banner
banner
banner

Φέτα, η επώνυμη

Τετάρτη, 08 Μαΐου 1996

Ασβέστες ή μάρμαρα; Δανέζικες μαϊμούδες ή ελληνική αυθεντικότητα; Τα κλειδιά αναγνώρισης και μια απολαυστική, γευστική δοκιμή των επώνυμων εκπροσώπων της. Αυτή, τα «ξαδέρφια» της, το βαρέλι και ο τενεκές

Φέτα, η επώνυμη

Ο Ελληνικός λαός νοστιμεύεται τη φέτα από την εποχή του Ομήρου - υπάρχει σχετική αναφορά στην «Οδύσσεια». Έπρεπε, ωστόσο, να περάσουν είκοσι δύο γεμάτοι αιώνες, για να κατοχυρωθεί επιτέλους σε πανευρωπαϊκό - κατ επέκταση διεθνές - επίπεδο η ελληνικότητά της. Και ποια η αναγκαιότητα μιας τέτοιας κατοχύρωσης; Μα φυσικά, οι φέτες-μαϊμούδες.

Βούλγαροι και Δανοί (πρωτίστως) και Ολλανδοί (δευτερευόντως) άρχισαν πριν από μερικές δεκαετίες να αμφισβητούν την πατρότητα του τυριού μας, φτιάχνοντας το δικό τους με την ένδειξη «Feta». Το φαινόμενο αρχικά δεν ανησύχησε τους Έλληνες αρμόδιους. Από τις αρχές, όμως, της δεκαετίας του 80 και έπειτα, ο σφετερισμός αυτός άρχισε να παίρνει ανεξέλεγκτες διαστάσεις. Τότε οι Δανοί τυροκόμοι αποφάσισαν να παράγουν την monkey feta τους, χρησιμοποιώντας παράλληλα με το αγελαδινό γάλα και σκόνες ή μικτές αναλογίες, ενώ το χέρι τους δεν είχε μέτρο με τη λευκαντική ουσία patent blue. Η Danish feta είναι ένα τυροκομικό επινόημα, που βρίσκει καταναλωτές στη Μέση Ανατολή και στη Βόρεια Αμερική, αλλά δεν έχει καμία σχέση με ό,τι εμείς αποκαλούμε «φέτα». Βάλτε ένα κομματάκι της (αν σας τύχει) στο στόμα και ίσως τότε οι γραμμές αυτές να σας φανούν μετριοπαθείς. Το σλόγκαν του υπουργείου Γεωργίας «εμείς ξέρουμε από μάρμαρα και από ασβέστες» είναι φοβερά εύστοχο.

Όμως, παρά τη φετινή αναγνώριση της ελληνικότητας της φέτας, στα πλαίσια της ευρωπαϊκής αγοράς, η δανέζικη απομίμηση θα κυκλοφορεί για 5 ακόμα χρόνια, με την ένδειξη «Feta».

banner
Η αληθινή φέτα

«Η πανάρχαια ελληνική παράδοση θέλει τη φέτα να γίνεται αποκλειστικά από γάλα πρόβειο ή μίγμα του με κατσικίσιο», υπογραμμίζει ο Γιάννης Κασιούρας, του υπουργείου Γεωργίας. «Οποιαδήποτε γαλακτική παραλλαγή αλλοιώνει την παραδοσιακή έννοια και τη γευστική ιδιαιτερότητα του τυριού. Επομένως, ένα τυρί που δε γίνεται σύμφωνα με την παράδοσή μας και τις αυστηρές προδιαγραφές παραγωγής του (όπως αυτές καθορίζονται από την κείμενη νομοθεσία) δεν επιτρέπεται να λέγεται «φέτα».

Το λευκό, μαλακό, λοιπόν, τυρί άλμης, που έχει το αποκλειστικό δικαίωμα να ονομάζεται φέτα, παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή με την προσθήκη κατσικίσιου, αλλά με την προϋπόθεση ότι το δεύτερο δε θα υπερβαίνει το 30% του συνολικού βάρους. Το γάλα πρέπει να είναι καθαρό, αγνό, πλήρες, νωπό ή παστεριωμένο, να προέρχεται από αρμέγματα που γίνονται δέκα μέρες τουλάχιστον μετά τον τοκετό των θηλυκών προβάτων και κατσικιών και τα αιγοπρόβατα να ζουν και να τρέφονται κατά τον παραδοσιακό τρόπο, αποκλειστικά και μόνο, στις κτηνοτροφικές περιοχές της Θράκης, Μακεδονίας, Θεσσαλίας, Στερεάς, Πελοποννήσου, Ηπείρου και του Νομού Λέσβου. Μετά την πήξη του γάλακτος με την προσθήκη του ενζύμου ρεννίνη - από στομάχι αιγοπροβάτων - το τυρόπηγμα της φέτας πρέπει να τοποθετηθεί σε ειδικά καλούπια για τη φυσική, χωρίς πίεση, στράγγιση. Όταν το τυρόπηγμα σταθεροποιηθεί, υποβάλλεται σε ξηρό, επιφανειακό αλάτισμα με χονδρόκοκκο αλάτι, για να δημιουργηθεί η άφθονη μικροχλωρίδα,που με τη σειρά της συμβάλλει στην ωρίμανση και στην ανάπτυξη των ειδικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων της φέτας (π.χ. μέγιστη υγρασία 56%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%, συμπαγές, καθαρό λευκό, γεύση λιπόλυσης ευχάριστη, ο πιπεράτος χαρακτήρας της, δηλαδή, ελαφρά όξινη και πλούσιο άρωμα).

Ιδιαίτερη σημασία δίνεται στην ωρίμανση της φέτας, μια διαδικασία που πρέπει να γίνεται σε δύο στάδια. Στην αρχική φάση και μετά το ξηρό αλάτισμα και την τοποθέτηση του τυροπήγματος, σε ξύλινα ή μεταλλικά καλούπια (υποδοχείς), προστίθεται άλμη περιεκτικότητας σε χλωριούχο νάτριο 7% κατά βάρος. Τα δοχεία μπαίνουν σε θαλάμους ωρίμανσης με ελεγχόμενη θερμοκρασία 17 - 18 ο C, από 5 έως 15-20 μέρες. Το δεύτερο στάδιο της ωρίμανσης πραγματοποιείται σε ψυκτικές εγκαταστάσεις με σταθερή θερμοκρασία 2 - 4 ο C και σχετική υγρασία 85% τουλάχιστον. Για να γίνει ένα κιλό φέτα, απαιτείται, συνολικά, χρόνος δύο μηνών. Η ωρίμανση της φέτας γίνεται σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία (βλ. «Βαρέλι ή τενεκές;»), σε εγκαταστάσεις που βρίσκονται στις νομοθετημένες παραδοσιακές περιοχές.

Βαρέλι ή τενεκές;

Αφότου το εθνικό μας τυρί έπαψε να μονοπωλείται από το ξύλο του βαρελιού και μοιράστηκε την τύχη του με το μεταλλικό δοχείο, η διχογνωμία για το ποιο υλικό συντηρεί καλύτερα το τυρί, διατηρώντας ή επαυξάνοντας τη νοστιμιά του, μοίρασε κάθετα τους Έλληνες στα δύο. Οι «βαρελόφρονες» της φέτας υποστηρίζουν ότι το τυρί, όπως και το κρασί, όταν βρίσκεται μέσα στο βαρέλι «αναπνέει», επομένως διατηρεί τη ζωντάνια και τη φρεσκάδα του. «Άρα, έχουμε πιο νόστιμη φέτα», λέει ο Αθηναίος τυροπώλης Άρης Μασκίνης .

Ο «μίστερ Φέτα» του υπουργείου Γεωργίας, Γιάννης Κασιούρας, εξηγεί ότι η ποιότητα του τυριού, επομένως και η νοστιμιά του, εξαρτάται από την ποιότητα του γάλακτος, τον τρόπο της παστερίωσής του, τα υλικά πήξεως και τις συνθήκες ωρίμανσής του. «όταν αυτά τα δεδομένα είναι των επιβεβλημένων προδιαγραφών, δεν παίζει κανένα ρόλο αν η φέτα βρίσκεται μέσα σε βαρέλι ή μέσα σε τενεκέ». Την άποψη του κ. Κασιούρα ενισχύει, άλλωστε, και η νομοθεσία, η οποία προβλέπει τη διάθεσή της στο εμπόριο σε ξύλινα ή μεταλλικά δοχεία (ή και σε υποσυσκευασία από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα).

banner
Τα «ξαδερφάκια» της φέτας

Από τα είκοσι έξι ελληνικά τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) των δύο βασικών κατηγοριών - σκληρά / ημίσκληρα και μαλακά /αλοιφώδους υφής - ο τελεμές, το καλαθάκι Λήμνου και η σφέλα θεωρούνται στενοί συγγενείς της φέτας. Οι διαφορές τους, όμως, παραμένουν σημαντικές.

Τελεμές
Πρώτη σημαντική διαφορά: ο τελεμές μπορεί να περιέχει αγελαδινό γάλα, ενώ η φέτα όχι. Επιπλέον, μετά το στάδιο της πήξης και όσο μένει σε καλούπια για να στραγγίσει, ο τελεμές πιέζεται με βάρος διπλάσιο εκείνου της τυρο-μάζας του, εν αντιθέσει με τη φέτα, όπου δεν προβλέπεται τέτοια διαδικασία. Ο καλός τελεμές μπορεί να έχει μικρότερη γευστική συμπύκνωση και ένταση σε σχέση με τη φέτα, αλλά είναι ένα τυρί αυθεντικό, νοστιμότατο, που καμία σχέση δεν έχει με το δανέζικο ασβέστη.

Καλαθάκι Λήμνου
Έχει συγγένεια «εξ αίματος» με τη φέτα και οι διαφορές του είναι επουσιώδεις. Οπτικά το ξεχωρίζουμε χάρη στο χαρακτηριστικό ανάγλυφο σχήμα που παίρνει, καθώς στραγγίζει στα παραδοσιακά καλάθια. Η δεύτερη διαφορά είναι η εντοπιότητα, αφού για το καλαθάκι Λήμνου χρησιμοποιείται αποκλειστικά γάλα αιγοπροβάτων, «χρωματισμένο» γευστικά από την ιδιαίτερη χλωρίδα του νησιού. Άρα το «καλαθάκι» είναι μια καθαρόαιμη, τοπική φέτα, με πιπεράτη, παραδοσιακή νοστιμιά που μοσχοβολάει βούτυρο. Η πλούσια γεύση της θα αναδεικνυόταν περισσότερο, αν ήταν λιγότερο αλμυρή.

Σφέλα
Αντίθετα με τη φέτα, η σφέλα είναι τυρί λευκοκίτρινο, ημίσκληρο, με πολλές μικρές οπές στη μάζα του. Η ωρίμανση διαρκεί ένα μήνα, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, και άλλους τρεις μήνες, τουλάχιστον, σε χώρους με θερμοκρασία 4 - 6 °C. Η σφελα για να στραγγίσει πιέζεται ελαφρά, αντίθετα με τη φέτα, και μετά κόβεται σε μακρόστενες σφελίδες (λωρίδες), εξ ου και το όνομά της. Το γάλα από το οποίο προέρχεται, μπορεί να είναι πρόβειο και κατσικίσιο αποκλειστικά, όμως, από ζώα που βόσκουν στους νομούς Λακωνίας και Μεσσηνίας. Η σφέλα είναι, λοιπόν, άλλη μια περίπτωση τοπικής φέτας. Λέγεται, άλλωστε, και «φέτα της φωτιάς», γιατί μετά την πήξη μένει σε υψηλή θερμοκρασία. Είναι ένα τυρί με ιδιαίτερο τύπο, έντονη, πιπεράτη μυρωδιά (θυμίζει κοπανιστή), υφή σκληρή και γεύση πικάντικη, αλλά παραπάνω απ όσο θα πρεπε αλμυρή.

Τα κλειδιά αναγνώρισης της φέτας

Η φέτα πρέπει να είναι καθαρά λευκή («άσπρη σαν το πεντελικό μάρμαρο» τη θέλει ο Αμερικάνος συγγραφέας CIifton Fadiman, προλογίζοντας το βιβλίο του τυρόφιλου Bob Brown «The Complete Book of Cheese», Random Ηουse, N.York, 1955) και όσο χρειάζεται μαλακιά για να κόβεται σε φέτες. Επίσης, συμπαγής, με λίγες μηχανικές σχισμές, με καθόλου ή λίγες τρύπες, ευχάριστη, ελαφρά όξινη, με πλούσιο άρωμα και πικάντικη γεύση λιπόλυσης. Όταν η φέτα έχει έντονη κιτρινωπή απόχρωση, πρέπει να σας βάλει σε υποψία. Κατά πάσα πιθανότητα, στο μίγμα του γάλακτος υπάρχει αγελαδινό. Το πρασινωπό χρώμα σημαίνει κακή συντήρηση ή ακόμα και αλλοίωση. Σε μια φέτα εξαιρετικά αλμυρή υπάρχει πιθανότητα αντί για χοντρόκοκκο αλάτι να έχει χρησιμοποιηθεί λεπτό, μαγειρικό. Εφόσον στο κομμάτι της φέτας που αγοράζετε παρατηρούνται φουσκώματα, τότε υποψιαστείτε ότι το γάλα ήταν ξινό, έγιναν επιμολύνσεις ή υπάρχουν μικρόβια. Αν το μαχαίρι κολλάει όταν κόβουμε τη φέτα, τότε υπάρχει περισσότερη υγρασία απ όση επιτρέπεται ή το τυρί είναι ιδιαίτερα λιπαρό. Όταν η φέτα θρυμματίζεται, τότε είτε έχουμε κακή ποιότητα γάλακτος ή κακές συνθήκες ωρίμανσης.

Γεύση Φέτας

Χίλιες περίπου διαφορετικές βιομηχανικές, βιοτεχνικές και οικογενειακές μονάδες παρασκευάζουν τους 120 με 130 χιλιάδες τόνους φέτας, που καταναλώνουν οι Έλληνες κάθε χρόνο. Μπορούμε δε να είμαστε περήφανοι, διότι με τα 23-25 κιλά φέτας που καταναλώνουμε κάθε χρόνο, κατέχουμε επάξια την πρώτη θέση στο τυροφαγικό Τορ 10 της Ευρώπης.

Μέχρι πρότινος, η ανώνυμη, μικρή παραγωγή ήταν ο κυρίαρχος κανόνας στο εθνικό μας τυρί. Εδώ και λίγο καιρό, όμως, τα μεγάλα ονόματα του γάλακτος ασχολούνται πολύ συστηματικά με τη φέτα. Την τυποποιούν, τη συσκευάζουν σε πρακτικό αμπαλάζ και προωθούν τη διάδοσή της εντός και εκτός Ελλάδας. Η επώνυμη φέτα κατακτά διαρκώς έδαφος και το σημαντικό είναι ότι στις τάξεις της συμπεριλαμβάνονται μερικά από τα καλύτερα τυριά του είδους.

Το «Ευ» ανέλαβε να διερευνήσει σε βάθος το θέμα. Εξέτασε, λοιπόν, με την αμερόληπτη μέθοδο της «τυφλής» δοκιμής, τις επτά επώνυμες φέτες που κυκλοφορούν στις μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ, ανάμεσα σε μια τυχαία επιλογή από ανώνυμες βιοτεχνικές φέτες, λευκό τυρί Δανίας και τα «αδελφά» λευκά τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Σκοπός μας η αναλυτική περιγραφή των γευστικών, αρωματικών χαρακτηριστικών του κάθε τυριού. Στη γευσιγνωστική ομάδα συμμετείχαν οι: Ανδρέας Ματθίδης, διευθυντής της Plαtis Gαstronomie, Δημήτρης Αντωνόπουλος και Μάριος Κάλφογλου, γευσιγνώστες, ενώ συμβουλευτικά στη δοκιμή έλαβε μέρος ο έμπειρος έμπορος τυριών Άρης Μασκίνης.

Αλπίνο
Σκληρό, συνεκτικό τυρί, με ξινή οσμή, κάποια αίσθηση βανίλιας (Α.Μ.) και ενδιαφέρουσα αιχμηρή, ισορροπημένη αλλά σύντομη γεύση.

Δωδώνη
Όμορφο άρωμα γάλακτος με ελαφρές ξινές νότες. Στο στόμα πλούσια, ξινούτσικη, πιπεράτη, ολοκληρωμένη και με γλυκιά επίγευση.

Ήπειρος
Ευχάριστη μυρωδιά βούτυρου και γάλακτος. Μια κρεμώδης φέτα, ευχάριστα ξινή και ισορροπημένη, αλλά με μικρό γευστικό βάθος.

Κολιός
Αίσθηση «ξινή» στη μύτη και έντονη μυρωδιά γάλακτος (Μ.Κ). Δυνατή, λιπαρή, καίει στον ουρανίσκο (Α.Μ), δε συγκινεί ιδιαίτερα (Δ.Α). Κολλάει στο μαχαίρι.

Μεβγάλ
Ελαφρά «ξινή» και πικάντικη μυρωδιά, σε φόντο γάλακτος. Αιχμηρή, ξινούτσικη γεύση, με υπογραμμισμένη αλμύρα και ιδιόρρυθμη επίγευση.

Ταΰγετος
Η φέτα που ξεχώρισε ιδιαίτερα. Όμορφο άρωμα πρόβειου γάλακτος, με πικάντικες νότες που θυμίζουν πιπεριά και τζίντζερ (Δ.Α). Έντονη,πικάντικη, πλούσια γεύση με πολύ τύπο όμορφα ξινή, «τσιμπάει» νόστιμα τη γλώσσα και έχει τέλεια επίγευση και κρεμώδη υφή.

Torodo
Μυρωδιά ξινόγαλου και άλμης. Δε θα ήταν, ίσως, άσχημη, αν ήταν λιγότερο αλμυρή. Το αλάτισμά της, ελέγχεται ως υπερβολικό.

ΦΑΓΕ
Ελαφρά υπόξινη «μύτη» σε φόντο όμορφου γάλακτος, όπου διακρίνεις κατσικίσιο «χρώμα». Τραγανή, νόστιμη φέτα, με ισορροπία ξινής-αλμυρής γεύσης, ελαφρά πιπεράτη, διεισδυτική και ευχάριστη.

The non- φέτα


Λευκό τυρί Δανίας
Σκληρό τυρί με άτονη, «υπόξινη» οσμή. Γεύση υποτονική, ασβεστώδης και υπερβολικά αλμυρή. Σε μια «τυφλή» αμερόληπτη δοκιμή, δε δυσκολεύτηκε καθόλου να πέσει στην τελευταία θέση ...

Γευστικές αρμονίες και άλλα κόλπα

Αν αναρωτιέστε πώς καταφέρνει να παντρεύεται τόσο τέλεια με τα παραδοσιακά ελληνικά φαγητά, ψάξτε στην ουσία των γεύσεων. Στα λαδερά μας δεσπόζει μια ηλιόλουστη γλύκα. Η φέτα είναι αιχμηρή, αλμυρούτσικη, ξινούτσικη και πικάντικη. Όταν μπλεχτούν μαζί στη γλώσσα, συντελείται μια καταπληκτική αρμονία της αντίθεση; και εσύ τραγουδάς «αχ, να μην τέλειωνε ποτέ η ώρα ετούτη Θε μου». Η φέτα, λοιπόν, σπάει τους γαλλικούς κανόνες περί savoir manger του τυριού, καθώς εγκαταλείπει το φινάλε και μπαίνει στο επίκεντρο του γεύματος, μαζί με τα ορεκτικά ή το κύριο πιάτο. Υπ όψιν, ότι τρελαίνεται για το μαρινάρισμα σε εκλεκτό παρθένο ελαιόλαδο, καρυκευμένο με τα μυρωδικά του βουνού (θυμάρι, ρίγανη, θρούμπη, μαντζουράνα - φρέσκα ή ξερά).

Αν, πάντως, θέλετε εκτός από την παραδοσιακή άποψη να νιώσετε τι μπορεί να κάνει η υψηλή κουζίνα με τη φέτα, δοκιμάστε την τάρτα φέτας του «Bajazzo»: προχωρημένη γεύση, όπου συνυπάρχουν η αυθεντικότητα και η ευγένεια του τυριού μαζί με ελληνοπρεπή φινετσάτη νοστιμιά ελιάς και πιπε¬ριάς και δίπλα τους μια σάλτσα γιαουρτιού με ονειρεμένη τσαχπινιά.

Καλύτερη παρέα, όταν θέλετε να πιείτε κάτι μαζί της, της κάνουν τα λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα (π.χ. Σαντορίνη. Ζίτσα). Δ.Α.



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος