banner
banner
banner

Εδώδιμα και φθινοπωρινά

Τατιάνα Οικονομίδου Τατιάνα Οικονομίδου Τετάρτη, 14 Οκτωβρίου 2009

Πιο θαμπά τα χρώματά τους, πιο στιβαρή η γεύση τους, πιο συμπαγής η υφή τους. Οι πρωταγωνιστές της εποχής, παιδιά της αλλαγής του καιρού, διεκδικούν –δικαιωματικά– την προσοχή που αξίζουν τα αρώματα και οι γεύσεις τους.

Όψιμα σταφύλια
Όψιμα σταφύλια


Πες μου περισσότερα
Όταν οι άλλες ποικιλίες έχουν ήδη αρχίσει να γίνονται κρασί στα βαρέλια, κάνουν την εμφάνισή τους η φράουλα και ο σιδερίτης που μπορεί να μείνουν στις κληματαριές σχεδόν μέχρι τα Χριστούγεννα. Με ροδόχρωμη φλούδα, έρχονται κυρίως από την Πελοπόννησο και ο τρύγος τους γίνεται μέσα με τέλη Οκτωβρίου. Αποκλειστικά ελληνική ποικιλία, ο σιδερίτης, έχει χοντρή φλούδα και άχρωμη, γλυκιά και ζουμερή σάρκα, ενώ η φράουλα –που καλλιεργείται σε αρκετές άλλες χώρες– είναι ρόδινη, με σάρκα τραγανή και άκρως εύγευστη.

Από τη θεωρία στην πράξη
Ενώ όμως η φράουλα προορίζεται αποκλειστικά για επιτραπέζια χρήση (δίνει και υπέροχο γλυκό κουταλιού), ο σιδερίτης χρησιμοποιείται (σε μικρή κλίμακα μέχρι στιγμής) και για οινοποίηση, δίνοντας ένα λευκό, ελαφρύ και φινετσάτο κρασί.

banner
Πιπέρι, το αριστοκρατικό
Πιπέρι, το αριστοκρατικό


Πες μου περισσότερα
Το χρώμα του εξαρτάται από το βαθμό ωρίμανσής του, με πρώτο το πράσινο (αρωματικό, για κρεατικά), το κόκκινο (με άρωμα καραμέλας), το λευκό (ξεφλουδισμένο, κατάλληλο για λευκές σάλτσες) και το μαύρο που ξεραίνεται στον ήλιο, με εκλεκτό εκπρόσωπο το πιπέρι της επαρχίας Σαραγουάκ στη Βόρνεο. Το ροζ με τη γλυκιά γεύση είναι ένα άλλο είδος και προέρχεται από τον περουβιανό θάμνο schinus molle που καλλιεργείται στην Ρεϋνιόν.

Από τη θεωρία στην πράξη
Μερικοί κόκκοι μαύρου πιπεριού ταιριάζουν πολύ ωραία με καραμελωμένα σύκα σε κρασί, ενώ το πράσινο προσθέτει χαρακτήρα στις μαρμελάδες. Όσο για το ροζ, συνοδεύει ανθότυρο με μέλι και πικάντικο κέικ μαύρης σοκολάτας.

Θράψαλα,τα μετα-καλοκαιρινά
Θράψαλα,τα μετα-καλοκαιρινά


Πες μου περισσότερα
Μεγαλύτερα σε μέγεθος και με πιο έντονη γεύση από τα καλαμάρια, ψαρεύονται κυρίως σε κλειστούς κόλπους (όπως σε Εύβοια και Λήμνο) όπου πηγαίνουν για να γεννήσουν Σεπτέμβριο με Οκτώβριο. Είναι καταλληλότερα για μαγείρεμα παρά για τηγάνι, αν και στη Σκόπελο τα απολαμβάνουν «βρόμικα», δηλαδή τηγανητά με το μελάνι.

Από τη θεωρία στην πράξη
Το μέγεθός τους διευκολύνει το γέμισμα απ’ όπου οι άπειρες παραλλαγές με ρύζι, ντομάτα και ψιλοκομμένα τα πλοκάμια τους, καλαματιανό τυρί σφέλα και σάλτσα ντομάτας με πετιμέζι ή κολοκύθι και μυρωδικά κατά τη συνταγή του Αγίου Όρους. Στην Κάρπαθο όμως γίνονται και λαδερά με φασολάκια, ενώ στο Πήλιο γιουβέτσι με χοντρό κριθαράκι.

banner
Γλυκοπατάτες, οι τρυφερές
Γλυκοπατάτες, οι τρυφερές


Πες μου περισσότερα
Με ρίζες στη Νότια Αμερική, έφτασαν στα ευρωπαϊκά εδάφη από τον ταξιδευτή Κολόμβο στις αρχές 17ου αιώνα. Η φήμη τους έχει περάσει τα τέσσερα μέρη του ορίζοντα, αφού αριθμούν φανατικό κοινό από Κίνα και Ινδονησία μέχρι Βραζιλία και Νότια Αφρική. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται μικρές ποσότητες σε Νάξο και Πελοπόννησο, και οι καλύτερες ποικιλίες είναι οι όψιμες.

Από τη θεωρία στην πράξη
Ψητές στο φούρνο με λίγο μέλι ή βούτυρο, είναι απόλαυση. Κάνουν θαυμάσιο πουρέ και ταιριάζουν πολύ ωραία με μια σαλάτα με ρεβίθια και σάλτσα από ταχίνι, λεμόνι και ελαιόλαδο. Στη Λευκάδα συνδυάζονται με μελιτζάνες και κυδώνια. Όσο για τους Αμερικανούς, ορκίζονται στην sweet potato pie και τις καραμελωμένες γλυκοπατάτες που συνοδεύουν τη γαλοπούλα στο τραπέζι των Ευχαριστιών (τελευταία Πέμπτη κάθε Νοεμβρίου).

Καπόνι, το αγκαθωτό
Καπόνι, το αγκαθωτό


Πες μου περισσότερα
Οι ψαράδες ορκίζονται ότι τους «μιλάει», αφού διαθέτει ΧΧ large νηκτική κύστη (φούσκα) στην οποία αποθηκεύει αέρα, με αποτέλεσμα να βγάζει υπερκόσμιους ήχους όταν ανεβαίνει στην επιφάνεια. Τα χοντρά λέπια με τη σκληρή προεξοχή θέλουν προσοχή στο καθάρισμα, αλλά το τρυφερό κρέας αποζημιώνει με το παραπάνω, αφού μαζί με το χάνο, το σκορπιό και τη δράκαινα αποτελούν την εκλεκτή τετράδα των βραστόψαρων.

Από τη θεωρία στην πράξη
Στην Τοσκάνη υπερηφανεύονται για την πηχτή σούπα cacciucco livornese με όλων των ειδών τα ψαρικά συν κόκκινο κρασί, ντομάτα και τσίλι που σερβίρεται επάνω σε μια φέτα χωριάτικο ψωμί αλειμμένο με σκόρδο που τοποθετείται στο βάθος του πιάτου.

Παραπούλια, τα old fashioned
Παραπούλια, τα old fashioned


Πες μου περισσότερα
Πρόκειται για παραβλάσταρα, πράσινα φυλλαράκια που φυτρώνουν δίπλα στα λάχανα και λέγονται και λαχανίδες. Εξαιρετικά δημοφιλή σε χαλεπούς καιρούς, υποτιμήθηκαν αργότερα, για να ξαναγυρίσουν σήμερα ως πρώτη ύλη για γκουρμέ πιάτα. Οι παραπούλες, όπως είναι γνωστές σε ορισμένες ντοπιολαλιές, συναντώνται σε όλη την Ελλάδα και, εκτός από την ιδιαίτερη γεύση τους, έχουν εξαιρετικά ωφέλιμες ιδιότητες για τον οργανισμό λόγω της μεγάλης ποσότητας αντιοξειδωτικών που περιέχουν.

Από τη θεωρία στην πράξη
Εκτός της κλασικής συνταγής (βραστά με λάδι και λεμόνι), χρησιμοποιούνται συστηματικά στην ποντιακή κουζίνα μαζί με μαυρολάχανα και φασόλια μπαρμπούνια. Στην Κρήτη γίνονται απολαυστικό κοκκινιστό φρικασέ με αρνάκι αλλά και ομελέτα με ομαθιές (λουκάνικα από χοιρινά έντερα με πλιγούρι, ψιλοκομμένα συκωτάκια, σταφίδες, μυρωδικά και κανέλα). Στον παγωμένο βορρά, από την άλλη, προτιμούνται γεμιστοί παραπουλιο-ντολμάδες galumpkis με ρύζι, κιμά, αυγά και μπαχαρικά, που ψήνονται σε γλυκόξινη σάλτσα ντομάτας με πάπρικα.



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος