Αρνάκι στη γάστρα πρεσαριστό, με κρέμα τραχανά, σάλτσα από πατζάρι και τσιπς από φιστίκια Αιγίνης

1 αρνάκι γάλακτος γύρω στα 7 κ. σε κομμάτια
1 ματσάκι θυμάρι
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 μανιτάρια λευκά ψιλοκομμένα
2 καρότα ψιλοκομμένα
2 ml ζωμός κότας
200 γρ. φιστίκια Αιγίνης
100 γρ. ζωμό από το ψήσιμο του αρνιού
300 γρ. τραχανά
300 ml νερό
3 ml λάδι τρούφας
50 γρ. κατσικίσιο τυρί
200 ml χυμό παντζάρι
100 ml από τα υγρά του αρνιού

Βάζουμε σε μια μεγάλη γάστρα το αρνί με τα υπόλοιπα υλικά και ψήνουμε για 2,5 ώρες στους 185οC. Μολις ψηθεί, το ξεκοκαλίζουμε και κρατάμε τα υγρά από το ψήσιμο. Τοποθετούμε το ψαχνό σε ένα ταψί, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και βάζουμε επάνω βάρη, ώστε  πρεσαριστεί το κρέας και να σχηματιστεί μια μπάρα. Ενώνουμε τον χυμό από το παντζάρι με τα 100 ml από τα υγρά του αρνιού και φτιάχνουμε μια σάλτσα.
Βράζουμε τον τραχανά με το νερό και στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι τρούφας και μαλακό κατσικίσιο τυρί. Τα περνάμε από το μπλέντερ μέχρι να γίνουν κρέμα-μους.
Βάζουμε στο μπλέντερ το φιστίκι Αιγίνης με το βούτυρο και δουλεύουμε μέχρι να ενωθούν. Απλώνουμε το μείγμα σε λαδόκολλα σε ένα λεπτό φύλο με τον πλάστη της πίτας. Ψήνουμε για 35 λεπτά στους 160οC. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και σπάζουμε σε κομμάτια.
Για να σερβίρουμε, βάζουμε σε ένα πιάτο λίγη σάλτσα παντζάρι, δίπλα βάζουμε τη μους τραχανά και ένα κομμάτι από την "μπάρα" του αρνιού. Πάνω από το αρνί ρίχνουμε λίγη ακόμα σάλτσα παντζάρι και γαρνίρουμε με το τσιπς από το φιστίκι Αιγίνης.

*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Thria", στη Θεσσαλονίκη.