«Αγκινάρα με τ΄ αγκάθια και με τα λουλούδια τ΄ άσπρα μην παραμυρίζεις τόσο και με κάνεις και νυχτώσω!" Η γνωστή μας αγκινάρα δεν είναι παρά ένα αγκάθι, εξημερωμένη εξαδέλφη της πεντανόστιμης άγριας αγκινάρας, και οι εύγευστοι καρποί της, δεν είναι παρά τα λουλούδια του! Σήμερα, που τα λαχανικά και τα φρούτα έχουν αναγνωρισθεί ως πραγματικές αποθήκες βιταμινών, μετάλλων, ιχνοστοιχείων και φυτοχημικών, οι επιστημονικές έρευνες δείχνουν ότι η αγκινάρα περιέχει ορισμένες σημαντικές φυτοχημικές ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, που φαίνεται ότι μπορεί να είναι ευεργετικές στην αναγέννηση των ιστών του συκωτιού. (Αν τιμάτε γενικά το αλκοόλ, οι αγκινάρες για φαγητό είναι μια καλή ιδέα για να εξισορροπούμε από άποψη υγείας τα πράγματα). Όσον αφορά τη γεύση, λίγο γλυκιά, λίγο πικρή, δίνει μεγάλα κλασικά ελληνικά πιάτα, όπως οι πασίγνωστες αγκινάρες αλά πολίτα και τα πιο άγνωστα «αγκιναροκούκια», σε Κεφαλλονιά και Κρήτη.
Αρακάς ή μπιζέλι; Το φυτό είναι η μπιζελιά ("πίσον το ήμερο" είναι το βοτανικό του όνομα) και ο καρπός του, δηλαδή οι γνωστοί τρυφεροί πράσινοι σφαιρικοί καρποί που βρίσκονται μέσα στο λοβό, λέγονται αρακάς. Όταν ξεραίνεται ο αρακάς, πωλείται συνήθως με το όνομα μπιζέλι. Αν και το μπιζέλι είναι όσπριο, μαγειρεύεται σαν λαχανικό και όταν είναι ξερό δεν χρειάζεται να μουσκέψει από πριν, όπως τα περισσότερα όσπρια. Τώρα που βρίσκεται στα πάνω του, αξίζει τον κόπο να ψάξουμε για πολύ φρέσκα και τρυφερά «φασολάκια» (λοβούς) και αφού τα καθαρίσουμε από τις πλαϊνές κλωστές –όπως τα πράσινα φασολάκια, και να τα βάλουμε και αυτά στην κατσαρόλα. Αλλιώς, βγάζουμε τον αρακά μέσα από το φασόλι του και τον μαγειρεύουμε με αρωματικά χόρτα (άνηθο, μαϊντανό, μάραθο, μέντα), φρέσκο κρεμμυδάκι, κρεμμύδια ξερά και σκόρδα, με λεμόνι ή με ντομάτα. Πηγαίνει κατ΄ εξοχήν με αγκινάρες, κατσίκι ή αρνί, με μπέικον, με ρύζι και με ζυμαρικά.
Για τα κουκιά, τώρα: Τρυφερά και νεαρά, μπορούν να μαγειρευτούν μαζί τον λοβό τους, αφού αφαιρέσουμε τις πλαϊνές κλωστές (όπως τα φασολάκια). Αν είναι μεγάλα σε μήκος τα κόβουμε στα δύο και κόβουμε πάντα το κοτσανάκι της κορυφής. Αν είναι λίγο πιο μεστωμένα, βγάζουμε τους σπόρους από τα λουβιά (πωλούνται και καθαρισμένα σε πολλές λαϊκές αγορές). Ξερά, πρέπει οπωσδήποτε να μουσκέψουν πολλές ώρες και να αφαιρεθεί το μαύρο ματάκι στην κορυφή τους. Στην αρχαιότητα, πολλοί λαοί –μεταξύ των οποίων και οι πρόγονοί μας- τα είχαν στη «μαύρη λίστα» των τροφίμων. «Ακάθαρτη» τροφή τα θεωρούσαν οι Αιγύπτιοι ιερείς, στις απαγορευμένες τροφές τα είχε εντάξει ο Πυθαγόρας. Όλη αυτή η πολεμική (που δεν εμπόδιζε όμως κανέναν να τα απολαμβάνει…) οφειλόταν πιθανότατα στην «κυάνωση». Πρόκειται για μία σπάνια αντίδραση του οργανισμού στα κουκιά και παρουσιάζεται σε κάποιους ανθρώπους που έχουν έλλειψη σε ένα ορισμένο ένζυμο.
Τόσο τα κουκιά όσο και ο αρακάς, μοιράζονται όλα τα θαυμάσια των οσπρίων για τον οργανισμό. Είναι γεμάτα φυτικές πρωτεΐνες, άρα αναντικατάστατα για τους χορτοφάγους και στις δίαιτες που αποκλείουν τα ζωικά προϊόντα , έχουν πάρα πολλές διαλυτές και αδιάλυτες φυτικές ίνες (έλεγχος χοληστερίνης και τριγλυκεριδίων) χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, σίδηρο, ασβέστιο, ποτάσιο, βιταμίνες Β, C και Ε, και φυλικό οξύ (στοιχεία ιδιαιτέρως απαραίτητα στις γυναίκες αναπαραγωγικής ηλικίας, στις εγγύους και στα παιδιά). Επίσης έχουν σχεδόν μηδενικά λιπαρά και νάτριο. Πληροφορίες και ωραίες συνταγές για το τρίπτυχο Αγκινάρες –Αρακάς –Κουκιά θα βρείτε εδώ και εδώ .
