Εδώδιμα και εποχικά

Τατιάνα Οικονομίδου Τατιάνα Οικονομίδου Πέμπτη, 06 Μαρτίου 2008

Η άνοιξη είναι εδώ! Με τα αρώματα, τις γεύσεις και τα χρώματά της. Ψωνίζουμε φρούτα, λαχανικά, ψάρια και κρέατα στον… καιρό τους και φτιάχνουμε το μενού της εαρινής απόλαυσης…

Φράουλα, η ευγενής
Φράουλα, η ευγενής


Πες μου περισσότερα
Πολυετές και αναρριχώμενο φυτό με σπάνιο γενεαλογικό δέντρο. Κατάγεται μάλλον από τη Χιλή, αλλά κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές της: από τις μικροσκοπικές αγριοφράουλες, ζουμερές και γλυκές σαν σιρόπι, που σκαρφαλώνουν σε θάμνους (οι καλύτερες βγαίνουν στον Ταΰγετο), μέχρι τις ευρωπαϊκές φράουλες τύπου ανανάσα, σε jumbo size. Η βιταμίνη C που περιέχουν ανταγωνίζεται κι αυτή των πορτοκαλιών, ενώ τα αντιοξειδωτικά που κρύβονται στο χρώμα τους είναι ιδανικά για το αμυντικό σύστημα του οργανισμού.

Πώς να τις σερβίρω
Το πιο διάσημο φραουλογλυκό είναι η τούρτα Πάβλοβα, αφιερωμένη εξαιρετικά στη διάσημη μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα για την ερμηνεία της στη Λίμνη των Κύκνων: στρώσεις αφράτης μαρέγκας, creme anglaise (κρέμα ζαχαροπλαστικής) και φρέσκες φράουλες βρασμένες σε ζάχαρη για να βγάλουν τον υπέροχο χυμό τους.

Φρέσκα τυριά, τα νησιώτικα
Φρέσκα τυριά, τα νησιώτικα


Πες μου περισσότερα
Τώρα είναι η εποχή τους αφού είναι και η περίοδος που τα κατσίκια κάνουν το πιο πολύ και το καλύτερό τους γάλα. Είναι που λέμε «οι καλές μας αγελάδες βόσκουν χόρτο στη λιακάδα» και κατεβάζουν πολύ γάλα. Τα πιο φημισμένα βγαίνουν στα νησιά. Στη λίστα με τα αγαπημένα συγκαταλέγεται η μυζήθρα, η ξινομυζήθρα, το κατίκι Δομοκού, το ανθότυρο και το μανούρι που είναι απόλαυση με μια κουταλιά μέλι, κανέλα και σουσάμι. Όσο για τους ευρωπαϊστές, η καρδιά τους είναι δοσμένη στη μοτσαρέλα, τη ρικότα και το γαλλικό κατσικίσιο.

Πώς να το μαγειρέψω
Η πρώτη λιχουδιά είναι τα καλτσούνια που φτιάχνονται στην Κρήτη. Εξαιρετική φήμη έχουν και οι σαρικόπιτες με μυζήθρα.

Σπαράγγια, τα εκλεκτά
Σπαράγγια, τα εκλεκτά


Πες μου περισσότερα
Με αριστοκρατική καταγωγή και άψογο βιογραφικό, έχουν φανατικούς οπαδούς. Τα πιο γνωστά είναι τα πράσινα, τα λευκά και τα βιολετί (γλυκά και ραφιναρισμένα), αλλά τα καλύτερα (και πιο δυσεύρετα) είναι τα άγρια, που φυτρώνουν στις ρίζες των ελαιόδεντρων (ντελικάτα και τρυφερά). Αν και η φλούδα τους σνομπάρεται συστηματικά, είναι πιο πλούσια σε βιταμίνη C από την καρδιά τους. Θεωρούνται εξαιρετικά διουρητικά και έχουν πάντα πρώτη θέση στις δίαιτες (26 θερμίδες/100 γρ.). Σημειώστε πάντως ότι με το βράσιμο χάνουν το 25-40% των βιταμινών και των ολιγοστοιχείων τους (ασβέστιο, φώσφορος, σίδηρο).

Πώς να τα μαγειρέψω
Οι κορυφές τους είναι πιο τρυφερές και βράζουν σε 5-8 λεπτά. Και τα κοτσάνια, όμως, έχουν την ομορφιά τους αν καθαριστούν από τις ίνες (ό,τι πετιέται μπορεί να μπει σε σάλτσες).
Μια εύκολη συνταγή είναι σπαράγγια σε ομελέτα με κασέρι (για μαστιχωτή γεύση).

Αγκινάρα, η μεγαλοπρεπής
Αγκινάρα, η μεγαλοπρεπής


Πες μου περισσότερα
Αντιπαθεί το κρύο και κάνει την εμφάνισή της την άνοιξη, με φύλλα τρυφερά – στην Κρήτη τα τρώνε ωμά με λεμόνι και την απαραίτητη τσικουδιά. Αν και η μεγαλύτερη παραγωγή έρχεται από την Αργολίδα, πιο διάσημα είναι τα άγρια αγκιναράκια με σκούρο πράσινο χρώμα και αγκαθωτά φύλλα που φυτρώνουν στη Μεσσηνία, την Κέρκυρα και την Τήνο. Οι πρώτοι που ανακάλυψαν τις αφροδισιακές και αντιοξειδωτικές της ιδιότητες ήταν οι Αιγύπτιοι (η Κλεοπάτρα τις τιμούσε δεόντως), ενώ το ατού της είναι η κυναρίνη, που «γλυκαίνει» το στόμα και επηρεάζει το χαρακτήρα φαγητών και κρασιών.

Πώς να τη μαγειρέψω
Μεγαλύτερη σημασία έχει πώς θα την επιλέξεις: όσο πιο μαλακό το κοτσάνι της τόσο πιο εγγυημένη η χάρη της. Στην Πελοπόννησο, τις προτιμούν γεμιστές με ρύζι και μυρωδικά, αλλά είναι εξαιρετικές και τηγανητές με κουρκούτι και σκορδαλιά ή με κοτόπουλο (κατά τη μανιάτικη παράδοση), με σάλτσα ντομάτας ή αβγολέμονο (σπάνια λιχουδιά, αλλά απολαυστική).

Αρνάκι, το εθνικόν
Αρνάκι, το εθνικόν


Πες μου περισσότερα
Κατοχυρωμένο επίσημα σαν εαρινό σύμβολο, με λατρευτικές συνδηλώσεις, αφού συνδέεται με την ημέρα του Πάσχα. Η αλήθεια είναι ότι κάθε μπουκιά είναι ευλογία, ιδιαίτερα αν έρχεται από τις Κυκλάδες κι έχει βοσκήσει δίπλα στη θάλασσα. Εννοείται ότι η πρωτοκαθεδρία ανήκει στη Ρούμελη, όπου οι σούβλες στήνονται με το… χιλιόμετρο. Προτιμούνται τα μικρά ζώα, αν και τα ζυγούρια (από ενός έτους) είναι εξίσου νόστιμα. Η τεχνική του ψησίματος απαιτεί πέρασμα της δίαινας από τα μπουτάκια και ράψιμο της κοιλιάς και της σκέπης για να μην ανοίξει.

Πώς να το μαγειρέψω
Αφού διερευνήσουμε την προέλευση (ελληνική και με τη βούλα), εστιάζουμε στο σούβλισμα. Εδώ σημασία έχει η φωτιά: δυνατή στην αρχή και χαμηλότερη όσο περνάει η ώρα. Εξαιρετικό γίνεται και τυλιχτό σε κληματόφυλλα (Μεσόγεια), κλέφτικο (Πελοπόννησος) και γεμιστό (Κρήτη). Για ό,τι απομείνει από το πασχαλινό τραπέζι, η λύση είναι η αρνίσια τούρτα με χωριάτικο φύλλο και μυζήθρα με δυόσμο.

Χταπόδι, το μούτρο
Χταπόδι, το μούτρο


Πες μου περισσότερα
Με διεθνή κινηματογραφική καριέρα, έχει τον τρόπο του να θολώνει τα νερά και να ξεγλιστρά. Πολλές φορές συγχέεται με τη μελιδόνα, που έχει λεπτά πλοκάμια. Ο αυθεντικός οκτάπους, όμως, έχει κοντά πόδια και μολυβί χρώμα. Οι εντολές που άφησε είναι σαφείς: καλό χτύπημα στα βράχια και τρίψιμο με την πέτρα μέχρι ν’ αφρίσει. Αν παραμείνει πολλές μέρες εκτεθειμένο στον ήλιο, ξηραίνεται (μαλακώνει με βούτηγμα σε νερό) και συνοδεύει τέλεια το ουζάκι.

Πώς να το μαγειρέψω
Εκτός από τους κλασικούς τρόπους (στα κάρβουνα, σκορδαλιά με το χταποδόζουμο και στιφάδο), γίνεται γιούλμπασι (τυλιχτό στη λαδόκολα με σκόρδο και μαϊντανό) αλλά και κοκκινιστό με πιπεριές: Το βράζεις με ξίδι για ν’ αφρατέψει και στη συνέχεια το βουτάς σε μια σάλτσα ντομάτας.



Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος