Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών

Μια ενδιαφέρουσα αναδρομή στην πολίτικη γαστρονομία

Ντίνα Γκρουμούτη 22/05/2019

Το νέο βιβλίο της Κωνσταντινουπολίτισσας ερευνήτριας-λαογράφου Σούλας Μπόζη συνδυάζει μια γλαφυρή περιγραφή των γαστρονομικών συνηθειών της Πόλης, με συνταγές που μαγειρεύονταν στα ελληνικά σπίτια ανάλογα με την εποχή…

Θα έλεγα ότι ο τίτλος αυτού του εξαιρετικού βιβλίου είναι ελαφρά παραπλανητικός, με την έννοια ότι δείχνει να αναφέρεται σε συνταγές αποκλειστικά. Στην πραγματικότητα, η “πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών” είναι δύο βιβλία σε ένα, καθώς πάνω από 70 σελίδες η συγγραφέας αφιερώνει στις “Μνήμες και γεύσεις της Πόλης”: μια πραγματικά ενδιαφέρουσα περιγραφή της ιστορίας, των διατροφικών συνηθειών, των εποχικών εθίμων και των πανηγυριών, του τόπου και των αγορών της Πόλης, των φαγητών ανάλογα με τα υλικά της κάθε εποχής, αλλά και των ίδιων των υλικών και της διαχείρισής τους, όπως π.χ. των ψαριών του Βοσπόρου.

Όλα αυτά τα εντάσσει μέσα στην καθημερινή ζωή της Πόλης, δίνοντας συγχρόνως μια πολύ ενδιαφέρουσα εικόνα της πολίτικης κοινωνίας μιας περασμένη εποχής. Πρόκειται για μια μικρή, αλλά πολύ περιεκτική κοινωνιολογική μελέτη, που εστιάζει στη γαστρονομία μεν, αλλά δίνει μια πολύ ευρύτερη εικόνα με σπάνιες εικόνες της ζωής στην Πόλη.
Το κεφάλαιο των συνταγών χωρίζεται σε εποχές, καθώς, ως γνωστόν, παλαιότερα τα υλικά συμβάδιζαν με αυτές και η μαγειρική ακολουθούσε υποχρεωτικά την εποχικότητα. Θα βρει κανείς συνταγές γνωστές, που παρέμειναν στο καρνέ της μαγειρικής μας, αλλά και πιο ιδιαίτερες και όχι τόσο συνηθισμένες. Σε αρκετές είναι φανερή η επίδραση της Ανατολής και σε άλλες οι πολλαπλές επιρροές μιας κοσμοπολίτικης κοινωνίας.

Το “κρέας με ρεβίθια και σαφράν”, οι γεμιστές με ρύζι σουπιές, το “κοτόπουλο μπεγεντί”, η “παλαμίδα στον φούρνο”, το χιώτικο γιαχνί, ο “κολιός γιαχνί” ή οι “γεμιστές μπόλιες”, πάνε παρέα με την “εκλεκτική ρωσική σαλάτα”, το “φιλέτο με σπαράγγια”, τις “φωλιές σφολιάτας με αγκινάρες”, τη “συναγρίδα με σαφράν”, τα “ριγκατόνι με κολοκυθάκι και αρακά”. Πολύ ενδιαφέροντα και τα γλυκά, που επίσης συμβαδίζουν με τις εποχές. Δεν λείπουν τα τουλουμπάκια, το στριφτάρι με ταχίνι, τα ρολά με ξηρούς καρπούς, η βυσσινάδα, τα καραμελωμένα αχλάδια και άλλα πολλά.
Πρόκειται για ένα βιβλίο, που διαβάζεται με πολύ ενδιαφέρον πριν… μετακομίσει στην κουζίνα.

Σούλα Μπόζη, Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών, σελ. 190, εκδόσεις Πατάκη




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen