Υλικά
Για το ρύζιΥλικά
8 με 10 κολοκυθάκια τρυφερά
8 φύλλα δυόσμο, πολύ ψιλοκομμένα
1 κουταλιά ξύδι
1 κουταλάκι ζάχαρη
1 κουταλιά λεμόνι
αλάτι και πιπέρι
1 κούπα ρύζι για σούσι
Για τον Αχινό
Αχινός
κουκιά φρέσκα καθαρισμένα
1 κούπα γάλα
Για την μαρμελάδα
150 γραμμάρια καπνιστό παστό χοιρινό ψιλοκομμένο
1/2 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 κουταλάκι θυμάρι ψιλοκομμένο
1 τομάτα αποφλοιωμένη και ψιλοκομμένη
4 κουταλιές ξύδι balsamico
4 κουταλιές χυμός πορτοκάλι
1 κουταλιά ζάχαρη
1 κουταλιά ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε την μαρμελάδα.
Σοτάρουμε το χοιρινό μαζί με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι για 8 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί με 1 κούπα νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να έχουμε την υφή μαρμελάδας.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Για το ρύζι, περνάμε τα κολοκυθάκια από τον αποχυμωτή και κρατάμε το ζουμί το οποίο πρέπει να είναι 1 1/2 κούπα.
Αν χρειάζεται αποχυμώνουμε έξτρα κολοκυθάκια.
Βάζουμε το χυμό μαζί με το ρύζι και όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα βράζουμε μέχρι να γίνει το ρύζι.
Το αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Βράζουμε τα κουκιά στο γάλα για 3 με 4 λεπτά.
Τα σουρώνουμε και μερικά τα ψιλοκόβουμε και άλλα τα αφήνουμε ολόκληρα.Σχηματοποιούμε το ρύζι με το χέρι μας για σούσι και πάνω του τοποθετούμε μερικά από τα κουκιά.
Πάνω από τα κουκιά βάζουμε λίγη από την μαρμελάδα και τέλος τοποθετούμε ένα κουταλάκι από τον αχινό.
Σερβίρουμε αμέσως.
