Στραφήκαμε στους ανθρώπους που κρύβονται πίσω από εμβληματικά στέκια ψαροφαγίας όπως είναι ο «Βασίλαινας», το «Μπαρμπουνάκι διά Χειρός Παπαϊωάννου» και το «Grada Nuevo» της Θεσσαλονίκης, μιλήσαμε με τους εστιάτορες και τους σεφ των εστιατορίων για τη νέα εστιατορική εμπειρία που χωράει σε ένα πακέτο, τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν, αλλά και αυτό το κάτι που τους βοηθά να παραμένουν αισιόδοξοι και ζητήσαμε τις δικές τους συνταγές γι’ αυτήν την τόσο ιδιαίτερη περίοδο.
Θανάσης Βασίλαινας και Μανώλης Γαρνέλης - «Βασίλαινας»
Το ιστορικό μαγαζί «Βασίλαινας» (Βρασίδα 13, Ιλίσια, 2107210501) βραβευμένο στα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2020, προσφέρει σύγχρονες ελληνικές γεύσεις συνδέοντας τη παράδοση με το σήμερα. Επιπλέον, το μενού σέβεται την εποχικότητα επιστρατεύοντας το θαλασσινό στοιχείο, αφήνει όμως χώρο και για κρεατοφαγικές επιλογές. Ο χώρος είναι γνωστός για τη μίνιμαλ αισθητική του και με το άνοιγμα των εστιατορίων θα υποδεχθεί το κοινό με μερικές αλλαγές.
«Το πρώτο μας μέλημα είναι η υγεία, που είναι το πιο σημαντικό αγαθό», τονίζει ο ιδιοκτήτης Θανάσης Βασίλαινας. «Πλέον έχουν δημιουργηθεί αρκετά προβλήματα στον κλάδο της εστίασης και βρισκόμαστε σε μια παρατεταμένη αναμονή, η οποία ρίχνει τη ψυχολογία όλων των εργαζομένων», συμπληρώνει. «Για εμάς το delivery είναι μια αρκετά δύσκολη διαδικασία, διότι η ποιότητα στο delivery πέφτει και γι’ αυτό το λόγο δεν έχουμε ασχοληθεί ουσιαστικά», συμπληρώνει. «Έχουμε λειτουργήσει μόνο μία φορά ως τώρα, την Καθαρά Δευτέρα, που αποτελεί μία παραδοσιακή μέρα για τα θαλασσινά. Φτιάξαμε, λοιπόν, ένα μενού ανάλογο με αυτό που έχουμε κάθε χρόνο και το κοινό μας το αγκάλιασε. Η απόσταση έχει δημιουργήσει προβλήματα επικοινωνίας, ωστόσο με αυτό το εγχείρημά μας εισπράξαμε πολλή αγάπη από το κοινό και επικοινωνήσαμε μετά από αρκετό καιρό με πελάτες μας», καταλήγει ο κ. Βασίλαινας.
Το πιάτο: Φρέσκος μπακαλιάρος φρικασέ (βρείτε τη συνταγή στο τέλος του άρθρου)
Απόστολος Ρήγας - «Grada Nuevo»
Ένα από τα πιο αγαπημένα εστιατόρια που εστιάζει στο ψάρι είναι το «Grada Nuevo» (Καλαποθάκη 14, Θεσσαλονίκης, 2310271074) βραβευμένο με διάκριση Top Notch από τους Χρυσούς Σκούφους 2020. Η κομψότητα συναντά τη σύγχρονη αισθητική, σε ένα εστιατόριο που αναδεικνύει με ενδιαφέρον τρόπο τις θαλασσινές γεύσεις εδώ και 25 χρόνια. Ψυχή του μαγαζιού ο Απόστολος Ρήγας, καθώς και οι σεφ Ελένη Ρήγα και Πελαγία Σαββαΐδου που προσφέρουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία φαγητού, αφού συνδυάζουν καλή ψαροφαγία και ενημερωμένη κάβα κρασιών. Αυτή την εποχή, λόγω των περιοριστικών μέτρων, το εστιατόριο προσφέρει τις φινετσάτες γεύσεις του μέσω delivery και take away.
«Αυτή τη στιγμή λειτουργούμε μέσω πλατφορμών με πιάτα ημέρας προσαρμοσμένα στη λογική του delivery όσο αυτό επιτρέπεται», υπογραμμίζει ο ιδιοκτήτης του Grada Nuevo Απόστολος Ρήγας. «Χρειάστηκαν, δηλαδή, κάποιες προσαρμογές ώστε το μενού να μπορεί να ανταποκριθεί στο delivery ακόμη και αν αυτό γίνεται κάτω από αντίξοες συνθήκες», συμπληρώνει. «Στη ψυχολογία μας βοηθάει η στήριξη του κοινού, που μας δείχνει την ανάγκη για εστιατορικό φαγητό» αν και όπως επισημαίνει «οι συνθήκες είναι πολύ διαφορετικές από τη δική μας “κανονικότητα”, γι’ αυτό περιμένουμε να ανοίξουν πάλι οι σάλες των εστιατορίων».
Το πιάτο: Σπαγγέτι με χταπόδι, κουκουνάρι και σταφίδες (βρείτε τη συνταγή στο τέλος του άρθρου)
Γιώργος Παπαϊωάννου και Βάιος Παπαλάμπρος - «Μπαρμπουνάκι διά Χειρός Παπαϊωάννου»
Τα δημοφιλή ψαροστέκια με την υπογραφή του Γιώργου Παπαϊωάννου σε Σύνταγμα, Κολωνάκι, Νέα Ερυθραία, Χαλάνδρι, Νέα Σμύρνη και Γλυφάδα προσφέρουν πιάτα που κινούνται στο πεδίο ενός ψαρομεζεδοπωλείου. Την εποπτεία στην κουζίνα του πρότζεκτ έχει ο σεφ Βάιος Παπαλάμπρος με το delivery μενού να περιλαμβάνει και πιο σύνθετα πιάτα ιδανικά για την 25η Μαρτίου.
«Τα “Μπαρμπουνάκια”, μας βοηθούν πολύ να διατηρούμε την αισιοδοξία μας διότι μας επιτρέπουν να έχουμε ένα είδος κανονικότητα λόγω του delivery και του take away. Έτσι, παραμένουμε και εμείς δραστήριοι αλλά και αρκετά δημιουργικοί», αναφέρει ο σεφ Βάιος Παπαλάμπρος. «Περιμένοντας ότι ίσως γίνει και δεύτερο lockdown είχαμε αρχίζει να προσαρμοζόμαστε στη λογική του delivery από το τέλος του περασμένου lockdown. Για παράδειγμα χρησιμοποιούμε διαφορετικά σκεύη ανάλογα με το φαγητό, ώστε να επιτυγχάνουμε την καλύτερη δυνατή ποιότητα, και ο κόσμος έχει αγκαλιάσει το εγχείρημά μας» συμπληρώνει ο ιδιοκτήτης και σεφ Γιώργος Παπαϊωάννου. «Φυσικά, το κοινό της σάλας είναι διαφορετικό, διότι εκεί οι πελάτες δεν έρχονται μόνο για το φαγητό αλλά για ολόκληρη την εστιατορική εμπειρία που όλοι γνωρίζουμε» σημειώνει ο σεφ Βάιος Παπαλάμπρος.
Το πιάτο: Κριθαρότο μυδιών (βρείτε τη συνταγή στο τέλος του άρθρου)
