Στα διβάρια, παρέα με τους ψαράδες: τα μυστικά της λιμνοθάλασσας
Αντικρύζοντας, ένα ελαφρά γκρίζο πρωϊνό, το αγγελοπουλικό τοπίο της λιμνοθάλασσας, σκέφτομαι πόσο ταιριάζει να γεννιέται εδώ μια σπάνια γεύση σαν του αβγοτάραχου.
Η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου είναι ένας μαγευτικός υγροβιότοπος, ο μεγαλύτερος της χώρας, όπου τα νερά του Αχελώου και του Εύηνου αναμειγνύονται με τα θαλάσσια νερά του Πατραϊκού και του Ιονίου. Προστατεύεται από τη σύμβαση του Ramsar και αποτελεί Καταφύγιο Άγριας Ζωής. Σαν φυσικό περιβάλλον, είναι μοναδικό. Όλα εκεί είναι διαφορετικά, σαν να μετανάστευσες σ΄ έναν άλλο κόσμο. Τα χρώματα, το νερό, η πανίδα -με πρώτα τα σπάνια, παράξενα και όμορφα διαβατικά πουλιά- η ιδιόμορφη χλωρίδα, όλα συνθέτουν ένα τοπίο σπάνιου ενδιαφέροντος και ομορφιάς.
Ο Άρης Μαντζουράτος, πρόεδρος του συνεταιρισμού αλιέων "Αναγέννηση" της λιμνοθάλασσας Κλείσοβας, με υποδέχεται στην πελάδα, το ξύλινο σπιτάκι των ψαράδων, που στηρίζεται σε πασσάλους πάνω στο νερό. Ανέλαβε να με ξεναγήσει στο διβάρι και στο εργαστήριο που παρασκευάζεται το πιστοποιημένο Π.Ο.Π. αβγοτάραχο. Γύρω μας, το ήρεμο γκρίζο τοπίο της λιμνοθάλασσας διακόπτει το πέταγμα μεγάλων πουλιών, που προσγειώνονται μαλακά σε αμμοθίνες και μικρές νησίδες. Πάσσαλοι εδώ κι εκεί, πελάδες, γαΐτες (οι ιδιότυπες μακρόστενες βάρκες), ομάδες φοινικόπτερων στέκονται στα αβαθή νερά κι ένα εκκλησάκι, στο βάθος: ο ιστορικός Άγιος Σώστης.
Ο Άρης προσπαθεί να μου εξηγήσει πώς λειτουργεί το διβάρι ή ιβάρι, όπως το λένε εδώ, το ιδιόμορφο σύστημα παγίδευσης των ψαριών της λιμνοθάλασσας…
- "Την ώρα της μπασιάς, μπαίνει το νερό από τη θάλασσα και τα ψάρια πάνε αντίθετα, να βγουν στο πέλαγος, για να "ποτιστούν" και να γεννήσουν, γιατί η μπάφα στο πέλαγος γεννάει. Τότε, κλείνουμε τις πόρτες στο ιβάρι και παγιδεύουμε τα ψάρια. Η βάρδια είναι 24ωρη, γιατί δεν ξέρεις πότε θάρθει η μπασιά και πότε θα γυρίσει ο καιρός και θα 'ρθει η ρήχη. Απόψε έκλεισα τις πόρτες στις 4:30 το πρωί… Με τη ρήχη, τα 'χασες τα ψάρια! Είμαστε εδώ με βάρδιες δυο ημερών ανά ομάδες μέρα-νύχτα, στις πελάδες…"
Η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου (ένα σύνολο από μικρότερες λιμνοθάλασσες) δέχεται νερό -και ψάρια- μέσα από στενές διόδους, από τη θάλασσα του Πατραϊκού και του Ιονίου. Τα ψάρια εισέρχονται εκεί την άνοιξη, αναζητώντας τροφή, γιατί το νερό της λιμνοθάλασσας θερμαίνεται νωρίτερα και ευνοεί την ανάπτυξη του πλαγκτόν. Η ιχθυοπανίδα της λιμνοθάλασσας είναι ιδιαίτερα πλούσια: τσιπούρες, λαβράκια, πολλά είδη κέφαλου, γλώσσες αλλά και χέλια, είναι βασικά είδη. Από τέλος Φλεβάρη μέχρι Μάιο μπαινοβγαίνουν ελεύθερα (η εποχή που "σοδεύει", όπως λένε, το ιβάρι), ενώ από Μάιο κλείνουν οι "πόρτες" από πλέγμα στα διβάρια και παγιδεύονται, για ν' αρχίσει αργότερα η αλιεία τους. Η "μπασιά" και η "ρήχη", η πλημμυρίδα και η άμπωτη των νερών, κανονίζουν την ώρα που θα παγιδευτούν τα ψάρια στο διβάρι, κι εξαρτώνται από το φεγγάρι και τους ανέμους. Ανέκαθεν, η ζωή για τους ψαράδες της λιμνοθάλασσας ήταν μια συνεχής βάρδια. Τα μερόνυκτα που διανυκτέρευαν στη λιμνοθάλασσα έμεναν ομαδικά στις πελάδες. Όπως ακριβώς γίνεται και σήμερα.
Η κύρια ασχολία των ψαράδων είναι, βέβαια, η αλιεία ψαριών. Το λιγοστό αβγοτάραχο που βγαίνει από το θηλυκό του είδους cephalus cephalus, συγκεκριμένη εποχή (από Αύγουστο ως τέλος Σεπτέμβρη), οι συνεταιρισμένοι ψαράδες το μοιράζονταν μεταξύ τους και το διέθεταν, μέχρι τώρα, χέρι με χέρι (όπως συνεχίζουν όσοι δεν έχουν "πιστοποιήσει" το προϊόν τους). Τα παλιότερα χρόνια πουλιόταν ελάχιστο και κάποτε έφτανε στα δυο-τρία ντελικατέσεν της Αθήνας, για τους μερακλήδες που το εκτιμούσαν και το πλήρωναν. Οι ψαράδες το είχαν περισσότερο για δική τους κατανάλωση, σαν εκλεκτή λιχουδιά για ξεχωριστές στιγμές και το συνόδευαν με ψωμί, όπως κάνουν και τώρα.
Από το ψάρεμα στο κέρωμα: πώς γίνεται το αβγοτάραχο
Βρισκόμαστε με τον Άρη στο διβάρι, στη μεγάλη λιμνοθάλασσα της Κλείσοβας. Πλάι ακριβώς, βρίσκεται το εργαστήριο παρασκευής και συσκευασίας του αβγοτάραχου.
Ο τρόπος παρασκευής του αβγοτάραχου δεν έχει αλλάξει εδώ και αιώνες και οι ψαράδες τον μαθαίνουν πάππου προς πάππο. Ξάβγωμα, αλάτισμα, στέγνωμα, κέρωμα. Αν κάτι έχει προστεθεί, είναι οι ζυγίσεις σε κάθε στάδιο της διαδικασίας και οι έλεγχοι που απαιτεί η πιστοποίηση Π.Ο.Π., αλλά και ο Ε.Φ.Ε.Τ., αφού το κάθε αβγοτάραχο συνδέεται με το συγκεκριμένο, αριθμημένο ψάρι από το οποίο προήλθε. Και, βέβαια, οι συνθήκες: το παρασκευαστήριο θυμίζει απλά χειρουργείο.
Ουσιαστικά, το κάθε αβγοτάραχο είναι μοναδικό και έχει εξατομικευμένο χειρισμό. Άλλωστε, η παραγωγή του αβγοτάραχου Π.Ο.Π. είναι πολύ μικρή, γύρω στα 600 -700 κιλά το χρόνο.
Μπαίνουμε στο παρασκευαστήριο, όπου μια φρεσκοψαρεμένη μπάφα είναι έτοιμη να δώσει επί τόπου το αβγοτάραχό της…
Το ψάρι ζυγίζεται, παίρνει αριθμό, ξαπλώνεται στον πάγκο και με ένα μαχαίρι-ξυράφι και χειρουργικές κινήσεις "ξαβγώνεται", δηλαδή σχίζεται η κοιλιά και αφαιρούνται οι δυο κυλινδρικοί λοβοί με τα αβγά της. Η διαδικασία αυτή γίνεται με απόλυτη προσοχή και επιδεξιότητα, για να μη σχιστεί η λεπτότατη μεμβράνη που καλύπτει τα αβγά, οπότε αχρηστεύεται ο λοβός.
Αμέσως, τα αβγά πιέζονται με τα δάχτυλα επιδέξια στα κατάλληλα σημεία, ώστε να αφαιρεθούν φλεβίτσες με αίμα. Τα ξεπλένουν καλά και τα σκεπάζουν με το χοντρό, πάλευκο αλάτι της λιμνοθάλασσας, όπου θα παραμείνουν μερικές ώρες, ανάλογα με το μέγεθος των λοβών (γύρω στις 3 ώρες) ώστε να χάσουν μέρος από τα υγρά τους. Εκεί, το βάρος των αβγών θα μειωθεί κατά 30%-40%. Το αλάτι δεν επιλέγεται τυχαία, καθώς παίζει σημαντικό ρόλο στην τελική γεύση του αβγοτάραχου, όπως τα πάντα, άλλωστε, στη διαδικασία αυτή, όπως μου τονίζει ο Άρης.
Ακολουθεί το στέγνωμα των αβγών, το πιο λεπτό σημείο της διαδικασίας. Το αριθμημένο αβγοτάραχο τοποθετείται σε αεριζόμενα ράφια με σήτες, όπου θα παραμείνει να στεγνώσει φυσικά 3-4 μέρες, ανάλογα με τον καιρό και υπό τη συνεχή παρακολούθηση ενός έμπειρου ματιού, αλλά και οργάνων μέτρησης θερμοκρασίας-υγρασίας, ώστε να διατηρήσει μια μαλακή υφή κι ένα όμορφο μελί χρώμα με κοκκινωπές ανταύγειες, να παραμείνει, δηλαδή, μελίχλωρο. Όταν στεγνώσει όσο χρειάζεται, θα εμβαπτιστεί σε υγροποιημένο φυσικό κερί μέλισσας, που θα το σφραγίσει, ώστε να διατηρηθεί περισσότερο χρόνο. Στο αβγοτάραχο Π.Ο.Π. είναι ορισμένο το ποσοστό κεριού που θα τυλίξει το μπαστούνι, κι αυτό, βέβαια, σχετίζεται άμεσα με το τελικό βάρος του. Τέλος, θα συσκευαστεί με τα στοιχεία του παραγωγού και τον αριθμό μητρώου, που το συνδέει με το ψάρι από το οποίο προήλθε.
Σύμφωνα με τον Άρη, το σωστά φτιαγμένο αβγοτάραχο διατηρεί σχεδόν ατόφια τα αρχικά χαρακτηριστικά του για 12 περίπου μήνες, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν διατηρείται και περισσότερο.
Όπως καταλαβαίνει κανείς, έχουμε να κάνουμε με μια κατ' εξοχήν confection artisanale, όπως την εννοεί ο δόκιμος γαλλικός όρος, μια διαχείριση εξολοκλήρου χειροποίητη και παραδοσιακή. Αυτή που προσθέτει αξία σε ένα προϊόν σπάνιο και πολύτιμο.
Τι κάνει πολύτιμο -και ακριβό-το αβγοτάραχο Μεσολογγίου
Το αβγοτάραχο από τ' αβγά της μπάφας θεωρείται προϊόν σπάνιας γευστικής αξίας. Εύκολα το διαπιστώνει κανείς αυτό, αν αφήσει ένα λεπτό φετάκι να λιώσει μαλακά στο στόμα και απολαύσει τα πολύπλοκα, βαθιά και συγχρόνως ευγενικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, με νότες ιωδίου, ξηρών καρπών, φυκιών, ευχάριστη αλμύρα και μια ατελείωτη, γλυκάλμυρη επίγευση.
Ρωτάω τον Άρη τι είναι αυτό που κάνει ένα καλό αβγοτάραχο.
-"Κατ΄αρχήν το ψάρι! Στη γεύση μετράει βασικά το είδος του ψαριού, γιατί αβγοτάραχο γίνεται και από άλλα είδη κέφαλου, όπως το μυξινάρι κι ο λαυκίνος, χωρίς να έχει τη γεύση εκείνου της μπάφας, αλλά και από άλλα ψάρια. Μετά, τα νερά που κολυμπάει το ψάρι. Στη λιμνοθάλασσα της Κλείσοβας η αλατότητα είναι σχετικά υψηλή, άρα τα ψάρια είναι νοστιμότερα. Και, βέβαια, το αλάτισμα, το στέγνωμα, όλα παίζουν ένα σημαντικό ρόλο και όλα έχουν να κάνουν με το κάθε ξεχωριστό κομμάτι, το βάρος του, τη συμπεριφορά του. Είσαι πάνω από το κάθε αβγοτάραχο από την αρχή μέχρι το τέλος…"
Είναι γνωστό ότι τα ψάρια της λιμνοθάλασσας έχουν ιδιαίτερη νοστιμιά, που οφείλεται στη σύσταση της χλωρίδας της. Όσο κοινός και αν ακούγεται ο κέφαλος, όπως μου εξηγούν, το συγκεκριμένο είδος cephalus cephalus -και μάλιστα μόνο τα θηλυκά του- αποτελεί ένα μικρό ποσοστό των ψαριών της λιμνοθάλασσας. Σαν ποσότητα κομματιών, παράγονται εδώ μόνο 350 ως 400 το χρόνο (όλη η λιμνοθάλασσα βγάζει περίπου ένα τόνο). Συνεκτιμώντας τη λεπτή διαδικασία που περιγράψαμε πιο πάνω, καταλαβαίνει κανείς ότι δεν μπορεί να είναι ένα φτηνό έδεσμα. Από την άλλη, είναι κάτι που καταναλώνεται σε μικρή ποσότητα και σου χαρίζει σπάνια απόλαυση. Όπως ακριβώς συμβαίνει με όλα τα ακριβά εδέσματα, φυσικής προέλευσης, όπως το χαβιάρι της Κασπίας. Είναι ένα προϊόν ατόφιο, όπως το δίνει η φύση. Η διατροφική του αξία είναι μεγάλη -πλούσια πηγή Ω3 λιπαρών- δεν χρειάζεται όμως να σταθούμε στις πολύτιμες ιδιότητές του για την υγεία -άλλωστε ποιος το αγοράζει γι' αυτές. Προέχει η απόλαυση του ουρανίσκου.
Πάνε αρκετά χρόνια, που το αβγοτάραχο Μεσολογγίου (εκείνο που παρασκευάζεται αποδεδειγμένα από κέφαλους που ζουν στη λιμνοθάλασσα) αναγνωρίστηκε ως προϊόν Π.Ο.Π., κανείς όμως από τους ψαράδες της λιμνοθάλασσας μέχρι τώρα δεν είχε προχωρήσει σε πιστοποίηση του προϊόντος του, ώστε να το διαθέτει στην αγορά με την ένδειξη αυτή. Το έκαναν φέτος ορισμένοι συνεταιρισμοί ψαράδων, μεταξύ των οποίων και η "Αναγέννηση" της Κλείσοβας, που διαθέτει και το μοναδικό πιστοποιημένο συσκευαστήριο, το οποίο τροφοδοτούν με αβγοτάραχο και άλλοι συνεταιρισμοί.
Στο τραπέζι των ψαράδων: γεύσεις λιμνοθάλασσας
Κι ενώ παρακολουθούσαμε τη "γέννηση" ενός αβγοτάραχου στο διβάρι, πίσω στην πελάδα, ο Σάκης, ψαράς του συνεταιρισμού, αδερφός του Άρη (και par excellence μάγειρας της ομάδας) έχει ανάψει τις φωτιές και το τραπέζι έχει στρωθεί στο ξύλινο μπαλκονάκι, σε απόσταση αναπνοής από το νερό. Το ήρεμο τοπίο της λιμνοθάλασσας κυριολεκτικά μας αγκαλιάζει και έχω την αίσθηση ότι βρίσκομαι σ' ένα από τα πιο όμορφα τραπέζια που θυμάμαι.
Με το πρώτο τσίπουρο βγαίνει ο ιδανικός μεζές, αυτό που λένε εδώ "παστό", που δεν είναι ακριβώς παστό, γιατί το ψάρι -η λίγδα (μικρή τσιπούρα) εν προκειμένω- έχει μείνει ελάχιστα στο αλάτι και διατηρεί τη φρέσκια γεύση του ωμού. Ακολουθεί το αβγοτάραχο, ολόφρεσκο και ακέρωτο, κομμένο σε χοντρά φετάκια -τι πολυτέλεια! Επιμένουν να το συνοδέψω με ψωμί, όπως το συνηθίζουν, κι εγώ αρνούμαι πεισματικά, θέλω ν' απολαύσω ατόφια αυτή την ευγενική γεύση θάλασσας που σε στέλνει.
Σε μια γωνιά, ο Σάκης ψήνει στα κάρβουνα κέφαλο πετάλι, δηλαδή το ψάρι ανοιγμένο στη μέση, αλατισμένο, ελαφρώς στεγνωμένο -ονομαστή τοπική λιχουδιά. Η μπάφα που μας έδωσε το αβγοτάραχο, μαγειρεύτηκε με κόκκινη σάλτσα και πατάτες στην κατσαρόλα, σ' ένα παραδοσιακό πιάτο των ψαράδων κι έγινε πεντανόστιμη, διατηρώντας έντονη τη γεύση της θάλασσας. Η κουβέντα, φυσικά, περιστρέφεται γύρω από τη ζωή και τα μερονύχτια στις πελάδες, αλλά η επαφή με το σήμερα δεν λείπει σ' αυτή τη νεότερη γενιά των ψαράδων, σε αντίθεση με τους πατεράδες τους, που ήταν σχεδόν αποκομμένοι. Τα νόστιμα ψάρια της λιμνοθάλασσας δεν φτάνουν στην Αθήνα, κι αυτό είναι κάτι που πρέπει να τους απασχολήσει.
Το σούρουπο ξεκινήσαμε για τη μακρινή λιμνοθάλασσα Θολή, εκεί όπου ο Πατραϊκός συναντάει το Ιόνιο. Οδηγήσαμε πλάι σε ατελείωτα κανάλια, είδαμε ελεύθερα γελάδια και παρέες γουρουνάκια να βόσκουν στους υγρότοπους, σ' αυτό το παράξενο τοπίο με την εξώκοσμη γοητεία, τους αλμυρούς βάλτους, τους καλαμιώνες, τις θίνες, τους αμμότοπους, για να ακολουθήσουμε, τέλος, μια μακρυά λουρονησίδα που χωρίζει τη λιμνοθάλασσα από τη θάλασσα του Ιονίου. Στο τέλος της, βρεθήκαμε στις πελάδες του συνεταιρισμού ψαράδων "Προφήτης Ηλίας" της Θολής.
Μας υποδέχτηκαν, μαζί με τα πέντε σκυλιά τους. Ο ήλιος βούταγε στο νερό σε μια όμορφη δύση, αλλά δούλευαν ακόμα. Ξάβγωναν μπάφες, και έβαζαν τ΄αβγά στο αλάτι, για τη γνωστή διαδικασία. Θα ξαγρύπναγαν με βάρδιες, γιατί το ψάρεμα δεν σταματάει όλη τη νύχτα. Σε λίγο, ήταν η ώρα του βραδυνού συσσίτιου, στο οποίο θα καθόμασταν, βέβαια.
Ενώ στην κατσαρόλα μαγειρεύονταν οι κέφαλοι σε ένα λευκό ζωμό με πολλά κρεμμύδια και πατάτες, στο τραπέζι έφτασε το δικό τους "παστό": λαυκίνος, που είχε μείνει ελάχιστα στο αλάτι, με λίγο λεμόνι, μαστόρικα φτιαγμένος -τύφλα νάχει το ωραιότερο ceviche. Το αβγοτάραχο ήρθε πάλι σε χοντρά φετάκια και ακέρωτο, με βαθιά θαλασσινή γεύση -ήμουν πανευτυχής. Στο τέλος, ο Κώστας ο Γκρέκας, πρόεδρος του συνεταιρισμού, μοίρασε το φαγητό ακριβοδίκαια σε ψαράδες και φιλοξενούμενους. Δεν χρειάζεται να πω πως ήταν μια από τις νοστιμότερες, πηχτές ψαρόσουπες που έχω δοκιμάσει. Μπορεί να έφταιγε και η ατμόσφαιρα στην πελάδα που σε συνέπαιρνε, η παρέα των ψαράδων, οι κουβέντες ενός κόσμου που ζει τόσο διαφορετικά.
Μπορεί και το δωδεκάωρο που είχε προηγηθεί, μια μέρα με φόντο τη λιμνοθάλασσα και πρωταγωνιστή το αβγοτάραχο, την εκλεκτότερη θαλασσινή γεύση του τόπου μας και ένα αστέρι της παγκόσμιας γαστρονομίας.
(Το αβγοτάραχο Π.Ο.Π. Μεσολογγίου διατίθεται στο dlicatessen Αφοι Βασιλόπουλοι, Παπαρρηγοπούλου 3 Πλ. Κλαυθμώνος (210 3243573).
Ο Αλιευτικός Συνεταιρισμός Αναγέννηση Μεσολογγίου σε συνεργασία με φορείς της περιοχής και με σύνθημα «Ζήστε τη λιμνοθάλασσα μαζί με τους ψαράδες της» προσφέρει αλιευτικό αγροτουρισμό: υποδέχεται στις αλιευτικές του εγκαταστάσεις επισκέψεις περιβαλλοντικών ομάδων, σχολείων αλλά και οργανωμένα groups επισκεπτών από την Ελλάδα και το εξωτερικό -τηλ. 6981013129.)
