Η φράση «amuse-bouche», με τη ζόρικη προφορά της, ακούγεται όλο και περισσότερο στις γκουρμέ κουζίνες και τραπέζια της Αθήνας. Και όταν λέμε γκουρμέ δεν εννοούμε μόνο τα μεγάλα εστιατόρια, αλλά και αστεράτες ταβέρνες, όπως του «Κόλλια» λ.χ., που είδε τα amuse-bouches στη Νέα Υόρκη και τα υιοθέτησε.
Όμως τι ακριβώς σημαίνει «amuse-bouche»; Αν ανατρέξουμε στο Larousse Gastronomique, ως amuse-bouches (ή amuse-gueule) ορίζονται τα ζεστά ή κρύα hοrs-d’οeυνres που καταναλώνονται εύκολα, με μία ή δύο μπουκιές, και προϊδεάζουν για το χαρακτήρα του γεύματος που έπεται. Όπερ: Επιλέξατε ένα καλό εστιατόριο για το δείπνο σας, διαβάσατε προσεκτικά τον κατάλογο, διαλέξατε κύριο πιάτο, ορεκτικό, κρασί, δώσατε την παραγγελία και... πριν στεγνώσει το σάλιο σας, «τσουπ!», προσγειώνεται στο τραπέζι ένα απροσδιόριστο «κατιτί» σε ένα κουτάλι, σε ένα φλιτζανάκι που αχνίζει, στην άκρη ενός πιρουνιού, αιωρούμενο σε τσοπ-στικς...
Μα πώς; Αφού δεν το έχετε παραγγείλει: είναι απλώς το καλωσόρισμα, τα διαπιστευτήρια του σεφ στο πρόσωπό σας, ένα «εξ όνυχος» της γαστρονομικής του φιλοσοφίας (υλικά, αρώματα, τεχνικές), μια προϊδέαση τού τι θα επακολουθήσει. Ο «μεσολαβητής» είναι συνήθως ο maitre d του εστιατορίου. Εκείνος, ακόμα και δίχως να το ζητήσετε, θα σας εξηγήσει περί τίνος πρόκειται: μια υπόμνηση επίδειξης εκ μέρους σας της δέουσας προσοχής. Τώρα μπορείτε να φέρετε στο στόμα σας το γευστικό αυτό «ραβασάκι».
Και να αρχίσετε να «παίζετε», να μαντεύετε τις κρυφές χάρες που υπάρχουν πάντα σε μια γαστρονομική δημιουργία. Αυτό που ξεκίνησε ως κίνηση αβρότητας και πειραματισμού στα σούπερ γαλλικά εστιατόρια έχει γίνει πλέον μέρος του show μιας γκουρμέ εξόδου σε όλες της μεγάλες μητροπόλεις του κόσμου. Εκεί, που καμιά φορά, υπερβάλλοντας, μπορεί να σου σερβίρουν και εννέα(!) διαφορετικά amuse-bouches.
Οι συνταγές που διαλέξαμε από τα αθηναϊκά εστιατόρια μπορούν να σερβιριστούν σαν μινιατούρα αλλά και σαν κανονικό πιάτο. Αποφασίστε το παιχνίδι που θα παίξετε...
