Η Γιώτα Κουφαδάκη υμνεί την κλασική ελληνική μαγειρική

Συνομιλία με τη βραβευμένη μαγείρισσα της “Μπουκαδούρας”

Ντίνα Γκρουμούτη 04/07/2019

Είναι από τις σπάνιες περιπτώσεις μαγείρισσας χωρίς ειδικές σπουδές, με κουζίνα που βραβεύεται επί σειρά ετών με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το Αθηνόραμα και το εστιατόριό της, στην Ακτή Ελιάς της Σιθωνίας, είναι προορισμός για Έλληνες και ξένους επισκέπτες…

Τη συνάντησα στον καθημερινό της χώρο, την ονειρική τοποθεσία της Μπουκαδούρας, με φόντο αυτή τη γραφική   πράσινη λωρίδα, που εισχωρεί στη θάλασσα. Κάθησε κάτω από το μεγάλο πεύκο και στη σκιά του, όλες οι αποχρώσεις του γαλάζιου της θάλασσας με το πράσινο του δέντρου, στους απαλούς ακόμα τόνους του πρωινού, καθρεφτίζονταν μες στα μάτια της.
“Εδώ έχω μεγαλώσει. Υπήρχε σ’ αυτό το σημείο το πατρικό μας σπίτι και κάποια στιγμή είπαμε να το εκμεταλλευτούμε, όλη η οικογένεια. Και το μόνο που μπορούσαμε να κάνουμε ήταν η μαγειρική, επειδή εγώ μαγείρευα στο σπίτι -και μαγείρευα καλά. Και από την πρώτη μέρα που ανοίξαμε, το 2002 δεν άδειασε ποτέ ξανά το μαγαζί. Άρεσε η τοποθεσία, άρεσε και το σπιτικό φαγητό -ψάρια φρέσκα, όλα της εποχής και της περιοχής. Τίποτα παραπάνω”.

Η Γιώτα Κουφαδάκη γεννήθηκε σ’ αυτό εδώ το μέρος, δίπλα στη Νικήτη της Χαλκιδικής. Η άλλη ρίζα της κρατάει από την Ικαρία, τη δεύτερη πατρίδα, όπου περνάει αρκετόν καιρό τους χειμώνες και μαζεύει δυνάμεις για τη σκληρή δουλειά των υπόλοιπων μηνών. Είναι από τις σπάνιες περιπτώσεις μαγείρισσας, χωρίς ειδικές σπουδές ή εμπειρία σε άλλα εστιατόρια, με κουζίνα που βραβεύεται επί σειρά ετών με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το Αθηνόραμα και παίρνει πολλές ακόμα διακρίσεις από άλλα μέσα. Το εστιατοριό της, στην Ακτή Ελιάς της Σιθωνίας, είναι προορισμός για Έλληνες και αλλοδαπούς επισκέπτες, για τη γνήσια σπιτική μαγειρική της με διαλεγμένα υλικά της ευρύτερης περιοχής, που συνδυάζεται με ένα σπάνιο φυσικό τοπίο.

Μαγειρεύει μια κουζίνα ελληνική, αστική όσο και τοπική, με πιάτα στην παραδοσιακή τους μορφή αλλά και κάποιες δικές της ιδέες, που πατάνε στην ελληνική γεύση. Εδώ δεν υπάρχουν αφροί, μους και γαλλικές τεχνικές. Όλα μυρίζουν καλοφτιαγμένη, σπιτική κουζίνα, που ξυπνάει μνήμες. Υπηρετεί και το είδος “μεζές”, όπως όλοι οι συντοπίτες της. Αγαπάει, για παράδειγμα, τα παστά και καπνιστά ψάρια (ρεγγοσαλάτα, κολιοσαλάτα, σκουμπρί καπνιστό στο τηγάνι), προσθέτει κάποιο δικό της υλικό, όπως το ούζο στις σουπιές, τολμάει παραλλαγές, όπως στους σεσκουλοντολμάδες με θαλασσινά, εμπνέεται από τα υλικά και τις εποχές. Από την κουζίνα της Ικαρίας φτιάχνει σοφικό, βραστό κατσίκι με ρύζι -τύπου γαμοπίλαφο-, γεμιστούς ή τηγανητούς κολοκυθοανθούς.

One woman show. Ακούραστη, στην κουζίνα όλα αυτά τα χρόνια είναι η executive chef κι εκείνη που έχει τον πρώτο λόγο για όλα. Πρωί-πρωί καθημερινά πιάνει δουλειά και το υπόλοιπο team βοηθάει -υπάρχει κι ένας ψήστης.
“Εγώ μαγειρεύω και το κάνω με πολλή αγάπη. Δεν αποκαλώ τον εαυτό μου chef, είμαι μαγείρισσα. Τον χειμώνα, τους μήνες που κάθομαι, νοιώθω ότι μου λείπει κάτι. Όσο μπορώ θα το κάνω, μετά θα αναλάβουν τα παιδιά και τα ανήψια… Κάθε πρωί, που μπαίνω στην κουζίνα, νοιώθω σαν να μπαίνω στη δική μου κουζίνα. Εγώ τους πελάτες τους σέβομαι. Κάθε μέρα φτιάχνω και πέντε-έξι φαγητά ημέρας, πέρα από τον κατάλογο. Νοιώθω να ζωντανεύω, όταν δεν κάνω το ίδιο φαγητό!” Το φαγητό της είναι αυθεντικό, με τη φρεσκάδα των εποχικών υλικών και το ζεστό χέρι μιας σπιτικής μαγείρισσας που αγαπάει την κουζίνα. Τόσο απλό, όσο και σπάνιο στις μέρες μας.

Λατρεία στα τοπικά υλικά. Η Γιώτα μαγειρεύει την “100 mile diet” μεταφράζοντας τον όρο σε πολύ μικρότερη ακτίνα χιλιομέτρων. Το πιο απομακρυσμένο προϊόν της είναι τα κρέατα, που προτιμά εκείνα της Βέρροιας -Μακεδονία πάντα. Το βιολογικό ελαιόλαδο από τους δικούς της ελαιώνες, οι ελιές δικές της, τα τυριά Χαλκιδικής (από το γνωστό τυροκομείο του Σταθώρη) -αν και στο προσεγμένο πλατό τυριών της συμμετέχουν τυριά όλης της χώρας-, ψάρια, φρούτα, λαχανικά της περιοχής.

- Ποια φαγητά σου έχουν τη μεγαλύτερη προστίμηση στο κοινό;
- Είναι το φρικασέ με φρέσκο μπακαλιάρο -αλλά και όλα τα μαγειρευτά ψάρια-, οι γαρίδες σαχανάκι όπως το φτιάχνουμε εδώ, το μοσχαράκι χουνκιάρ μπεγεντί, που έχει γίνει πια και το “σήμα κατατεθέν” του μαγαζιού, η γλυκόξινη σαλάτα μας “Μπουκαδούρα”, το πικάντικο “χταπόδι τηγανιά” με μυρωδικά και κάππαρη στο τηγάνι σβησμένο με ξύδι -και όλα τα ψάρια της ημέρας βέβαια. Αρέσει πολύ και το “ψήμα”, παραδοσιακό πασχαλιάτικο φαγητό της περιοχής, που το φτιάχνω συχνά: ρύζι με άνηθο, δυόσμο και πάρα πολύ κρεμμυδάκι φρέσκο, που μπαίνει στον φούρνο μαζί με κατσικάκι. Σε άλλα μέρη της Χαλκιδικής βάζουν και σταφίδες και τα συκωτάκια του κατσικιού. Εγώ μάλιστα, το έχω προχωρήσει λίγο, το κάνω και με μεγάλο ψάρι!

Μια ιδιαίτερη αδυναμία της είναι τα άγρια χόρτα και μυρωδικά, όπως και τα φρούτα “του δάσους”, που συνήθως μαζεύει μόνη της -μια αγαπημένη ασχολία. Από άγριο μάραθο, που είναι και το αγαπημένο της, μέχρι τσουκνίδες, χαμομήλια, βατόμουρα, αγριοφράουλες… Επειδή δεν τα προλαβαίνει όλα, μαζεύουν γι αυτήν και οι καλόγριες ενός γειτονικού μοναστηριού, που την προμηθεύουν και από αυτά που καλλιεργούν. Τι τα κάνει; Μα, τα “μαγειρεύει”! Εκτός από τη χρήση τους στο μαγείρεμα των φαγητών, είναι διάσημα τα αναπάντεχα τουρσί της, τα λικέρ και οι μαρμελάδες, όλα από τη χλωρίδα της περιοχής. Τα γλυκόξινα τουρσί κεράσια και, φέτος, τα άγρια συκαλάκια είναι προσωπικές της δημιουργίες με ασύγκριτη γεύση.
“Όταν βρίσκω μια-δυο ώρες ελεύθερες, κάνω τις μαρμελάδες μου. Μεταποιώ σε μαρμελάδα, τουρσί, γλυκό, ό,τι μου μυρίζει ωραία και δεν με δηλητηριάζει! Τις στιγμές που έχω μισή, μια, δυο ωρίτσες ελεύθερες, κάνω τις μαρμελάδες και τα τουρσιά μου. Φέτος πέτυχε πολύ το σύκο τουρσί, μυρίζει πραγματικά σύκο… Έχω κάνει λικέρ και μαρμελάδα ελιάς, εκτός από γλυκό κουταλιού, λικέρ πεύκο και άλλα πρωτότυπα…”.

Για να πάρει κανείς μια ιδέα της φαντασίας της Γιώτας, ας δώσουμε μερικά ακόμα παραδείγματα του τι φτιάχνει: μαρμελάδα χαμομήλι, πράσινο μήλο με βασιλικό, σελινόριζα, αχλάδι με μάραθο, μήλο με ποικιλία λουλουδιών (βιολέτες, γιασεμί, ακακία κ.ά.), πορτοκάλι με σοκολάτα και μπράντι, γλυκόξινη με κρεμμύδι και βατόμουρα, μαρμελάδα αγουρέλαιο. Από τα γλυκά κουταλιού ξεχωρίζει το μυρωδάτο τριαντάφυλλο, το γκρέιπ φρουτ με ροζ πιπέρι, η πράσινη ντομάτα. Λικέρ γίνονται η ελιά, το πεύκο, το χαμομήλι, ο μάραθος, η αρμπαρόριζα, ο βασιλικός -πέρα από τα γνωστά με διάφορα φρούτα.

Κι ενώ μιλάμε, θέλει να μου προσφέρει “ένα μικρό ούζο”. Μακεδονίτικη φιλοξενία πληθωρική, αλλά και απίστευτα γευστική. Το τραπέζι γεμίζει πιατάκια με γεύση θαλασσινή, που αντιπροσωπεύουν τη φιλοσοφία της, αλλά κι ένα χαρακτηριστικό τραπέζι ούζου και καλοκαιριού: σεσκουλοντολμάδες με ρύζι, ψάρι και γαρίδες, σουπιές μαγειρευτές με ούζο και το μελάνι τους, πικάντικο χταπόδι τηγανητό, σκέτο ολόφρεσκο αχινό, εξαιρετικό συκαλάκι τουρσί, κρίταμο, ντοματάκι τουρσί.

Μετά από αυτό, επόμενο ήταν να ζητήσουμε και μερικές συνταγές, ό,τι πρέπει για ένα καλοκαιρινό τραπέζι.

Συνταγές

Μύδια αχνιστά

Υλικά
Μύδια ζωντανά, με το κέλυφος, καλά πλυμένα και καθαρισμένα
Ελαιόλαδο
Λίγο βούτυρο αγελαδινό
Κρασί λευκό
Ρίγανη
Καυτερή πιπερίτσα
Ψιλοκόμενο φρέσκο και ξερό κρεμμύδι

Εκτέλεση

Μέσα σε μια κατσαρολίτσα βάζουμε το λάδι και το βούτυρο τα ζεσταίνουμε και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και την καυτερή πιπεριά να σωταριστούν ελαφρά. Έπειτα, ρίχνουμε τα μύδια και σβήνουμε με λευκό κρασί, σκεπάζουμε και περιμενουμε μερικά λεπτά να ανοίξουν. Μόλις ανοίγουν με μια τσιμπηδα τα βγάζουμε στο πιάτο και στο τέλος μόλις αφαιρέσουμε και το τελευταίο μύδι ρίχνουμε και το ζουμάκι τους στο πιάτο και σερβίρουμε.


Σεσκουλοντολμάδες με ψάρι και γαρίδες

Υλικά
40 φύλλα μεγάλα απο σέσκουλα
Ελαιόλαδο
Μισό κιλο ρύζι τ. Καρολίνα καλά πλυμένο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
1 μάτσο μαϊντανό
1 μάτσο μάραθο
1 κιλό ψάρι (π.χ. λαβράκι), λίγες γαρίδες καθαρισμένες, ψιλοκομμένες

Εκτέλεση

Ζεματάμε τα φύλλα στιγμιαία. Σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, πρόσθετουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για λίγο. Προσθέτουμε τις γαρίδες, το ψάρι ψιλοκομμένο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τα μυρωδικά, λίγο νεράκι, αλάτι πιπέρι και τα βγάζω απο τη φωτιά
Τυλίγουμε τους ντολμάδες με τη γέμιση. Στον πάτο της κατσαρόλας τοποθετούμε ό,τι έχει απομένει από το ψάρι και τις γαρίδες. Τακτοποιούμε τους ντολμάδες κοντά κοντά στην κατσαρόλα με λίγο νερό και τους βράζουμε για μισή ώρα. Σερβίρουμε με μπόλικο λεμόνι και εξ. παρθένο ελαιόλαδο.


Σουπιές με ούζο και το μελάνι τους

Υλικά
1.500 κ. φρέσκες σουπιές καθαρισμένες
1 κρεμμύδι
2-3 φύλλα δάφνης
αλάτι πιπέρι
ελαιόλαδο
το μελάνι απο τις σουπιές
1 σφηνάκι ούζο

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε καλά τις σουπιές και κρατάμε τα σακουλάκια με το μελάνι τους, που το διαλύουμε σε μισό ποτήρι νερό. Τις κόβουμε σε κομμάτια και τις τσιγαρίζουμε στο λάδι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και όταν μαλακώσει σβήνουμε με το ούζο. Περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το μελάνι, σουρωμένο, στην κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε τις σουπιές μέχρι να γίνουν. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νεράκι ακόμα.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen