Αρνίσια παϊδάκια Ζερμέν (Albert Roux)

12 παϊδάκια (περίπου 800 γρ.)

120 γρ. ξινολάπαθο

8 φρέσκα φύλλα δυόσμου

100 γρ. βούτυρο

100 ml. ξηρό λευκό κρασί

400 ml, κρέμα γάλακτος

100 ml ζωμός μοσχαριού

Χυμός μισού λεμονιού

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Καθαρίζουμε όλο το λίπος από τα κόκαλα, αφήνοντας μόνο το ψαχνό σε κάθε παϊδάκι. Κόβουμε τα κοτσανάκια του ξινολάπαθου, πλένουμε και στεγνώνουμε τα φύλλα. Τυλίγουμε 5-6 φύλλα μαζί («σαν να τυλίγουμε πούρο» λέει ο κ. Roux) και με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το ρολό σε πολύ λεπτές λωρίδες. Συνεχίζουμε με όλα τα φύλλα. Πλένουμε και στεγνώνουμε και ψιλοκόβουμε το δυόσμο.

Ζεσταίνουμε 30 γρ. βούτυρο στο τηγάνι και ροδίζουμε τα παϊδάκια και από τις δύο πλευρές. Μόλις γίνουν (ροζ στη μέση ή καλοψημένα, όπως προτιμάτε), τα βάζουμε σε πιάτο σερβιρίσματος. Για τη σάλτσα, αφαιρούμε τα λίπη από το τηγάνι και βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και το ξινολάπαθο και σιγοψήνουμε για λίγα λεπτά.

Προσθέτουμε το κρασί, μειώνουμε στο μισό βράζοντας και προσθέτουμε το ζωμό του μοσχαριού και την κρέμα. Μαγειρεύουμε 4-5 λεπτά και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε μικρές δόσεις και λίγες σταγόνες λεμόνι Αλατοπιπερώνουμε. Περιχύνουμε τα παϊδάκια με τη σάλτσα και τελειώνουμε με τον ψιλοκομμένο δυόσμο.