Εδώδιμα και εποχιακά

Τατιάνα Οικονομίδου Τατιάνα Οικονομίδου Δευτέρα, 03 Δεκεμβρίου 2007

To νέο savoir vivre των κλασικών και αγαπημένων γεύσεων της χειμωνιάτικης καλοπέρασης

Πορτοκάλια Μέρλιν, τα αγγλοτραφή
Πορτοκάλια Μέρλιν, τα αγγλοτραφή

Αν και κυκλοφορούν πολλές «σκοτεινές» ιστορίες για την προέλευσή τους, φαίνεται ότι ήρθαν στη χώρα μας από τον Άγγλο Σίδνεϊ Μέρλιν, η οικογένεια του οποίου εγκαταστάθηκε στην Ελλάδα στα μέσα του 19ου αιώνα. Ο εν λόγω ευγενής, μετά το τέλος της καριέρας του, αποφάσισε ν’ αποσυρθεί στην Κέρκυρα, όπου παντρεύτηκε τη Ζαΐρα Θεοτόκη, μητέρα του πρωθυπουργού Γ. Ράλλη. Εκεί επιδόθηκε στην καλλιέργεια μιας ποικιλίας λεπτόφλουδων πορτοκαλιών που έφερε από την Ισπανία μαζί με τα κουμ κουάτ.

Τα Μέρλιν είναι από τις καλύτερες πηγές βιταμίνης C, ενώ περιέχουν και πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες. Χάρη στο υπέροχο άρωμα και τον απολαυστικό χυμό τους, ταιριάζουν τέλεια με κρεατικά, όπως το χοιρινό σε μαρινάτα από χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού, με μια κουταλιά μέλι για τη γλύκα κι ένα ποτηράκι ούζο για την ομορφιά. H περιοχή με τη σημαντικότερη παραγωγή στην Ελλάδα είναι το Άργος όπου συνηθίζεται παραδοσιακά και το σάμαλι με πορτοκάλι – στην κλασική συνταγή με ψιλό σιμιγδάλι, προσθέτουμε χυμό πορτοκαλιού κι ένα κουταλάκι μαστίχα Χίου για έξτρα χαρακτήρα.

Σπανάκι για γερά μυαλά
Σπανάκι για γερά μυαλά

Είναι καταπράσινο (στο χρώμα οφείλει και τα αντιοξειδωτικά του στοιχεία), με τρυφερά πλατιά ή σγουρά φύλλα (ποικιλίες Άργους), ενώ περιέχει τις μεγαλύτερες ποσότητες σιδήρου από τα υπόλοιπα ζαρζαβατικά. Τελευταία απέκτησε και ανταγωνιστή με περισσότερη φρεσκάδα: το baby spinach. H ιστορία της προέλευσής του φτάνει στους Μαυριτανούς, οι οποίοι το έφεραν στην Ισπανία. Η Αικατερίνη των Μεδίκων, με τον γνωστό σνομπ χαρακτήρα της, καθιέρωσε μάλιστα το δικό της τρόπο μαγειρέματος, που έμεινε στην ιστορία με την ονομασία alla Fiorentina (βρασμένο σπανάκι, αβγά μάτια και πλούσια μπεσαμέλ σε στρώσεις).

Αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί καταψυγμένο, είναι απολαυστικότερο φρέσκο, σε σαλάτες και στην all time classic σπανακόπιτα – ή αλλιώς, πιταρούδα, κατά τη λακωνική διάλεκτο, με χωριάτικο φύλλο και γέμιση από μάραθο, μαϊντανό, σέλινο και καυκαλήθρες. Οι Ιταλοί φτάχνουν μια παραλλαγή με μοτσαρέλα και λάδι μαύρης τρούφας. Στη Μεσσηνία, πάλι, το τσιγαρίζουν με φρέσκο κρεμμύδι και άνηθο, και στη συνέχεια το ψήνουν σε σιγανή φωτιά με ντομάτα και μπακαλιάρο που έχουν περάσει από το τηγάνι.

Μπαρμπούνι, το μυστακοφόρο
Μπαρμπούνι, το μυστακοφόρο

Στη λατινική, mullus barbatus. Συχνάζει κυρίως στο βόρειο Αιγαίο, στο Ιόνιο αλλά και στην Πελοπόννησο, στις θάλασσες γύρω από το Πόρτο Χέλι. Ο πιο ωραίος συγγενής του είναι το πετρομπάρμπουνο, που έχει έντονο κόκκινο χρώμα, δύο συστοιχίες ρίγες στην πλάτη και χαρακτηριστική μυρωδιά ιωδίου. Συνήθως, πέφτει θύμα των διχτυάρικων καϊκιών. Στη Μυτιλήνη το προτιμούν γεμιστό με το συκωτάκι του και μυρωδικά.

Είναι, όμως, τέλειο και με μια κρούστα από μαϊντανό και ψίχουλα ψωμιού – για να πάρει χρώμα. Προσοχή: θέλει φροντίδα, γι’ αυτό είναι καλύτερο τηγανητό ή στο φούρνο (ένα μυστικό λέει ότι πριν το τηγάνισμα, χρειάζεται ελάχιστο μαρινάρισμα σε ξίδι). Μια εύκολη λύση, αν σας έχει περισσέψει καμιά τηγανιά είναι η κλασική συνταγή σαβόρο στην πελοποννησιακή εκδοχή της: μια εύκολη σάλτσα με φρέσκες ντομάτες, μαϊντανό, σκόρδο, ψιλοκομμένες μαύρες ελιές και κάππαρη, το τηγανητό μπαρμπουνάκι και λίγα λεπτά στο φούρνο.

Ξηρός φασίολος, ο πλούσιος συγγενής
Ξηρός φασίολος, ο πλούσιος συγγενής

Περιέχει μια σειρά από πρωτεΐνες, θρεπτικά στοιχεία και φυτικές ίνες που τον φέρνουν πρώτο στην κατηγορία των οσπρίων. Η καταγωγή του είναι από τη Νότια Αμερική (πρόγονοί του ανακαλύφθηκαν στις περουβιανές Άνδεις) και σε κάθε περιοχή έχει κι έναν εκλεκτό φίλο: στις Πρέσπες τους γίγαντες-ελέφαντες, με λευκή σάρκα που γλυκαίνει από τα νερά της λίμνης, στην Καστοριά τα χοντροφάσουλα και στην Καλαμάτα τη μικροσκοπική ροβίτσα. Στην οικογένειά του ανήκουν επίσης τα μαυρομάτικα (που γίνονται ωραιότατη σαλάτα) και οι κόκκινες χάντρες από τα μπαρμπουνοφάσουλα.

Παραδοσιακές συνταγές είναι γίγαντες πλακί, με χωριάτικο λουκάνικο και φέτα και φυσικά η φασολάδα (για καλύτερο χύλωμα στο τέλος προσθέστε μια κουταλιά αλεύρι). Πιο απολαυστικοί, όμως, είναι οι τηγανητοί γίγαντες: μούλιασμα από την προηγούμενη μέρα, βράσιμο σε αλατισμένο νερό και βουτιές σε κουρκούτι με αλεύρι και μπίρα. Οι Γάλλοι… ορκίζονται στη γοητεία ενός αυθεντικού cassoulet με βρασμένα φασόλια που ψήνονται μέσα σε πήλινο με χοιρινό κότσι, λουκάνικο Τουλούζης και λίπος χήνας, καλυμμένα με φέτες χωριάτικου ψωμιού – magnifique!

Περγαμόντο, το αριστοκρατικόν
Περγαμόντο, το αριστοκρατικόν

Εσπεριδοειδές, ολίγον πικρό και με χοντρή φλούδα. Μόλις, όμως, απελευθερώσει το έντονο άρωμά του, μεταμορφώνεται. Αυτός είναι και ο λόγος που το αιθέριο έλαιό του χρησιμοποιείται στην αρωματοθεραπεία ως αναζωογονητικό. Η πιο επιτυχημένη εκδοχή του σε γλυκό του κουταλιού περιλαμβάνει πέρασμα της φλούδας από τον ψιλό τρίφτη, ομοιόμορφο κόψιμο και δέσιμο με κλωστή που του δίνει σχήμα δαχτυλιδιού.

Στη συνέχεια, το βράζουμε πολλές φορές (το πρώτο νερό είναι πολύτιμο, αφού κρατά τα αρώματά του) κι όταν μαλακώσει, το βυθίζουμε σε σιρόπι. Στο τέλος βάζουμε λίγο λεμόνι για να δέσει καλύτερα. Στην Κρήτη, το συμπεριλαμβάνουν σε μια απολαυστική μαρμελάδα εσπεριδοειδών. Στη Χίο πάλι είναι δεξιοτέχνες στο λικέρ – η συνταγή απαιτεί καθαρισμένες φλούδες από περγαμόντο, καθαρό οινόπνευμα και βότκα, και μετά από 15 ημέρες, όταν θα έχει βγάλει τα αρώματά του, ένα ελαφρύ σιρόπι για το δέσιμο. Μην πετάξετε την ψίχα. με αρκετή ζάχαρη μπορείτε να φτιάξετε εξαιρετική περγαμοντάδα.

Πράσο, το γλυκύτατον
Πράσο, το γλυκύτατον

Ανήκει στο γένος aglio, όπως και το κρεμμυδάκι. Κυκλοφορεί στα καλύτερα σαλόνια (οι φήμες υποστηρίζουν ότι ήρθε στην Ευρώπη από τους Ρωμαίους που το ανακάλυψαν στη Μέση Ανατολή) και έχει διάφορα στιλ. Στη βόρεια Ελλάδα είναι γνωστά τα καλέμια, τρυφερά και λεπτεπίλεπτα, στην κεντρική τα πράσα Αρτάκης, κοντούλικα και γευστικά, και στην Πελοπόννησο τα πράσα Άργους, παχιά και αυτοκρατορικά. Προσαρμόζεται σε κάθε περιβάλλον (κάνει τέλεια βελουτέ σούπα με πατάτες, για χύλωμα, και μια κουταλιά κρέμα γάλακτος στο τέλος), αλλά προτιμά τα δύσκολα.

Δίνει μια ελαφριά γλύκα που ταιριάζει με τα κρέατα, μαλακώνοντας τον άγριο χαρακτήρα τους. Εξαιρετική ιδέα είναι η κιματοδόπιτα με πράσο ή το χοιρινό με πράσο και σέλινο – καλό τσιγάρισμα στο κρέας, ψήσιμο σε σιγανή φωτιά κι ένα ξινούτσικο αβγολέμονο για ακόμα περισσότερη γεύση. Απόλυτα stress free συνταγές είναι το κοκκινιστό πράσο με καρότα, ξερά δαμάσκηνα και σελινόριζα ή το κριθαράκι με πράσο, μανιτάρια και ντομάτα – απλώς τέλειες!



Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος