Σε ένα όχι και τόσο μακρινό παρελθόν, οι γυναίκες συνήθιζαν να φτιάχνουν δικά τους ζυμαρικά. Χυλοπίτες, κοφτό χυλοπιτάκι, τραχανά, κουσκουσάκι, κριθαράκι ή όπως αλλιώς τα λέγανε, στον κάθε τόπο. Τα ετοίμαζαν σε μεγάλες ποσότητες και τα αποξέραιναν στον ήλιο. Μια ποσότητα από αυτά τα κατανάλωναν φρέσκα και ήταν πραγματικά εξαιρετικά. Σε κάποιες τοπικές παραδόσεις, μάλιστα, τα ζυμαρικά της στιγμής διασώζονται μέχρι σήμερα, όπως για παράδειγμα τα κρητικά σκιουφιχτά ή τα ποντιακά πιλμένι και βαρένικι (γεμιστά σαν τα ιταλικά ραβιόλια). Σήμερα, βέβαια, υπάρχουν και έτοιμα φρέσκα ζυμαρικά, ακόμα και κατεψυγμένα.
Εμείς, εκτός από τα ποντιακά βαρένικι, διαλέξαμε μερικές συνταγές και από την παράδοση της Βόρειας Ιταλίας, από τη Φλωρεντία και τη Σιένα μέχρι τους Δολομίτες, αλλά και μια συνταγή για Spaetzle, τα αντίστοιχα ζυμαρικά της Γερμανίας. Τα «γυμνά» ραβιόλια της Τοσκάνης, που ονομάζονται νιούντι (gnudi), με τονισμένο το αρχικό νι, μοιάζουν με τα μαλφάτι (malfatti), τα «κακοφτιαγμένα», όπως τα λένε στη Σιένα. Είναι στην πραγματικότητα σκέτη η γέμιση για τα ραβιόλια, πλασμένη σε μικρές οβίδες, χωρίς το περίβλημα της ζύμης, που θα τις μετέτρεπε σε ραβιόλι. Η συνταγή τους είναι πανεύκολη και απαιτεί λίγα, αλλά πολύ φρέσκα υλικά: σπανάκι, μια πλούσια πρόβεια ρικότα και ολόφρεσκα αβγά που ανακατεύονται με το ντόπιο πεκορίνο. Φυσικά, υπάρχει μια συνταγή για νιόκι, όχι με σκέτη πατάτα, αλλά και κάστανα μαζί. Τα καζουντζιέϊ αμπετζάνι, είναι τα αγαπημένα ραβιόλια με παντζάρια των σκιέρ που συχνάζουν στην Κορτίνα ντ’ Αμπέτσο, στους πανέμορφους Δολομίτες και σερβίρονται με βούτυρο και παπαρουνόσπορους.
