη γλώσσα Ταμίλ (την παλαιά γραπτή ινδική γλώσσα). Αν και η τέχνη του κάρι προέρχεται από την Ινδία, απ΄όπου και ξεκίνησε, υπέροχα κάρι φτιάχνονται και σε πολλές άλλες χώρες της ασιατικής ηπείρου –Πακιστάν, Μυαμάρ, Μαλαισία, Κίνα, Ταϋλάνδη, Ιαπωνία.
Βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται συνήθως για τη δημιουργία του κάρι, όπως τουλάχιστον το χρησιμοποιούμε στη Δύση, είναι το τούρμερικ (κουρκουμάς), που του δίνει το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, το κύμινο, το καρδάμωμο, το πιπέρι καγιέν, ο κόλιανδρος, η τριγωνέλα, το τζίντζερ, το μαύρο πιπέρι. Τα μπαχαρικά αυτά δεν συμμετέχουν στο κάρι σε σταθερές ποσότητες, ενώ και άλλα μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν (ή κάποια να αφαιρεθούν) ανάλογα με την περιοχή, τη χώρα, ακόμα και ανάλογα με τον μάγειρα. Αν και για λόγους ευκολίας μπορούμε να αγοράσουμε έτοιμο κάρι σε σκόνη από την αγορά, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ ανώτερο, κυρίως λόγω φρεσκάδας, αν αγοράσουμε ατόφια τα μπαχαρικά και τα αλέσουμε μόνοι μας. Στην περίπτωση, πάντως, που κάτι τέτοιο μας φαίνεται μεγάλη εξτραβαγκάντσα, μπορούμε να κάνουμε έναν συμβιβασμό και να δώσουμε στο κάρι που αγοράσαμε έτοιμο έναν προσωπικό τόνο, προσθέτοντας τα μπαχαρικά της προτίμησής μας: κανέλλα, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, σκόνη σκόρδου, γαρύφαλλο, καραγουέι, σιναπόσπορο, κόκκινη καυτερή πιπεριά (τσίλι), σουσάμι, παπαρουνόσπορο, ακόμα και τριμμένα ξερά φύλλα κάρι (υπάρχει ένα φυτό που λέγεται κάρι αλλά δεν έχει καμία σχέση με το μείγμα μπαχαρικών που κουβεντιάζουμε εδώ), κλπ. Άλλωστε, το αυθεντικό μείγμα κάρι, μπορεί να περιλαμβάνει 20, ίσως και περισσότερα μπαχαρικά και αρωματικά χόρτα…
Απολύτως βασικό για την ανάδειξη των αρωμάτων των μπαχαρικών στο μαγείρεμα είναι να τα καβουρδίσουμε σε κάποια λιπαρή ουσία –ελαιόλαδο, άλλο φυτικό έλαιο, βούτυρο, διαυγασμένο βούτυρο («γκυ»). Αν μάλιστα έχουμε σοτάρει προηγουμένως κρεμμύδι, τζίντζερ ίσως και σκόρδο, δηλαδή τη βασική τριάδα αρωματικών λαχανικών στην ινδική μαγειρική, θα έχουμε μια εξαιρετική βάση για τη δημιουργία της σάλτσας μας.
Εξαίρεση στον παραπάνω κανόνα του καβουρδίσματος των μπαχαρικών εκ των προτέρων είναι το ινδικό μείγμα μπαχαρικών Garam Masala, που αν και περιέχει πάνω-κάτω τα ίδια μπαχαρικά με το κάρι δεν είναι καυτερό και μάλιστα πρέπει να το ρίξουμε στη σάλτσα προς το τέλος του μαγειρέματος για να αναδειχθεί το φρέσκο άρωμά του. Μπορούμε, ακόμα, να το ρίξουμε επάνω σε γιαούρτι, σε τηγανητές και βραστές πατάτες πατάτες, σε μυζήθρα, σε ξινοτύρι και σε παρόμοια μαλακά τυριά.
Μια ωραία σάλτσα κάρι μπορεί να γίνει συνδυάζοντας το μείγμα μπαχαρικών (είτε σε σκόνη είτε σε πάστα) με ντομάτα, με γιαούρτι (δεμένο με κορνφλάουρ για να μην κόψει), με κρέμα γάλακτος, με γάλα καρύδας, με κρέμα καρύδας ή απλώς με ζωμό λαχανικών ή κρέατος ή ψαριού. Στη Βόρεια Ινδία, για παράδειγμα, οι σάλτσες κάρι φτιάχνονται με γιαούρτι, ενώ στις νότιες περιοχές της Ινδίας και στην Ταϋλάνδη, χρησιμοποιούν γάλα καρύδας.
Εμείς, απλώς και μόνο για να κάνουμε μια αρχή στον υπέροχο κόσμο του κάρι, δίνουμε μερικές συνταγές, οι οποίες με κανένα τρόπο δεν έχουν περιοριστικό χαρακτήρα, αλλά μάλλον αποτελούν προτάσεις για συνδυασμούς, που οποιοσδήποτε μπορεί να τροποποιήσει με πειραματισμό και ανάλογα με το προσωπικό του γούστο.
