banner
banner
banner

Εδώδιμα και αποικιακά

Κυριακή, 06 Δεκεμβρίου 2009

Αν υπάρχει μια εποχή που ζητάει τα ιδιαίτερα, τα πολυτελή, τα ακριβά, είναι ακριβώς η εποχή της γιορτής των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Ας τα απολαύσουμε.

Mangosteen, το πολυτελές
Mangosteen, το πολυτελές


Πες μου περισσότερα
Το εθνικό φρούτο της Ταϊλάνδης αποτελεί από μόνο του διαφήμιση. Στρογγυλό, με εξωτερικό σκληρό καφέ-μοβ περίβλημα και ζουμερή, λευκή σάρκα, έχει κατακτήσει τους ουρανίσκους όσων το έχουν δοκιμάσει. Είναι από τα πιο σπάνια, εκλεκτά και ακριβά ασιατικά φρούτα και δεν έχει καμία απολύτως σχέση με το γνωστό μας μάνγκο. Περιέχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες και δεν είναι τυχαίο που υπάρχουν αναφορές για τη χρήση του στην κινέζικη ιατρική, από το 1368 π.Χ.

Από τη θεωρία στην πράξη
Η βασίλισσα Victoria της Αγγλίας το λάτρεψε για το τέλειο του όξινου και του γλυκού στη γεύση του. Οι Νεοϋορκέζοι το γεύονται ως εκλεκτή λιχουδιά σε gourmet εστιατόρια ή το αγοράζουν από εξειδικευμένα καταστήματα στην τιμή των 45 δολαρίων.

banner
Porcini, τα αρωματικά
Porcini, τα αρωματικά


Πες μου περισσότερα
Η γήινη γεύση τους, παρόμοια με εκείνη του κρέατος, η απαλή υφή τους και η ποικιλομορφία στον τρόπο μαγειρέματός τους, τα χρίζουν βασιλιά όλων των ποικιλιών των μανιταριών. Ζουν στα δάση, συμβιωτικά κάτω από πεύκα, έλατα, βελανιδιές, καστανιές. Ευδοκιμούν στο βόρειο ημισφαίριο της Γης, αλλά είναι περιζήτητα ακόμη και στη μακρινή Αυστραλία και στη Νέα Ζηλανδία. Στην Ιταλία, η συγκομιδή τους ήταν τόσο διαδεδομένη, που πλέον χρειάζεται κανείς άδεια για να τα μαζέψει στο καλάθι του και μάλιστα όχι παραπάνω από 2 κιλά φρέσκα porcini την εβδομάδα.

Από τη θεωρία στην πράξη
Ψήνονται στη σχάρα και αρτύζονται με αγνό ελαιόλαδο και μαϊντανό. Άλλη κλασική ιταλική εκδοχή είναι το ριζότο με porcini. Χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο αποξηραμένα, ενώ είναι από τα ελάχιστα μανιτάρια που γίνονται πίκλες και διατίθενται στο εμπόριο. Οι λάτρεις τους μπορούν να γευτούν το εξαιρετικό αρωματισμένο με porcini ελαιόλαδο, ενώ μέσω διαδικτύου πωλούνται ακόμη και σε spread ή paste.

Τυρί St. Marcellin, το φυσικό fondu
Τυρί St. Marcellin, το φυσικό fondu


Πες μου περισσότερα
Πρωτοπόροι στα τυριά, οι Γάλλοι έφτιαξαν το St. Marcellin μερικούς αιώνες πριν, στη μικρή, ομώνυμη πόλη της περιοχής Dauphine, νοτιοανατολικά της χώρας. Το 1445, το δοκίμασε για πρώτη φορά ο πρίγκιπας Louis, όταν του το πρόσφεραν ξυλοκόποι που του είχαν σώσει τη ζωή, κι ενθουσιασμένος το πήρε μαζί του επιστρέφοντας στο Παρίσι. Από αγελαδίσιο γάλα, κατά την παρασκευή του, δεν πιέζεται, αλατίζεται γενναιόδωρα και ωριμάζει περίπου ένα μήνα.

Από τη θεωρία στην πράξη
Στρογγυλό, μικρό και πεπλατυσμένο, με την μπεζ κρούστα και το κρεμώδες εσωτερικό του είναι καλύτερο όταν τρώγεται σε θερμοκρασία που του επιτρέπει να στέκεται πάνω στο μαχαίρι. Η γεύση του εξαρτάται από την ωρίμανσή του, χωρίς όμως να χάνει ποτέ την απαλή, όξινη και αλμυρή ταυτότητά του. Οι Γάλλοι το ζεσταίνουν στο φούρνο και το σερβίρουν πάνω σε ζεστή μπαγκέτα. Για μια πιο ιδιαίτερη προσέγγιση, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε εναλλακτικά ως ένα κρύο fondue.

banner
Μέλι «βανίλια», το σπάνιο
Μέλι «βανίλια», το σπάνιο


Πες μου περισσότερα
Ένα από τα σπανιότερα είδη μελιού είναι το μέλι «βανίλια» που παράγεται σε οριοθετημένη περιοχή του Μαινάλου Αρκαδίας. Προέρχεται από το έλατο, έχει μεθυστικό άρωμα, και από το 1992 έχει ανακηρυχτεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Το μέλι, γενικά, δεν είναι απλά μια γλυκαντική ουσία. Οι σύγχρονες έρευνες έρχονται να αποδείξουν όσα γνώριζαν οι λαοί από την αρχαιότητα για την ευεργετική του επίδραση στην υγεία και την ευεξία του ανθρώπινου οργανισμού. Λέγεται άλλωστε πως η μακροζωία των μελισσοκόμων οφείλεται στην άφθονη κατανάλωσή του.

Από την θεωρία στην πράξη
Το μέλι «βανίλια» θα αναδείξει πλήρως τη μοναδική ευωδιά του, αν το αλείψετε σκέτο, χωρίς βούτυρο, επάνω σε μια φέτα καλό ψωμί. Είναι επίσης ακαταμάχητο, αν το ανακατέψετε με ανάλατους και άψητους ξηρούς καρπούς. Το μέλι, ανακατεμένο με ξίδι –απλό ή βαλσαμικό– γίνεται ακαταμάχητο dressing για τις πράσινες σαλάτες και τις φρουτοσαλάτες. Ταιριάζει καταπληκτικά με τη γραβιέρα –στην Κρήτη είναι μεζές για την τσικουδιά– και με σχεδόν όλα τα σκληρά κίτρινα τυριά. Και βεβαίως, ακουλουθώντας τις παραδόσεις, θα περιχύσετε με μέλι τα μελομακάρονα και τις δίπλες και θα αρτύσετε τους λουκουμάδες.

Χτένια, τα διεθνή
Χτένια, τα διεθνή


Πες μου περισσότερα
Τα «κοχύλια του Αγ. Ιακώβου», όπως τα λένε οι Γάλλοι, είναι τα μόνα μεταναστευτικά μαλάκια που καλύπτουν μεγάλες αποστάσεις, ανοιγοκλείνοντας γρήγορα το όστρακό τους. Τα χτένια όμως δεν υπάρχουν πλέον σε αφθονία. Πρόσφατα, απαγορεύτηκε στην Ελλάδα το εμπόριο χτενιών κάτω των 10 εκατοστών. Παράλληλα, η υπεραλίευση καρχαριών στις ανατολικές ακτές των ΗΠΑ οδήγησε στην απότομη μείωσή τους, λόγω του ότι τα σαλάχια, τροφή για τους καρχαρίες αλλά εχθροί των χτενιών, αυξήθηκαν ραγδαία.

Από τη θεωρία στην πράξη
Οι Ιάπωνες τα χρησιμοποιούν φρέσκα στο sushi και το sashimi. Στην Ευρώπη συνήθως σοτάρονται σε βούτυρο και σερβίρονται με αρωματικά βότανα ή συμμετέχουν σε μακαρονάδες, σαλάτες, σούπες. Τηγανίστε τα σε μεγάλη θερμοκρασία ή ψήστε τα στη σχάρα, ώστε να θωρακίσετε τη ζουμερή και νόστιμη σάρκα τους.

Μανταρίνι, το λαμπερό
Μανταρίνι, το λαμπερό


Πες μου περισσότερα
Σπιρτόζικη γεύση, έντονο χρώμα, χυμώδης σάρκα. Με πολύ βιταμίνη C, όπως όλα τα εσπεριδοειδή, έχει και μια άγνωστη για τους περισσότερους ιδιότητα: την ηρεμιστική και χαλαρωτική του δράση. Τα πρωτεία στην Ελλάδα κατέχουν η Κρήτη και η Χίος, κάνοντας τη δεύτερη υπερήφανη, καθώς τον περασμένο χρόνο το «μανταρίνι Χίου» καταχωρίστηκε στο κοινοτικό μητρώο Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης (ΠΟΠ).

Από τη θεωρία στην πράξη
Στην Ελλάδα, το προτιμάμε ωμό, σε φρουτοσαλάτες, γλυκό του κουταλιού, λικέρ ή μαρμελάδα, ενώ στο Μαρόκο το προσθέτουν στο κοτόπουλο tagine. Πρωτοτυπήστε, αναμειγνύοντας απαλά τη σάρκα του (αφού της αφαιρέσετε τη μεμβράνη) με έναν κρόκο αυγού και σαντιγί, αρωματίστε το με λικέρ μανταρινιού και καταψύξτε το. Το σερβίρετε με ξύσμα κουβερτούρας.



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος