banner
banner
banner

Eδώδιμα και εποχικά

Τατιάνα Οικονομίδου Τατιάνα Οικονομίδου Παρασκευή, 05 Ιουνίου 2009

Σύκα, τα αρχοντικά

Σύκα, τα αρχοντικά

Πες μου περισσότερα

Από τις λατρεμένες παιδικές αναμνήσεις αυγουστιάτικων διακοπών – στα κλεφτά, επιστρέφοντας από μεσημεριανό μπάνιο. Το γενεαλογικό δέντρο τους βυθίζει τις ρίζες του στους προϊστορικούς χρόνους (ανασκαφές της Λήμνου), ενώ στη βουδιστική φιλοσοφία η συκιά αναφέρεται ως το ιερό δέντρο του Βούδα. Στις ελληνικές ποικιλίες συγκαταλέγονται της Κύμης, της Καλαμάτας (προέρχονται πιθανώς από Σμύρνη και θεωρούνταν ως τα άριστα του είδους), του Μαραθώνα, της Κρήτης και της Σύρου.



Επί του πρακτέου

Φρέσκα, μπορείτε να τα συνοδεύσετε με προσιούτο ή ανθότυρο. Σιροπιαστά ή γλυκό του κουταλιού (άγουρο συκαλάκι) είναι ακαταμάχητα και βεβαίως ξερά για τα κρύα του χειμώνα. Στην Εύβοια συνηθίζουν κοτόπουλο, ψαρονέφρι ή κυνήγι με σύκα και κόκκινο κρασί ή γλυκό Βινσάντο Σαντορίνης και στις Κυκλάδες τα τυλίγουν σε συκομαγίδες με αμπελόφυλλα, καρύδια, σουσάμι και κανέλα, και τα ψήνουν με κρασί.

banner

Κολοκυθοανθοί,οι αρωματικοί

Κολοκυθοανθοί,οι αρωματικοί


Πες μου περισσότερα
Τρυφεροί, ευαίσθητοι και με απαλό χνουδάκι, ανήκουν στο σπάνιο είδος λουλουδιών που καταναλώνονται με πάθος. Συλλέγονται με προσοχή για να μη σπάσουν και διατηρούνται λίγες ώρες. Οι πιο διάσημοι είναι της κοινής κολοκυθιάς που καλλιεργείται σε Ηλία, Μεσσηνία και Κρήτη, ενώ σε όλο το κυκλαδίτικο σύμπλεγμα είναι γνωστά και ως «τσιμέτια». Προσέξτε να έχουν λαμπερό κίτρινο χρώμα και προφυλάξτε τα από την πολλή υγρασία.

Επί του πρακτέου
Το μεγαλύτερο σουξέ τους είναι γεμιστά με ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρι, δυόσμο, κεφαλοτύρι και κατά περίπτωση κιμά. Χρειάζονται προσοχή στο γέμισμα, μη σπάσουν, και μαγειρεύονται όπως οι ντολμάδες με ελαιόλαδο και νερό, μισή ώρα, σε μέτρια φωτιά. Στη Λέσβο τούς προτιμούν γεμιστούς με φέτα και δυόσμο και τους τηγανίζουν αφού τους βουτήξουν σε κουρκούτι με ούζο.

Σκορπιός, ο αγκαθωτός

Σκορπιός, ο αγκαθωτός


Πες μου περισσότερα
Θέλει τέχνη στην αφαίρεση του αγκιστριού αλλά και στο καθάρισμα, αφού το τρύπημα από τα αγκάθια του είναι άκρως επώδυνο. Στις ελληνικές θάλασσες βρίσκουμε και τα είδη «σκορπίνα o χοίρος» και «σκορπίνα η γραμφή». Δυστυχώς, τα τελευταία χρόνια ο πληθυσμός τους μειώνεται ραγδαία.

Επί του πρακτέου
Βασικό συστατικό της ελληνικής κακαβιάς και της μασσαλιώτικης μπουγιαμπέσας. Χρησιμοποιείται όμως και στο κερκυραϊκό μπουρδέτο, ενώ στη Σαντορίνη προτιμούν τον αρσενικό σκορπιό, ψητό στα κάρβουνα!

banner

Κολιός, ο αυγουστιάτικος

Κολιός, ο αυγουστιάτικος


Πες μου περισσότερα
Με ταπεινό όνομα και φτωχική καταγωγή που δεν έχει στερήσει τίποτα από τη χάρη του, βρίσκεται στην καλύτερη εποχή του τον Αύγουστο. Ανεβαίνει κατά κύματα στην επιφάνεια και αναγνωρίζεται εύκολα από το ασημί χρώμα και το μακρόστενο σχήμα του. Τα λέπια του καθαρίζονται ευκολότατα και η σάρκα του είναι σκούρα, ζουμερή και λιπαρή. Ανήκει στην ίδια ομάδα με τη σαρδέλα και είναι από τα πιο υγιεινά ψάρια, αφού είναι φορτωμένος με ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα.

Επί του πρακτέου
Εκτός από πλακί με κρεμμυδάκι, σκόρδο, ντομάτα, μαϊντανό και λευκό κρασί, είναι ωραιότατος στο φούρνο πάνω σε κλωνάρια από μάραθο και άνηθο. Επίσης, γίνεται στην κατσαρόλα ριγανάτος με λεμόνι, αλλά και παστός. Οι αρχαίοι ημών πρόγονοι τον χρησιμοποιούσαν τακτικά για το γάρο, μια σάλτσα που μύριζε από… χιλιόμετρα μακριά και φτιαχνόταν από ψαράκια και εντόσθια ψαριών που τα άφηναν να ζυμωθούν στον ήλιο μαζί με αρωματικά, ξίδι, λάδι και κρασί.

Πεπόνι, το βασιλικό

Πεπόνι, το βασιλικό


Πες μου περισσότερα
Οι μεγαλύτερες ποσότητες παράγονται στην Κίνα, αλλά ερίζουν για την πρωτιά Ισραήλ, Τουρκία, Ισπανία και ΗΠΑ. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην Κρήτη και στην Πελοπόννησο και συναντάται σε διάφορους τύπους: «μπανάνα» (πρώιμο, αρωματικό), αργείτικο (λευκοπράσινο με σκληρή σάρκα), κουνέλι (λευκοκίτρινο, γλυκό), κανταλούπε (κίτρινο, χοντρή φλούδα) και κρεμαστό (όψιμο, πρασινωπό). Ανάμεσα στα δυνατά χαρτιά του, η διουρητική δράση του και οι ελάχιστες θερμίδες (34/100 γρ.) που το κάνουν ιδανικό για δίαιτες.

Επί του πρακτέου
Καταναλώνεται ως επί το πλείστον ωμό, μόνο του ή με τυρί (γκοργκοντζόλα, μπλε τυρί (ροκφόρ), κατσικίσιο) αλλά και με προσιούτο. Τα αρώματά του όμως αναδεικνύονται και σε ένα παγωμένο σορμπέ, μια γρανίτα αλλά και σε ένα μεξικάνικο ριζότο αρωματισμένο με δυόσμο. Στα καθ’ ημάς, στην Κομοτηνή και τη Ροδόπη, χρησιμοποιείται για την παρασκευή λικέρ και μαρμελάδας.

Μπάμιες, οι εξωτικές

Μπάμιες, οι εξωτικές


Πες μου περισσότερα
Με καταγωγή από τα βάθη της Ανατολής, καλλιεργήθηκαν το 12ο αιώνα στις όχθες του Νείλου και από κει ταξίδευσαν σε Ινδίες και Κίνα που διαθέτουν πολυάριθμο fan club. Οι σεφ υποκλίνονται στη νοστιμάδα της όκρας (όπως είναι γνωστές πέραν του Ατλαντικού, όπου μεταφέρθηκαν με το εμπόριο των σκλάβων το 17ο αιώνα) και οι διαιτολόγοι ανακαλύπτουν τα κρυμμένα μυστικά τους. Με πολλή βιταμίνη C, φολικό οξύ, βήτα-καροτίνη και φυτικές ίνες, χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά σαν κατάπλασμα λόγω της αντιφλεγμονώδους δράσης τους.

Επί του πρακτέου
Κλασικό λαδερό, παίρνει ιδιαίτερη φρεσκάδα αν προσθέσουμε λίγο μάραθο, και είναι εξίσου ωραίες στην κατσαρόλα, στο φούρνο ή στη γάστρα (αφήστε τες να μείνουν με ξίδι και αλάτι, 2-3 ώρες πριν τις μαγειρέψετε). Στις πιο νόστιμες ανήκουν οι ξερικές που γίνονται τουρσί, ενώ στη Λουιζιάνα τιμώνται ιδιαίτερα σε μια περίεργη καυτερή σούπα, την gumbo.



Συνταγές

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος