banner
banner
banner

Αγκινάρα: Ένα αγαπημένο αγκάθι

Άρτεμις Τζίτζη Άρτεμις Τζίτζη Πέμπτη, 31 Μαρτίου 2016

Αγκινάρα: Ένα αγαπημένο αγκάθι

Στην πραγματικότητα, η  αγκινάρα δεν είναι παρά ένα αγκάθι, εξημερωμένη εξαδέλφη της πεντανόστιμης άγριας αγκινάρας, και οι εύγευστοι καρποί της, δεν είναι παρά τα λουλούδια του... Πρόγονοι της αγκινάρας ή έστω στενοί συγγενείς της, στόλιζαν, εδώ και 2000 χρόνια, τα τραπέζια των Ρωμαίων και δεν υπήρχε τμήμα της που να μην το απολαμβάνουν με πάθος: τα φύλλα, την καρδιά, τα κοτσάνια. Τίποτα το διαφορετικό δηλαδή, από ό,τι κάνουμε και σήμερα όλοι οι λαοί της Μεσογείου.  Οι ευρωπαίοι βασιλείς λάτρευαν τις αγκινάρες, επειδή θεωρούσαν ότι είχαν αφροδισιακές ιδιότητες. Τόσο βαθιά ήταν μάλιστα η πίστη στις αφροδισιακές ιδιότητες της αγκινάρας, που στα τέλη του Μεσαίωνα, όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων που υπεραγαπούσε τις αγκινάρες, τις έτρωγε δημοσίως, αποτέλεσε αντικείμενο σφοδρής κριτικής, γιατί δήθεν οδηγούσε τον κόσμο σε σεξουαλικό εκτραχηλισμό!
Τα απειλητικά αγκαθωτά της φύλλα κρύβουν έναν πραγματικό θησαυρό από πολύτιμες αντιοξειδωτικές ουσίες, ενώ μόνο μία αγκινάρα μας δίνει, μεταξύ άλλων, το 1/3 της Β6 και το ¼ της Βιταμίνης Α που χρειαζόμαστε καθημερινά! Πιο συγκεκριμένα, οι επιστημονικές έρευνες δείχνουν ότι η αγκινάρα περιέχει σημαντικά φυτοχημικά (χημικές ενώσεις). Δύο από αυτές τις ενώσεις, η σιναρίνη cynarin και η σιλιμαρίνη silymarin, διαθέτουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, που φαίνεται ότι είναι ευεργετικές όσον αφορά στην αναγέννηση των ιστών του συκωτιού. Το  κύριο συστατικό της αγκινάρας όμως, είναι οι ίνες, αφού περιέχει το 12% της ποσότητας που χρειαζόμαστε καθημερινά.


Τα (γευστικά) παράξενα της αγκινάρας
Η σιναρίνη,  μία φυτοχημική ένωση που περιέχει η αγκινάρα, επηρεάζει ισχυρά τους γευστικούς κάλυκες και κατά συνέπεια τη γεύση μας, με αποτέλεσμα την εμφάνιση ορισμένων γευστικών παράδοξων:
Όταν συνοδεύουμε τις αγκινάρες μας με ένα ωραίο κρασί, διαπιστώνουμε πως το κρασί μας χάνει τη γεύση του και μας φαίνεται άνοστο. Το νεράκι, είναι ίσως το πλέον κατάλληλο ποτό για να συνοδεύσουμε τα πιάτα με αγκινάρα.
Ακόμα, όπως ξέρουμε από την πείρα μας, όταν φάμε αγκινάρα, οποιοδήποτε τρόφιμο κι αν καταναλώσουμε αμέσως μετά, παίρνει γλυκιά γεύση.
Τέλος, η σιναρίνη διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες και τη διάθεσή μας για περισσότερο φαγητό, και κάνει την αγκινάρα ένα τέλειο ορεκτικό.


Αγορά και συντήρηση
Οι αγκινάρες είναι στην εποχή τους από τον Μάρτιο μέχρι τον Μάιο, είμαστε δηλαδή στην  κατάλληλη εποχή για να τις απολαύσουμε. Μία καλή αγκινάρα είναι βαριά, συμπαγής, υγρή και σαρκώδης. Το χρώμα της πρέπει να είναι φωτεινό πράσινο ή στο χρώμα της ελιάς και να σκουραίνει στα εξωτερικά φύλλα.
Καλύτερα να ψάξουμε αγκινάρες με κλειστά ή σχεδόν κλειστά φύλλα που είναι παχιά και ζωηρά. Όταν τα φύλλα τους είναι ανοιχτά πρόκειται για υπερώριμες αγκινάρες, που είναι σκληρές και μάλλον άνοστες.  Θα πρέπει να αποφεύγουμε τις αγκινάρες που έχουν μαύρες ή σκούρες κηλίδες στις άκρες των φύλλων και ειδικά εκείνες που έχουν μαύρες περιοχές στη βάση των φύλλων, διότι αυτό σημαίνει ότι έχουν αρχίσει να σαπίζουν.  Και κάτι άλλο: αν είναι ελαφριές και ζαρωμένες, σημαίνει ότι είναι παλιές και έχουν αρχίσει να ξεραίνονται.


Αποθήκευση
Μπορούμε να διατηρήσουμε τις αγκινάρες στην κατάψυξη, αν τις βάλουμε αμέσως μετά την αγορά, σε μία πλαστική σακούλα αφού την τρυπήσουμε για να παίρνουν αέρα. Θα διατηρηθούν περίπου 4 ή 5 ημέρες. Οι μαγειρευμένες αγκινάρες, χαλάνε αρκετά εύκολα. Το περισσότερο που μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο κλεισμένες σε αεροστεγές δοχείο, είναι 2-3 ημέρες.
 
Προετοιμασία
Μπορεί να είναι λίγο «κλειστοί» τύποι, μπορεί τα αγκάθια τους να μας τρομάζουν, αλλά αν τους πάρουμε τον "αέρα", θα δούμε ότι έχουν τρυφερή καρδιά... 
Πρώτα τις πλένουμε καλά και τις γυρίζουμε ανάποδα για να φύγει το νερό που κρατούν μέσα στα φύλλα τους. Ετοιμάζουμε ένα μπολ με κρύο νερό, στο οποίο διαλύουμε μια-δυο κουταλιές αλεύρι και τον χυμό ενός  λεμονιού.
Αφαιρούμε τα μικρά σκληρά εξωτερικά φύλλα της βάσης. Κατόπιν με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε «πριονίζοντας» το επάνω  ένα τρίτο των φύλλων (το μαχαίρι πρέπει να είναι ανοξείδωτο, αλλιώς η αγκινάρα θα μαυρίσει).
Με το ψαλίδι της κουζίνας ψαλιδίζουμε τα αγκάθια που έχουν μείνει. 
Κόβουμε το κοτσάνι και το ξεφλουδίζουμε με ένα μικρό μαχαίρι καθαρίσματος για πατάτες.
Με ένα κουτάλι, αφαιρούμε πολύ προσεκτικά το «χνούδι» που έχει η καρδιά.
Ρίχνουμε αμέσως μία -μία αγκινάρα που καθαρίζουμε στο διάλυμα νερού-αλευριού-λεμονιού για να μην μαυρίσουν.
Τώρα είναι έτοιμες για να τις μαγειρέψουμε.

banner


Συνταγές
Δείτε όλα τα συνταγογραφικά της ενότητας

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος