Πώς γίνεται ένα ολόκληρο έθνος να χωράει σε ένα βαθύ πιάτο; Παραδοσιακή ηπειρώτικη, κλασική νησιωτική ή ελληνική δημιουργική, η φασολάδα είναι το πιάτο που συνδέθηκε άμεσα με την ελληνική ταυτότητα. Η ένδοξη φασολάδα, hit εξ ανάγκης σε καιρούς φτώχειας, επανακάμπτει σήμερα ως σημαία της cucina povera, απόλυτο comfort food της παράδοσης, και με πρόσθετα credits από τις πανηγυρικές διαβεβαιώσεις των ειδικών που προσυπογράφουν τη διατροφική της υπεροχή. Ευέλικτη γευστικά, αναδεικνύεται εύκολα σε απόλαυση υψηλού επιπέδου στο σπίτι όταν συνοδεύεται με εκλεκτά delicatessen, σερβιρισμένη σε μοντέρνα σερβίτσια. Φτιάξτε τη!
Τα φασόλια
Για την προετοιμασία της προτιμάμε φασόλια μέτρια προσέχοντας να μην έχουν χοντρή φλούδα. Αν και καλύτερα να μην προμηθευόμαστε χύμα από άγνωστους παραγωγούς, ωστόσο για κάποιο λόγο στις λαϊκές βρίσκουμε τα πιο νόστιμα. Τουλάχιστον προτιμάμε εκείνα που είναι ελληνικής παραγωγής. Πιο ονομαστά είναι τα φασόλια Καστοριάς, που δίνουν βραστερές και νοστιμότατες φασολάδες. Τα διατηρούμε σε χώρους σκιερούς και δροσερούς και αν κιτρινίσουν πρέπει να αποφεύγονται, αφού παρουσιάζουν σημάδια μυκήτων. Καλό είναι να μην τα αφήνουμε να πολυκαιρίσουν, αφού ακόμα και το καλύτερο φασόλι γίνεται δυσκολόβραστο. Μια καλή λύση είναι να τα διατηρήσουμε σε βαζάκια στο ψυγείο, κλεισμένα αεροστεγώς για να τα πιάνει η υγρασία.
Τα μυστικά της «κλασικής»
Ο κανόνας θέλει να μουσκεύουμε τα φασόλια από την προηγουμένη, ωστόσο αν ρωτήσετε τις παλιότερες θα σας πουν πως το καλό φασόλι θέλει μόνο βράσιμο, αλλιώς χοντραίνει η φλούδα και γίνεται δύσπεπτο. Λίγη ώρα λοιπόν πριν το μαγείρεμά τους, τα ξεπλένουμε καλά απομακρύνοντας σκόνες και ίσως έντομα (ειδικά στα χύμα). Κατόπιν τα βράζουμε για 30 λεπτά, βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζουμε. Μόλις κρυώσουν λίγο, αλλάζουμε νερό, τα ξαναστραγγίζουμε και συνεχίζουμε κανονικά το μαγείρεμα: τα βράζουμε σε ζεστό νερό ή ζωμό και ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα λαχανικά και σιγοβράζουμε, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να χυλώσουν τα φασόλια. Αλατίζουμε προς το τέλος του μαγειρέματος για να μη σκληρύνουν τα φασόλια. Πολλά έχουν ειπωθεί και για το νερό που χρησιμοποιείται. Οι διασημότεροι μάγειρες πάντως χρησιμοποιούν εμφιαλωμένο, αφού το νερό βρύσης περιέχει άλατα και μπορεί να δυσκολέψει στο βράσιμο. Αν θέλουμε να προσθέσουμε όξινα λαχανικά, όπως π.χ. τομάτα, την προσθέτουμε προς το τέλος. Αρωματικά όπως η δάφνη, η ρίγανη ή το θυμάρι προσδίδουν το ιδιαίτερο άρωμα, αλλά ελαττώνουν και ορισμένες ανεπιθύμητες «παρενέργειες» των φασολιών (φούσκωμα, δυσπεψία κλπ).
Τα deli συνοδευτικά
Με τα σωστά συνοδευτικά μπορείτε να δώσετε στο τραπέζι σας gourmet διάσταση.Ο βασικός κανόνας για την επιλογή τους είναι να συμπληρώνουν τις γεύσεις των συστατικών της, χωρίς να υπερτερούν σε ένταση και γεύση.
Τα αλίπαστα αναδεικνύουν τη γεύση της λευκής φασολάδας όπως η λακέρδα Καλλονής που βρήκαμε στο Μy Market, και η νοστιμότατη διπλοκαπνιστή ρέγγα Καλλονής στα ΑΒ Βασιλόπουλος.
Η φασολάδα ταιριάζει ωραιότατα με τα δικά μας αλλαντικά ονομασίας προελεύσεως όπως τα καυκάλια με χοιρομέρι, η ποσυρτή και η λούντζα από την Κύπρο και το παραδοσιακό σαλάμι Λευκάδος, που θα βρείτε στα ΑΒ Βασιλόπουλος.
Αξεπέραστος ο κλασικός συνδυασμός ωμό κρεμμύδι, ελιές και φέτα. Καλές επιλογές είναι η φέτα Αμφιλοχίας και τσιμισκάκι Νάξου «Εμμ. Κουφόπουλος» στο ΑΒ Delicatessen ή φέτα ΠΟΠ Κλεισούρας-Καστοριάς που μπορείτε να παραγγείλετε στην ιστοσελίδα www.tropis.gr Βρήκαμε ιδιαίτερα γευστικές τις ελιές Καλαμών Xenia και μας φάνηκε εξαιρετικό το κρασάτο της Κω «Γιάννου» στο My Market, η γραβιέρα Νάξου της Ένωσης Αγροτικών Προϊόντων και το μελανοτύρι Νάξου στο ΑΒ Delicatessen. Το καλοζυμωμένο είναι το απαραίτητο συμπλήρωμα ενός γεύματος με φασολάδα: νοστιμότατο το προζυμένιο της γιαγιάς «Κασίμης» από τον Σκλαβενίτη, και εάν είστε fan του παξιμαδιού, τη μεγαλύτερη ποικιλία με εξαιρετικές γεύσεις θα βρείτε στο Lidl, από τα οποία ξεχωρίσαμε τα κρίθινα Apalia.
Τι θα πιείτε με τη φασολάδα
Η φασολάδα ούτε μονοδιάστατο ούτε απλοϊκό πιάτο είναι, και ούτε είναι δύσκολο να ταιριάσει με κρασί. Ωστόσο, τα υλικά, τα συνοδευτικά και τα αρτύματά της είναι συνήθως έντονα, οπότε η «γλύκα» του άμυλου των φασολιών περνάει στα παρασκήνια, ενώ η γευστική ένταση επιτάσσει κρασιά με έντονη οξύτητα. Τι κρασιά όμως;
Σίγουρα ένα Ξινόμαυρο, ροζέ και κόκκινο κατά προτίμηση, με διαβαθμίσεις έντασης ανάλογα με τον τύπο της φασολάδας. Με την κλασική, για παράδειγμα, όπου η παρουσία της ντομάτας είναι αρκετά σαφής ταιριάζουν οι ροζέ «Ακακίες» και η «Παράγκα» από το Κτήμα Κυρ Γιάννη, η Ραψάνη του Τσάνταλη και η «Βήσσα» του Καραδήμου. Με την πηλιορείτικη φασολάδα –με πιο έντονη γεύση λόγω λουκάνικου και πράσου– θα προτιμήσουμε το πιο στιβαρό Ξινόμαυρο: τη «Φιλυριά» της «Μπουτάρης Οινοποιητική» από τη Γουμένισσα και τους «Επιλεγμένους Αμπελώνες» από την ΕΑΣ Αμυνταίου. Με την «άσπρη», μπαίνουμε σε διαφορετική λογική. Εδώ θα έχουμε άσπρο κρασί και μάλιστα ένα δροσερό Chardonnay. Μας αρέσουν τα κρασιά του Αρβανιτίδη από τον Ασκό Θεσσαλονίκης, το «Ηδυσμα Δρυός» από τη Δράμα και ο «Παλαιόμυλος» του Ζαφειράκη από τον Τύρναβο. Α. Σ.
Τα μυστικά της σωστής φασολάδας
Δεν προσθέτουμε σόδα κατά το μούλιασμα των φασολιών για να τα κάνουμε πιο βραστερά, γιατί καταστρέφει τη βιταμίνη B1.
Εάν τα φασόλια έχουν παραγίνει αλλά η φασολάδα δεν έχει χυλώσει, τότε αλέθουμε στο μούλτι 3-4 κουταλιές φασόλια βρασμένα και προσθέτουμε τον πουρέ μέσα στη φασολάδα (από τον Chef Βασίλη Καλλίδη).
Μην ανακατεύετε φασόλια από διαφορετικές ποικιλίες και παρτίδες στο ίδιο φαγητό, γιατί το πιο πιθανό είναι να μη χυλώσει η φασολάδα και να μη βράσουν τα φασόλια.
Εάν τα μουλιάσετε, πετάξτε τα φασόλια που ανέβηκαν στην επιφάνεια του νερού, γιατί μπορεί να είναι κούφια και σκουληκιασμένα.
Αν τα φασόλια δεν έχουν βράσει σε 1 ½ ώρα, καλό είναι να τα πετάξετε γιατί δεν είναι καλά.
Η φασολάδα μπορεί να γίνει πεντανόστιμη και σε γάστρα ή πήλινο σκεύος.
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε την καυτερή πιπερίτσα με μπούκοβο.
Updated: 16 Ιανουαρίου 2013
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: Μάρτιος 2011
