Πασχαλινά τραπεζώματα, μικρές τελετές για την Ανάσταση που τελικά πραγματοποιήθηκε, για το χειμώνα που νικήθηκε, για τις ελπίδες που κλείνει μέσα της η κάθε Άνοιξη. Στιγμές όπου θα συναντηθούμε, θα συνεννοηθούμε, θα ρεύσει ο οίνος, θα τσουγκρίσουμε τα ποτήρια για το «Αληθώς Ανέστη!», πάνω από φαγητά από τις τέσσερις γωνιές της χώρας, που καταγράφουν όψεις της τοπικής γαστρονομίας και διηγούνται ιστορίες ευμάρειας ή δυσκολιών, εφευρετικότητας, επιρροών, αλλά και μοναδικών τοπικών προϊόντων.
Συχνά, διαφορετικά ονόματα, κρύβουν παρόμοιες συνταγές ή πανομοιότυπα υλικά. Παρά το διαφορετικό τους όνομα, τη διαφορετική έμπνευση ή τις ξεχωριστές πρώτες ύλες, όλες συνδέονται με ένα κοινό νήμα. Το νήμα ενός τόπου μοναδικού, όπου το μαγείρεμα είναι συνάντηση, αγάπη και μοίρασμα. Γύρω από ένα τραπέζι γιορτάζουμε το Πάσχα το ελληνικό.
Το αρνί και το κατσίκι
Κυρίαρχα στοιχεία της γαστρονομίας του Πάσχα, είναι το αρνί και το κατσίκι. Μία παράδοση που ξεκίνησε από τη Θεσσαλία και τη Στερεά Ελλάδα και σιγά – σιγά κυριάρχησε σε ολόκληρη τη χώρα. Σε άλλες περιοχές υπερτερεί το αρνί, σε άλλες το κατσίκι. Με διαφορετικές συνταγές, με διαφορετικές προσεγγίσεις. Το ποιο θα υπερτερήσει, σχετίζεται με την τοπική παραγωγή. Θα τα συναντήσουμε στη σούβλα, στο φούρνο, απλά ή γεμιστά. Η τελική συνταγή είναι ένας σοφός συνδυασμός του κρέατος με διάφορα τοπικά και εποχικά υλικά. Φρέσκα τυριά, ανοιξιάτικα χόρτα και μυρωδικά ενσωματώνονται ταιριαστά στις συνταγές, δίνοντας αποτελέσματα μοναδικής νοστιμιάς, που χαρακτηρίζουν την κάθε περιοχή.
Τα εντόσθια
Περισσότερο από κάθε άλλη φορά μέσα στο χρόνο, το Πάσχα, χρησιμοποιούμε τα εντόσθια στη μαγειρική, που αποτελούν, μάλιστα, αναπόσπαστα στοιχεία πασχαλινών συνταγών (βλέπε μαγειρίτσα) . Μέχρι και το παραμικρό κομμάτι του ζώου εντάσσεται σε φαγητά, άλλα δημοφιλή, άλλα λιγότερο γνωστά. Το κοκορέτσι, που φτιάχνεται από τα εντόσθια του ζώου, τυλιγμένα αριστοτεχνικά με τις αντεριές, αποτελεί έναν από τους πιο δημοφιλείς μεζέδες απ' άκρη σ' άκρη της χώρας. Η μαγειρίτσα συνδυάζει μοναδικά τα εντόσθια με τον μυρωδάτο άνιθο και τα τρυφερά κρεμυδάκια και η συκωταριά στο τηγάνι με λίγη ρίγανη και λεμόνι, παραδίδει μαθήματα νοστιμιάς και απλότητας της πασχαλινής -και όχι μόνο- κουζίνας.
Τα τυριά
Το Πάσχα Σε πολλές περιοχές της χώρας, την περίοδο του Πάσχα, φτιάχνουν φρέσκα τυριά τα οποία συνοδεύουν άριστα πολλά πασχαλινά φαγητά. Επίσης, πολλές φορές χρησιμοποιούν το τυρί σε συνταγές με το κρέας που περίσσεψε από το σουβλιστό αρνί, για να φτιάξουν μία νέα συνταγή. Στα νησιά του Αιγαίου, χρησιμοποιούν το τυρί τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιτάκια, αλλά και με διάφορα καρυκεύματα, όπως μαχλέπι, μαστίχα και κανέλα.
Επιλέξαμε μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά φαγητά και σας τα παρουσιάζουμε.
Κέρκυρα, Τσιλίχουρδα
Η μαγειρίτσα της Κέρκυρας, λέγεται τσιλίχουρδα. Είναι πηχτή, τρώγεται με πιρούνι και συναντάται σε διάφορες εκδοχές, ανάλογα και με την κάθε περιοχή του νησιού. Κύριο συστατικό της είναι η συκωταριά του αρνιού και, ανάλογα με την εκδοχή, θα την βρείτε είτε με αγριόχορτα, είτε με καυκαλήθρες, μυρώνια, μαρούλια και διάφορα άλλα λαχανικά, ανάλογα και με τον πόσο νωρίς ή αργά είναι το Πάσχα. Στην επικρατούσα εκδοχή, μαγειρεύεται αργά-αργά και μελώνει με το λάδι της. Ωστόσο, υπάρχει η περίπτωση να την εντοπίσετε είτε αβγοκομμένη, είτε ακόμη και με κόκκινη σάλτσα
Κάλυμνος, Μουούρι (αρνί γεμιστό)
"Μουούρι" ονομάζεται τόσο η διαδικασία η οποία ακολουθείται στην Κάλυμνο, για να ετοιμάσουν το πασχαλινό φαγητό, όσο και το ίδιο το φαγητό, που είναι ένα γεμιστό αρνί ψημένο σε φούρνο που σφραγίζεται με λάσπη. Οι ρίζες του βρίσκονται στην εποχή των πειρατών, αλλά και της τουρκοκρατίας: με αυτό τον τρόπο, δεν φαίνονταν τα σημάδια του καπνού, ενώ η μυρωδιά του φαγητού δεν μαρτυρούσε ότι γιόρταζαν το Πάσχα. Η προετοιμασία ξεκινάει το πρωί του Μ. Σαββάτου. Άντρες, γυναίκες και παιδιά, με χαρούμενη διάθεση και αφήνοντας πίσω τη θλίψη της Μεγάλης Εβδομάδας, ξεκινούν την διαδικασία. Όσοι ανάβουν τους φούρνους, παραβγαίνουν για το ποιος κατέχει την τέχνη καλύτερα. Αφού τοποθετηθεί μέσα στο φούρνο το μουούρι, σφραγίζεται ο φούρνος με λάσπη, διαδικασία που μπορεί να εξελιχθεί σε… εορταστικό λασποπόλεμο.
Κάρπαθος, Βυζάντι
Ένα βυζαντινό γαστρονομικό έθιμο, αναβιώνει στην Όλυμπο της Καρπάθου την ημέρα του Πάσχα και ονομάζεται βυζάντι. Στην Όλυμπο, λοιπόν, ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος στον σφραγισμένο με λάσπη ξυλόφουρνο. Το φαγητό σιγοψήνεται στο φούρνο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο τις πρωινές ώρες της Κυριακής του Πάσχα. Αφοί ανοιχτεί, στήνεται γλέντι με Καρπάθιο κρασί και παραδοσιακούς χορούς. Τούρτες και Οκτώ Ένα πολύ συνηθισμένο πασχαλινό γλυκό της Καρπάθου, είναι οι "τούρτες". Φτιάχνονται με ανεβατό ζυμάρι και με γέμιση γλυκιάς μυζήθρας και άνηθο. Επίσης, ζυμώνουν λεπτά αλμυρά κουλούρια σε σχήμα οκτώ, και στην μία άκρη τους τοποθετούν ένα κόκκινο αυγό.
Νάξος, Πάτουδο
Νησί με πλούσια κτηνοτροφική παράδοση η Νάξος, εκτρέφει εκλεκτά κατσίκια και αρνιά, τα οποία ζουν και αναπτύσσονται ελεύθερα στο νησί. Μακριά από την παράδοση της ηπειρωτικής Ελλάδας, η οποία θέλει το αρνί σουβλιστό, εδώ το «ρίχνουν» στο φούρνο και το νοστιμεύουν γεμίζοντάς το με τα τρυφερά ανοιξιάτικα χόρτα και το ρύζι. Η γέμιση απορροφά το ζωμό του κρέατος και δίνει ένα πεντανόστιμο πιάτο.
Άνδρος, Λαμπριάτης
Ένα από τα πλέον πλούσια και ευωδιαστά πασχαλινά εδέσματα, είναι ο λαμπριάτης, που κατά παράδοση φτιάχνεται το Πάσχα στην Άνδρο. Το μοναδικής νοστιμιάς κατσίκι του νησιού, με την πληθωρική γέμιση αποτελεί ορόσημο στην τοπική εορταστική γαστρονομία. Η γέμιση αποτελείται από ολόφρεσκο τοπικά τυριά (πετρωτή, μαλαχτό, βολάκι), αβγά, συκωτάκια, γλυκάδια και ρύζι, ισορροπώντας με τα αρωματικά, όπως ο δυόσμος, ο άνηθος και ο μαϊντανός. Το φαγητό σκεπάζεται με φύλλα δεντρολίβανου και ψήνεται στους ξυλόφουρνους του κάθε σπιτιού -τώρα πια στους ηλεκτρικούς φούρνους.
Θηρασιά, Σγαρδούμια
Στην πανέμορφη, μικρή Θηρασιά, που κλείνει τον «κύκλο του ηφαιστείου» της Σαντορίνης, οι λιγοστοί κάτοικοι, από νωρίς το απόγευμα του Μ. Σαββάτου θα ετοιμάσουν τα σγαρδούμια. Είναι το εορταστικό τους φαγητό, που θέλει τα αντεράκια να είναι τυλιγμένα πάνω σε κλαδάκια δεντρολίβανου, μαζί με το κεφαλάκι και τα ποδαράκια του κατσικιού, μέσα σε ένα τσουκάλι. Συνηθίζουν να πηγαίνουν το φαγητό στο φούρνο του χωριού πριν την Ανάσταση και να το παραλαμβάνουν έτοιμο αμέσως μετά την εκκλησία.
Σίφνος, Μαστέλο
Το κύριο πασχαλιάτικο πιάτο της Σίφνου είναι το μαστέλο. Παίρνει το όνομά του από το σκεύος το οποίο χρησιμοποιείται, που δεν είναι άλλο από μία παραδοσιακή γάστρα, για την οποία, μάλιστα, φημίζεται το νησί. Η κατασκευή αυτού του σκεύους είναι τέτοια, που κρατά το φαγητό ζουμερό και χρειάζεται ελάχιστο λάδι ή βούτυρο. Το μαστέλο, σύμφωνα με την γαστρονομική παράδοση του νησιού, ετοιμάζεται το Μεγάλο Σάββατο το απόγευμα και σιγοψήνεται στον ξυλόφουρνο μέχρι τα ξημερώματα του Πάσχα. Στη βάση τους σκεύους, τοποθετούνται μερικά καθαρισμένα αμπελόκλαδα, φτιάχνοντας μία σχάρα, πάνω στην οποία θα τοποθετηθεί το κρέας. Ανάμεσα σε κάθε στρώση, θα προστεθεί ψιλοκομμένος άνηθος. Πριν σφραγιστεί το σκεύος είτε με αλουμινόχαρτο είτε με λαδόκολλα, θα προστεθεί ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.
Λιβαδειά, Οι λάκκοι του κεφιού
Ένα τεράστιο γλέντι στήνεται κάθε Πάσχα, γύρω από τους «λάκκους του κεφιού» στη Λιβαδειά, πόλη που φημίζεται για τους μεζέδες και είναι μια από τις πατρίδες του σουβλιστού αρνιού. Από το Μεγάλο Σάββατο, σε κεντρικά σημεία της πόλης, διαμορφώνονται οι λάκκοι για το σούβλισμα, μέσα στους οποίους τοποθετούνται κλαριά και ξύλα. Νωρίς το πρωί του Πάσχα, το μεγαλύτερο μέλος κάθε οικογένειας, θα ανάψει τη φωτιά, χρησιμοποιώντας το Άγιο Φως, το οποίο έχουμε μεταφέρει από το προηγούμενο βράδυ στο σπίτι με την λαμπάδα της Ανάστασης. Όταν η φωτιά θα είναι έτοιμη και θα έχουν "πέσει" τα κάρβουνα, θα τοποθετηθούν οι σούβλες με τα αρνιά και καθ` όλη τη διάρκεια του ψησίματος, το γλέντι θα συνεχίζεται με ορεκτικά, μεζέδες και φυσικά κοκορέτσι. Δημοτικά τραγούδια και χοροί σε ένα μεγάλο γλέντι στο οποίο συμμετέχει ολόκληρη η πόλη.
Μακεδονία & Θράκη, Τζιγεροσαρμάς
Ο τζιγεροσαρμάς, ή αλλιώς σαρμάς, αποτελεί είναι ένα θρακιώτικο πασχαλινό φαγητό και παρόλο που είναι ιδιαίτερα απαιτητικό στην παρασκευή του, το συναντά κανείς σχεδόν σε κάθε σπίτι το Πάσχα. Ακολουθώντας την παράδοση, που θέλει σε όλη την Ελλάδα να καταναλώνονται μεζέδες με βάση το αρνί ή το κατσίκι, στη Θράκη, αξιοποιούν τα εντόσθια των ζώων μαζί με ανοιξιάτικα μυρωδικά, τα οποία τυλίγονται σφιχτά με τη σκέπη του αρνιού. Σε κάποιες περιπτώσεις, χρησιμοποιούν χοιρινή σκέπη (μπόλια), αντί της αρνίσιας, καθώς είναι λιγότερο λιπαρή. Βασικό στοιχείο στην παρασκευή, ο δυόσμος, ο οποίος καλό είναι να υπερισχύει των υπολοίπων μυρωδικών. Οι πιο υπομονετικές νοικοκυρές κόβουν τη σκέπη σε μικρά κομμάτια και παρασκευάζουν μικρούς περίτεχνους τζιγεροσαρμάδες, αντί ενός μεγάλου. Το ίδιο φαγητό, σε περιοχές της Μακεδονίας το συναντάμε με το όνομα παπούδα ή παπουδάκια, αντίστοιχα.
Ρόδος, Κεφαλόποδα
Ως κεφαλόποδα, γνωρίζουμε τα μύδια, τα στρείδια, τα χτένια, τις γυαλιστερές. Ωστόσο, αν βρεθείτε στη Ρόδο τις ημέρες του Πάσχα και ακούσετε κεφαλόποδα, το πιο πιθανό είναι να αναφέρονται στη ροδίτικη μαγειρίτσα. Συνήθως τη λένε "κεφαλόποδα της Λαμπρής" και είναι μία σούπα η οποία φτιάχνεται από το λαιμό, τα πόδια, την κοιλιά και το κεφάλι του αρνιού. Όπως στην υπόλοιπη χώρα, τρώγεται τις πρώτες πρωινές ώρες, αμέσως μετά την Ανάσταση.
Ακολουθούν αναλυτικές συνταγές και τρόποι μαγειρέματος.
Update: 20/04/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 03/04/15
