Η μεγάλη ελληνική παράδοση που υπάρχει πίσω από το φύλλο ζύμης στάθηκε το ιδανικό μοντέλο για τη δημιουργία του έτοιμου φύλλου εξαιρετικής ποιότητας που υπάρχει στην αγορά. Η λέξη phyllo ή filo, που έχει καταχωριστεί στα διεθνή βιβλία μαγειρικής, δηλώνει περίτρανα την ελληνική του καταγωγή και φαίνεται πως οφείλεται σε τεχνίτες από τη Χίο, οι οποίοι εγκατέστησαν τα εργαστήριά τους στην Πόλη, όπου μεγαλούργησαν.
Κάθε γωνιά της Ελλάδας έχει και την αντιπροσωπευτική της πίτα, πάντα σε σχέση με τα ντόπια υλικά. Κάποιες από τις άπειρες πίτες που πέρασαν τα όρια της περιοχής τους και αγαπήθηκαν σε όλη την Ελλάδα είναι οι γλυκές στριφτόπιτες με κολοκύθα από τη Μακεδονία, οι πίτες με σπανάκι και τραχανά από τη Θεσσαλία, η κεφαλονίτικη κρεατόπιτα με το ανθεκτικό σπιτικό φύλλο που αγκαλιάζει το ψιλοκομμένο κρέας αρτυσμένο με μαντζουράνα, και τα τηγανητά κρητικά μυζηθροπιτάκια με το λεπτότατο φύλλο που κλείνουν στην καρδιά τους το άσπρο τυρί και σερβίρονται με μέλι.
Όσο πιο λιτά είναι τα υλικά της γέμισης, τόσο πιο σημαντικός είναι ο ρόλος του φύλλου, που καλείται να πρωταγωνιστήσει και να βάλει τη σφραγίδα της νοστιμιάς και της μοναδικότητας στη γεύση. Στη θεωρία, το άνοιγμα του φύλλου φαίνεται σαν μια εύκολη και… συνοπτική διαδικασία: ανακατεύεις αλεύρι με νερό, ζυμώνεις, αφήνεις να ξεκουραστεί η ζύμη, αλευρώνεις το τραπέζι και ανοίγεις το φύλλο όσο λεπτό θέλεις! Στην πράξη, τα πράγματα είναι κάπως πιο δύσκολα. Δεν χρειάζεται πάντοτε η ίδια ποσότητα νερού, διότι το αλεύρι δεν είναι πάντοτε το ίδιο (εξού και αυτή η καταπληκτική έκφραση «όσο πάρει» που λένε οι γνώστες και προκαλεί απίστευτη αμηχανία στους πρωτόπειρους). Το φύλλο μπορεί να σκιστεί καθώς το ανοίγεις (το μπαλώνεις μετά, αλλά και αυτό χρειάζεται την τέχνη του), μπορεί να κολλήσει στην επιφάνεια εργασίας (επομένως πρέπει να δουλεύεις γρήγορα και σε όχι πολύ υψηλή θερμοκρασία) κλπ. Ευτυχώς πάντως για όσους το άνοιγμα του φύλλου δεν είναι ακριβώς η μεγάλη τους φιλοδοξία, πλην όμως λατρεύουν τις πίτες και γενικώς τα πιτοειδή, υπάρχουν έτοιμα φύλλα για κάθε χρήση που εγγυώνται θεϊκό αποτέλεσμα.
Tips επιτυχίας
Αλείφουμε ελαφρά τη σφολιάτα με αυγό χτυπημένο με νερό ή γάλα και το χωριάτικο φύλλο ή το φύλλο κρούστας με λίγο ελαιόλαδο ή με νερό ή με υγρή σόδα, για να μη σκάσουν στο ψήσιμο.
Χαράζουμε τις πίτες πριν το ψήσιμο, γιατί μετά δεν κόβονται εύκολα.
Ρίχνουμε πάντα τη γέμιση κρύα σε κρύο φύλλο (αν το έχουμε ψήσει από πριν).
Στα σιροπιαστά γλυκά, ρίχνουμε κρύο το σιρόπι στο ζεστό γλυκό ή το αντίστροφο, ρίχνουμε ζεστό το σιρόπι, αφού το γλυκό έχει κρυώσει.
Βρέχουμε μια λαδόκολλα, τη στύβουμε σαν πανί, την απλώνουμε στη βάση της φόρμας ή της ταρτιέρας και στρώνουμε από πάνω το φύλλο και μετά βάζουμε τη γέμιση.
Το ξεφορμάρισμα γίνεται πιο εύκολο όταν τραβήξουμε τις άκρες της λαδόκολλας.
