banner
banner
banner

Αλάτι, η κρυφή γοητεία της γεύσης

Τα αλάτια, η χρήση και η χρησιμότητά τους, το αλάτι κι η υγεία μας και το κρυφό αλάτι, που περιέχουν οι επεξεργασμένες τροφές.

Θάλεια Τσιχλάκη Θάλεια Τσιχλάκη Δευτέρα, 08 Ιουνίου 2020

Το αλάτι, το θεόσταλτο αλάτι είναι το σημαντικότερο υλικό στα χέρια ενός μάγειρα. Η φήμη του κι η ικανότητα του κρίνονται από το «χέρι» του στο αλάτι. Αν ξέρει να το χρησιμοποιεί σωστά, τα φαγητά του θα είναι πάντα νόστιμα. Το «βαρύ χέρι» στο αλάτι αχρηστεύει το φαγητό, ενώ το «φειδωλό» το κάνει άνοστο, νοσοκομειακό.

Αλάτι, η κρυφή γοητεία της γεύσης

Παρ' όλα όσα λέγονται από τους πολέμιους του αλατιού, το αλάτι είναι το στοιχείο που μας συνδέει με το απώτερο παρελθόν μας, τότε που τα πρώτα θηλαστικά εγκαταλείπουν τη θάλασσα για να κατακτήσουν την ξηρά. Τα σώματα μας ακόμα φέρνουν αυτή τη μνήμη του αλατιού, το οποίο δεν έπαψε ποτέ να είναι απαραίτητο συστατικό της ζωής μας. Το αλάτι ήταν τόσο πολύτιμο κάποτε, που όποιος έριχνε κάτω λίγο αλάτι το έπαιρνε και το έριχνε πίσω από τον ώμο του για να του φέρει καλή τύχη.

banner

Όλοι έχουμε ακούσει πως το αλάτι, μαζί με τη λευκή ζάχαρη και το λευκό αλεύρι, είναι μια από τις λευκές ουσίες που απορρίπτουν τα περισσότερα διατροφικά προγράμματα. Χρειάζεται όμως να προσδιορίσουν ότι αναφέρονται στο ραφιναρισμένο αλάτι, που όχι μόνο δεν ωφελεί σε τίποτα τον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά μπορεί και να ευθύνεται για πολλά προβλήματα υγείας, όπως και για τη δημιουργία χολόλιθων. Και η πλήρης, όμως, αποχή από το αλάτι θα μπορούσε να αποβεί το ίδιο επικίνδυνη για τον οργανισμό μας, καθώς μπορεί να διαταράξει την ισορροπία των ηλεκτρολυτών του και να τον στερήσει από μια μεγάλη ομάδα ιχνοστοιχείων, απαραίτητων για την καλή μας υγεία. Επισημαίνουμε πως το μοναδικό αλάτι που μπορεί να αφομοιώσει το σώμα μας είναι το ανεπεξέργαστο, θαλασσινό ή ορυκτό αλάτι. Για να εξισορροπείται το αλάτι στον οργανισμό μας, η διατροφή μας θα πρέπει να είναι πλούσια σε κάλιο. Να περιλαμβάνει δηλαδή πράσινα λαχανικά, φασόλια, πατάτες, βερίκοκα, μπανάνες, αβοκάντο, κολοκυθόσπορους.

Τι είναι αλάτι;
Τι είναι αλάτι;

Άλας ή αλάτι ονομάζεται το χλωριούχο νάτριο (NaCl) το οποίο στη φύση απαντάται σε δύο μορφές: η πρώτη είναι υγρή, είναι το θαλασσινό αλάτι, που υπάρχει στο νερό της θάλασσας και στο νερό ορισμένων λιμνών και συλλέγεται από τις αλυκές ή από τις κοιλότητες των βράχων των ακτών, αλλά περιέχεται σε μεγάλη ποσότητα και στους χυμούς των αλόφυτων, των φυτών, δηλαδή, που φύονται σε αλμυρά εδάφη, δίπλα στη θάλασσα, όπως το κρίταμο, η αλμύρα και η αρμυρήθρα (σαλικόρνια). Η δεύτερη είναι στερεή μορφή. Είναι ορυκτό αλάτι ή αλίτης που βρίσκεται μέσα στη γη και εξορύσσεται από τα αλατωρυχεία ή βρίσκεται διαλυμένο στις αλατοπηγές, που δημιούργησαν οι υπόγειοι ποταμοί και τα υπόγεια νερά. Ενδείξεις εξόρυξης αλίτη έχουμε από το 3000 π.Χ. στο Χαλστάτ της Αυστρίας. Σημαντικά αλατωρυχεία υπάρχουν επίσης στην Πολωνία και στη Γερμανία.

banner
Αλατορυχείο στην Πολωνία

Αλατορυχείο στην Πολωνία

Η γεύση του αλατιού, το αλμυρό, είναι μια από τις τέσσερις βασικές γεύσεις, τις οποίες είμαστε σε θέση να αναγνωρίσουμε, καθώς η στοματική μας κοιλότητα διαθέτει τους κατάλληλους αισθητήρες ανίχνευσης του αλμυρού. Το αλάτι υπήρξε για πάρα πολλούς αιώνες το μοναδικό μέσο συντήρησης των τροφών (πάστωμα, άλμη, κονσέρβες), πράγμα που το καθιστούσε πολύτιμο για τη ζωή των ανθρώπων και την επιβίωσή τους στους μακρείς χειμώνες, που η πρόσβαση στην τροφή γινόταν πιο δύσκολη. Παρ' ότι το αλάτι είναι πολύ διαδεδομένο στη φύση, για τον μονοπωλιακό του έλεγχο έγιναν πόλεμοι, επαναστάσεις και δια μέσου αυτού ασκήθηκε πολιτική, ιδιαίτερα κατά τους ρωμαϊκούς και ενετικούς χρόνους.

Αλάτι παντού! Οι χρήσεις του αλατιού.
Αλάτι παντού! Οι χρήσεις του αλατιού.

Αλατίζουμε για συντηρήσουμε το κρέας και τα ψάρια, αλατίζουμε δηλαδή για να τα παστώσουμε, διατηρώντας τα ανάμεσα σε στρώσεις αλατιού: σαρδέλες, αντσούγιες, ρέγκες, μπακαλιάρος, αλλά και όλα αυτά τα παστά κρέατα, που συνηθίζονταν άλλοτε για συντήρηση. Χρησιμοποιούμε το αλάτι και νερό για να παρασκευάσουμε την άλμη όπου θα συντηρηθούν τα αλλαντικά, τα τυριά, τα τουρσιά φρούτων και λαχανικών, οι ελιές, η κάππαρη. Και, φυσικά, φτιάχνουμε άλμη για τις μαρινάδες των φαγητών μας, αλλά και για να αρτύσουμε τα καθημερινά φαγητά μας, της άμεσης κατανάλωσης. Αλάτι χρησιμοποιούμε και στα ποτά μας. Αλατίζουμε το λάσι (ξινόγαλο για τους Ινδούς), τα χείλη των ποτηριών του κοκτέιλ και οι Μεξικάνοι πίνουν την τεκίλα τους γλύφοντας παράλληλα το αλάτι που τοποθέτησαν στην κοιλότητα που σχηματίζουν τα δάχτυλα του χεριού τους (ο μεγάλος και ο δείκτης). Αλάτι χρησιμοποιείται σχεδόν πάντα στο ζύμωμα, ακόμα και στις γλυκές ζύμες. Μια από τις πιο διάσημες καραμέλες είναι caramel au beurre salé, αυτή που φτιάχνουν με τον ανθό του αλατιού, το fleur de sel.

Οι ονομασίες και τα είδη του αλατιού

Αφρίνα ή αφράλατο, λευκή ή ελαφρώς γκρίζα είναι ο ελληνικός ανθός αλατιού με έντονη γεύση, ιδανικό για τα αργά μαγειρέματα ή το φινίρισμα των πιάτων. Κρατάει ένα σημαντικό ποσοστό υγρασίας, γιατί δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία.
Αλάτι των βράχων. Τα πιο διάσημα ελληνικά αλάτια που μαζεύουμε από τις φυσικές αλυκές των βράχων είναι το αλάτι της Γραμβούσας, του Ταινάρου, της Μάνης, των Κυθήρων, που μαζεύουν με τα χέρια τους οι «αλυκάριοι», όπου τους λένε στα Κύθηρα και στα Αντικύθηρα ή οι «αλαστολόγοι», όπως τους λένε στην Κρήτη. Αυτό το αλάτι είναι σημαντικά διαφορετικό από το αλάτι των ελληνικών αλυκών των Κυθήρων, της Λέσβου ή του Μεσολογγίου.
Ανθός αλατιού (fleur de sel) από τη Γαλλία και συγκεκριμένα από τις αλυκές της Γκεράντ (Guerande) και από το νησί Νουαρμουτιέ (Noirmoutier), χρησιμοποιείται πάντα για να αρτύσει το φαγητό στο τραπέζι, την ώρα του σερβιρίσματος και δίνει μια γλυκιά αλμύρα, που θεωρείται κορυφαία.

Αλυκές στην Γκεράντ

Αλυκές στην Γκεράντ

Ανθός αλατιού από την Κορέα με μεγαλούτσικο κόκκο, τραγανή γεύση, που στην Κορέα χρησιμοποιείται για μπάρμπεκιου κρεάτων και λαχανικών, αλλά και σε μαρινάδες. 
Κορεάτικο καπνιστό αλάτι (Korean bamboo salt). Καπνίζεται σε καλάμια μπαμπού, διαδικασία κατά την οποία απαλλάσσεται από τα ξένα στοιχεία, αλλά αυξάνεται η αλατότητά του. Χρησιμοποιείται για τα τουρσιά και στη φαρμακοποιία. 
Bay salt ή sea salt (θαλασσινό αλάτι) είναι ένας αγγλικός όρος, που τείνει να εκλείψει. Ιστορικά, αναφερόταν στον κόλπο του Μπουρνέφ (Bourgneuf Bay), στο Λίγηρα, από τον οποίο έφευγαν τα αλάτια από τις γαλλικές αλυκές από τον 14ο μέχρι τον 20ο αιώνα. Είναι το ίδιο αλάτι που οι Γάλλοι ονομάζουν «Gros Sel», χοντρό αλάτι, δηλαδή.
Μαύρο αλάτι (Kala Namak ή Sanchal) από την Κεντρική Ινδία, με μαύρο-καφετί χρώμα, που ροζίζει όταν το τρίψεις στο μύλο. Το καπνιστό του άρωμα ξεχωρίζει από τις νότες θειαφιού, που το κάνουν ιδιαίτερα αγαπητό στους φίλους των καπνιστών γεύσεων.

Μαύρο αλάτι ή Kala Namak

Μαύρο αλάτι ή Kala Namak

Θαλασσινό γκρι αλάτι, γαλλικό (sel gris) ή αγγλικό (grey salt), με μια ελαφριά υγρασία και μια υπόξινη γεύση που το κάνουν ιδανικό για φαγητά στο φούρνο και για ζύμες. Κάπως κατώτερο από το κέλτικο γκρι αλάτι είναι το γκρι από την Κορέα.
Ροζ αλάτι, ήπιο, ελαφρώς γλυκό και μέσης αλατότητας που μπορεί να προέρχεται από τις Άνδεις, την Πορτογαλία ή την Ουαλία, ιδανικό για τα λαχανικά και τα γλυκά.  
Ροζ ανθός αλατιού Ιμαλαΐων και Περουβιανό αλάτι από τις Άνδεις (Inca Pink), αλάτια πολύ πλούσια σε ιχνοστοιχεία, χοντρόκοκκα και τραγανά και με ελαφρά ορυκτώδη γεύση. Διατίθενται σε βραχάκια, χοντρό κόκκο και νιφάδες. Δίνουν τραγανότητα στο φαγητό και για αυτό συνιστώνται και για τις σχάρες.
Ροζ της Γιούτα, εξαιρετικά αρωματικό και γλυκό, πανάρχαιο αλάτι, που σχηματίστηκε κατά την Ιουρασική περίοδο, από τη Γιούτα των Η.Π.Α.

Ροζ αλάτι Ιμαλαΐων

Ροζ αλάτι Ιμαλαΐων

Ροζ του Μάρεϊ, αλάτι από την περιοχή του ποταμού Μάρεϊ (Murray River) κοντά στη Μιλντούρα της Βικτόρια, στην Αυστραλία. Παράγεται από μια «υπόγεια» αλυκή, αντλείται με σωλήνες και στεγνώνεται στον ήλιο, με μηχανικό τρόπο, που του προσδίδει υπέροχες ομοιόμορφες νιφάδες που, μαζί με την ήπια κι ελαφρά τραγανή του γεύση, το καθιστούν αγαπητό σε πολλούς σεφ ανά τον κόσμο. Ιδανικό για τα λαχανικά, τα μανιτάρια και τις πατάτες, αλλά και το μαγείρεμα εν γένει.
Ανθός αλατιού από το νησί Οσίμα (Oshima), σπάνια ποικιλία αλατιού, το οποίο χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες για το σούσι και τα λαχανικά. Η διακριτή και τραγανή του γεύση το κάνει ιδανικό σύντροφο των ψαριών και των ωμών λαχανικών.
Αλάτι Τραπάνι (Trapani), από τη Σικελία. Θαλασσινό, ελαφρύ και απαλό, ιδανικό για τους μύλους του αλατιού, το βράσιμο των ζυμαρικών και το μαγείρεμα των θαλασσινών και για να χρησιμοποιηθεί ωμό πάνω από τα λαχανικά.     
Αλάτι θαλασσινό του Μάλντον, καπνιστό ή όχι, με πολύ λεπτές νιφάδες, από το Μάλντον (Maldon), στη Βρετανία. Χρησιμοποιείται στο τέλος του μαγειρέματος ή πάνω από ψητά κρέατα και λαχανικά ατμού. Το κρύο κάπνισμα του προσδίδει μια πιο σοφιστικέ καπνιστή νότα και το κάνει ιδανικό συνοδευτικό για ψητά ψάρια, κρέατα και πουλερικά, αλλά και για σάλτσες, σούπες και μαρινάδες.

Αλάτι του Μάλντον

Αλάτι του Μάλντον

Μπλε-γκρι Ιρανικό ορυκτό αλάτι, με ελαφρά γλυκιά γεύση, με κρυστάλλους, που στο πέρασμα των αιώνων συμπιέστηκαν τόσο, ώστε να πάρουν αυτό το μπλε χρώμα. Ιδανικό για φαγητά όπου το αλάτι πρέπει να συμμετέχει διακριτικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ωμό, κυρίως πάνω από φρέσκιες και βραστές σαλάτες.
Κυπριακό φυσικό αλάτι (λευκό ή ελαφρά καφετί). Ξεχωρίζει από τις πυραμιδοειδείς νιφάδες του, την απαλή υφή του και την ήπια γεύση του. Χρησιμοποιείται για την τραγανότητά του, πάνω από ψητά ψάρια και πιάτα λαχανικών. Τελευταία, κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά, ακόμα και σε μύλους για το τραπέζι.
Αλάτι από τη Νεκρά Θάλασσα (Ισραήλ) με πολύ λεπτές νιφάδες.
Αλάτι Κόσερ (Kosher) είναι ένα αλάτι που ανταποκρίνεται στα πρότυπα της εβραϊκής διατροφής κόσερ. Διακρίνεται για τους μεγάλους, ανομοιογενείς κρυστάλλους του. Δεν περιέχει πρόσθετα και είναι εύκολο να το βρεις κυρίως στη Β. Αμερική. Αν το ζητά μια συνταγή και δεν συντρέχει θέμα θρησκείας, χρησιμοποιούμε οποιοδήποτε, μη ραφιναρισμένο, θαλασσινό αλάτι.
Αλάτι Alaea με χρώμα τερακότας. Εξορύσσεται από τα ηφαιστειογενή ασβεστολιθικά εδάφη της Χαβάης στο νησί Kauai, με ήπια γεύση και υψηλή περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία, ιδανικό για το μπάρμπεκιου, τις μαρινάδες και το φινίρισμα των φαγητών.  

Αλάτι Alaea

Αλάτι Alaea

Το αλάτι στα τρόφιμα

Το πιο επικίνδυνο αλάτι είναι αυτό που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και δεν το υπολογίζουμε όταν το καταναλώνουμε. Είναι απαραίτητο να διαβάζουμε τι περιέχουν οι τροφές μας και θα πρέπει να γνωρίζουμε πως σχεδόν κάθε επεξεργασμένο τρόφιμο περιέχει ένα ποσοστό αλατιού. Εξαίρεση αποτελούν μόνο όσα τρόφιμα σχεδιάζονται για όσους θέλουν να αποφύγουν το αλάτι, τα οποία περιέχουν κάποια υποκατάστατά του. Τα υποκατάστατα αυτά περιέχουν χλωριούχο κάλιο αντί για χλωριούχο νάτριο και ενίοτε είναι εμπλουτισμένα με ιωδίνη.
Το αλάτι χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων γιατί είναι το κατεξοχήν ενισχυτικό γεύσης.
Χρησιμοποιείται βέβαια και ως συντηρητικό των τροφίμων, κυρίως στην τυροκομία, για την απομάκρυνση του ορού γάλακτος και τη μείωση των μικροοργανισμών κατά την παρασκευή τυριών, στην αλλαντοποιία για το πάστωμα των κρεάτων και την πολύμηνη ωρίμανσή τους. Στην αρτοποιία χρησιμοποιείται επίσης ως παράγοντας ελέγχου της ζύμωσης.

Updated: 08/06/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 02/10/14



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος