Αρνίσιες πλευρές σε κρούστα μπαχαρικών με καφέ

Παρασκευή

Αρχικά ζητάμε από τον κρεοπώλη να έχει καθαρίσει τα κόκκαλα από τα παϊδάκια, στις άκρες τους.Αλέθουμε το κύμινο στη μηχανή του καφέ ή το κοπανάμε στο γουδί, φροντίζοντας να μην βγει πολύ λεπτοκομμένο, το ρίχνουμε σε ένα μπολ, μαζί με το κακάο, τον καφέ σε σκόνη και το πιπέρι και ανακατεύουμε.

Αλείφουμε τις άκρες από τα κόκκαλα με 1-2 κουταλιές από το ελαιόλαδο και τυλίγουμε το καθένα με αλουμινόχαρτο, φροντίζοντας να σκεπαστούν τελείως για να καούν, αλλά και να μην καλύψουμε το κρέας με το αλουμινόχαρτο.

Πασπαλίζουμε το κρέας με το αλάτι και το μείγμα του καφέ-μπαχαρικών και προσπαθούμε να το σταθεροποιήσουμε πάνω στα παϊδάκια.

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ και βαθύ τηγάνι, κατάλληλο για να μπει στο φούρνο στη συνέχεια, και ροδίζουμε ελαφρά τα παϊδάκια, για 2 λεπτά, τοποθετώντας τα στο τηγάνι από την εξωτερική πλευρά τους και κινώντας τα πού και πού για να μην κολλήσουν στον πάτο του τηγανιού μέχρι να πάρουν χρώμα.

Τα γυρίζουμε για να τα ροδίσουμε με τον ίδιο τρόπο για άλλα 2 λεπτά κι από την άλλη πλευρά τους.

Γυρίζουμε και πάλι τις πλευρές με το κρέας τους προς τα πάνω.

Τοποθετούμε το τηγάνι, σε προθερμασμένο, στους 200°С, φούρνο και ψήνουμε για 8 λεπτά, αναλόγως με το μέγεθος του ζώου και τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος.

Προσθέτουμε το βούτυρο, το σκόρδο και το θυμάρι και συνεχίζουμε να ψήνουμε τα παϊδάκια για άλλα 8 λεπτά, μέχρι του σημείου που αν βυθίσουμε το θερμόμετρο του φούρνου στο πιο παχύ σημείο του κρέατος θα δείχνει γύρω στους 55ο С, (πράγμα που σημαίνει πως το κρέας εσωτερικά είναι ψημένο μέτρια ή όπως λένε «ροζέ»).

Για πολύ πιο ψημένα, απλώς υπολογίζουμε άλλα 5-6 λεπτά στο σύνολο των δύο φάσεων.

Γέρνουμε το τηγάνι και μαζεύουμε τους χυμούς του κρέατος με το κουτάλι για να περιχύσουμε το κρέας. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο από τα κόκκαλα, κόβουμε την κάθε πλευρά σε 4 διπλά (ενωμένα) παϊδάκια και τα μεταφέρουμε στα πιάτα ή στην πιατέλα.

Σερβίρουμε συνοδεύοντας το φαγητό με μια πράσινη σαλάτα με ρόκα, αρωματισμένη με μια βινεγκρέτ εσπεριδοειδών.

Σημ. *Η «αρνίσια πλευρά» είναι το κομμάτι που περιλαμβάνει τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου κι αριθμεί οκτώ παϊδάκια, τα οποία συνήθως τα αγοράζουμε χωρισμένα.

Αν δεν την κόψουμε, μπορούμε να εμφανίσουμε ολόκληρη την πλευρά ή και τις δυο πλευρές ενωμένες, τις οποίες μπορούμε σε μια πιο εορταστική εκδοχή να παρουσιάσουμε όρθιες κι ενωμένες, σαν κορώνα.

Σε αυτή την περίπτωση ζητάμε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει τα κόκκαλα στις άκρες τους.

Θ.Τ.