banner
banner

Αποχαιρετούμε τον πατέρα Επιφάνιο

Εξομολογήσεις ενός «κοσμοκαλόγερου»

Παρασκευή, 11 Δεκεμβρίου 2020

«H μαγειρική είναι έρωτας, είναι διακονία, είναι αφοσίωση, είναι συντροφικότητα, είναι σχέση με τον άλλον», είχε πει ο μοναχός, που εκοιμήθη μετά από μάχη με μακροχρόνια ασθένεια.

Αποχαιρετούμε τον πατέρα Επιφάνιο

Ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός έφυγε σήμερα αφήνοντας πίσω του ένα κενό, αλλά και μια ανεκτίμητη κληρονομιά: την ανάδειξη της άγνωστης αγιορείτικης μοναστηριακής κουζίνας και του αγιορείτικου αμπελώνα. Είναι βέβαιο, ότι το όνομά του θα μείνει ένα κεφάλαιο στην ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας.

Το 1973 πρωτοπήγε στο Άγιο Όρος και από το 1990 συνέχισε τον μοναστικό του βίο στο Iερό Kάθισμα του Aγίου Eυσταθίου, στον Mυλοπόταμο, μετόχι της Ιεράς Mονής Mεγίστης Λαύρας. Εκεί, ήρθε σε επαφή με τη μοναστηριακή μαγειρική, φύτεψε αμπελώνα κι έχτισε οινοποιείο - σε αυτόν οφείλεται η αναβίωση του παραδοσιακού αμπελώνα στον Μυλοπόταμο. Πολυσχιδής προσωπικότητα, εξωστρεφής και ζωντανός, συγκέντρωσε τη μαγειρική του εμπειρία στο μοναδικό στο είδος του βιβλίο «Η μαγειρική του Αγίου Όρους», που έχει μεταφραστεί στα Γερμανικά, Αγγλικά, Ρωσικά, Ρουμανικά, Βουλγαρικά και Ισπανικά.

Το «Αθηνόραμα», προκειμένου να αναδείξει τη συμβολή του στην τοπική γαστρονομία, αφιέρωσε στη μαγειρική του το «Δεκαπενθήμερο Αγιορείτικης Κουζίνας» το 2019, στο πλαίσιο του θεσμού «Ημέρες Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας»: μια εκδήλωση-εμπειρία, όπου 17 σεφ από τα καλύτερα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης δημιούργησαν πιάτα βασιζόμενοι στις δικές του συνταγές. Την ίδια περίοδο, ο πατήρ Επιφάνιος είχε «κατεβάσει» τις γεύσεις του Αγίου Όρους στο Symposio at Ark.

Αυτοί ήταν δυο μόνο από τους πολυάριθμους σταθμούς ενός ανθρώπου δραστήριου, ενεργητικού και αεικίνητου. Ένα παράθυρο στην πολυσχιδή προσωπικότητά του είχε ανοίξει με την συνέντευξη που είχε παραχωρήσει στην Ντένη Καλιβοκά για το Umami, την οποία και θυμόμαστε αποχαιρετώντας τον σήμερα.

banner
Αποχαιρετούμε τον πατέρα Επιφάνιο

Mέχρι να καταφέρουμε να ορίσουμε τη συνάντησή μας με τον πατέρα Επιφάνειο, τον πέτυχα τηλεφωνικά στη Γερμανία, την Ιταλία, σε αεροδρόμια, να κλαδεύει αμπέλια, να οδηγεί στους δρόμους του Αγίου­ Όρους, να μαγειρεύει. Εκείνη την Τρίτη το πρωί που συναντηθήκαμε για τη φωτογράφηση είχε μόλις επιστρέψει από το Παρίσι, όπου μαγείρεψε με γνωστούς σεφ στο πλαίσιο μιας πρωτοβουλίας προβολής της ελληνικής κουζίνας.

Μπήκε στο «Booze» με ένα σακίδιο στην πλάτη και όταν ο φωτογράφος του είπε ότι σκεφτόταν να τον φωτογραφήσει με laptop, έβαλε τα γέλια. «Πριν από πολλά­ χρόνια έδωσα συνέντευξη σε μια συνάδελφό σου», μου είπε­, «και άνοιξα μετά το περιοδικό, και τι να δω. Τον τίτλο “Πίνει, καπνίζει και οδηγεί σαν τον Σουμάχερ” με κάτι γράμματα να!»

Μιλήσαμε ώρα πολλή πηδώντας από το ένα θέμα στο άλλο, οικεία, ακομπλεξάριστα, ευχάριστα, σαν να γνωριζόμασταν καιρό. Ευχάριστος, ανθρώπινος, δεν χρησιμοποιεί την περιβολή του μοναχού για να σε κρατά σε απόσταση, ενώ η ματιά του εκπέμπει αλήθεια και ειλικρίνεια.

Αναρωτιέμαι πώς ένας άνθρωπος τόσο δραστήριος και «παρών» στη ζωή αποφάσισε να μονάσει. «Μπορεί να σου φανεί παράξενο, όμως ασχολούμαι με τα ζώδια. Η θέση της Σελήνης και τα ζώδια επηρεάζουν πολύ το χαρακτήρα μας. Άλλωστε η αστρολογία ήταν σοβαρή επιστήμη - η αστρομαντεία είναι η στραβή περίπτωση. Εγώ λοιπόν είμαι Υδροχόος. Είναι η φύση μου τέτοια. Ήμουν περίεργος και ψαχνόμουν συνέχεια. Πιστεύω λοιπόν ότι αν δεν γινόμουν μοναχός, θα ήμουν κάπου στην Αφρική».

Αλλά και η οικογένειά του, όπως μου εξηγεί, ήταν άνθρωποι που πίστευαν ουσιαστικά. Δεν ήταν πουριτανοί ή αυστηροί, ήταν ανοιχτόμυαλοι και διάβαζαν πολύ. Και αυτή τους η στάση τον έφερε από νωρίς κοντά στον Θεό. Αυθόρμητα τον ρωτώ αν αυτή η απόφαση του πρόσφερε επί της ουσίας ένα κομμάτι συναισθηματικής ασφάλειας, ένα σταθερό σημείο αναφοράς για να μπορεί να ξεδιπλώσει τα ενδιαφέροντά του. «Είναι σωστή η παρατήρησή σου. Όταν έχεις πολλή δημιουργικότητα κι ενέργεια, αυτό μπορεί να σε σκοτώσει αν δεν το κατευθύνεις σωστά. Τώρα, ύστερα από 38 χρόνια που είμαι στο Άγιον Όρος, συχνά σκέφτομαι ότι είναι ευτύχημα που πήγα εκεί. Γιατί δίνομαι στους ανθρώπους και δένομαι πολύ μαζί τους, τους πιστεύω και, παρόλο που είμαι μοναχός και η Εκκλησία κατέχει μεγάλο μέρος στην καρδιά μου, έχω πάθει “τρακαρίσματα” με τους ανθρώπους. Αν ήμουν λαϊκός, πολύ φοβάμαι ότι δεν θα ήμουν αυτός που είμαι τώρα σαν χαρακτήρας. Μπορεί να ήμουν σκληρός ή να αντιμετώπιζα τους ανθρώπους σαν νούμερα. Γιατί συχνά τα βιώματα μας αλλάζουν και μπορεί να καταλήξεις να μην αναγνωρίζεις τον εαυτό σου. Πολλές φορές όταν εσύ δίνεις την αγάπη σου και σου γυρνάνε την πλάτη, μετά παίρνεις ανάποδες. Δεν διαχειρίζεσαι εύκολα την αγάπη. Η αγάπη είναι συναίσθημα, δεν είναι κουμπιά. Με πολύ μεγάλο αγώνα μπορεί να επιβληθεί ο νους στην καρδιά».

Η κουβέντα συνεχίζεται γύρω από το ζήτημα της εξουσίας - τόσο της κοσμικής όσο και της εκκλησιαστικής - και πώς αυτή ασκήθηκε ανά τους αιώνες. Προβληματίζεται για θέματα ορθού και λάθους, δικαίου και αδίκου, έννοιες που τείνουν να διαστρεβλώνονται στις μέρες μας. «Καθισμένοι στη ζεστασιά ενός σπιτικού, ύστερα από ένα γεύμα με φίλους, συζητάμε για ανθρώπους που δεν έχουν τίποτε στον κόσμο και λιμοκτονούν. «Και σκέφτομαι: “Μα καλά, ο Θεός δεν τα βλέπει όλα αυτά; Εδώ τα βλέπω εγώ και νιώθω τύψεις. Αλλά τελικά έστι δίκης οφθαλμός, ος τα πάνθ’ ορά”».

Του μιλώ για την εντύπωσή μου ότι ο χριστιανισμός, παρά το καλό θεωρητικό του υπόβαθρο, εφαρμόζεται με απίστευτη τυπολατρία και συμβατικότητα που διώχνει τον κόσμο. «Άσ’ τα να πάνε… Εδώ πάει μοναχός να χαιρετήσει κάποιον εγκάρδια ή να τον χτυπήσει φιλικά στην πλάτη και αυτομάτως κινδυνεύει να χαρακτηριστεί “αδερφή”. Ή αν αγκαλιάσει μια γυναίκα, τότε της τα ρίχνει. Μα εκεί ανάγονται τελικά οι σχέσεις των ανθρώπων; Έχουμε αλλοτριωθεί τόσο πολύ, ή εγώ έρχομαι από άλλον κόσμο; Δεν κολλάω στην παράδοση, ούτε είμαι αυστηρός. Αφού δεν είμαι αυστηρός με τον εαυτό μου, πώς μπορώ να είμαι με τους άλλους! Εγώ είμαι καλόγερος και μου αρέσουν τα ταξίδια, μου αρέσει το καλό φαγητό… Αφού μου αρέσουν, τι να κάνουμε; Κι έρχομαι να σου κάνω εσένα κήρυγμα νηστείας κι εγκράτειας. Δεν υποκρίνομαι;».

Άρτος, οίνος και ταξίδια ανα-ψυχής

Άρτος, οίνος και 
ταξίδια ανα-ψυχής

Οινοποιείτε το γνωστό αγιορείτικο οίνο Μυλοπόταμος. Ασχολείστε προσωπικά με τα αμπέλια;

Βέβαια! Τα συναισθήματα όταν είσαι στο αμπέλι και κλαδεύεις δεν περιγράφονται. Έχεις δει φωτογραφία του αμπελιού με τις δροσοσταλίδες πάνω στα μικρά του φυλλαράκια; Φαντάσου γύρω να ακούς αηδόνια και να χτυπάει ο ήλιος όταν ξεπροβάλλει την αυγή μέσα από τη θάλασσα. Αυτές οι εικόνες και αυτά τα συναισθήματα είναι πολύ δυνατά, δεν αγοράζονται. Αύριο τέτοια ώρα θα κλαδεύω. Μέχρι την Παρασκευή όμως, γιατί μετά θα πρέπει να κατεβώ στη Θεσσαλονίκη που έχουμε την Έκθεση Τροφίμων και Ποτών. Και την Κυριακή μαγειρεύω στη μητρόπολη Νεαπολέως για 150 άτομα­. Γενικά αντέχω το τρέξιμο και μου αρέσει.

Το κρασί σας είναι βιολογικό;

Δεν μπορείς να χρησιμοποιείς στη σημερινή εποχή χημικά προϊόντα για τα αγριόχορτα και να θεωρείς ότι αυτό δεν επηρεάζει το
φυτό σου. Όπου μπορείς να πάρεις το βιολογικό πάρ’ το, και αν ο κίνδυνος από τα συμβατικά­ είναι 50, εσύ τον μειώνεις και τον κάνεις 40. Αν ένας άνθρωπος του 18ου αιώνα έτρωγε τα λαχανικά που τρώμε στις μέρες μας, θα αρρώσταινε αμέσως! Έχουμε γίνει ανθεκτικοί, αλλιώς δεν εξηγείται.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά­ της αγιορείτικης μαγειρικής­; Διαφέρει σε κάτι από τη ­μεσογειακή;

Σε τίποτα, εκτός του ότι δεν έχει καθόλου κρέας. Οι μοναχοί στο Άγιον Όρος δεν τρώνε κρέας. Δεν υπάρχει κανόνας της εκκλησίας που να το επιβάλλει, αλλά έτσι γίνεται. Πάντως, μη νομίζεις ότι είναι καμιά ιδιαίτερη αρετή. Υπάρχουν άλλωστε τόσοι χορτοφάγοι… Βασικό υλικό της μαγειρικής μας είναι το ελαιόλαδο –δεν χρησιμοποιούμε βούτυρο– και μετά τα λαχανικά, τα όσπρια, τα ψάρια, τα θαλασσινά. Εγώ αγαπώ περισσότερο το κρεμμύδι. Φαγητό χωρίς κρεμμύδι δεν γίνεται. Θέλει μάλιστα σιγανή φωτιά, γιατί οι παλιοί έλεγαν πως όσο πιο γλυκά ροδίσει τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό.

Μιλάτε με αγάπη για τη ­μαγειρική…

Πολύ μου αρέσει να μαγειρεύω. Και δημιουργικότητα εκφράζει, και δόσιμο. Κάτι που κάνεις μόνος σου, για να ευχαριστήσεις τους άλλους, είναι σαν προέκταση της ψυχής σου. Το βράδυ γεμίζω το τραπέζι του μοναστηριού –έχεις καταλάβει ότι είμαι κοινωνικός, μου αρέσει να είμαι με κόσμο– και μου λένε: «Κάνε μας το τάδε το φαγητό» κι εγώ πάντα κάνω κάτι διαφορετικό, μία μικρή ζαβολιά και πάλι τους αρέσει. Ανοίγουμε και κάποια κρασιά και το πρωί τους ξυπνάω με το ζόρι για τον όρθρο.

Η νηστεία δεν σας περιορίζει;

Η νηστεία για μας είναι ένα μειονέκτημα που τελικά το μετατρέπουμε σε πλεονέκτημα. Ας πούμε, αν σήμερα πρέπει να τους βγάλεις χταπόδι, ενώ το ίδιο έβγαλες και προχθές, αναγκάζεσαι να βρεις τρόπους να το κάνεις διαφορετικό. Αλλά αυτοσχεδιάζω κιόλας. Ας πούμε εμείς κάνουμε συχνά το χταπόδι με μακαρονάκι. Μια μέρα λέω κάτσε και θα δεις. Βράζω τα μακαρόνια, σοτάρω τα κρεμμύδια με το χταπόδι και παίρνω τα μακαρόνια και τα βάζω στο ταψί στο φούρνο με νερό με τη σύβραση από τα κρεμμυδάκια και τα χταπόδια. Και βγήκε ένα διαφορετικό πιάτο! Πρέπει να πειραματίζεσαι και να μη φοβάσαι τα λάθη. Άλλωστε οι αρχαίοι έλεγαν νους υγιής εν σώματι υγιή. Αν είσαι μαλθακός, δεν μπορείς να προάγεσαι πνευματικά. Εσύ πότε­ γράφεις καλά; Άμα φας και πιεις κάνα δυο κρασιά ή όταν ξυπνήσεις με καθαρό το μυαλό; Το σώμα πρέπει να είναι σε εγρήγορση.

Υπάρχει κάποιος επώνυμος για τον οποίο θα θέλατε να μαγειρέψετε;

Έχω μαγειρέψει για επωνύμους. Θα ήθελα πολύ να έχω την τύχη­ να μαγειρέψω για έναν πολύ καλό παπά που έχω ακούσει ότι λειτουργεί στην Πλάκα, τον πάτερα Φιλόθεο Φάρο. Έχει γράψει το εκπληκτικό βιβλίο «Έρωτος Φύσις». εκεί να δεις που κόντεψαν να τον αφορίσουν ­άλλοι παπάδες.

Ποιες γεύσεις προτιμάτε στο κρασί και το φαγητό;

Μου αρέσουν τα λευκά κρασιά­ με οξύτητα, όχι εκείνα με τα πολλά αρώματα. Από τα κόκκινα­ προτιμώ όσα έχουν στρογγυλε­μένες τανίνες. Ένα πολύ αυστηρό ξηρό κόκκινο κρασί δεν είναι του γούστου μου. Από κουζίνα­ προτιμώ την ανατολίτικη και την ιταλική. Μου αρέσουν και τα καυτερά κινέζικα, και τα γιαπωνέζικα. Γενικά μου αρέσουν οι έντονες γεύσεις, είμαι πολυφαγάς και καλοφαγάς. Αλλά ένα καλό ψάρι πάντοτε το προτιμούσα σε σχέση με οτιδήποτε άλλο. Ας πούμε ένα ροφό με κόκκινη­ σάλτσα και μπάμιες. Ή να ρίχνεις χοντρό αλάτι στο ψάρι και να το βάζεις στη σχάρα και μετά, όταν το τρως, να βρίσκεις στο στόμα και κάνα χοντρό κόκκο αλατιού, σκέτο, με λίγο λεμόνι, χωρίς λαδολέμονο. Στην Κωνσταντινούπολη έχει πολύ ωραία ψάρια. Έξω από την Πόλη, στα Θεραπιά, είναι ένα ψαρομάγαζο, το «Le Pecheur», ακριβώς δίπλα στο κύμα, που ­είναι όνειρο.
Η κουβέντα μας είναι γεμάτη μυρωδιές, εικόνες, συναισθήματα. Μόνο ένας άνθρωπος που ταξιδεύει μπορεί να το κάνει αυτό.
Ταξιδεύω αρκετά και η διαφοροποίηση μεταξύ Ανατολής και Δύσης είναι ένα συναίσθημα που βιώνω έντονα. Μου αρέσουν το Παρίσι, η Ρώμη, η Χαϊδελβέργη­, η Φλωρεντία, σε αυτές τις πόλεις θαυμάζεις την αρχιτεκτονική, την Ιστορία, την κουλτούρα τους. Τη ζεστασιά της ψυχής όμως που νιώθεις όταν πηγαίνεις στην Αίγυπτο, την Ιορδανία, τη Συρία, το Ισραήλ, δεν την αισθάνεσαι πουθενά αλλού. Οι περισσότεροι άνθρωποι εκεί είναι κατά βάθος αγνοί, το βλέπεις στα μάτια τους, το νιώθεις πως όταν λένε «Γιουνάν» (Έλληνας δηλαδή) χαίρονται. Στην Αίγυπτο έχεις πάει; Στο Χαν ελ Χαλίλ, σε εκείνο το καφενείο του Ναγκίμπ Μαφχούζ; Απίθανα. Και μετά σε εκείνο το μεγάλο το τζαμί; Εγώ κάθε φορά που πάω εκεί φεύγω­ από την παρέα, βγάζω τα παπούτσια μου και πάω και κάθομαι στο τζαμί μία ώρα, μιάμιση... Μου αρέσει να παρατηρώ πώς προσεύχονται οι μουσουλμάνοι. Μου αρέσει που Παρασκευή μεσημέρι βλέπεις τα μαγαζιά ανοιχτά και δεν είναι κανείς μέσα. Κι όταν αναρωτηθείς «πού έχουν πάει όλοι», συνειδητο­ποιείς ότι προσεύχονται.

banner

Εξομολογήσεις

Εσείς που έχετε ανοιχτό μυαλό πώς κρίνετε το άβατον του Αγίου Όρους για τις γυναίκες;

Αν έρθουν οι γυναίκες στο Άγιον­ Όρος, οι μοναχοί θα λυγίσουν. Οι μοναχοί είμαστε ­πολύ σκληροί μεταξύ μας. Αυτό που προσφέρει, αν θέλεις, ακόμη και μία ματιά από μια γυναίκα δεν το προσφέρουν χίλιες αγκαλιές­ αντρών. Αυτήν τη θαλπωρή, αυτήν­ τη συνέχεια της δημιουργίας, του Θεού…

Και οινοποιός, και μάγειρας, και μοναχός, και συγγραφέας, και marketer. Υπάρχει ακόμη κάτι που θα θέλατε να κάνετε;

Μη με ρωτάς τέτοια, με σκανδαλίζεις! Θέλω να πάω στις Ινδίες­ και να χαθώ. Να γυρίσω τα μοναστήρια των βουδιστών. Θέλω­ να πάω στο Μεξικό και στην Κούβα. Τα πιο τρελά πράγματα­.Πήγα στη Βραζιλία. Διαβάζω ενδιαφέροντα πράγματα και για τη Χιλή – η Βόρεια Αμερική δεν με ενδιαφέρει. Θέλω να βάλω­ σε μια τάξη τα πράγματα και να έχω περισσότερο χρόνο για τον εαυτό μου. Να βρω χρόνο να γράψω ένα βιβλίο για 50 ανθρώπους που έχω γνωρίσει στο Άγιον Όρος, εκείνους τους παππούδες που λένε ιστορίες, που έχουν μια ιδιοτροπία, μια γκρίνια. Μου αρέσει πολύ να ασχολούμαι και να δένομαι με τους ανθρώπους. Μέσα από αυτά βρίσκεις τον εαυτό σου. Να σου πω κάτι; Θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό άνθρωπο. Ειλικρινά. Αλλά ένα πράγμα –αυτό είναι εξομολόγηση τώρα– που ως μοναχός στερήθηκα είναι αυτή η θαλπωρή που δίνει μια γυναίκα σε έναν άντρα, πέρα από το σεξ και αυτά τα πράγματα, που τα θεωρώ δευτερεύοντα. Όπως και το ότι δεν έχω δικά μου παιδιά. Άλλα και πάλι, είμαι γεμάτος. Έχω μια όμορφη ζωή.

Updated: 11/12/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 14/04/11



Συνταγές

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος