Υλικά
Υλικά (για 6 άτομα)
Dashi
3 φλιτζ. κρύο νερό
1 κομμάτι φύκι kombu (21,5 x 11 εκ.)
5 γρ. katsuo bushi (αποξηραμένα κομμάτια bonitos)
Chawan mushi
3 μεγάλα αυγά
1 κ.γλ. mirin
1 light soy sauce
½ κ.γλ. αλάτι
3 μικρά φρέσκα μανιτάρια shiitake, χωρίς τα ποδαράκια του
6 φρέσκες μεσαίες γαρίδες, καθαρισμένες
6 ginkgo (ξηροί καρποί)
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο διαγωνίως
Εξοπλισμός
6 μπολ των 120 γρ.
1 διώροφος βραστήρας ατμού από μπαμπού
Παρασκευή
Dashi
Βάζουμε να πάρουν βράση το νερό με το kombu και μετά βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφαιρούμε το kombu.
Πασπαλίζουμε το αποξηραμένο bonito, το αφήνουμε για 3 λεπτά ανακατεύοντας και σουρώνουμε μέσα από φίλτρο καφέ σε μπολ.
Chawan Mushi
Χτυπάμε τα αυγά σε ένα μπολ και συνεχίζουμε να τα χτυπάμε με το mirin, τη soya, το αλάτι και 1 ½ φλιτζάνι dashi.
Σουρώνουμε το μείγμα σε σουρωτήρι με πολύ μικρές τρύπες σε ένα μπολ.
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και τα μοιράζουμε στα 6 μπολ, μαζί με τις γαρίδες, τα ginkgo και τα κρεμμυδάκια.
Moιράζουμε κατόπιν το μείγμα των αυγών και καλύπτουμε κάθε μπολ με αλουμινόχαρτο.
Τοποθετούμε από 3 μπολ σε κάθε σχάρα του βραστήρα μπαμπού και τον σκεπάζουμε.
Βάζουμε να πάρει βράση 3 εκατοστά νερό σε μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε το βραστήρα μπαμπού μέσα στην κατσαρόλα και αχνίζουμε για 2 λεπτά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά (μέτρια), συνεχίζουμε το άχνισμα μέχρι να πήξει το μείγμα (10-13 λεπτά) και σερβίρουμε αμέσως.
Το απόσταγμα του umami a la japonais οφείλεται στο πεντανόστιμο dashi, που είναι τελικά ο ορισμός του.
