Όταν γνώρισα πριν λίγο καιρό τον βρετανό σεφ Noel Roche, ο οποίος ακολούθησε την ελληνίδα γυναίκα της ζωής του από την Αγγλία στην Ελλάδα, η πρώτη μου σκέψη ήταν πως θα είχε να μας πει πολλά για την «παρεξηγημένη» βρετανική κουζίνα. Η αλήθεια είναι, πως αν ρωτήσεις κάποιον τι γνωρίζει σαν κουζίνα της Μ. Βρετανίας, εκτός από το fish & chips και το διάσημο αγγλικό πρωινό, ίσως να μην έχει άλλα πράγματα στο μυαλό του. Ωστόσο, δεν είναι ακριβώς έτσι.
Η συνέντευξη μαζί του είχε αρκετό ενδιαφέρον, όπως θα διαπιστώσετε…
- Η μαγειρική στα σπίτια έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια;
Ναι, σε μεγάλο βαθμό. Oι άνθρωποι πλέον προσέχουν τη διατροφή τους, χρησιμοποιούν πολύ εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, αλλά και βούτυρο, το οποίο αποδείχθηκε ότι τελικώς είναι υγιεινό ως φυσικό προϊόν. Καταναλώνουν πολλά λαχανικά, θαλασσινά, ψάρια. Όσο για το κρέας, υπάρχει ένα κίνημα που ζητά να ξέρει από πού προέρχεται το κρέας, να έχει εκτραφεί με αργούς ρυθμούς και σε υπαίθριο περιβάλλον, για παράδειγμα. Οι Βρετανοί πλέον θέλουν να γνωρίζουν περισσότερα για την προέλευση της τροφή τους.
- Ποια υλικά χαρακτηρίζουν τη βρετανική κουζίνα;
Στις μέρες μας, η βρετανική κουζίνα γίνεται τοπική και εποχική, όπως θα έπρεπε να είναι. Οπότε, το υλικό εξαρτάται από την εποχή. Παρόλα αυτά, χρησιμοποιούμε πολλά θαλασσινά, όπως εξαιρετικό αστακό, καβούρια, ψάρια, αρνί, βοδινό, κυνήγι, όπως φασιανούς, περιστέρια, ελάφια και από λαχανικά οτιδήποτε μπορούμε να καλλιεργήσουμε, που είναι σχεδόν τα πάντα, εκτός από λεμόνια, πορτοκάλια, λάιμ, που δεν τα σηκώνει το κλίμα.
Πόσο έχει επηρεαστεί από άλλες εθνικές κουζίνες;
"Η σύγχρονη βρετανική κουζίνα είναι σαν την παγκόσμια κουζίνα, οι επιρροές της είναι από όλη την υφήλιο. Προσωπικά εμπνέομαι από ασιατικές γεύσεις, από τη νοτιοανατολική Ασία, μου αρέσει η πολυπλοκότητα των γεύσεων, το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το umami, ο τέλειος συνδυασμός γεύσεων. Επίσης, από το ευρωπαϊκό φαγητό, ιταλικό, γαλλικό, ισπανικό, το λατινοαμερικάνικο. Το ίδιο συμβαίνει και με το νέο κύμα των σεφ στη Μ. Βρετανία."
Η τάση για πιο απλή και υγιεινή διατροφή υπάρχει και στην Αγγλία;
"Ναι, τα τελευταία χρόνια είναι γεγονός. Πιστεύω ότι κάποια από αυτά, όπως η χορτοφαγία, είναι τάσεις, οι οποίες εξελίσσονται σε επιλογές για πιο υγιεινή ζωή. Στο Μπράιτον, στο οποίο έμενα τα τελευταία χρόνια, υπήρχε ένα τεράστιο κίνημα χορτοφάγων και vegan."
Ποια είναι η σύγχρονη βρετανική κουζίνα και πώς εκφράζεται;
"Μια και η παλιά βρετανική κουζίνα δεν πάει τόσο πίσω στο χρόνο, όπως για παράδειγμα στην αρχαιότητα, η μοντέρνα της εκδοχή είναι αυτό που λέγαμε πριν, έχει παγκόσμιες επιρροές. Χρησιμοποιεί συχνά υλικά που είναι της εποχής και φυτρώνουν έως 30 μίλια μακριά από το εστιατόριο (εκτός βέβαια από το κακάο και άλλα προϊόντα που πρέπει να εισάγουμε). Χρησιμοποιεί κλασικές γαλλικές και ευρωπαϊκές τεχνικές μαγειρικής, οπότε τα πράγματα άλλαξαν από τα τελευταία 30 χρόνια. Οι σεφ είναι πολύ ανοιχτοί σε επιρροές από όλο τον κόσμο και φτιάχνουν τις δικές τους εκδοχές."
Ποια θα λέγαμε ότι είναι χαρακτηριστικά πιάτα της παραδοσιακής βρετανικής κουζίνας;
Νομίζω πως οι περισσότεροι ξέρουν από τη βρετανική κουζίνα το fish&chips (ψάρι και τηγανητές πατάτες), που είναι πραγματικά νοστιμότατο και το Sunday roast (Κυριακάτικο ψητό), αλλά στη σύγχρονη κουζίνα θεωρώ ότι έχουν ξεπεραστεί η πίτες (pies), που στο παρελθόν ήταν αρκετά χαρακτηριστικές. Παραδοσιακά, έχουν και πολύ κυνήγι. Αν πας πίσω πενήντα χρόνια, θα δεις πολλά φαγητά κατσαρόλας και γάστρας με αρνί, όπως το steak & kidney suet pudding (πουτίγκα με γέμιση μπριζόλας και νεφρού), το chicken and liver (κοτόπουλο και συκώτι), η pork pie (πίτα χοιρινού).
Και από γλυκά;
"Πολλές πουτίγκες, pavlova (που είναι αυστραλέζικη έμπνευση), eton mess, ένα γλυκό με λευκή κρέμα και φράουλες, σοκολατένια brownies, sticky toffee pudding (πουτίγκα με επικάλυψη καραμέλας), crème brulée (διαμάχη μεταξύ Γάλλων και Βρετανών για την πατρότητα της κρέμας που εδώ αποκαλείται Cambridgeshire burnt cream), bakewell tart (τάρτα με βασικά συστατικά της γέμισης το αμύγδαλο και τη μαρμελάδα βατόμουρο), bread and butter pudding (πουτίγκα από ψωμί και βούτυρο), μηλόπιτα, κράμπλ με διαφορετικά φρούτα, τάρτες λεμόνι, καταπληκτικές τούρτες" (Σ.Σ.Πολλά από αυτά τα γλυκίσματα συνοδεύουν μοναδικά το απογευματινό τσάι, την αγαπημένη αγγλική συνήθεια.)
Τι περιλαμβάνει το παραδοσιακό Εnglish breakfast;
"Το πρωινό της παλιάς σχολής θα περιλάμβανε ωριμασμένο μπέικον, που διαφέρει από το ελληνικό αφού μοιάζει περισσότερο με την ιταλική παντσέτα, πολύ καλά χοιρινά λουκάνικα, τηγανητά αβγά, τηγανητή μαύρη πουτίγκα, που είναι ένα λουκάνικο φτιαγμένο από αίμα χοίρου και μπαχαρικά, ψητά φασόλια, τηγανητό ψωμί, μανιτάρια και επίσης υπολείμματα κάποιου φαγητού. Και φυσικά, αυτό το πρωινό διαφοροποιείται ανά περιοχή της Μ. Βρετανίας. Η αλήθεια είναι πως πρόκειται για ένα αρκετά ανθυγιεινό πρωινό, αφού όλα είναι τηγανητά. Μερικοί το τρώνε τακτικά, αλλά οι περισσότεροι όχι."
Προσφέρεται σήμερα παραδοσιακή βρετανική κουζίνα σε εστιατόρια;
Στο Λονδίνο μπορεί να βρεις τα pie and mash shops, που είναι αρκετά παραδοσιακά. Εκεί, σερβίρουν αλμυρές πίτες, χέλι στην κατσαρόλα ή σε ζελέ, καθώς και πουρέ πατάτας, ο οποίος παίρνει χρώμα και γεύση από το ζουμί στο οποίο μαγειρεύονται τα χέλια. Στοιχεία από τη σύγχρονη βρετανική κουζίνα θα βρεις και στα μοντέρνα εστιατόρια. Πάντως, καλό, παραδοσιακό φαγητό θα βρεις και σε μια καλή παμπ, αφού μερικές διαθέτουν και αστέρι Μichelin.
Για το fish and chips χρησιμοποιείται συγκεκριμένο ψάρι;
"Συνήθως χρησιμοποιείται μπακαλιάρος από την ευρύτερη οικογένεια αυτού του ψαριού. Στην Αγγλία αναγνωρίζονται τα είδη και ο καθένας έχει τη δική του προτίμηση για το ψάρι που θέλει να καταναλώσει στο συγκεκριμένο πιάτο."
Τι χαρακτηρίζει την κουζίνα σας σήμερα;
"Σίγουρα οι σεφ της. Το γνωστικό επίπεδο είναι πολύ βαθύ, δουλεύουμε πάρα πολύ σκληρά, πολλές ώρες, αλλά το σημαντικό επίσης είναι και τα υλικά που χρησιμοποιούνται, κάτι που γίνεται πλέον σε όλο τον κόσμο. Τηλεοπτικοί σεφ όπως ο Jamie Oliver ή ο Gordon Ramsey είχαν αντίκτυπο στο πώς αντιλαμβάνεται το φαγητό ο κόσμος."
Ο Noel Roche
Πες μας τα σημαντικότερα στάδια στην καριέρα σου.
Θυμάμαι να βοηθάω τη μητέρα μου στο μαγείρεμα από τα 12. Έφυγα από το σπίτι σε ηλικία 16 ετών και έτσι ξεκίνησα να μαγειρεύω από ανάγκη. Πάντα καλλιεργούσαμε λαχανικά στο σπίτι κι έτσι ήταν εύκολα για μένα. Επαγγελματικά, ξεκίνησα να μαγειρεύω πριν από 11 χρόνια. Η πρώτη μου εμπειρία ήταν σε ένα ιταλικό εστιατόριο στο Dorset. Αργότερα, δούλεψα για 4 χρόνια σε μια παμπ-εστιατόριο και σιγά-σιγά έγινα επικεφαλής σεφ, ενώ στα ρεπό μου πήγαινα για εκπαίδευση σε διακεκριμένα εστιατόρια, χωρίς να πληρώνομαι, για να μάθω τεχνικές που ως τότε δεν ήξερα.
Σπουδαία για μένα ήταν η συνεργασία μου με έναν διάσημο βρετανό σεφ, τον Brian Turner, που έκανε την εκπομπή που έχετε κι εσείς εδώ "Ready, steady, cook". Eκεί έμαθα ότι οι πρώτες ύλες σου έχουν σπουδαία επίπτωση στο τελικό αποτέλεσμα και πως η μικρότερη δυνατή παρέμβαση είναι το καλύτερο σε ένα συστατικό. Άλλες σημαντικές συνεργασίες: το ξενοδοχείο “Chewton Glen”, με αστέρι Michelin, το “The Jetty Brighton”, το “The crab”.
Φιλοσοφία μου είναι ότι το φαγητό είναι ζωή. Να ξέρεις την τροφή σου από το χωράφι ως το πιρούνι και ακόμα παραπέρα, γιατί είσαι ό,τι τρως. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείς υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες, που έχουν παραχθεί με ηθικό τρόπο. Αυτό θα μειώσει στο ελάχιστο την επεξεργασία που χρειάζονται, εξοικονομώντας χρόνο και κόστος και εξασφαλίζοντας εξαιρετικές γεύσεις.
Με τι ασχολήθηκες το διάστημα που βρίσκεσαι στη χώρα μας;
"Από όταν ήρθα στην Ελλάδα παρείχα συμβουλευτικές υπηρεσίες σε εστιατόρια, κυρίως για brunch menu. Επίσης, έχω αναλάβει catering καθώς και private chefing, αλλά και σεμινάρια μαγειρικής στα αγγλικά για μικρούς μαθητές αγγλικών. Για μένα είναι σημαντικό να μπορώ να μεταδώσω ένα μέρος της γνώσης μου. Αυτό κάνω τώρα. Αναλαμβάνω private chefing για 2 έως 250 άτομα, αρκεί να υπάρχει ο κατάλληλος χώρος για την παρασκευή των πιάτων."
Πώς σου φαίνεται η μέχρι τώρα εμπειρία σου από την ελληνική κουζίνα;
"Λατρεύω την ελληνική κουζίνα. Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα είναι νοστιμότατη, απλή και μπορεί να δημιουργήσει ένα πολύ γευστικό πιάτο από ένα σχετικά φθηνό υλικό. Μου αρέσει πολύ."
(Noel Roche, κινητό: 6984323715, e-mail: chefroche@icloud.com,
LinkedIn http://linkedin.com/in/noel-roche-a4224069
Facebook https://www.facebook.com/fromfieldtoforkandbeyond)
Ακολουθούν οι συνταγές που μοιράστηκε μαζί μας ο Noel Roche
