banner
banner

Foie gras

Σκέτη αμαρτία!

ω(Φωτ) Βαγγέλης Πατεράκης ω(Φωτ) Βαγγέλης Πατεράκης ω(Styl) Tina Webb ω(Styl) Tina Webb Μερόπη Παπαδοπούλου Μερόπη Παπαδοπούλου Σάββατο, 10 Δεκεμβρίου 2005

Κανείς δεν θέλει να του πρήζουν το συκώτι, ούτε καν οι χήνες του Perigord. Ποιος τις ρωτάει όμως; Ιδίως όταν το αποτέλεσμα της… βαρβαρότητας είναι σκανδαλωδώς νόστιμο. Τα dessous ενός έξοχου εορταστικού εδέσματος.

Foie gras

Να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους. Μπορεί το φουαγκρά να είναι πολιτογραφημένο στη Γαλλία, πολύ πριν στην Αίγυπτο όμως είχαν ανακαλύψει τη νοστιμιά που προκύπτει, όταν το συκώτι της χήνας υπερβεί σε πάχος τα συνηθισμένα. Η Αίγυπτος φιλοξενεί στις όχθες του Νείλου πάπιες και χήνες στη διαδρομή της αποδημίας τους. Και φυσικά επωφελούνται οι έξυπνοι Αιγύπτιοι της νοστιμιάς των πτηνών. Χώρα των επιστημών όμως, άρα και χώρα της παρατήρησης, διαπιστώνει ότι κάποια στιγμή που τα πουλιά είναι πολύ παχιά, έχουν ένα νόστιμο, μα πολύ νόστιμο συκώτι. Ας παχύνουμε λοιπόν εμείς τις χήνες! Και να η τοιχογραφία 4500 ετών που δείχνει τον καημένο το σκλάβο να ταΐζει σύκα μια χήνα.

Το 1000 π.Χ. οι Ρωμαίοι έχουν ανακαλύψει τη λιχουδιά, την ονομάζουν Jecum Ficatum και καταβροχθίζουν «παχύ συκωτόν», όπως το ονoμάζουν οι Έλληνες. Και δώσ’ του να ταΐζουν σύκα τις χήνες αλλά και τις πάπιες. Ο Οράτιος αναφέρεται σε αυτό στην περιγραφή ενός θαυμαστού συμποσίου, και συναντάμε σιγά σιγά στη ρωμαϊκή Γαλικία Γαλλορωμαίους σπεσιαλίστες τους είδους. Το 17ο και 18ο αιώνα το φουαγκρά είναι κυρίως τροφή των χωρικών. Εκείνοι έχουν τις χήνες, εκείνοι και τα σύκα. Σερβίρεται όμως και στα τραπέζια των βασιλιάδων. Από το 19ο αιώνα αποτελεί σημαντικό κομμάτι της γαλλικής γαστρονομίας και μέρος της γαλλικής κουλτούρας.

banner
Κι όμως, είναι και υγιεινό

Λοιπόν, εμένα αυτή η γαλλική κουλτούρα με φρυγανισμένο ψωμί μ’ αρέσει πολύ, τρελαίνομαι θα έλεγα. Κι αν μπορούσα να πιστέψω αυτά που Αμερικανοί ερευνητές και ο Δρ Σερζ Ρενό αποκαλούν «γαλλικό παράδοξο» –υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση φουαγκρά κάνει καλό στην υγεία, γιατί τα λίπη που περιέχει συντελούν στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα!–, τότε θα ήταν ένα από τα καθημερινά εδέσματα στο τραπέζι μου. Διατηρώ όμως τις επιφυλάξεις μου, κι έτσι το φουαγκρά περιλαμβάνεται στις εξαιρέσεις. Και βέβαια ο Δεκέμβριος είναι ο μήνας των εξαιρέσεων. Εμπρός, λοιπόν, ας βγούμε για αγορά φουαγκρά. Να διευκρινίσουμε πως, όταν λέμε φουαγκρά εννοούμε συκώτι χήνας, άντε και πάπιας. Ωμό φουαγκρά δυστυχώς σπάνια βρίσκουμε στην αθηναϊκή αγορά. Έτσι, περιοριζόμαστε στα κονσερβοποιημένα και ημιψημένα. Όταν η κονσέρβα γράφει «foie gras entier» πρόκειται για ολόκληρο συκώτι, έναν ή και τους δύο λοβούς.

Όταν γράφει απλά «foie gras» περιέxει κομμά-τια λοβού ολόκληρα, και όταν διαβάσετε «foie gras block», θα σερβίρετε στην πιατέλα σας κομματάκια φουαγκρά μέσα σε πολτό συκωτιού. Πολλές φορές, τέτοιες μέρες, βρίσκεις εξαιρετικό φουαγκρά entier ή block στα Carrefour, σε εξαιρετικές τιμές. Κοιτάξτε τις ημερομηνίες λήξης που συνήθως είναι μεγάλες και κάντε τις προμήθειές σας. Αλλιώς, αναζητήστε το στα γνωστά καταστήματα deli και στα μεγάλα σουπερμάρκετ.

Η απόλυτη νοστιμιά

Δεν θα ξεχάσω ποτέ μια παραμονή Χριστουγέννων στο σπίτι του αγαπημένου μου φίλου Μιχάλη Κ., όπου η Γαλλίδα τότε σύζυγός του είχε φέρει από το πατρικό της κάπου στα Πυρηναία, κάποια κιλά (!) ωμού φουαγκρά, γενναίες ποσότητες του οποίου φάγαμε ελαφρώς μαγειρεμένο στο τηγάνι με αχλάδια πασαρισμένα στο κρασί με μαύρο πιπέρι.Αν είστε τυχεροί και βρείτε ωμό συκώτι χήνας ή πάπιας, μαγειρέψτε το πολύ ελαφρά ή, όπως το κάνει ο φίλος μου ο Πατρίκ, φτιάξτε ένα σιρόπι από λευκό κρασί moelleux, με λίγο μέλι, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, τριμμένα δαφνόφυλλα και άφθονο ροζ πιπέρι. Μόλις το σιρόπι βράσει, το κατεβάζετε από τη φωτιά, βάζετε μέσα το συκώτι και το ξεχνάτε για 48 ώρες, εκτός φωτιάς φυσικά. Αυτό το θαύμα που θα προκύψει το κόβετε φέτες και το σερβίρετε με κομπόστα δαμάσκηνο χωρίς ζάχαρη.

Ας επανέλθουμε όμως στα εύκολα. Στα φουαγκρά που θα βρούμε σίγουρα στην αγορά. Ο κλασικός και ωραίος τρόπος είναι: μια φέ-τα φουαγκρά, φρέσκο φρυγανισμένο χωριάτικο ή καλαμποκένιο ψωμί, ένα ποτήρι κρασί. Τι κρασί; Moelleux τύπου Sauternes ή ένα κόκκινο πολύ καλής ποιότητας: Merlot, Cabernet Merlot. Αν είστε τυχεροί και έχετε μπροστά σας ένα grand cru, ετοιμαστείτε να απολαύσετε το τέλειο δείπνο. Μη σερβίρετε σαμπάνια με το φουαγκρά, εκτός κι αν είναι κάποια χρονολογημένη, πλούσια σε σώμα, με αρώματα κλπ. Δεν σημαίνει ότι δύο ακριβά και πολυτελή εδέσματα πρέπει να ταιριάζουν κιόλας.

banner
Προτάσεις για να απολαύσετε το φουαγκρά

• Το φρυγανισμένο ψωμί αναδεικνύει τη γεύση του φουαγκρά. Ψωμί με ξερά φρούτα, για μια άλλη γευστική διάταση.

• Ξερά σύκα κομμένα στη μέση κι από πάνω ένα κομμάτι φουαγκρά με άφθονο πιπέρι.

• Μικρές βραστές πατάτες με φουαγκρά και ένα κλαράκι σιμπουλέ.

• Πράσινη σαλάτα, δαμάσκηνα, χοντροκομμένα κουκουνάρια και κομματάκια φουαγκρά: εξεζητημένο και νόστιμο.

• Σε πιατέλα βάλτε 8 φέτες φουαγκρά, 2 μάγκο ώριμα σε φέτες και 10 ώριμα επίσης κουμ κουάτ, κομμένα στα δύο, και μαριναρισμένα σε γλυκό κρασί. άφθονο ροζ πιπέρι.

• Αν φτιάξετε σαλάτα με φουαγκρά, αποφύγετε μουστάρδες, ξίδια και λεμόνια. Μόνο λίγο χυμό φρούτων ή κρασί, ελάχιστο λάδι και πιπέρι.

• Το φουαγκρά τρελαίνεται για φρουτώδεις συνδυασμούς και πιπέρι. Αφήστε τη φαντασία σας να αυτοσχεδιάσει σε πιάτα της στιγμής, με καραμελωμένα σύκα, κυδώνια, μήλα.



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος