Follow us

Bollito οστρακόδερμων σε «καρυκευμένο νερό» / πράσινη σάλτσα και αυγοτάραχο

Σε μια λαμπερή, ερεθιστική, μπριόζα, κοσμική βραδιά, απονεμήθηκαν στην «Αθηναΐδα», με την ευγενική χορηγία του ελαιόλαδου «Άλτις», τα γαστρονομικά αριστεία στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Θεατρικό show από την Εβελίνα Παπούλια και τον Αιμίλιο Χειλάκη και γεύσεις από το πιο μοδάτο ρεστοράν της Ιταλίας, που μαγείρεψε αυτοπροσώπως o σαμπανιζέ σεφ του ξενοδοχείου Bulgari, Elio Sironi.

Bollito οστρακόδερμων σε «καρυκευμένο νερό» / πράσινη σάλτσα και αυγοτάραχο

Υλικά

Υλικά (για 2 άτομα)

450 γρ. ελληνικός αστακός

450 γρ. αστακός Βοστόνης

200 γρ. γαρίδες

150 γρ. καραβίδες

4 λεπτές φέτες αυγοτάραχο

«Καρυκευμένο νερό»

Μερικοί κόκκοι ξερού κορίανδρου

30 γρ. φλούδα ντομάτας

20 γρ. σκόρδο

50 γρ. εσαλότ

100 γρ. σέλινο

1 δαφνόφυλλο

Λίγο θυμάρι

Λίγος μαϊντανός

20 γρ. φρέσκο τζίντζερ (λιωμένο)

1 1/2 λίτρο νερό

Zωμός

200 γρ. ζωμός ψαριού

50 γρ. πατάτες

50 γρ. πράσα

Λίγες σταγόνες λευκό κρασί

Λίγες σταγόνες ταμπάσκο

30 γρ. κρεμμύδι

2-3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Γαρνιτούρα

100 γρ. φινόκιο

50 γρ. καρότα

50 γρ. γλυκομπίζελα (snow peas)

50 γρ. σέλερι

Λίγα φυλλαράκια cerfeuil (φραγκομαϊντανός), τσάιβς, εστραγκόν

Πράσινη σάλτσα

50 γρ. μαϊντανός

20 γρ. φραγκομαϊντανός

50 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Άλτις

50 γρ. ψίχα ψωμιού

25 γρ. ξίδι από κόκκινο κρασί

1 αυγό

Μερικά αγγουράκια τουρσί

Κάππαρη, αλάτι, πιπέρι

Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Βάζουμε όλα τα υλικά του «καρυκευμένου νερού» στην κατσαρόλα να πάρουν βράση.

Καθαρίζουμε τα οστρακόδερμα και τα μαγειρεύουμε ρίχνοντάς τα διαδοχικά στο ζωμό, ως εξής: 15 λεπτά ο ελληνικός αστακός, 12 λεπτά ο αστακός Βοστόνης και 4-5 λεπτά οι καραβίδες και οι γαρίδες.

Μαρινάρουμε τα θαλασσινά μαζί με όλα τα λαχανικά της γαρνιτούρας, που προηγουμένως έχουμε βράσει για μερικά λεπτά.

Προσθέτουμε επίσης το κρεμμύδι, αφού το μαρινάρουμε στο ξίδι, σουρώνοντάς το (το ξίδι αυτό θα το χρησιμοποιήσουμε στην «Πράσινη σάλτσα»).

Ζωμός
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα πράσα και τα κόβουμε σε κυβάκια.

Κατόπιν, τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά στο τηγάνι με λίγο λάδι, προσθέτουμε το ζωμό των ψαριών και τα υπόλοιπα υλικά και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά.

Εν συνεχεία, χτυπάμε το μίγμα στο μίξερ με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι να πάρουμε μια εμουλσιόν, την οποία διατηρούμε ζεστή.

Πράσινη σάλτσα
Ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι όλα τα λαχανικά, τα ανακατεύουμε (εκτός από το μαϊντανό) μαζί με αλατοπίπερο, το αυγό, λάδι, το ξίδι και την ψίχα ψωμιού.

Στο τέλος προσθέτουμε και το μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά με κουτάλι.

Τελική φάση
Ανακατεύουμε ένα κουτάλι «Πράσινη σάλτσα» στο ζωμό και προσθέτουμε τα θαλασσινά.

Τα σερβίρουμε στο πιάτο και γαρνίρουμε με τα λαχανικά, τα μυρωδικά και 2 φέτες αυγοτάραχο σε κάθε πιάτο.

Μια ανάλαφρη συνταγή όπου τα φρέσκα οστρακοειδή «τραγουδούν» την εκφραστική γεύση τους, συνδυασμένα με μια σάλτσα γεμάτη γευστική φρεσκάδα και απαλό αντίβαρο τις φέτες του αυγοτάραχου.

Επίσης...

Παστίτσιο µε Πατάτες

Πώς θα φτιάξεις παστίτσιο με πατάτες.

Πατατο - μουσαακάς με γιαούρτι

Η συνταγή για πατατο - μουσακά με γιαούρτι

Περισσότερα από

Αλμυρές Συνταγές

Λαχανοντολµάδες Κοκκινιστοί

Η συνταγή για κοκκινιστούς λαχανοντολμάδες.

Κοκκινιστό Κουνουπίδι µε Κιµά

Η συνταγή για κοκκινιστό κουνουπίδι µε κιµά.

Μελιτζάνες Μπιφτεκάδα

Η συνταγή για μπιφτεκάδα μελιτζάνες.

Κινέζικο Ρύζι

Πώς θα φτιάξεις κινέζικο ρύζι.

Κρασάτα Μανιτάρια

Πώς θα φτιάξεις θαυμάσια κρασάτα μανιτάρια.