Αποτελεί ένα μοναδικό εφαλτήριο, που με σωστή αξιοποίηση, μπορεί να συμβάλει αποτελεσματικά στην αναγνώριση της ποιότητας των διατροφικών προϊόντων της περιφέρειας και μέσω αυτής όλης της Ελλάδας γενικότερα.
Η σπουδαία δουλειά, που έκανε τόσο ο Περιφερειάρχης, κύριος Γιώργος Χατζημάρκος, όσο και η κυρία Χάϊντι Λαζάνη, επικεφαλής της αρμόδιας για το θέμα επιτροπής, πρέπει να συνεχιστεί και να οδηγήσει στην επίτευξη του επόμενου φιλόδοξου στόχου, ο οποίος έχει ήδη προσδιοριστεί και είναι η αναγνώριση της διατροφής του Αιγαίου από την UNESCO ως Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της ανθρωπότητας. Αν επιτευχθεί, μπορεί να αποτελέσει ένα ισχυρό αναπτυξιακό εργαλείο, μέσω της προώθησης της νησιωτικής γαστρονομίας και των τοπικών προϊόντων, καθώς και της διασύνδεσης της τοπικής παραγωγής με τον τουρισμό.
Σε μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε σφαιρικά το θέμα, θα κάνουμε κατ’ αρχάς μια σύντομη αναφορά στις γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες (οικοσύστημα) των νησιών της περιφέρειας, που επιδρούν σημαντικά στη διαμόρφωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των παραγόμενων προϊόντων. Στη συνέχεια, θα παρουσιάσουμε -συνοπτικά λόγω χώρου- τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα, τα οποία παράγονται στα νησιά της Περιφέρειας. Αυτή η «γευστική» ας την ονομάσουμε, γεωγραφία είναι ένα χρήσιμο πληροφοριακό συμπλήρωμα και μπορεί να αποτελέσει ερέθισμα για ένα ταξίδι σε κάποιο νησί ή να κάνει πιο γευστικές τις ήδη προγραμματισμένες διακοπές.
Το ιδιαίτερο περιβάλλον και το κλίμα της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, από την εποχή του μείζονος γεγονότος της έκρηξης του ηφαιστείου της Σαντορίνης, πριν τρεις χιλιάδες χρόνια περίπου, το φυσικό περιβάλλον του Αιγαίου δεν έχει αλλάξει και πολύ, με εξαίρεση βεβαίως την κάλυψη της γης με δένδρα και καλλιέργειες (φυτοκάλυψη), που μειώθηκε δραματικά και τις αλλαγές στα θαλάσσια οικοσυστήματα, που οφείλονται κυρίως στις ανθρώπινες παρεμβάσεις.
Το ίδιο ισχύει και για το κλίμα, το οποίο παραμένει εδώ και χιλιετίες αναλλοίωτο. Θυελλώδεις άνεμοι και ηλιοφάνεια σχεδόν όλο το χρόνο και λίγες βροχές.
Τέλος, σε ότι αφορά όμως την πρωτογενή παραγωγή τα τελευταία πενήντα χρόνια, το δέλεαρ του τουρισμού κατέστησε τις καλλιέργειες αντιοικονομικές και πολλά από τα τοπικά προϊόντα χάθηκαν.
Να επισημάνουμε εδώ, ότι μαζί με τη νησιώτικη γεωργία, που σχεδόν εγκαταλείφθηκε τελείως, κυρίως στις Κυκλάδες, τις τελευταίες δεκαετίες εγκαταλείφθηκαν και οι πεζούλες, που συνέβαλαν στη συγκράτηση των εδαφών και του νερού. Σε ότι αφορά την ποιότητα των προϊόντων, που σε μικρή ποσότητα παράγονται σήμερα στα νησιά, οι ξερικές καλλιέργειες είναι ένα είδος γεωργίας που έδινε και δίνει προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας με υψηλή ποιότητα και εξαίρετο γευστικό δυναμικό.
Οι μικροί παραγωγοί τυποποιημένων τοπικών προϊόντων
Τα τελευταία 20 χρόνια περίπου, η εμφάνιση μικρών παραγωγών τυποποιημένων τοπικών προϊόντων σε πολλά νησιά κυρίως των Κυκλάδων αλλά και των Δωδεκανήσων, λειτουργεί θετικά προς τρεις τουλάχιστον κατευθύνσεις:
- Ανασύρει από τη λήθη και διασώζει πολλές φορές προϊόντα υψηλής ποιότητας, που αλλιώς κινδύνευαν να εξαφανιστούν. Για παράδειγμα η φάβα από κατσούνι της Σχοινούσας.
- Η καλλιέργεια και η τυποποίηση των τοπικών προϊόντων από τους μικρούς παραγωγούς και η διάθεσή τους στην αγορά, λειτουργεί ως κίνητρο για την χρησιμοποίησή τους από τις τοπικές επιχειρήσεις εστίασης και πώλησης τροφίμων, προσδίδοντας έτσι αναγνωρισιμότητα στο γαστρονομικό προϊόν κάθε νησιού.
- Η κατάταξή τους ως delicatessen και η πώλησή τους σε μια ευρεία γκάμα καταστημάτων –από καταστήματα τουριστικών ειδών μέχρι τα καταστήματα duty free των αεροδρομίων- όχι μόνο στα νησιά, αλλά και σε ολόκληρη την Ελλάδα, αλλά και σε αρκετά σουπερμάρκετ τα κάνει γνωστά σε ένα ευρύ κοινό, αυξάνει τη ζήτησή τους και την αναγνωρισιμότητα του κάθε νησιού.
H εμφάνιση των μικρών παραγωγών τυποποιημένων τοπικών προϊόντων δηλαδή, μπορεί εν δυνάμει, να δημιουργήσει μια σαφή γαστρονομική ταυτότητα για κάθε νησί και να συμβάλλει στη δημιουργία μιας νέας εικόνας τόπου (place image), που με τη σειρά της και εφόσον οι αρμόδιοι φορείς κατανοήσουν το ειδικό βάρος της, μπορεί να αποτελέσει σοβαρό στοιχείο για τη δημιουργία ενός brand name με γαστρονομικό χαρακτήρα.
Τα προϊόντα των νησιών της περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου
Δύο είναι οι μεγάλες ενότητες που απαρτίζουν την Περιφέρεια του Νοτίου Αιγαίου: τα Δωδεκάνησα και οι Κυκλάδες. Ερευνώντας την παραδοσιακή κουζίνα των νησιών, φαίνονται σε μεγάλο βαθμό και τα προϊόντα που παράγει η γη τους, αφού μέχρι και τα μισά του 20ου αιώνα, η τοπικότητα και η εποχικότητα ήταν η βάση για την κουζίνα ιδιαίτερα των πιο απομακρυσμένων περιοχών.
Σε γενικές γραμμές, τόσο στα Δωδεκάνησα όσο και στις Κυκλάδες, παρά το γεγονός ότι περιβάλλονται από θάλασσα, στην κουζίνα τους δεν κυριαρχούν τα καλούδια της, αλλά τα προϊόντα της γης. Δεν είναι κάτι περίεργο. Μόλις στα τέλη του 19ου αιώνα, αρχές του 20ου κατεστάλη η πειρατεία. Οπότε τι πιο ασφαλές από τη γη για σιγουρεύεις τα προς το ζην... . Γι΄ αυτό τον λόγο, άλλωστε, και οι Χώρες των νησιών βρίσκονται πάντα ψηλά και σχεδόν στο κέντρο του νησιού.
Σε ό,τι αφορά τις κυριότερες κατηγορίες διατροφικών προϊόντων, που παράγονται στα νησιά του Ν. Αιγαίου η εικόνα έχει ως εξής:
Αλίπαστα
Είναι ευεξήγητη η αγάπη των νησιωτών και η ικανότητά τους να δημιουργούν αλίπαστους μεζέδες, αφού λόγω καιρού και κινδύνων από τους πειρατές δεν είχαν πάντα πρόσβαση στα φρέσκα ψάρια. Ακόμα και σήμερα, σε πολλά νησιά παρασκευάζονται παστές σαρδέλες, παστές μένουλες στην Αμοργό και στην Ηρακλειά, η γούνα (κολιοί λιόκαυτοι) στην Πάρο, το μοναδικό σπινιάλο (φούσκα σε θαλασσινό νερό) στην Κάλυμνο. Στην Κάλυμνο, άλλωστε, η εταιρία Kalymnos Sea Food παράγει πλέον μια μεγάλη σειρά από ιδιαίτερα αλίπαστα, όπως πάστα από μελάνι σουπιάς, φιλέτο παστού τόνου Alalunga, φιλέτο παστού -καπνιστού ξιφία, κ.λπ.
Κρέας - Αλλαντικά
Από τα χερσαία προϊόντα, το μοσχαρίσιο κρέας υπάρχει μόνο σε λίγα νησιά, όπως άλλωστε θα περίμενε κανείς σε τέτοιες εδαφολογικές συνθήκες, με την εξαίρεση της Νάξου, της Κω, της Τήνου και της Κέας (αγελάδες Τήνου και Κέας).
Το χοιρινό κρέας υπάρχει παντού, αφού ο χοίρος τρώει τα πάντα και δεν έχει ανάγκη από ιδιαίτερη περιποίηση. Η ανάγκη να συντηρηθεί και να αξιοποιηθεί και το ελάχιστο από το πολύτιμο κρέας του, έχει οδηγήσει σε μια ολόκληρη σειρά αλλαντικών: λούζα στη Μύκονο, στη Σύρο στην Τήνο, λουκάνικα στην Άνδρο στη Σύρο στην Τήνο, ακόμα και τα “πετσιά” (χοιρινά αυτιά) στη Ρόδο, που μαγειρεύονται με όσπρια και τα νοστιμίζουν. Γενικά, όμως, η παράδοση των Δωδεκανήσων στα αλλαντικά είναι περιορισμένη
Αυτά που βασιλεύουν είναι τα (ημι)άγρια κατσίκια, που τρέφονται από το ισχνό χόρτο, γλύφουν το αλάτι και πίνουν υφάλμυρο νερό από πηγές κοντά στην θάλασσα. Πεντανόστιμο κρέας, που συναγωνίζεται για ορισμένους τα διάσημα γαλλικά αρνιά de pre sale του Mont Saint -Michel. Παρόμοια εκτίμηση απολαμβάνει και το αρνί, αν και συναντάται παραδοσιακά σε μικρότερη αναλογία, αφού κοστίζει περισσότερο και είναι πιο ευαίσθητο. Γεμιστό στον ξυλόφουρνο είναι το παραδοσιακό φαγητό του Πάσχα, σχεδόν σε όλα τα νησιά της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου.
Τέλος, τα οικόσιτα πουλερικά, θα περίμενε κανείς πως θα είχαν ιδιαίτερη παρουσία, αλλά όπως και σε ολόκληρη την υπόλοιπη Ελλάδα, προτιμούσαν να τα χρησιμοποιούν για τα αβγά τους, που πλουτίζουν τη φτωχή καθημερινή διατροφή.
Τυριά
Φυσική “συνέπεια” αυτής της πρωτοκαθεδρίας των αμνοεριφίων, είναι τα πολλά και καλά τυριά που κυριαρχούν σε ολόκληρες σχεδόν τις Κυκλάδες και γίνονται από αιγοπρόβειο γάλα. Πρόκειται για μαλακά, γλυκά ή ξινά τυριά (χλωρό στη Σαντορίνη, ξινομυζήθρα στην Πάρο, κοπανιστή στη Μύκονο, Ελαϊκή στην Κάσο, η Γυλωμένη Μανούρα της Σίφνου, το Νιώτικο Σκοτύρι η Αρμεξιά και η Μαλαξιά Άνδρου, της Τζιάς, το Σαν Μιχάλη της Σύρου, το Σκοτύρι και το Ξυνό της Ίου, το Χλωρό της Σαντορίνης, η Τυροβολιά Μυκόνου, η Κοπανιστή, το Λαδοτύρι η Ξυνομυζήθρα των Κυκλάδων είναι ένας συμπυκνωμένος και ατελής κατάλογος των μοναδικών κυκλαδικών τυροκομικών προϊόντων). Στην Τήνο και στη Νάξο που υπάρχει αγελαδινό γάλα, έχουμε θαυμάσιες γραβιέρες και κεφαλοτύρια, όπως το «αρσενικό» της Νάξου, το «Σαν Μιχάλη» στη Σύρο (ΠΟΠ) το «Πετρωτό ή Πέτρωμα» και το “Βολάκι” στην Τήνο.
Στα Δωδεκάνησα, διάσημο είναι το κρασοτύρι (Πόσσιας) της Κω (ΠΓΕ) και η πολύ ιδιαίτερη “σιτάκα” της Κάσου, ένα αλειφώδες τυρί με καφεκίτρινο χρώμα και κάπως στυφή γεύση, για την οποία προβλέπεται να ξεκινήσουν οι διαδικασίες ώστε να πιστοποιηθεί ως προϊόν ΠΓΕ.
Λαχανικά
Σε ότι αφορά τα λαχανικά, όπως είναι ευνόητο, η παρουσία τους είναι μικρή, ιδιαίτερα στις Κυκλάδες (το λίγο νερό δεν ευνοεί την καλλιέργειά τους), με εξαίρεση τα κρίταμα και την κάππαρη, που φυτρώνουν παντού (και τυποποιούνται με επιτυχία), αλλά και κάποια διάσημα λαχανικά της Τήνου, όπως τα αγκιναράκια και τέλος τα άνυδρα ντοματάκια της Σαντορίνης, που τυποποιούνται εδώ και καιρό από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό (Santo) ως σάλτσες, χυμοί, αλλά και πιο έντεχνες παρασκευές σαν τις μαρμελάδες. Στα Δωδεκάνησα υπάρχουν, βεβαίως, πολύ περισσότερα λαχανικά και ιδιαίτερα στα μεγάλα νησιά Ρόδο και Κω -η τελευταία έχει ήδη μεγάλη πρωτογενή παραγωγή.
Μέλι, Όσπρια, Κρόκος
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει ο κρόκος της Αστυπάλαιας, που όμως φυτρώνει και στις μικρές Κυκλάδες, στη Σίκινο, στη Σαντορίνη, στη Φολέγανδρο, στην Ανάφη κ.λπ., και αρωματίζει τα χειροποίητα ζυμαρικά “μακαρούνες”, το ψωμί, τις λαμπροκουλούρες, τις αστυπαλιώτικες τυρόπιτες, τα παξιμάδια.
Το μέλι, παρόν σχεδόν σε όλα τα νησιά, είναι βασικό συστατικό για το μελεκούνι της Ρόδου (ΠΓΕ) και ήδη συζητιέται να ξεκινήσουν οι προσπάθειες για την πιστοποίηση του μελιού της Ρόδου, της Καλύμνου και των Κυκλάδων ως προϊόντα ΠΓΕ.
Τα όσπρια ήταν πάντοτε ένα από τα βασικό τοπικά προϊόντα των νησιών του Νοτίου Αιγαίου. Ρεβίθια στη Σίφνο, αλλά και στη Νίσυρο, που έχουν θεωρηθεί πάντα άρρηκτα δεμένα με την επιβίωση των κατοίκων, φάβα στη Σαντορίνη, “κατσούνι” (ένα είδος φάβας) στη Σχοινούσα, λόπια, ένα είδος μικρών φασολιών στη Ρόδο. Για το λόπι Κατταβιάς ειδικά θα καταβληθεί προσπάθεια να πιστοποιηθεί ως προϊόν ΠΓΕ.
Κρασί
Ο αμπελώνας του Νοτίου Αιγαίου είναι διάσημος. Από τις Κυκλάδες, τα νησιά με μεγάλη οινική παράδοση είναι η Σαντορίνη και η Πάρος, ενώ παρουσία σημειώνει και η Σίκινος (που κάποτε ονομαζόταν “Οινόη” για τα ωραία της κρασιά. Η ΠΓΕ Κυκλάδες (Τοπικός Οίνος Κυκλάδων), με τις πολλές ποικιλίες που αποδέχεται δείχνει το δυναμικό του τόπου.
Στα Δωδεκάνησα, ο αμπελώνας των Βορείων Δωδεκανήσων είναι ο πιο σημαντικός με εκτεταμένες καλλιέργειες στην Κω και στη Ρόδο αλλά και μικρότερες εκμεταλλεύσεις στους Λειψούς και στην Κάλυμνο.
Δημητριακά
Βασικό κομμάτι των τοπικών προϊόντων στα νησιά του Νοτίου Αιγαίου είναι τα ψωμιά, τα παξιμάδια, o τραχανάς και το πλιγούρι. Το σιτάρι αλλά και το κριθάρι, που δεν έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις για να φυτρώσει και να αποδώσει, υπήρξαν για αιώνες η βάση της διατροφής. Τα παξιμάδια και οι γαλέτες, υπήρξαν πάντοτε σημαντικό εφόδιο για τους ναυτικούς και όλα τα νησιά έχουν τη δική τους εκδοχή. Ειδικά στα Ρόδο, αλλά και στην Κω, το πλιγούρι έχει βαρύνουσα σημασία, όπως και το ταχίνι -σήμερα καλλιεργούνται στη Ρόδο 150 στρ. σουσάμι-, ενώ στην Κάλυμνο ακόμα και σήμερα παράγουν μια τεράστια ποικιλία από ψωμιά.
Σημαντική δουλειά στον τομέα των αρτοποιημάτων κάνουν οι “Απολλωνιάτισσες” στο ορεινό χωριό Απόλλωνας της Ρόδου, που είναι ο πρώτος και ο μόνος Γυναικείος Αγροτουριστικός και Αγροτοβιοτεχνικός Συνεταιρισμός στον Νομό Δωδεκανήσου.
Την ίδια ιδιαίτερη θέση είχαν τα δημητριακά και ιδιαίτερα το κριθάρι, και στις Κυκλάδες.
Είναι προφανές, ότι η ενασχόληση με τα διατροφικά προϊόντα, που παράγονται στα νησιά του Νοτίου Αιγαίου, καθώς και οι παραγωγικές ιδιαιτερότητες του κάθε νησιού ξεχωριστά, μπορούν να γεμίσουν τις σελίδες ενός ολόκληρου βιβλίου. Μακάρι να υπάρξει, θα είναι ένα πολύτιμο εργαλείο, που σίγουρα θα συμβάλει στην αναγνώριση της αξίας τους, στην προώθηση της παραγωγής τους και στη δημιουργία συνθηκών, που θα κάνει τον Γαστρονομικό Τουρισμό ένα ισχυρό brand name για τα νησιά του Αιγαίου.
Άρτεμις Τζίτζη, Διονύσης Κούκης
