Ελιές

Τρίτη, 02 Ιουλίου 1996

Νοστιμότατες και λατρεμένες. Υπέροχες και γήινες. Διαλέξτε χρώματα και κάνετε το ψυχογαστριμαργικό τεστ της ελιάς. Γευσιγνωσία, γαστρονομικές χρήσεις και λαχταριστές συνταγές, για να δείτε τις ελιές με άλλο μάτι.

Ελιές

Σύμφωνα με μια γαστρονομική θεωρία, η ανθρωπότητα χωρίζεται σε δύο κόσμους της ξανθής (πράσινης) και της μαύρης (καφετί) ελιάς: Ο πρώτος «κατοικείται» από άτομα με έντονες γευστικές ιδιαιτερότητες, ενώ ο δεύτερος από ανθρώπους πιο προσγειωμένους και πιστούς στις παραδοσιακές γεύσεις. Στο ενδιάμεσο, στην «πράσινη γραμμή», υπάρχει η καλαματιανή ελιά και οι φανατικοί ακόλουθοί της μια τρίτη, ιδιότυπη κατηγορία γαστριμάργων, που αναζητούν τη γευστική πρωτοτυπία, πίσω από το βαθύχρωμο ή λαμπερό βυσσινομενεξεδί κοστούμι της κόρης των Καλαμών, σε φόντο παραδοσιακής μαγειρικής.

Στην κατηγορία αυτή εντάσσεται και η συνάδελφος Cathy Horyn, της εφημερίδας Washington Post, η οποία περιγράφει τη γεύση της σαν μια «γουλιά κρασιού, σε θερμοκρασία μαγιάτικου ηλιοβασιλέματος, με τόνους ξινού και φρούτων και μια επίγευση σαρκώδους πληρότητας, καθώς ο αιχμηρός πυρήνας αποχαιρετά το στόμα».

Και όλα αυτά, για ένα έδεσμα που μέχρι τώρα λογίζονταν ταπεινό. Το τελευταίο διάστημα, όμως, βλέπουμε και τον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας να συγκινείται από τις χάρες της. Την είδαμε να δίνει χρώμα και γεύση μαζί με ούζο σε μια σάλτσα για παπάκι ή μαζί με λάδι και ζωμό αρνιού να κάνει παρέα στο κρέας.

Την απολαύσαμε ακόμη και ως κρούστα πάνω σε φέτες ψαριού. Τώρα δε που τη μεσογειακή κουζίνα την λατρεύει ο υπόλοιπος δυτικός κόσμος, η ελιά αποκτάει περισσή λάμψη, αλλά χωρίς καμιά ένδειξη ματαιοδοξίας.

Όπως καταλαβαίνετε, το τσιμπολόγημα μιας ελιάς δεν είναι απλή υπόθεση που μπορούμε να προσπεράσουμε αβασάνιστα. Στην Ελλάδα και τον υπόλοιπο κόσμο υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες, καθεμιά με ιδιαίτερη γεύση και εμφάνιση. Και αυτά που πρέπει να γνωρίζετε, πριν διαλέξετε στρατόπεδο (της πράσινης ή της μαύρης ελιάς), είναι πολλά: Όπως, για παράδειγμα, ότι όλες οι ελιές, ανεξαρτήτως ποικιλίας, έχουν στη νεότητά τους πράσινη επιδερμίδα και κατόπιν «το κοστούμι» τους σκουραίνει (χρυσόξανθο, κόκκινο-μαβί και, τελικά, μαύρο), όσο ωριμάζουν πάνω στο δέντρο. Επίσης, ότι για να γίνει εδώδιμη, πρέπει να απαλλαγεί από τις φυσικές, πικρές ουσίες της όσοι είχαμε την απρονοησία να δοκιμάσουμε τον καρπό του ελαιόδεντρου απευθείας από το δέντρο, θυμόμαστε ακόμη την πικρίλα ...

Ποια ελιά, πού ...

Από την αρχαιότητα ως τη σύγχρονη εποχή, από την ακριτική Θάσο ως την Προβηγκία και από τη λιτότητα της άλμης ως τη σύνθεση γεύση σκόρδου και κόλιανδρου, η ελιά αλλάζει μορφή, γεύση και χαρακτήρα. Το χρώμα, το μέγεθος, το σχήμα, το βάρος, ο τρόπος ξεπικρίσματος, καθώς και η μέθοδος διατήρησης και συσκευασίας, επηρεάζουν την αντίδραση του ουρανίσκου. Επιπλέον, παρότι οι Έλληνες συνηθίζουμε να τρώμε τις ελιές σκέτες, στις κουζίνες άλλων λαών, ο πολύτιμος καρπός έχει συχνά πρωταγωνιστικό ρόλο στην κατσαρόλα. Οι γείτονές μας της Μεσογείου μαγειρεύουν το δώρο της Αθηνάς με κρέας, λαχανικά ή ζυμαρικά. Ακόμη και οι μακρινοί Κινέζοι, φτιάχνουν τις στεγνές lαm see ελιές τους, με χοιρινά παϊδάκια στον ατμό.

Μαγειρευτός λαγός ή χηνάκι με ελιές, αν σας πετύχει, είναι ένα πιάτο για ευ ζην ουρανίσκους. Στο μαγείρεμα του κυνηγιού, η πράσινη ελιά - επισημαίνει ο σεφ Γιάννης Γκρυγιωνάκης - δουλεύει κάπως σαν λαχανικό. Δίνει, δηλαδή, στη στιβαρή γεύση του κρεάτος, φρεσκάδα, «δροσιά» και αιχμηρότητα. Αν προτιμήσουμε ελιές μαύρες σημαίνει πως πριμοδοτούμε το συνδυασμό ώριμης πικράδας και γήινης δύναμης λαδιού. Σε μια μακαρονάδα putanesca αναζητούμε ελιές σαρκωμένες, όπως η Alfonso, η Καλαμών ή η Αμφίσης. Στην ελληνική μαγειρική με φρέσκια ντομάτα δένει πολύ όμορφα μια ξαλμυρισμένη θρούμπα. Μαύρες ελιές με την πικράδα και τη σαρκωμένη, ξιδάτη τσαχπινιά τους (π.χ. Καλαμών) είναι ό,τι πρέπει για τη χωριάτικη σαλάτα.

Εκτός, αν προτιμήσετε τον κρητικό ιδιωματισμό της πράσινης τσακιστής, που θυμάται ο Γιάννης Γκρυγιωνάκης από την πατρίδα του. «Είναι ο συνδυασμός οξύτητας και αλμυράδας που κάνει τη σαλάτα πολύ ορεκτική», επισημαίνει. Να θυμηθείτε, πάντως, ότι Καλαμών και θρούμπες κάνουν θαύματα την ώρα του απεριτίφ. Η διαφανής σιλουέτα μιας πράσινης κοκτέιλ ελιάς μέσα σε ένα διαυγές extrα dry martini, έχει, εκτός της γευστικής, και οπτική μεγαλοπρέπεια. Αλλά, ποιος θα τολμήσει να αρνηθεί ότι τη μεγαλύτερη απόλαυση μιας ελιάς την παίρνουμε όταν την τρώμε με το χέρι;

Γεύση ελιάς

Λιαστές, της αλμύρας, του λαδιού και του ξιδιού. Θλαστές, με κουκούτσι ή χωρίς πυρήνα. Γεμιστές με πιπεριά ή αμύγδαλο. Χύμα, σε κονσέρβα ή πλαστική συσκευασία. Ελιές ελληνικές: Καλαμών και Αμφίσης, μεγαρίτικες ή θασίτικες, κολυμπάδες, θρουμπολιές, καλοκαιρίδες και γαϊδουροχονδρολιές της Κέρκυρας. Και ελιές της Εσπερίας: bellα cerignolα της Νότιας Ιταλίας, μαύρες του Λίβανου, οι αγαπημένες nicoise των Γάλλων, μαροκινές και τούρκικες σε λάδι και κινέζικες lαm see. Ελιά, η ποικιλία σου όρια δεν έχει! Είναι, ωστόσο, όλες οι ελιές το ίδιο γευστικές;

Με ελληνικό διαβατήριο

Ξανθές

Χονδροελιές Μεσσηνίας

Λείες, μακρόστενες, μεγάλες, πράσινου και ξανθιού χρώματος, σαρκώδεις, με μεγάλο και αιχμηρό πυρήνα, χορταστικές, νόστιμα ξιδάτες.



Θρουμπιά (Κρήτης)

Μικρή, στρογγυλή, ξανθιά, γεύση αμυλώδης, ξινούτσικη. Παιχνιδιάρικη ελιά.

Πράσινες

Τσακιστές, Κολιρέικες

Έντονο πράσινο χρώμα, σφιχτό σάρκωμα, απαγορευτική αλμύρα.



Τσακιστές

Κιτρινοπράσινες, μικρές προς το μέτριο μέγεθος, λεμονάτες, όμορφα αλμυρές, πεντανόστιμες.



Χαλκιδικής

Στρογγυλωπές και φίνες. Στην αρχή νιώθεις γευστική φρεσκάδα (ελαφρά ξινές και πικρές). Κατόπιν, όμως, αφήνουν στον ουρανίσκο μια απρόσμενη, ωραιότατη γεύση αμυγδάλου. Πολύ καλές στο μαγείρεμα.

Μαύρες

Καλαμών

Πανέμορφη, με σχήμα αμυγδαλωτό, γυαλιστερή επιδερμίδα σε χρώμα μαύρο με καφετιές ή βυσσινί ανταύγειες. Γεύση αρωματική, που ισορροπεί το αλμυρό, το πικρό και το ξινό, και σάρκα ζουμερή. Προσοχή, όμως, να τις ξαλμυρίσετε με νερό πριν τις φάτε, αλλιώς το αλάτι πνίγει τη νοστιμιά τους. Τις συναντήσαμε σε μεγέθη: μέτριο (πολύ αλμυρές), χονδρές (ευχάριστα αλμυροξιδάτες) και μεγάλες (αιχμηρός πυρήνας, έντονη άλμη).



Θρούμπες, Θάσου

Σταφιδιασμένες, κατάμαυρες, αλμυρότατες, με αιχμηρό κουκούτσι. Νόστιμες.



Μαύρες, Μανάκι

Στρογγυλές, μέτριες προς μικρό μέγεθος, καστανόχρωμες, σκληρό περίβλημα, αλμυρές, στεγνές.



Μαύρες, πικάντικες

Μενεξεδί χρώμα, στρογγυλές, σαρκώδεις, ξιδάτες.



Αμφίσης

Μενεξεδένιο χρώμα, στρογγυλές, σαρκώδεις, αρωματικές, ξιδάτες.



Θάσου, λιαστές

Κορακόχρωμες, με σκληρό περίβλημα, γλυκές όταν πρωτοδοκιμάζονται, για να καταλήξουν πικρούτσικες στην επίγευση. Περίεργες, ιδανικές για τσίπουρο

Με διαβατήριο Ε.Ο.Κ.

Bella cerignola

Μεγάλη, πράσινη, Νότιας Ιταλίας. Σαρκώδης, σφιχτή, γλυκιά. Δύσκολη η απομάκρυνση του πυρήνα, όμως, ό,τι καλύτερο για αλοιφή.



Σικελικές

Ανοιχτόχρωμη πράσινη με καφετιές αποχρώσεις. Μεγάλη, πλούσια, αρωματική.



Νίκαιας

Παραθαλάσσια γαλλική, μικρή, μενεξεδένιο χρώμα, έντονη ξινούτσικη γεύση. Μεγάλο κουκούτσι πωλείται με το κοτσανάκι της.



Alfonso (Ιταλίας ή Ισπανίας)

Μεγάλη, χρώματος βυσσινί, με απαλή ψίχα και πικρή γεύση που γίνεται συν τω χρόνω ευχάριστη. Ό,τι καλύτερο για πίτσα ή πάστα.



Manzanilla

Η κλασική ελιά της Ισπανίας, πράσινη, όμορφη γεύση καπνού.



Nyons

Η χαρακτηριστική ελιά της Προβηγγίας (Γαλλία), μαυροπράσινη, στο λάδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά της περιοχής. Ό,τι καλύτερο για μαγείρεμα ή tapenade.

(Τις βρίσκετε, κατά διαστήματα, στα πιο γνωστά «ντελικατέσεν»).

Step by step

Μικροκτηματίας του Αγίου Κωνσταντίνου (περιοχή Λόγγου), ο Αριστείδης Μαντζαβίνος, είναι γνώριμη φιγούρα στις Λαϊκές Αγορές των Αθηνών. Απλώνει τον πάγκο του σε επίκαιρο σημείο, πουλάει χύμα τις δικές του, βρώσιμες ελιές, και δίνει χρήσιμες πληροφορίες σε όσους τον ρωτάνε:



"Από παρα-πάππου (προπάππου) καλλιεργούμε ελαιόδεντρα και φτιάχνουμε και πουλάμε ελιές ... Από την ανθοφορία του δέντρου, μέχρι να μπει η ελιά στο τραπέζι, απαιτείται ένας ολόκληρος χρόνος. Το φθινόπωρο, αρχίζουμε να κόβουμε τις πράσινες ελιές που θα γίνουν θλαστές ή σοδιαστές, δηλαδή, αυτές που ξεπικρίζουν σε διάλυμα καυστικής σόδας. Κατόπιν, αφού πλέον η ελιά ωριμάσει στο δέντρο, αρχίζουμε σιγά-σιγά να τις μαζεύουμε και να τις περνάμε από τον διαλογέα. (Διαλογέας είναι ένα εργαλείο που βγάζει τα νούμερα: χοντρές, μέτριες, ακόμη πιο μέτριες και ψιλές). Ο καρπός μπαίνει σε κάδους 500 κιλών μέχρι 10 τόνων, σε διάλυμα μαγειρικού αλατιού με νερό. Η σαλαμούρα αρχίζει στους 4ο Μπομέ (πυκνότητα αλατιού) και καθώς περνάει ο καιρός ανεβαίνουν τα γράδα, φτάνοντας στη μέση του καλοκαιριού στους 12-14ο Μπομέ. Στο διάστημα αυτό, άλμη και ελιές ανακυκλώνονται για να διατηρηθεί σταθερή η πυκνότητα της σαλαμούρας και η γευστική ομοιομορφία της ελιάς. Στα 12-14 γράδα, βέβαια, οι ελιές είναι αλμυρές. Για να τις ξαλμυρίσουμε, θα τις βάλουμε σε άλλους κάδους, με γλυκά νερά. Μετά από 10-12 μέρες οι ελιές αρχίζουν να γλυκαίνουν. Δοκιμάζουμε και βλέπουμε αν μας αρέσουν. Κάποια στιγμή, αποφασίζουμε πως είναι η ώρα να βγουν στον καταναλωτή. Και από εκεί και έπειτα αρχίζουν οι "μαστοριές" για να έχουμε γλυκές ή αλμυρές ελιές με λάδι ή ξιδάτες, στρογγυλές ή χαρακτές, με σελινάκι ή σκορδάκι, για να γίνουν πιο πικάντικες ... "



Συνταγές

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος