banner
banner

Alois Dallmayr: Ντελικατέσσεν μύθος

Κυριακή, 20 Δεκεμβρίου 1998

Οι μυρωδιέs κάνουν έφοδο στη μύτη. Ο κόσμος ξοδευει ασύλληπτα ποσά, η παλιό ταμειακή μηχανή κάνει γκλινγκ. Θέλεις να σε τσιμπήσουν για να σιγουρευτείς ότι δεν ονειρεύεσαι. Το Alois Dallmayr στο Μόναχο παραμένει hot spot για τους γκουρμε όλης της Ευρώπης εδώ και 300 χρόνια.

Και οι δώδεκα -βιτρίνες- είναι υπέροχες.

Και οι δώδεκα -βιτρίνες- είναι υπέροχες.

Βρίσκεσαι στο Μαριένπλατς, την καρδιά του Μονάχου, και κοιτάζεις το Δημαρχείο. Δεξιά του στη γωνία, απέναντι από το σιντριβάνι, ξεκινάει ένα σοκάκι που λέγεται Ντίενερστράσε (Dienerstrasse). Το νούμερο 14-15 έχει δώδεκα βιτρίνες και ακριβώς στη μέση μια είσοδο με οικόσημο που οδηγεί στον απόλυτο ναό των ντελικατέσεν: το «AIois Dallmayr» (Αλόις Ντάλμεϊερ). Ελάχιστα μαγαζιά σε όλο τον κόσμο δικαιούνται αυτόν τον τίτλο. Το «Peck» στο Μιλάνο, το «Fauchon» στο Παρίσι, το «Dallmayr» στο Μόναχο.

Όταν το πρωτοβλέπεις, σου κόβεται η ανάσα. Μπορεί η γερμανική κουζίνα να πάσχει σε γεύση, αλλά φαίνεται ότι οι Γερμανοί έχουν ταλέντο στο να διαλέγουν τα καλύτερα από τη διεθνή γαστρονομία. Χίλια τετραγωνικά αφιερωμένα στον ουρανίσκο δεν είναι και λίγο πράγμα. Ότι τραβάει η ψυχή ενός γκουρμέ υπάρχει εδώ, φρέσκο, στην καλύτερη ποιότητα και στη σωστή ποσότητα. Το ντεκόρ δεν θα μπορούσε να υστερεί. Παλιά και «βαριά» κομμάτια, σχεδόν μπαρόκ, που υπογραμμίζουν την παράδοσή του και θυμίζουν κάτι από τους θρυλικούς πελάτες τού χθες (όπως η βαυαρική βασιλική Αυλή και ο Κάιζερ) αλλά και του σήμερα (ευγενείς από όλη την Ευρώπη, μέχρι η βασίλισσα της Ταϊλανδής). Κόκκινες κολόνες από μάρμαρα Rosso-Verona στηρίζουν τις απανωτές καμάρες, ενώ όλα είναι με μαθηματική ακρίβεια και τάξη στολισμένα σε μπουφέδες από ξύλο καρυδιάς διακοσίων και βάλε χρόνων, μαρμάρινες επιφάνειες και καλογυαλισμένες γυάλινες βιτρίνες.

banner
Τα γλυκά είναι ατελείωτα.

Τα γλυκά είναι ατελείωτα.

Οι μυρωδιές κάνουν έφοδο στη μύτη. Φρεσκοαλεσμένος καφές, βουτήματα βουτύρου, φρούτα και λαχανικά, καπνιστά κρέατα και φρέσκα όστρακα συνθέτουν μια μεθυστική ατμόσφαιρα. Ο κόσμος πάει και έρχεται ψωνίζοντας (ασύλληπτα ποσά): θέλεις να σε τσιμπήσουν, για να σιγουρευτείς ότι δεν ονειρεύεσαι. Προχωρείς με ευλάβεια προς τη γωνιά του καφέ. Στη σειρά είναι οι κρουνοί με τους καβουρδισμένους κόκκους. Λευκή πορσελάνη Νυρεμβέργης, ζωγραφισμένη στο χέρι, με γυαλισμένα μπρούντζινα πορτάκια. Ο καφές του Dallmayr είναι μια ιστορία από μόνος του. Τα πιο γνωστά είδη δίπλα στον κλασικό Prodomo, που μέσω της NestIe κάνει το γύρο του κόσμου, είναι τα Dyawa Antara, Antigua Tarrazu και Ethiopian Crown. εννοείται ότι οι κόκκοι καβουρδίζονται καθημερινά και τρίβονται μπροστά σου. Αξίζει να ψωνίσεις και μόνο για να ακούσεις την παλιά ταμειακή μηχανή την ώρα που θα σου χτυπήσουν το λογαριασμό: γκλινγκl

Βελούδα για τον ουρανίσκο.

Βελούδα για τον ουρανίσκο.

Το τσάι είναι ακριβώς απέναντι από τη γωνιά του καφέ. Φυλαγμένο σε πορσελάνινα βάζα με ξύλινα καπάκια, γεμίζει τον αέρα από μυρωδιές περγαμόντου και βανίλιας, κάθε φορά που το σερβίρουν. Όποιος ενδιαφέρεται «φιλολογικά» μπορεί να μάθει τα πάντα γύρω από τον τρόπο παρασκευής, τα είδη και τις γεύσεις του. Απαραίτητο συμπλήρωμα είναι τα τσαγερά, τα διάφορα φίλτρα, η ζάχαρη σε ξυλάκια, και τα φίνα σερβίτσια διάφανης πορσελάνης σε ατέλειωτη προσφορά για δώρο ή για το σπίτι.

Στο κέντρο του καταστήματος ένα τεράστιο μαρμάρινο σιντριβάνι, το ίδιο όπως πριν από 300 χρόνια, με ψάρια και θαλασσινά που εισάγονται καθημερινά φρέσκα από όλα τα μέρη του κόσμου και τη φημισμένη ψαραγορά Rungis του Παρισιού. Όστρακα Belon και La Rochelle Fine de Claire, αστακοί και καραβίδες από τη Βρετάνη, και ζωντανά καβούρια.

Ύστερα αρχίζουν τα βουνά από φρέσκο χαβιάρι Beluga, οι άγριοι καπνιστοί σολομοί, και όπως είναι αναμενόμενο, μια ατέλειωτη βιτρίνα με πατέ, αλλαντικά και καπνιστά. Εκεί ειδικά έχουν παράδοση. Αξίζει έστω και μόνο να χαζέψει κανείς τον τρόπο που οι ειδικά εκπαιδευμένοι κόβουν τα μπούτια από χοιρομέρια, τα οποία εισάγονται ολόκληρα: προσιούτο Πάρμας, ανδαλουσιάνικο χαμόν και χοιρομέρι Πράγας που ωριμάζει σε ξύλο οξιάς αποκλειστικά για το Dallmayr. Επίσης, διακόσια διαφορετικά φρέσκα είδη τυριού και μια πλούσια επιλογή από κυνήγι, πουλερικά και νεοζηλανδέζικο μοσχαράκι. Τίποτα δεν είναι συσκευασμένο, όλα εισάγονται φρέσκα και καταναλώνονται την ίδια μέρα.

banner
Ποιος ζωγράφισε αυτόν τον πίνακα;

Ποιος ζωγράφισε αυτόν τον πίνακα;

Οι πωλητές - ένας για κάθε δύο πελάτες-, ντυμένοι με μπλε στολή, γνωρίζουν τι ακριβώς πουλάνε. Σπάνια βρίσκει κάνεις τόσο ενημερωμένο και φιλικό σέρβις. Πάντα χαμογελαστοί, σου λύνουν κάθε απορία που αφορά την ποιότητα, τις διαφορές και την προέλευση των τροφών, ενώ πρόθυμα σε συμβουλεύουν γευσιγνωστικά, μια και στον ίδιο χώρο υπάρχουν τρεις γωνιές με ζεστό και κρύο μπουφέ, για όσους θέλουν να κάνουν ένα μικρό διάλειμμα στον ίδιο γαστριμαργικό τόνο. Είναι τόσα πολλά, που δεν μπορείς να επιλέξεις.

Το τμήμα με τα λαχανικά μοιάζει με τον κήπο της Εδέμ: εξωτικά φρούτα (κόκκινες μπανάνες, λίτσις, μήλα των εσπερίδων, μάνγκο, παπάγιες) όσο χρειάζεται ώριμα και ποιοτικά, τόσο τέλεια, σαν να τα έχουν διαλέξει ένα ένα από μια ολόκληρη φυτεία.

Όλα είναι αποτέλεσμα δεξιοτεχνίας.

Όλα είναι αποτέλεσμα δεξιοτεχνίας.

Στο υπόγειο βρίσκεται το κελάρι, με κρασιά και ποτά από όλο τον κόσμο -σε κάθε κατηγορία τιμής. Πεντακόσιες ετικέτες κρασιών και οι καλύτερες χρονολογίες των τελευταίων εκατό ετών. Στον πρώτο όροφο βρίσκει κανείς σπιτικές πραλίνες, φρέσκες τούρτες και βουτήματα, για να συνοδεύσει τον καφέ και το τσάι του. Ακριβώς δίπλα η μπουτίκ, που ανάγει το στρώσιμο του τραπεζιού σε επιστήμη, με όλα τα απαραίτητα για να στρώσει κανείς το τραπέζι του βασιλικά. Στο εστιατόριο, που λειτουργεί ακριβώς δίπλα, σερβίρονται όλες οι σπεσιαλιτέ, μαγειρεμένες με δεξιοτεχνία. Μην διανοηθείτε να πάτε χωρίς κράτηση, ιδίως το μεσημέρι. Τίποτα δεν είναι επιτηδευμένο, ο χώρος μοιάζει οικείος και αυτό δεν είναι τυχαίο. Στο μπουφέ τους δεν θα βρείτε φαγητά «της μόδας», οι γεύσεις είναι καθαρές και ο τρόπος παρασκευής μίνιμαλ.

Το εσωτερικό της μεγάλης σάλας παραμένει ίδιο εδώ και 300 χρόνια.

Το εσωτερικό της μεγάλης σάλας παραμένει ίδιο εδώ και 300 χρόνια.

Ο λόγος είναι απλός: τα πάντα είναι φρέσκα και δεν χρειάζονται «τζιριτζάντζουλες- ούτε φρου φρου για να αναδειχτούν. Το μενού ανανεώνεται καθημερινά, και κάθε τόσο διοργανώνονται εβδομάδες αφιερωμένες στα όστρακα ή την τρούφα. Μαζί με το φαγητό σας μπορείτε να δοκιμάσετε όποιο κρασί επιλέξετε από το κελάρι, και θα χρεωθείτε μόνο για όσο πιείτε. Όσοι μένουν στο Μόναχο είναι τυχεροί, θα σκέφτεστε, μια και ανά πάσα στιγμή μπορούν να ψωνίσουν από το Dallmayr. Όμως, εκεί ακριβώς είναι η διαφορά του με όλα τα άλλα delikatessen: το δίκτυό του τροφοδοτεί με τις σπεσιαλιτέ του όλο τον κόσμο. Αρκεί μόνο μια παραγγελία στο Dallmayr Express. Zum Wohl! (στην υγειά σας), όπως θα λεγε και ο Κάιζερ. (Dienerstrasse 14-15,80331 Μόναχο).



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος