«Κλείσε τα μάτια και μύρισε το! Άφησε το άρωμά του να σε κυριεύσει... Τι μυρίζεις;». «Φύλλα ελιάς. Σαν να βρίσκομαι στη μέση ενός ελαιώνα την ώρα που η θαλασσινή αύρα κάνει τα φύλλα των δέντρων να θροΐζουν. Μυρίζω Ελλάδα, Μεσόγειο, μήπως και μήλο; Να ανοίξω τώρα τα μάτια μου;» .«Όχι, κράτησέ τα κλειστά, νιώσε στη γοητεία του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου που δοκιμάζεις. Προσπάθησε λίγο ακόμα, θα ανακαλύψεις κι άλλα αρώματα... ».
Κάπως έτσι με καθοδήγησε ο «δάσκαλος» στην πρώτη μου γευσιγνωσία ελαιόλαδου. Κι είχα αντιδράσει, θυμάμαι, που δεν με άφηνε να ανοίξω τα μάτια, για να δω το χρώμα του αγαπημένου μου ρευστού. θεωρούσε και αυτός, όπως και όλοι οι διαπιστευμένοι γευσιγνώστες, πως, έχοντας μια στερεότυπη εικόνα απόχρωσης στο μυαλό μας, απορρίπτουμε ότι άλλο δεν προσομοιάζει στο ιδανικό μας, πιστεύοντας ίσως πως η απόχρωση συναρτάται με την ποιότητα του ελαιόλαδου, μύθο που οι επαγγελματίες γευσιγνώστες -οι διαπιστευμένοι από το Διεθνές Γραφείο Ελαιόλαδου και οι υπεύθυνοι ποιοτικού ελέγχου των εταιρειών- καταρρίπτουν, δοκιμάζοντας πάντα σε αδιαφανή, μπλε του κοβαλτίου, γυάλινα, κουπάκια.
Ότι και αν λένε, πάντως, εγώ έχω αδυναμία στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, με το βαθυπράσινα, αλλά και συγχρόνως φωτεινό χρώμα της ανοιξιάτικης χλόης. Τρελαίνομαι να τα βλέπω να σχηματίζουν όμορφους, ελλειψοειδείς «λεκέδες» στη λευκή πορσελάνη των πιάτων, ιδίως αν το άρωμα και η γεύση τους με συναρπάζουν εξίσου. Εντάξει, δέχομαι ότι το χρώμα δεν παίζει ρόλο στη γευστική δοκιμή, αλλά δεν μπορώ κιόλας να το αγνοήσω στην καθημερινότητα μου! Κάποιες στιγμές πάλι μου αρέσουν και τα φωτεινά, χρυσοκίτρινα ελαιόλαδα του βόρειου Αιγαίου, μου φαίνονται τόσο καλοκαιρινά. Και μπορεί το «καλοκαιρινό» αυτό να μη σημαίνει τίποτα, σύμφωνα με τους κανόνες της γεύσης, συνδέει όμως το ελαιόλαδο με τόπους διακοπών, με ελαιώνες κάτω από τον καυτό ήλιο και «ξεδιάντροπα λαδομπούκια» στην ντoματoσαλάτα της παραλιακής ταβέρνας.
Ποιο ελαιόλαδο, όμως, αγαπάμε; Εκείνο το εξαιρετικά παρθένο της χώρας μας, με τις χαμηλές οξύτητες και την εκφραστική προσωπικότητα, που κάνει θαύματα στη γεύση αλλά και στην υγεία, ενισχύοντας τις άμυνες του οργανισμού μας, χάρη στα αντιοξειδωτικά του; Ή μήπως γενικά το λάδι, χωρίς να λαμβάνουμε υπόψη την ποιότητα, άρα και τις ευεργετικές του ιδιότητες; Κι αν είμαστε έτοιμοι να μυηθούμε στη γνώση του ελαιόλαδου, πώς θα γίνει αυτό;
Σήμερα που η τάση είναι extra virgin και όλη η Ευρώπη και η Αμερική μιλούν χρησιμοποιώντας την ορολογία των γευσιγνωστών, είναι καιρός και εμείς να μυηθούμε στο νέο επικούρειο άθλημα, τη γευσιγνωσία του ελαιόλαδου.
Το λεξιλόγιο του ελαιόλαδου
Εκείνο που λείπει στην ουσία από τον καθημερινό άνθρωπο, για να κατανοήσει και να απολαύσει το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο -όταν το βρει-, είναι ένα λεξιλόγιο που θα του επιτρέψει να το περιγράψει, εκφράζοντας τις οσφραντικές και γευστικές μνήμες που του ξυπνά ο χυμός του καρπού της ελιάς. Ήτοι, επανάκληση των γευστικών data στη μνήμη και προσπάθεια περιγραφής του ελαιόλαδου με ένα πιο τεχνικό γλωσσάριο. Ας δοκιμάσουμε, λοιπόν. Με κλειστά τα μάτια, που λέει ο λόγος. Είμαι σίγουρη πως είστε έτοιμοι να κάνετε, όπως κι εγώ, όποια παραχώρηση κι αν σας ζητηθεί από τους ειδικούς, προκειμένου να μάθετε να αναγνωρίζετε το ποιοτικό από το μη ποιοτικό. Να είστε σε Θέσπη να το αξιολογήσετε και συνεπώς να το απολαύσετε στο τραπέζι.
Όσον αφορά τις γεύσεις και τα αρώματα, συνήθως οι επαγγελματίες γευσιγνώστες ελαιόλαδου, λειτουργώντας περίπου όπως και οι οίνο-γευσιγνώστες, κρίνουν καλό ένα ελαιόλαδο, όταν βρουν ότι δεν παρουσιάζει καμία αρνητική ιδιότητα κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας. Παίρνοντας στα χέρια μας ένα επίσημο δελτίο οργανοληπτικής δοκιμής, βλέπουμε ότι εστιάζει στις θετικές και αρνητικές ιδιότητες. Ανακαλύπτοντας ότι ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο δεν έχει αρνητικές ιδιότητες, έχουμε εξασφαλίσει την ποιότητα. Τώρα και μόνο τώρα μπορούμε να μιλήσουμε σε επίπεδο «μ αρέσει δεν μ αρέσει».
Οι θετικές ιδιότητες που αναγνωρίζει ο επίσημος κανονισμός, αλλά και τα αρώματα που μας έρχονται στο νου συνειρμικά μυρίζοντας το ελαιόλαδο, είναι:
Το φρουτώδες της ελιάς
Αυτό που εισπράττουμε, δηλαδή, όταν μυρίσουμε ώριμους και υγιείς καρπούς ελιάς. Η αίσθηση που έχουμε όταν δαγκώνουμε μια ελιά και ένα κύμα συμπυκνωμένου λαδιού μάς πλημμυρίζει.
Το φρουτώδες του μήλου
Το σχεδόν πράσινο άρωμα που αναδύει ένα φρέσκο μήλο τη στιγμή που το δαγκώνεις. Όταν το συναντά κανείς μπορεί να μιλήσει για φρουτώδη ελαιόλαδα.
Τα ώριμα φρούτα
Διάφορα εσπεριδοειδή, όπως το κίτρο, το λεμόνι, το πορτοκάλι, αλλά και πιο «εξωτικά», n μπανάνα, το αβοκάντο και το μάνγκο, ή το σταφύλι και το πεπόνι, συγκαταλέγονται στα πιο ευχάριστα αρώματα ενός φρουτώδους ελαιόλαδου. Φέρνοντας, τώρα, το ελαιόλαδο στο στόμα, εντοπίζουμε τρεις βασικές γεύσεις: το πικρό, το γλυκό και το πικάντικο.
Το πικρό
Είναι ένα θετικότατο χαρακτηριστικό για ένα παρθένο ελαιόλαδο. Δεν θα πρέπει βέβαια να είναι το πικρό του φαρμάκου, αλλά κάτι το εύγευστο, σαν να μασάς φρεσκοκομμένη άγρια ρόκα, βολβούς, πικρά ραδίκια, βέλγικη αντίβ. Στην ουσία αυτό σημαίνει ότι δοκιμάζεις ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, πλούσιο σε πολυφαινόλες και τοκοφερόλες, που είναι πολύ χρήσιμες για τον οργανισμό.
Το πικάντικο
Στο ελαιόλαδο προσομοιάζει με αυτό που θα λέγαμε «πιπεράτο»: n γεύση του φέρνει στο νου κόκκους φρεσκοκομμένου πράσινου πιπεριού ή ένα συνδυασμό άσπρου πιπεριού και μουστάρδας. Το πικάντικο είναι ένας χαρακτηρισμός που ταιριάζει σε πολλά κρητικά ελαιόλαδα.
Το γλυκό
Θα μπορούσαμε να πούμε και ήπιο, καθώς ο χαρακτηρισμός δεν σχετίζεται με τη γλυκύτητα, αλλά με τη γευστική ένταση. Xαρακτηρίζει εκείνα τα απαλά ελαιόλαδα με την ήπια γεύση των ώριμων φρούτων και του μήλου. Αν μιλήσουμε σχηματικά, γλυκά είναι τα ελαιόλαδα που βρίσκονται στον αντίποδα του πικρού. Μόνο που δεν είναι πάντα έτσι, γιατί μπορεί κάποιο ελαιόλαδο να ξεκινά πικρά, αλλά στο σύνολο n γευστική εντύπωση να είναι γλυκιά.
Τα βότανα
Υπάρχουν βεβαίως κι άλλα αρώματα, γεύσεις ή αποχρώσεις γεύσεων και διαβαθμίσεις αρωμάτων, που θα μπορούσαμε να εντοπίσουμε δοκιμάζοντας ένα ελαιόλαδο και ανατρέχοντας στις γευστικές μας μνήμες. Με πιο συνηθισμένα αυτά που συνδέονται με τα βότανα και τα μυριστικά της ελληνικής χλωρίδας, το θυμάρι, τη θρούμπη, το χαμομήλι, τη μαντζουράνα, το βασιλικό, το δυόσμο... Μπορούμε όμως να συναντήσουμε -όχι τόσο στα ελληνικά ελαιόλαδα, παρότι δεν αποκλείεται και να συμβεί- κι άλλα αρώματα, όπως φύλλο ντομάτας για την Ιταλία ή κυδώνι για την Πορτογαλία... Το πράσινο, χλωρό αμύγδαλο, αυτό που λέμε «τσάγαλο», είναι ένα θετικό άρωμα, σε αντίθεση με τον ξηρό πια καρπό, που δεν θεωρείται πάντα θετικό άρωμα...
Επιλογή, τεστάρισμα, τι με τι...
Μιλώντας με την κυρία Λόλα Καππάτου, υπεύθυνη ποιοτικού ελέγχου της εταιρείας Ελαΐς (και διαπιστευμένη, πεπειραμένη γευσιγνώστρια), της ζήτησα να μας πει πώς θα κατακτήσουμε τη γνώση του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου. «Πρέπει να έχουμε τα μάτια μας ανοιχτά», μου δήλωσε εξαρχής. Εννοώντας ότι δεν θα πρέπει να πέφτουμε θύματα του «αγνού», μιας καραμέλας-κλισέ, δίχως κανένα οργανοληπτικό αντίκρισμα στον κόσμο των επαγγελματιών γευσιγνωστών, εκεί όπου όλα είναι μετρήσιμα με δείκτες τιμών οξύτητας και άλλων στοιχείων που χαρακτηρίζουν ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Μου μίλησε ύστερα για την εμπειρία, n οποία παίζει σημαντικό ρόλο. «Θα πρέπει να δοκιμάσεις πολλά ελαιόλαδα, αφιερώνοντας πάντα κάποια λεπτά στο καθένα, για να το σκεφτείς, να σταθείς να το μυρίσεις, να το γευτείς πρώτα μόνο του, ύστερα στο φαγητό και μετά ωμό στη σαλάτα σου. Έτσι, θα διαμορφώσεις καλύτερη άποψη για το όποιο σου αρέσει και το ποιο προτιμάς, που και με τι». Οι απορίες μου πολλές, και ζητούσαν πειστικές απαντήσεις.
Όταν λέμε ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα πρέπει να έχουν όλα τα γνωρίσματα του πικρού, του γλυκού και του φρουτώδους, τότε τι είναι αυτό που τα κάνει να ξεχωρίζουν μεταξύ τους;
«Μα φυσικά η ένταση της καθεμιάς από τις ιδιότητες τους. Άλλοτε ένα ελαιόλαδο είναι πιο πικρό και άλλοτε η αίσθηση που σου αφήνει είναι η γλυκύτητα».
Πώς επιλέγω ένα ελαιόλαδο σε σχέση με την έντασή του;
«Αρχικά θα έλεγα πως είναι θέμα προσωπικής επιλογής. Κάποιοι επιζητούν εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, που η γεύση τους να γίνεται εύκολα αντιληπτή, άλλοι προτιμούν τα πιο διακριτικά, που απλώς υπογραμμίζουν τη γεύση του φαγητού. Προσωπικά, σε μια σαλάτα μαρούλι θέλω κάτι απαλό, ενώ στα βραστά χόρτα προτιμώ μια πιο έντονη παρουσία, που θα περάσει πάνω από τα χόρτα. Η ντοματοσαλάτα και όσα την ακολουθούν, το ψωμί δηλαδή που βουτάμε, μας καλεί να βάλουμε δίπλα ένα έντονα φρουτώδες ελαιόλαδο. Στο μαγειρεμένο φαγητό, όταν το ελαιόλαδο μπει από την αρχή, δεν χρειάζεται πάντα ένταση. Εξαρτάται όμως. Υπάρχουν άνθρωποι που κατάγονται από περιοχές όπου συνηθίζεται να προσθέτουν πολύ λάδι στο φαγητό τους για αυτούς το έντονο είναι συνήθεια».
Πώς τεστάρω γευστικά το ελαιόλαδο στο σπίτι μου;
«Πάρε ένα ποτηράκι, σαν κι αυτό του κονιάκ. Δεν θα πρέπει να σταθείς στο χρώμα του λαδιού, δεν θα πρέπει να το αφήσεις να επηρεάσει την κρίση σου. Βάλε μια ικανή ποσότητα, που θα σου επιτρέψει να το μυρίσεις, όχι τόσο πολύ όμως ώστε να μην μπορείς να ανακινήσεις το ποτήρι. Το ελαιόλαδο θα πρέπει να "γλύψει" τα τοιχώματα του ποτηριού όταν το αναδεύσεις. Τότε το μυρίζεις και συγκρατείς τα χαρακτηριστικά του αρώματός του. Θυμήσου ότι η θερμοκρασία του δεν θα πρέπει να ξεπερνά τους 28 βαθμούς».
Και πώς το δοκιμάζω;
«Βάζεις μια μικρή ποσότητα ελαιόλαδου στο στόμα σου, το κρατάς και προσπαθείς να εκφράσεις αυτό που δοκιμάζεις, οπτικοποιώντας τη γεύση του με εικόνες από γευστικές μνήμες που υποφώσκουν στο νου σου».
Το γλυκό είναι μια γεύση που δύσκολα εντοπίζω στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Γιατί;
«Διότι στην πραγματικότητα δεν υφίσταται γλυκό στο εξαιρετικά παρθένο - ίσως θα έπρεπε να πούμε μη γλυκό. Το γλυκό είναι μια λέξη που αφορά την κατηγορία των κουπέ ελαιόλαδων».
Δεν άκουσα να αναφέρεστε καθόλου στη δομή, την υφή, το ιξώδες. Δεν παίζουν αυτά κάποιο ρόλο στη γεύση;
«Όχι. Το μόνο που εντοπίζουμε είναι αν ένα ελαιόλαδο είναι μεστό n όχι. Αυτό όμως αφορά ένα ελαιόλαδο κάποιων μηνών... ».
Μιλήστε μου λίγο και για τις αρνητικές ιδιότητες του ελαιόλαδου που εντοπίζουμε στη γευσιγνωσία.
«Πρόκειται για γεύσεις και αρώματα. Το ταγκό, η μούργα, το κρασώδες, το μουχλιασμένο, τα ξερά χόρτα, οι σαπισμένοι καρποί, είναι μερικές από αυτές τις αρνητικές ιδιότητες».
Τι είναι το «προσωπικό γευστικό κατώφλι» του κάθε γευσιγνώστη;
«Αυτό αφορά αποκλειστικά τους επαγγελματίες. Είναι η ικανότητά του καθενός να εντοπίζει, με βάση κάποια κλίμακα, σε τι ένταση εκφράζεται η κάθε χαρακτηριστική ιδιότητα του ελαιόλαδου. Είναι η δική του ικανότητα σύλληψης των οργανοληπτικών γνωρισμάτων».
Είναι κάτι που βελτιώνεται με την εξάσκηση;
«Εν μέρει, ναι, με την προϋπόθεση ότι ήδη κανείς μπορεί να συλλάβει τις ιδιότητες μέχρι ενός βαθμού».
Ένας ελαιώνας δίνει πάντοτε το ίδιο καλό ελαιόλαδο;
«Δεν μπορούμε πάντα να εμπιστευτούμε τους ελαιώνες. Μπορεί σε κάποια περιοχή κάποιες χαρακτηριστικές ιδιότητες; να είναι πάντα οι ίδιες, αυτό όμως που επηρεάζει την τελική εικόνα του ελαιόλαδου δεν είναι μόνο η ποικιλία της ελιάς n το έδαφος, αλλά και οι κλιματολογικές συνθήκες που επικράτησαν κατά την περίοδο της ανθοφορίας, τον υπόλοιπο χρόνο και τη στιγμή της εσοδείας. Με λίγα λόγια, ο ίδιος ελαιώνας μπορεί να δώσει καλύτερο ή λιγότερο καλό ελαιόλαδο από χρονιά σε χρονιά».
