Tapas είμαστε άπαντες, Έλληνες, Ρώσοι Σκανδιναβοί, Κινέζοι, μόνο που οι Ισπανοί είναι πιο μάγκες απ’ όλους μας, επειδή κατάφεραν να καθιερώσουν στη νέα πλανητική γλώσσα της παγκοσμιοποίησης τη δική τους λέξη ως συνώνυμο του πάσης φύσεως τσιμπολογήματος. Όλα τα άλλα (μεζέδες, zakuski, smogarsrod, dim sum) είναι απλώς τοπικές παραλλαγές.
Όλα ξεκίνησαν από τον Ferran Adria, o oποίος έκανε την ισπανική κουζίνα διεθνή μόδα και έβαλε τα δικά του αλλούτερα tapas στο μενού του «Εl Bulli». Αυτό ήταν, η λέξη έπεσε ηχηρά στο γαστρονομικό στερέωμα και έγινε κάτι ανάλογο των «ΟΚ», «meeting», «restaurant», «bonus»… Κοίτα να δεις, όμως, πώς έρχονται τα πράγματα. Όταν ο Albert Raurich, δεξί χέρι του Ferran Adri!, κρέμασε τη φανέλα του «El Bulli», άνοιξε σε συνεργασία με την Camper των παπουτσιών το πιο καινοτόμο tapas bar του πλανήτη. Για να καταλάβουμε όμως τη ροή της υπόθεσης, ας ξεκινήσουμε μεθοδικά από το όνομα του μαγαζιού, «Dos Palillos» («Δύο οδοντογλυφίδες»). εμείς στη Δύση χρησιμοποιούμε για το τσιμπολόγημά μας μία, αν όμως καρφώσεις το μεζέ με δύο έχεις μάνι μάνι μια μικρογραφία chopsticks. Παρεμπιπτόντως, εγώ, για να φάω ένα μακρύ spring roll, δεν το πιάνω ποτέ με τον κλασικό τρόπο που χρησιμοποιούν οι Ανατολίτες τα ξυλάκια. ή χρησιμοποιώ το χέρι ή καρφώνω πάνω του τα δύο chopsticks, σαν οδοντογλυφίδες.
«Είναι διαφορετικά στη μορφή, αλλά έχουν παρόμοια χρήση, συμβολίζοντας τη διαδρομή ανάμεσα στο πιάτο και το στόμα. Δυο πολύ βασικά, ξεκάθαρα εργαλεία με πολύ μινιμαλιστικό design, τόσο αρχέγονα, αλλά και τόσο μοντέρνα», επισημαίνει ο Albert συγκρίνοντας τις οδοντογλυφίδες με τα ξυλάκια. Αυτός, άλλωστε, ήταν που συνέλαβε την ιδέα του «Dos Palillos» ως σερβιρίσματος μικρών ασιατικών λιχουδιών με τη λογική των σπανιόλικων tapas στο μπαρ ή σε μια μπάρα γύρω γύρω από μια ανοιχτή κουζίνα. «Το να τρως tapas», μου λέει καθώς μιλάμε στη Βαρκελώνη, «δεν είναι μόνο ένας τρόπος τρώγειν, είναι περισσότερο μια στάση, μια φιλοσοφία ζωής. Οι μικρές μερίδες και η ποικιλία των φαγητών είναι μια παμπάλαια συνήθεια στην Άπω Ανατολή. Κι εμείς θέλουμε να είμαστε αυθεντικοί όταν εφαρμόζουμε τις ασιατικές μαγειρικές τεχνικές και την πολιτισμική τους αξία, να αξιοποιούμε όπως τους πρέπει τις πρώτες ύλες, ακολουθώντας τις εποχές τους και προσπαθώντας να χαιρόμαστε όσο μπορούμε περισσότερο τη δουλειά μας».
Έχουμε και λέμε λοιπόν: Όχι fusion, αλλά ασιατικοί μεζέδες, σερβιρισμένοι όμως σε μια πολύ διαφορετική ατμόσφαιρα και με άλλη νοοτροπία. Νομίζω ότι πρέπει να αρχίσουμε να βλέπουμε το μαγαζί για να καταλάβουμε καλύτερα τι τρέχει.
Nτεκόρ sui generis
Βρισκόμαστε γωνία Elisabets και Notariat στο Raval, την ανερχόμενη γειτονιά που παλιότερα λυμαινόταν ο υπόκοσμος και οι περισσότεροι πήγαιναν για πουτάνες. Τώρα λίγο πιο ‘κει βρίσκεται το Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης της Βαρκελώνης και το ξενοδοχείο «Casa Camper» που αγκαλιάζει το «Dos Palillos». Στην είσοδό του γράφει «bar», όπως δηλαδή σε ένα κλασικό ταπάδικο. Ο σχεδιασμός του προκλητικός, έως και μπερδευτικός, στην αρχή. Μπαίνεις σε ένα από τα ρουστίκ καφενεία με μπάρα όμως, απ’ αυτά που συναντάς σε κάθε γωνιά της πόλης. Ατμόσφαιρα ‘50s και ‘60s, σκηνοθετημένη πολύ αυθεντικά, έτσι που αν κλείσεις τα μάτια φαντάζεσαι Σπανιόλους να μπαίνουν και να τσακώνονται για την ομάδα τους. Γύρω γύρω κύπελλα-βραβεία, ανθολογία σπανιόλικου κιτς με μπουκάλια ποτών-ταυρομάχους, αναμνηστικά ποδοσφαιρικών ομάδων και πόλεων, πλαστικά καφάσια για μπίρες, και μέσα σε αυτόν τον ατμοσφαιρικό αχταρμά, κάτι μοναδικό: Μέσα σε βιτρινούλες, μια απίθανη συλλογή από θήκες για οδοντογλυφίδες collector’s item, τις οποίες δύσκολα τις έχετε ξαναδεί. από ποπούς τρυπημένους με palillo και κόκορες σε κοκορομαχία μέχρι καρπούζια και ταύρους με πλαστικές οδοντογλυφίδες-σπαθιά.
Εδώ έχει βάλει το χεράκι του ο φοβερός Fernando Amat, ο δημιουργός του cult μαγαζιού για design aficionados του «Vincon» (Βαρκελώνη), ο οποίος έχει διακοσμήσει και το διπλανό ξενοδοχείο της Camper. Δύο κόκκινες λάμπες που μοιάζουν με κινέζικα φωτιστικά σε προετοιμάζουν για το τι θα επακολουθήσει. Πίσω από το άνοιγμα, στο βάθος του μπαρ, που σκοτεινιάζει από κρεμαστές μαύρες αλυσίδες, ένας άλλος κόσμος. Μετά το ισπανικό φύρδην μίγδην, αισθησιακή Ασία σε κοντράστ κόκκινου και μαύρου από δίχρωμες αλυσίδες κρεμασμένες μπροστά από τους τοίχους. Ψηλά, σεταρισμένα ανθρωπόμορφα πορσελάνινα βάζα με σκιστά μάτια. Στο επίκεντρο, open kitchen περικυκλωμένη από μια χαμηλή μπάρα με είκοσι τέσσερα στουλ-καρέκλες στο κόκκινο της φωτιάς. Είναι μέρα και το φως του ήλιου που μπαίνει από τα παράθυρα γλυκαίνει τον τεχνητό φωτισμό.
Η κουζίνα έχει πάρει φωτιά σε μια χορογραφία από Ασιάτες και Ισπανούς. Ο Takeshi Somekawa, επικεφαλής μετά τον Albert. η Christia στα φοβερά jap burger. ο Vicens με το αλλούτερο κούρεμα και τα προχωρημένα piercing δουλεύει τα γλυκά. Μαγειρεύουν με πολύ γρήγορο ρυθμό και μεγάλη ακρίβεια, έχοντας οργανώσει πολύ μεθοδικά τη δουλειά τους. Tην Tamae Imachi, γυναίκα του Albert, την είχα πετύχει να δουλεύει ως σομελιέ στο «El Bulli» από το 2000 έως το 2004. τώρα έχει οργανώσει μια όμορφη λίστα ποτών με σπάνια τσάγια, εξαιρετικά σάκε και βιοδυναμικά κρασιά. Στο «El Bulli» δούλευε και ο Takeshi. Εδώ λοιπόν στο ασιατικό δωμάτιο σπανίζουν οι οδοντογλυφίδες και αφθονούν τα chopsticks. Ο κόσμος που βλέπω να τρώει είναι όλοι Ευρωπαίοι. Αντιθέτως, οι Ασιάτες προτιμούν να τρώνε μπροστά στο σπανιόλικο μπαρ! Η έλξη των αντιθέτων…
Mπουκιά μπουκιά
Ετοιμαστείτε τώρα για ένα συναρπαστικό γευστικό ταξίδι σε ασιατικές γεύσεις μαγειρεμένες με μεγάλη λεπτότητα. Ο Albert πήγε τέσσερις φορές για εξειδικευμένα σεμινάρια στο Χονγκ Κονγκ. Σχάρα, γουόκ, άχνισμα και τηγάνισμα τεμπούρα είναι τα τέσσερα μαγειρικά στιλ που εφαρμόζονται. Στο σπανιόλικο μπαρ μπορείς να παραγγείλεις ανάμεσα σε καμιά 25αριά ασιατικά tapas και πέντε γλυκά σε τιμές που ξεκινούν από € 2,50 και δεν καταφέρνουν να φτάσουν τα € 10! Στην ασιατική open kitchen έχεις το προνόμιο να τρως διαλέγοντας ανάμεσα σε δύο γκουρμέ μενού. της «μίας οδοντογλυφίδας» έχει 14 πιάτα και κοστίζει € 45, ενώ το άλλο των «δύο», που κοστίζει € 60, χαίρεσαι μια γιορτή 19 διαφορετικών λιχουδιών. Απ’ αυτήν τσιμπολογώ μερικές από τις πιο εντυπωσιακές, για να σας μεταφέρω την αίσθηση.
Υπερηφανευόμαστε για τις ψητές σαρδέλες μας, αλλά αν τις δοκιμάσουμε σε αέρινα ξιδάτο γιαπωνέζικο sunomono (τουρσί) μαζί με φύλλα shiso (μυρωδικό), λουλούδια, μάνγκο, κολοκύθι και κουνουπίδι, θα πάθουμε… Ακόμα περισσότερο θα ενθουσιαστούμε διαπιστώνοντας το πόσο τέλεια συνδυάζεται το κόκκινο ταϊλανδέζικο κάρι με τις αρωματικές εναλλαγές του ιωδίου της θάλασσας, εκπροσωπούμενου από φύκια και πετροσωλήνες. Κι αυτό το πιάτο που ακούει στο περίεργο όνομα shishitogarashi of «pardon» είναι πράσινες τηγανητές πιπεριές που πάνω τους σαλεύει η αποξηραμένη θαλασσινή αίσθηση από φλοίδες bonito που κουνιούνται από τη ζέστη του φαγητού (!). σέρτικος μεζές. Μέσα σε καλαθάκι του μπαμπού έρχεται αχνιστό char siewbao: ένα κινέζικο ψωμάκι που μέσα του κρύβει την ένταση (ψιλοκομμένο χοιρινό ψημένο και μια σταλιά καραμελωμένο). Ακόμη καλύτερο, είναι το crisp gyoza: τέσσερα υπέροχα, ζουμερά ραβιόλια, γεμιστά με νοστιμότατο ψιλοκομμένο spare rib, τα οποία όμως κάθονται πάνω σε μια πλατφόρμα από αφράτο, τραγανό φύλλο που κοντράρει όμορφα την απαλότητά τους και τους δίνει πολύ όμορφη όψη.
Κι αν νομίζετε ότι τα ξέρετε όλα για τα stir fry λαχανικά στο γουόκ, απατάσθε, γιατί δεν έχετε φάει την τελειοποιημένη σπεσιαλιτέ του Takeshi. Δεν μιλάω για το τραγάνισμά τους, αλλά κυρίως για το καταπληκτικό τους άρωμα που συνδυάζει τη γήινη κάπνα του σησαμέλαιου με την ωραία υπερβολή του φρέσκου κορίανδρου και τη μετρημένη κάψα. Και μην αναρωτιέστε πώς είναι το τέλειο αυγό. λέγεται onsen tamayo, κολυμπάει σε μια θάλασσα umami (η 5η γεύση των Γιαπωνέζων) και είναι πασπαλισμένο με κρεμμυδάκια και αποξηραμένη σόγια σος μέχρι να γίνει σκόνη. Και θαλασσινό βελούδο θα φάτε, ή αλλιώς συκώτι πεσκανδρίτσας αχνιστό, αφού προηγουμένως μαριναριστεί για δώδεκα ώρες σε σάκε και τζίντζερ. Το βλέπω, παρ’ όλα όσα ερεθιστικά σας έχω αραδιάσει, το παράπονο στο πρόσωπό σας και σπεύδω να σας προλάβω. Ναι, υπάρχουν κινέζικα spring rolls που έχουν αυτήν την ευγενή λαδίλα και το φύλλο τους κριτσανίζει και τα λαχανικά τους είναι ψιλομελωμένα, αλλά al dente. Εκείνο που δεν έχετε όμως ξαναφάει και θα δαγκώσετε τη λαμαρίνα μόλις το γευθείτε, είναι το jap burger. Δεν αποκαλύπτω το μυστικό του, ένα σας λέω: Ίσως δεν έχετε δοκιμάσει νοστιμότερο χάμπουργκερ στη ζωή σας, σερβιρισμένο σε ένα πουπουλένιο ψωμάκι με απλωμένο στην επιφάνειά του ένα φιλμ τραγανότητας.
Ό,τι δοκιμάσαμε είναι κυρίως λιχουδιές από τη γιαπωνέζικη και την κινέζικη κουζίνα. Σιγά σιγά, στο μενού του «Dos Palillos» θα μπει περισσότερη Ταϊλάνδη και ίσως άλλες απωανατολίτικες κουζίνες. Προς το παρόν, φορέστε τα Camper σας και κάντε τις οδοντογλυφίδες chopsticks. (+34 93 304 05 13, www.dospalillos.com)
