Ελαιώνες Αρμονία: τα βιολειτουργικά προϊόντα της ελιάς

Συνομιλία με τον παραγωγό των βραβευμένων προϊόντων των ελαιώνων Σακελλαρόπουλου, που μπαίνουν στο γευστικό μας μικροσκόπιο

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Πέμπτη, 13 Μαρτίου 2014

Η ένδειξη "βιολειτουργικά προϊόντα" δίπλα στην επωνυμία ήταν το έναυσμα για να δοκιμάσουμε αυτή την ιδιαίτερη συλλογή ελαιολάδων και ελιάς. Οι συνεχείς διεθνείς βραβεύσεις μας κίνησαν ακόμα περισσότερο το ενδιαφέρον. Όταν απλώθηκαν καμιά δεκαριά διαφορετικά κουτάκια με ελαιόλαδα και άλλα τόσα βαζάκια με ελιές στο τραπέζι της γευσιγνωσίας…ζαλιστήκαμε. Αλλά καθώς προχωρούσε η δοκιμή, τα πρόσωπα φωτίζονταν και οι εκφράσεις ικανοποίησης περίσσευαν: ποιότητα, γνησιότητα και γευστική πρωτοτυπία συμβάδιζαν. Το επιστέγασμα, η συνομιλία με τον Γιώργο Σακελλαρόπουλο, μας αποκάλυψε τις κρυμμένες αξίες, τη φιλοσοφία και το όραμα πίσω από τα αναμφισβήτητα γευστικά προϊόντα του.

Ελαιώνες Αρμονία: τα βιολειτουργικά προϊόντα της ελιάς

Ελαιώνες Αρμονία

Η λέξη "Αρμονία", δεν είναι τυχαία επιλογή για την ονομασία αυτών των ελαιώνων. Αντιπροσωπεύει την άποψη του Γιώργου Σακελλαρόπουλου για τα προϊόντα του και δεν αφορά μόνο τη γεύση, αλλά την όλη λειτουργία τους ως τροφών. Γιατί εδώ δεν έχουμε να κάνουμε με έναν απλό καλό ελαιοπαραγωγό, αλλά με έναν άνθρωπο που διαχειρίζεται την πρώτη ύλη του με απόλυτο σεβασμό, όσο πιο κοντά στη φύση γίνεται και με αρωγό την σύγχρονη τεχνολογία στοχεύει στη δημιουργία τροφίμων που μπαίνουν στην κατηγορία "πολυλειτουργικά" ή βιολειτουργικά. (σ.σ.: τα βιολειτουργικά τρόφιμα περιέχουν επιλεγμένα συστατικά που δρουν ευεργετικά και βοηθούν κυρίως προληπτικά αλλά και θεραπευτικά τη λειτουργία του οργανισμού. Θεωρούνται διεθνώς το μέλλον στον τομέα της διατροφής)

Μαζί με τη σύζυγό του, λάτρεις και οι δύο τη φύσης και της βιολογικής καλλιέργειας χωρίς συμβιβασμούς, φύτεψαν τα ελαιόδενδρά τους με ποικιλίες κορωνέικη και Καλαμών πριν περίπου είκοσι χρόνια στους πρόποδες του Ταϋγέτου και του Πάρνωνα, λίγα χιλιόμετρα έξω από τη Σπάρτη, σε υψόμετρο 350 μ. με στόχο τη δημιουργία προϊόντων προσαρμοσμένων στην ιδεολογία τους. Είναι οι πρώτοι που έβγαλαν "στο ράφι" βιολογικό αγουρέλαιο. Το κάθε προϊόν τους βγαίνει στην παραγωγή μετά από 3-4 χρόνια δοκιμών, έρευνας, αναλύσεων, γευστικών διορθώσεων και σε συνεργασία με ειδικούς πολλών τομέων. Τα ελαιόλαδά τους έχουν πολύπλοκη και εκλεπτυσμένη γεύση αλλά και ιδιαίτερη διατροφική αξία. Οι ελιές τους συνδυάζονται με φρούτα και βότανα που όχι μόνο τους δίνουν υπέροχες γεύσεις αλλά κυρίως είναι επιλεγμένα για τη συμβολή τους στην βιολειτουργικότητα του τροφίμου.

Ελαιώνες Αρμονία: τα βιολειτουργικά προϊόντα της ελιάς

"Όλα ξεκίνησαν με έμπνευση και ιδέα. Θελήσαμε να δημιουργήσουμε προϊόντα με ελληνική προσωπικότητα, πραγματικά εξαγώγιμα, που να αντιπροσωπεύουν την Ελλάδα και την ιδιαίτερη πατρίδα μας, τη Λακωνία. Εκτός από τις ελιές, πορτοκάλια, λεμόνια, αρωματικά φυτά που μαζεύουμε μόνοι μας και αποξηραίνουμε φυσικά, όλα είναι Λακωνία…"

Ξεκινάμε λοιπόν, από το ζητούμενο, για να κατανοήσουμε καλύτερα αυτή τη φιλοσοφία:

"Ζητούμενο είναι η ποιότητα. Όλα τα παίρνουμε όπως μας τα δίνει η φύση και τα παραδίνουμε στον καταναλωτή μαζί με τη φύση. Τα οργανοληπτικά συστατικά, οι βιταμίνες, πρέπει να παραμένουν αναλλοίωτα γιατί είναι πολύ σημαντικό να γίνεται πλήρης απορρόφησή τους από τον οργανισμό. Όλη η δουλειά μας στοχεύει σ' αυτό".
- Συγχρόνως δημιουργείτε πολύ ωραίες γεύσεις…
- Αυτό είναι το ταλέντο μας! 

Σας παρουσιάζουμε τη  μοναδική δουλειά του Γιώργου Σακελλαρόπουλου μέσα από τα προϊόντα του.

Γιατρικά της φύσης, γεύσεις για βραβεία

Αρχίσαμε από το σκέτο, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο "Αρμονία", που μας έδωσε αρώματα φρέσκιας ελιάς, ξηρών καρπών, γρασιδιού, με ευχάριστη ελαφριά πικρίλα στο στόμα, ισορροπημένη και ντελικάτη γεύση. Σχεδόν θύμιζε ήπιο αγουρέλαιο, χωρίς να είναι. Βραβείο Great Taste 2012, επιλεγμένο για τα "ακριβά" ράφια του Fortnum & Mason, αργυρό βραβείο στη 18η Biol international 2013 στην Ιταλία, ενώ πριν λίγες μέρες φαίνεται να ενθουσίασε και τον Alain Ducasse που το δοκίμασε στο Oliveology στο Λονδίνο. Ο διεθνής οργανισμός γευσιγνωστών ελαιολάδου Savantes (με το μεγαλύτερο κύρος στον τομέα), στη γευσιγνωσία του 2013 στο Λονδίνο εντόπισε σ' αυτό μέχρι και αρώματα γλυκού πεπονιού ("ο συνδυασμός του χαμομηλιού που χρησιμοποιούμε στη χλωρή λίπανση με τις οργανικές ουσίες της άγριας βρώμης καταλήγει σε αυτά τα αρώματα" μας εξήγησε ο παραγωγός).

Ελαιώνες Αρμονία: τα βιολειτουργικά προϊόντα της ελιάς

" Μαζεύουμε τις ελιές μας πριν ακόμα αρχίσουν οι άλλοι. Τις πηγαίνουμε αυθημερόν στο ελαιοτριβείο σε τσουβάλια από λινάτσα και εκθλίβονται σε θερμοκρασία κάτω των 25ο", μας λέει ο παραγωγός. Συγχρόνως, μας θυμίζει ότι ανήκουμε στο τυχερό 3% του παγκόσμιου πληθυσμού που διαθέτει και καταναλώνει ελαιόλαδο. 

Δεύτερη γευσιγνωσία, το πληθωρικό (σε συμμετοχή πρώτων υλών) "Ωλεώαστρων" που γίνεται με άμεση κοινή έκθλιψη κορωνέικης ελιάς, καρυδιών, αντράκλας, μαραθόσπορου, δάφνης, ρίγανης, δεντρολίβανου. Μια συγκλονιστική έκρηξη ελληνικών αρωμάτων που ενσωματώνονται ιδανικά σε ένα νοστιμότατο έλαιο, ιδανικό για σαλάτες και όχι μόνον. Αφιλτράριστο, προϊόν φυσικής καθίζησης 4 μηνών. Βραβεύτηκε με Great Taste 2013.

- Πώς και γιατί επιλέχθηκαν τα συγκεκριμένα υλικά; Μόνο για τη γεύση; 
- "Θέλαμε ένα τρόφιμο πολυλειτουργικό. Το μέλλον και ο στόχος μας εδώ και πολλά χρόνια είναι τα λειτουργικά τρόφιμα -και η Ελλάδα διαθέτει τις ύλες για να γίνουν, αρκεί να ξέρεις να συνδυάζεις. Όλα τα σύνθετα προϊόντα μας έχουν αυτό το στόχο. Ένα-ένα τα συστατικά του Ωλεώαστρων είναι επιλεγμένα για να δίνουν μια πολύτιμη πηγή Ω3, Ω6, Ω9, και φυσικών αντοιξειδωτικών (πολλοί που γνωρίζουν το πίνουν με το κουτάλι, σαν φάρμακο). "

Προχωράμε στο Φυλλικόν Πρωτέλαιο, άθερμο προϊόν που εκθλίβεται μέσα σε λίγες ώρες από τη συλλογή του στους 16ο-18ο, αφιλτράριστο, προϊόν 5μηνης φυσικής καθίζησης, βραβευμένο και αυτό από τα Great Taste. Έχει περάσει από τον διεθνή οργανισμό γευσιγνωστών ελαιολάδου Savantes ως "ευγενικό και αρμονικό ελαιόλαδο" (γευσιγνωσία 2013), ενώ διακρίθηκε με πολύ ενδιαφέρουσες αναφορές για τη γεύση του και στην αντίστοιχη φετινή, στη Ν.Υόρκη. Φρεσκοκομμένη ελιά, χόρτα, θυμάρι, φρέσκο αμύγδαλο, πυκνότητα που δεν ενοχλεί τον ουρανίσκο και εξαιρετική επίγευση. Ένα πολύ ενδιαφέρον από κάθε άποψη προϊόν. 

Ελαιώνες Αρμονία: τα βιολειτουργικά προϊόντα της ελιάς

Το εξαιρετικό τους Αγουρέλαιο βγαίνει από άγουρη κορωνέικη κι έχει το άρωμα και τη γεύση φρεσκοστυμμένης ελιάς, με τη γνωστή νόστιμη πικρίλα και πιπεράτες νότες που το κάνουν ιδιαίτερο. Η ελαιοποίηση γίνεται στους 18ο-20ο. 

Το Συλλεκτικόν έχει πολύ ευχάριστη γεύση και ιδιαίτερη διατροφική αξία: το αγουρέλαιο συνθλίβεται με φρέσκα λεμόνια, πορτοκάλια και άγριο θυμάρι, που μαζεύουν και αποξηραίνουν φυσικά οι ίδιοι. Τα εσπεριδοειδή δίνουν ιχνοστοιχεία και βιταμίνες, το θυμέλαιο ενσωματώνεται άριστα στο ελαιόλαδο και όλο μαζί αποτελεί ένα εξαιρετικό βιολειτουργικό τρόφιμο, σε μια μορφή εύκολη στη χρήση για τον καταναλωτή. 

Ελαιώνες Αρμονία: τα βιολειτουργικά προϊόντα της ελιάς

Enigma, ε.π. ελαιόλαδο με φασκόμηλο, μήλο, καρύδι, κανέλα, λεμόνι. Πώς αλλιώς θα λεγόταν ένας τέτοιος συνδυασμός, που, όμως, δεν καταλήγει να είναι φλύαρος γιατί υπάρχει μέτρο και ισορροπία στα συστατικά. Βραβεύτηκε στα Great Taste 2013.

Ελαιώνες Αρμονία: τα βιολειτουργικά προϊόντα της ελιάς

Ένσταγμα, με αρώματα ελληνικής γης που θα δώσουν χαρακτήρα στο πιο απλό έδεσμα: η κορωνέικη ελιά συνθλίβεται μαζί με σαφράν (ζαφορά) μαζεμένο από τον Ταΰγετο, μαζί με σαφράν και άγριο φασκόμηλο ή μαζί με σαφράν και δεντρολίβανο μαζεμένο από τον Πάρνωνα. Σε μικρά μπουκαλάκια γιατί θυμίζει απόσταγμα. Το φανταστήκαμε σε απλές φρέσκες σαλάτες, σε όσπρια, σε ζεστές σαλάτες λαχανικών.

Ελαιώνες Αρμονία: τα βιολειτουργικά προϊόντα της ελιάς

"Γνωρίζοντας καλά το προϊόν μας -κι εδώ μιλάμε για το ελαιόλαδο- παρεμβαίνουμε με την τεχνογνωσία κι έχουμε τη σύγχρονη τεχνολογία αρωγό μας πάντα σ' αυτό που μας δίνει η φύση. Το τελικό μας προϊόν θέλουμε να έχει διάρκεια 2 ετών από τη στιγμή που παραδίδεται. Είμαστε από τους ελάχιστους που λένε ότι τα προϊόντα μας γίνονται καλύτερα με το χρόνο! Το πετυχαίνουμε με σωστή διαχείριση αλλά και γιατί έχουμε τη σύγχρονη τεχνολογία βοηθό μας, με συνεχείς αναλύσεις (κάνουμε αναλύσεις συνεχώς ακόμα και στο νερό που χρησιμοποιείται, κι  ας είναι από το δίκτυο). Έχουμε μαζέψει τις ελιές μας πριν ακόμα αρχίσουν οι άλλοι και στην οξύτητα μας ενδιαφέρει το δεκαδικό -παίζουμε πολλά χρόνια στο 0,1, στο 0,12 ή 0,14…Αλλά ακόμα πιο κρίσιμα θεωρώ τα υπεροξείδια (τον βαθμό οξείδωσης του ελαιολάδου) που στις πρόσφατες αναλύσεις μας βρέθηκε μόνο 3,3. Όταν ξεκινάς από τόσο χαμηλό βαθμό έχεις τη δυνατότητα να συντηρήσεις το προϊόν σου μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε άριστη κατάσταση."

- Η συσκευασία τι ρόλο παίζει; Τελευταία έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε όλο και ωραιότερες φιάλες με πολύτιμα ελαιόλαδα, μερικές θυμίζουν φιάλες αρωμάτων…Εσείς επιμένετε στη μικρή μεταλλική συσκευασία των 350 ml με ένα πώμα ιδιαίτερα σφιχτό -την πρώτη φορά τουλάχιστον.
 
-Επιμένουμε να πληρώνουμε διπλάσια για τη συσκευασία μας από λευκοσίδηρο από μερικά εξαιρετικά μπουκάλια που βλέπετε, αλλά μας ενδιαφέρει να διατηρηθούν αναλλοίωτα όλα τα συστατικά του ελαιολάδου για αρκετό χρόνο. Ο λευκοσίδηρος προστατεύει το προϊόν απόλυτα από την έκθεση στο φως ενώ αυτή η "σκληρή" τάπα προσφέρει 100% στεγανότητα. Όλα αυτά εκτιμώνται περισσότερο στο εξωτερικό παρά στην Ελλάδα! Μ' ενδιαφέρει να παραμείνουν τα πολύ υψηλά ποσοστά χλωροφύλλης μου, οι βιταμίνες μου. Αυτό προσφέρει αυτή η συσκευασία και είναι πολύτιμο.

Η συλλογή με τις ελιές
Η συλλογή με τις ελιές

"Οι ελιές μας είναι απαστερίωτες. Απαιτούν 9-12 μήνες φυσικής ζύμωσης αλλά έτσι διατηρούν όλα τα γευστικά και θρεπτικά συστατικά τους. Οι αναλύσεις μας δείχνουν μεγάλη περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία που με χημική επεξεργασία θα χάνονταν. Μπορεί να είναι οικονομικά επώδυνο, αλλά έτσι πετυχαίνεις την ποιότητα. Το αλάτι που χρησιμοποιούμε είναι 1-3% όταν ο μ.ο. της αγοράς είναι 8-10%. Τα φρούτα, τα αρωματικά φυτά είναι όλα από τη Λακωνία. Τα μαζεύουμε εμείς και τα ξεραίνουμε με φυσικό τρόπο. Γενικά, σε όλα κάνουμε συνεχή αυτοέλεγχο. Το προϊόν δεν φορτώνεται αν δεν έχει περάσει από τα χέρια μου".

Δέκα είδη ελιάς σε βαζάκια, από τις σκέτες Καλαμών "ιδιαίτερες" που αποτελούν ειδική ποικιλία Καλαμών (βραβείο Great Taste 2013), μέχρι τις "Ελιές λεμονένιες" που λατρέψαμε, με αυτοφυή ρίγανη, δάφνη, θρούμπι, δεντρολίβανο, μαντζουράνα, χυμό και φλούδα λεμονιού (βραβείο Great Taste 2013), η καθεμία είναι μια κατηγορία από μόνη της.
Αν δοκιμάσετε τις πεντανόστιμες "Πινελιές με ούζο" -λίγο ξίδι, αστεροειδής γλυκάνισος, μαραθόσπορος, φλούδα λεμονιού, τσάι του βουνού (!)-  δεν θα ξαναλείψουν ποτέ από το τραπέζι των μεζέδων σας.

Ελαιώνες Αρμονία: τα βιολειτουργικά προϊόντα της ελιάς

Οι πράσινες μικρές "αγουρελιές Καλαμών" ("μόνο γυναικεία χέρια μπορούν να τις μαζέψουν…") oι "πράσινες ελιές με λεμόνι" ανήκουν επίσης στις βραβευμένες. 
"Ελιές πορτοκαλένιες" με χυμό και φλούδα πορτοκαλιού, οι μυρωδάτες "Τέλιες" με βότανα (μαντζουράνα, θρούμπι, μαραθόσπορο, δάφνη), οι "Μηλένιες", με πολύ ιδιαίτερη γεύση από το μηλόξιδο, φλούδα και πούλπα μήλου, δάφνη…
Κοινό χαρακτηριστικό τους είναι η γνησιότητα των γεύσεων και το αρμονικό δέσιμο μεταξύ τους. Υπάρχει μια μελετημένη ισορροπία στις αναλογίες και τα αρώματα έχουν επιλεγεί ώστε να ενσωματώνονται στο προϊόν και να μην προεξέχει κάποιο ενοχλώντας. 

Ουδείς προφήτης στον τόπο του…
Ουδείς προφήτης στον τόπο του…

"Ξεκινήσαμε δειλά από τα ράφια πολυκαταστημάτων του εξωτερικού (Γερμανία, Αγγλία), όπου έγιναν και τα πρώτα tests για μας. Σταδιακά περάσαμε σε delicatessen του εξωτερικού και φτάσαμε να μην έχουμε εμπόρευμα που να καλύπτει τη ζήτηση. Τη δουλειά μας δεν τη διαδίδαμε, περνούσε από στόμα σε στόμα. Όταν θεωρήσαμε ότι είμαστε έτοιμοι -και μόνον τότε- στείλαμε τα προϊόντα μας σε διαγωνισμούς και πήραμε βραβεία. Η παραγωγή μας γίνεται δύσκολα και είναι μικρή. Καθημερινά βρισκόμαστε επί τόπου, δεν είμαστε επισκέπτες στα κτήματα. Το 70%-80% της παραγωγής μας εξάγεται (Αγγλία, Γερμανία, Δανία, Σκανδιναβία κ.α.). Θεωρώ ότι είμαστε στο 50% αυτών που θέλουμε. Όταν με ρωτούν "ποιο είναι το καλύτερο προϊόν σου" απαντώ "το επόμενο!" Θα έλεγα ότι βρίσκομαι στο "βέλτιστο" και θέλω να πιάσω το "άριστο"…

Ελαιώνες Σακελλαρόπουλου, Σπάρτη, τηλ. 27310 81118 

(Τα προϊόντα των Ελαιώνων Σακελλαρόπουλου θα βρείτε στα καταστήματα Βιομελισσάνθη, Δημοκρίτου 13 Κολωνάκι τηλ. 210 3638850 και στον Γέρακα)



Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος