Τα τελευταία χρόνια, ο αριθμός των delicatessen-μπακάλικων όπου μπορούμε να βρούμε προϊόντα μικρών παραγωγών έχει αυξηθεί ιδιαίτερα. Και η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία του να ψωνίζεις σε ένα περιποιημένο χώρο με τη βοήθεια και τις υποδείξεις υπαλλήλων που γνωρίζουν τα προϊόντα, είναι ξεχωριστή. Αλλά κακά τα ψέματα. Αυτό είναι ένα «σπορ» που κοστίζει σε χρόνο και χρήμα. Και σίγουρα είναι μια πολυτέλεια που μπορούμε να προσφέρουμε στον εαυτό μας, μια στις τόσες, για τις «αναμνήσεις» που ξυπνά η αίσθηση «ψωνίζω σε μπακάλικο» ή για να αποκτήσουμε κάποια ειδικά προϊόντα. Η πραγματικότητα όμως είναι ότι η εβδομαδιαία έξοδος στο super market είναι πλέον καθιερωμένη.
Στη μελέτη του ΙΟΒΕ (Ίδρυμα Οικονομικών & Βιομηχανικών Ερευνών) επισημαίνεται ότι ο κλάδος των super markets αποτελεί έναν από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους τομείς του ελληνικού εμπορίου. Ο αριθμός των καταστημάτων super market παρουσιάζει μέση ετήσια αύξηση, που αγγίζει το 3,9%. Ακόμα και προϊόντα όπως το ψωμί, το κρέας και το ψάρι που παραδοσιακά αγοράζονταν στο ανάλογο μαγαζί της γειτονιάς, έχουν μπει στη λίστα του super market. Πολλοί είναι εκείνοι που σπεύδουν να μιλήσουν για έλλειψη ποιότητας και μαζικότητα. Στην πραγματικότητα όμως τα προϊόντα που εξασφαλίζουν ποιότητα είναι εκείνα που φέρνουν τη σφραγίδα μιας μεγάλης εταιρείας που αναλαμβάνει και την ευθύνη για την παραγωγή και τυποποίησή του. Εύκολα ένας παραγωγός μπορεί να πουλήσει δήθεν «μήλα βιολογικής καλλιέργειας» στη Λαϊκή, λέγοντάς το προφορικά. Ποιος θα τον ελέγξει; Το τυποποιημένο όμως προϊόν έχει να λογοδοτήσει σε όλους τους ελέγχους και τον ανταγωνισμό. Έτσι, δεν είναι απαραίτητα συμβιβασμός –το αντίθετο μάλιστα– το να επιλέγεις κάποιο μεγάλο brand.
Στο σουπερμάρκετ πλέον μπορείς να βρεις ποιοτικό ψάρι ακόμα και ιχθυοκαλλιέργειας, ποιοτικά και εξαιρετικά γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέατα με σφραγίδες ασφαλούς παραγωγής και πολλά άλλα. Εννοείται ότι οι επιλογές μας δεν πρέπει να είναι άνευ κριτηρίων. Ποια είναι όμως τα κριτήρια αυτά;
Ελαιόλαδο
Τι να προσέχουμε όταν αγοράζουμε λάδι:
Πρόκειται για το απόλυτο δώρο στην υγεία μας: το ελαιόλαδο, είναι η μοναδική λιπαρή ουσία που αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα λιπαρά, τα μοναδικά που δεν αυξάνουν την κακή χοληστερίνη (LDL) και δεν αλλοιώνονται στην επεξεργασία.
Στο λάδι συμβαίνει το ίδιο με ό,τι συνέβαινε για χρόνια με το κρασί.
Ο κόσμος έχει μάθει να αγοράζει χύμα λάδι. Σε αυτή την περίπτωση, τίποτα δεν εξασφαλίζει την ποιότητα και την έλλειψη νοθείας στο προϊόν. Το λάδι που αγοράζουμε πρέπει να είναι τυποποιημένο σε φιάλες ή δοχεία μέχρι 5 λίτρα, στα οποία να αναγράφεται το όνομα και η πλήρης διεύθυνση του παρασκευαστή.
Το ελαιόλαδο πρέπει να έχει κρυστάλλινη καθαρότητα.
Η υγρασία, τα αιωρήματα και η μούργα ταγγίζουν και πικρίζουν το ελαιόλαδο.
Το χρώμα του ελαιόλαδου πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ του ανοιχτού χρυσοπράσινου και του σκούρου πράσινου.
Ξασπρισμένα ελαιόλαδα πρέπει να αποφεύγονται, γιατί στην καλύτερη των περιπτώσεων είναι παλαιά ή/και ταγγισμένα.
Το καλό ελαιόλαδο είναι χαμηλής οξύτητας (0-1%) και πρέπει να είναι πάντα φρέσκο (να απέχει αρκετό διάστημα από την ημερομηνία λήξης), ερμητικά κλεισμένο (ασφάλεια γνησιότητας) και να φυλάσσεται σε μέρη που δεν τα βλέπει ο ήλιος ή που δεν είναι κοντά σε θερμαντικά σώματα.
Τέλος, να είστε επιφυλακτικοί όταν το ελαιόλαδο διατίθεται σε τιμή πολύ χαμηλότερη του μέσου όρου της αγοράς...
Κρέας
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι η υπ’ αριθμόν ένα τροφή όσον αφορά την περιεκτικότητά της σε υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες, σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνες Β, μεταξύ των οποίων και η πολύτιμη βιταμίνη Β12 (Journal of the American Dietetic Association). Επίσης έχει, αναλογικά, λίγες θερμίδες. Βέβαια, όσο συχνά ακούμε και διαβάζουμε ότι το κρέας είναι σημαντικό για την υγεία, άλλο τόσο συχνά αναφέρεται ότι η κατανάλωση κρέατος μπορεί να προκαλέσει σοβαρές ασθένειες, όπως καρδιακές παθήσεις και καρκίνο. Όπως πάντα, η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση. Για να κερδίσουμε τα θετικά του κρέατος, οι προϋποθέσεις είναι:
Να είναι άπαχο, να το τρώμε σε μέτριες ποσότητες στα πλαίσια μια διατροφής που περιλαμβάνει ένα ευρύ φάσμα υγιεινών τροφών, και να το μαγειρεύουμε με το σωστό τρόπο, δηλαδή στη σχάρα, στο φούρνο, βραστό ή stir fried (μαγείρεμα στο γουόκ).
Η παλιά αντίληψη ότι τα ντόπια κρέατα είναι καλύτερα από τα εισαγόμενα, εντάθηκε ακόμα περισσότερο ύστερα από την ιστορία με τις τρελές αγελάδες. Η αλήθεια είναι όμως πως, όσο περνάει ο καιρός, το ντόπιο κρέας, με τον τρόπο που θέλουμε να το σκεφτόμαστε, τείνει προς την εξαφάνιση. Η Ελλάδα είναι ελλειμματική χώρα κυρίως στο βοδινό κρέας. Το μοσχαρίσιο κρέας είναι κυρίως εισαγόμενο, είτε πρόκειται για νωπό (ολόκληρο σφάγιο ή τεμάχια) είτε κατεψυγμένο. Καλύτερα λοιπόν να ψωνίσετε ένα κρέας του οποίου γνωρίζετε λεπτομερώς την προέλευση, παρά να ένα ντόπιο άγνωστης προέλευσης. Μην ξεχνάτε ότι όταν ένα εισαγόμενο ζώο παραμείνει στην Ελλάδα για 1-6 μήνες και μετά σφαγεί σε ελληνικά σφαγεία, τότε ονομάζεται ντόπιο.
Ψάρια
Τα ψάρια είναι μια καλή πηγή πρωτεϊνών και η περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες, είναι άκρως σημαντική. Περιέχουν ακόμα σημαντικές ποσότητες μετάλλων: ασβέστιο, φώσφορο ψευδάργυρο, ιώδιο και σίδηρο και μεγάλες ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και ιδιαίτερα τα πολύτιμα ω-3 λιπαρά οξέα. Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι τρώγοντας ψάρια δύο φορές την εβδομάδα, ρυθμίζονται τα επίπεδα της χοληστερίνης γενικώς, και ειδικώς της κακής χοληστερίνης (LDL), και μειώνονται τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων του αίματος.
Είναι σαφές ότι η παραγωγή των ελληνικών ψαριών έχει μειωθεί εξαιρετικά και δεν επαρκεί για να καλύψει τη ζήτηση. Επομένως, μόνο λίγα από τα φρέσκα ψάρια που διατίθενται στο εμπόριο είναι ελληνικά ελευθέρας αλίευσης.
Φρέσκα ελληνικά ψάρια αλλά και θαλασσινά είναι τα προϊόντα ιχθυοτροφείου: πέστροφες, λαβράκια, τσιπούρες και μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές και τώρα τελευταία, χτένια. Έχω ακούσει πολύ κόσμο να αποφεύγει ένα ψάρι ιχθυοτροφείου γιατί δεν είναι εύγευστο. Ως επί το πλείστον, όμως, στο θέμα της γεύσης ισχύει ό,τι και με τα κοτόπουλα και τα κρέατα. Τα ελευθέρας βοσκής είναι πιο νόστιμα λόγω της πολυπλοκότητας της τροφής που απολαμβάνουν.
Όμως τα άλλα χρησιμοποιούνται ευρέως για να καλύψουν τις καθημερινές μας ανάγκες για ποιοτικό, θρεπτικό και οικονομικό φαγητό.
Τα κατεψυγμένα προϊόντα, από άποψη γεύσης δεν έχουν σχέση με τα φρέσκα. Όσον αφορά όμως τη διατροφική τους αξία, εφόσον συντηρηθούν σωστά, πολύ λίγο υπολείπονται των φρέσκων. Όταν το ψάρι είναι φρέσκο δεν θέλει ούτε φιλετάρισμα ούτε κρέμες γάλακτος: ψητό στο φούρνο ή στη σχάρα. Αλλά και το τηγάνι δεν είναι τόσο κακό όσο νομίζουμε, αφού δεν καταστρέφει τα συστατικά του ψαριού. Όταν διαλέγετε ένα ψάρι, αυτό που έχει σημασία είναι η φρεσκάδα. Δεν πρέπει να διαλέγετε λέγοντας «θέλω μπαρμπούνι», αλλά «τι είναι φρέσκο σήμερα».
Από τα μισά του Σεπτεμβρίου μέχρι τον Μάιο είναι η μεγάλη ψαρο-εποχή, όπου τα νοστιμότερα ψάρια βρίσκονται στον καιρό τους. Και όχι μόνο τα ψάρια, αλλά και τα μαλάκια (χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια) και οι καραβίδες και οι γαρίδες.
Ποτέ το φρέσκο ψάρι δεν μυρίζει αυτό που λέμε ψαρίλα και δεν έχει δυσάρεστη μυρωδιά, ούτε όταν καθαρίζεται (μυρίζει μόνο όταν μπαγιατεύει). Στην επιλογή του ψαριού, η καθαρότητα του ματιού δεν είναι πάντα κριτήριο, γιατί το μάτι καίγεται από τον πάγο όπου ακουμπάει το ψάρι. Ούτε και τα βράγχια, γιατί αν το ψάρι έχει βοσκήσει σε άμμο, φαίνονται σκούρα.
Πάντως, το μάτι πρέπει να είναι εξογκωμένο. Το φρέσκο ψάρι πρέπει να είναι άοσμο και να μυρίζει μόνο ιώδιο. Το καλύτερο στοιχείο, για να καταλάβετε αν ένα ψάρι είναι φρέσκο, είναι η ακαμψία. Να μη σχηματίζει βούλα όταν πιέσεις το δέρμα του. Όσο πιο γρήγορα επανέλθει, τόσο πιο φρέσκο είναι.
Γαλακτοκομικά, τυριά και βούτυρα
Είναι απαραίτητα στο ημερήσιο διαιτολόγιο, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, σε ασβέστιο και φώσφορο, σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ περιέχουν και ικανοποιητικές ποσότητες μαγνησίου, καλίου και βιταμινών Α και D (ιδιαίτερα τα εμπλουτισμένα προϊόντα). Φυσικά, το να τρέφεται κανείς σωστά δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να στερηθεί τις πολυπόθητες λιχουδιές που ομορφαίνουν τη ζωή του. Απλώς, το μόνο που θα πρέπει να προσέχει είναι ο συνδυασμός και οι ποσότητες των τροφών που καταναλώνει κάθε μέρα.
Μια ποσότητα 400 γρ. είναι αρκετή για να καλύψει τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα και κυρίως το τυρί, το γιαούρτι, το βούτυρο, που είναι πλούσια σε ασβέστιο, είναι πολύ χρήσιμα. Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετά γαλακτοκομικά από μεγάλες εταιρείες που εγγυώνται την ποιότητα. Τη σωστή επιλογή εξασφαλίζει η προσεκτική ανάγνωση της ετικέτας. Εκεί θα δείτε την προέλευση του γάλακτος, εάν τηρούνται σωστά οι κανόνες τυποποίησης, αποθήκευσης και διακίνησης υπό συνεχή ψύξη των πολύ ευαίσθητων αυτών προϊόντων, καθώς και ο έλεγχος συσκευασίας, πράγματα που ελαχιστοποιούν τις πιθανότητες καταπόνησης του προϊόντος.
Τα τυποποιημένα τυριά προσφέρουν το πλεονέκτημα σε εργένηδες και μικρές οικογένειες ότι δίνουν τη δυνατότητα μικρών συσκευασιών, οι οποίες μπορούν να συντηρηθούν μέχρι όποτε ανοιχτούν, χωρίς να χαλάσουν. Και το σημαντικό είναι ότι σε όλα αυτά τα προϊόντα δεν γίνεται καμιά έκπτωση στη γεύση.
Σε όλα τα γαλακτοκομικά, σημαντικό ρόλο παίζουν τα λιπαρά, ειδικά για εκείνους που λόγω προβλημάτων υγείας πρέπει να προσέχουν τη διατροφή τους. Η εμφάνιση στην αγορά προϊόντων με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (light) είναι σημαντική, καθώς μπορούν να αντικαταστήσουν τα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα. Πρέπει να επισημανθεί όμως ότι δεν πρέπει να κάνουμε αλόγιστη χρήση των προϊόντων αυτών. Τα πάντα με μέτρο.
Τυποποιημένα deli
Η σύγχρονη ανάγκη για ποιοτικά premium αλλά και ταυτόχρονα τυποποιημένα –για να εξασφαλίζουν την ποιότητα και την ανθεκτικότητα– προϊόντα έχει αυξηθεί κατακόρυφα τα τελευταία χρόνια. Και μαζί και οι ετικέτες που ήρθαν να καλύψουν αυτές τις ανάγκες. Σάλτσες από συνταγές της γιαγιάς, σπιτικές μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, προβάλλουν στα ράφια του super market και δίνουν άλλη ποιότητα στην καθημερινότητά μας.
Προσφέροντας μια μακαρονάδα με μια σάλτσα που προέρχεται μεν από βαζάκι, αλλά έχει κατασκευαστεί με τη συνταγή και τη φροντίδα μεγάλου σεφ, ή από σπιτική συνταγή, δίνεις στους καλεσμένους σου ή τους δικούς σου μια αίσθηση ποιότητας και φροντίδας. Σήμερα στο χώρο αυτό εισέρχονται και συχνά με επιτυχία και μεγάλα ονόματα της βιομηχανίας τροφίμων.
Ακόμα και μια βραστή πατάτα μπορεί να γίνει ξεχωριστή με μία σάλτσα πέστο. ένα σωστά βρασμένο ζυμαρικό να αναδειχτεί με μια εξαιρετική σάλτσα ντομάτα. Προσοχή όμως: από τη στιγμή που οι συσκευασίες ανοίγονται, πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο και να καταναλώνονται τις επόμενες 4-5 ημέρες.
