Σύκα: ωδή στον βασιλιά των καλοκαιρινών φρούτων

Απρόσμενα ταιριάσματα για πιάτα εποχής

Δέσποινα Μπαράκη 06/09/2019

Τα σύκα, με την ιδιαίτερη γεύση, μας θυμίζουν όλα εκείνα τα καλοκαίρια, που ως παιδιά κόβαμε και απολαμβάναμε το αγαπημένο φρούτο των αρχαίων Ελλήνων.

Όπως είχε πει και ο Γάλλος συγγραφέας Αντρέ Ζιντ, ένα φρέσκο σύκο είναι σαν ένα λουλούδι, που κρύβει όλα του τα αρώματα στο εσωτερικό του. Αν είστε λάτρεις αυτού του φρούτου θα καταλάβετε ότι η παραπάνω φράση όχι μόνο είναι αληθής, αλλά εξηγεί με γλαφυρότητα τη μοναδική γεύση του σύκου, που όλοι μας έχουμε κόψει λαθραία τουλάχιστον μία φορά στη ζωή μας. Ένα ώριμο, μυρωδάτο σύκο μας εκπλήσσει σχεδόν πάντα με την ιδιαίτερη γεύση του και ταυτόχρονα μας θυμίζει ότι το καλοκαίρι έχει σχεδόν τελειώσει και ετοιμάζεται να δώσει τη θέση του στο φθινόπωρο.

Το φρούτο των αρχαίων Ελλήνων

Οι αρχαίοι Έλληνες αγαπούσαν τα σύκα και τα κατανάλωναν ως γλυκό, αλλά και ορεκτικό συνοδευόμενα από κρασί, τυρί ή και ψωμί. Μάλιστα, τα αγαπούσαν σε τέτοιο βαθμό, που υπάρχουν αρκετές αναφορές σε αυτά από ποιητές και συγγραφείς, με το σύκο της Αττικής να θεωρείτο εξαιρετικής ποιότητας σε τέτοιο βαθμό, που οι Αθηναίοι πίστευαν ότι πρέπει μόνο αυτοί να απολαμβάνουν το φρούτο. Σε κείμενα που έχουν διασωθεί, υπάρχουν αναφορές και σε διαφορετικές ποικιλίες σύκων, όπως τα «χελιδώνια», τα αγριόσυκα, οι φιβαλέοι, οι οπωροβασιλίδες, τα ασπρόσυκα και φυσικά, τα βασιλικά σύκα. Οι αθλητές της κλασικής περιόδου μάλιστα, ακολουθούσαν διατροφή στηριζόμενη σε τροφές, όπως τα ξερά σύκα.

Επιλέγοντας το νοστιμότερο σύκο

Στα σύκα το χρώμα, το μέγεθος και η γεύση μετρούν και διαφέρουν αρκετά, ανάλογα με την ποικιλία. Αν και υπάρχουν εκατοντάδες καλλιεργούμενες ποικιλίες, οι τρεις βασικότερες είναι:

- Η Άγρια συκιά
Ο καρπός των άγριων συκιών δεν είναι βρώσιμος και χρησιμοποιείται για τη γονιμοποίηση των Σμυρναϊκών σύκων.
- Η Σμυρναϊκή συκιά
Η ποικιλία Σμυρναϊκή δίνει άριστης ποιότητας νωπά και ξερά σύκα έτοιμα για κατανάλωση.
- Η Κηπευτική συκιά
Η συγκεκριμένη ποικιλία καρποφορεί δύο με τρεις φορές τον χρόνο και περιλαμβάνει μερικές από τις πιο γνωστές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα όπως η Καλαμών, η Βασιλική Μαύρη, η Βασιλική λευκή, τα Μαύρα Μαρκοπούλου, τα μαντουλάρικα κ.ά.

Αρκετά γνωστά είναι και τα σύκα Κύμης με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, που ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα, αλλά και το εξωτερικό.

Το χρώμα και το μέγεθος μετρούν στη γεύση

Ο φλοιός του σύκου είναι αρχικά πράσινος και καθώς ωριμάζει μπορεί να γίνει βιολετί, σκούρο ή ανοιχτό πράσινο ανάλογα με την ποικιλία, ενώ ο καρπός στο εσωτερικό είναι κοκκινωπός με πολλά σποράκια, που συνδέονται με λεπτές ίνες με την εσωτερική ψίχα. Προτιμήστε τα ώριμα και μαλακά στο χέρι, αλλά όχι τα πολύ μαλακά, μελανά ή με περίεργες χρωματιστές κηλίδες όπως και τα άγουρα πράσινα φρούτα, που είναι αρκετά σκληρά και με άσχημο άρωμα. Από τη στιγμή που θα κόψετε το φρούτο ή θα το αγοράσετε, αυτό δεν έχει πολλές μέρες ζωής εντός ή εκτός ψυγείου γι’ αυτό και πρέπει να καταναλώνεται άμεσα. Τα αποξηραμένα μπορούν να συντηρηθούν έως και έξι μήνες.

Τα φρέσκα σύκα περιέχουν πολλά θρεπτικά συστατικά, αντιοξειδωτικά και βιταμίνες, όπως το κάλιο, το μαγνήσιο, το ασβέστιο και βιταμίνη Β6, ενώ τα αποξηραμένα σύκα, με τη χαρακτηριστική γλυκιά τους γεύση, μπορούν να θεωρηθούν μια συμπυκνωμένη πηγή βιταμινών και μετάλλων. Βέβαια, σε περιπτώσεις γαστρεντερικών προβλημάτων καλό είναι να συμβουλεύεστε πάντα τον γιατρό σας, αφού τα σποράκια στο εσωτερικό του φρούτου μπορούν να προκαλέσουν έξαρση συμπτωμάτων γαστρεντερικών νόσων.

Τα σύκα στην κουζίνα

Αν και μπορούν να καταναλωθούν και σκέτα, συχνά χρησιμοποιούνται (όπως και άλλα φρούτα π.χ. τα σταφύλια ή τα δαμάσκηνα) στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Από μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού και σαλάτες μέχρι μαγειρευτά με κρέας, σάλτσες για κυρίως γεύματα ή συνοδευτικά ποτά, τα σύκα είναι εδώ για να δώσουν μια ιδιαίτερη γλυκιά γεύση στο φαγητό μας.

Παντρεύοντας τα σύκα με τυριά

Είτε έχετε ζουμερά φρέσκα σύκα, είτε ξερά με την ακόμη πιο έντονη γλυκιά γεύση μπορείτε να τα δοκιμάσετε μαζί με κάποιο τυρί, αφού τα σύκα ανεβάζουν τη γεύση των τυριών, ισορροπώντας τη γεύση τους. Ανάλογα με τη γεύση του κάθε σύκου μπορείτε να το ταιριάξετε με διαφορετικό τυρί. Μερικές επιλογές που μπορείτε να κάνετε είναι:
-Πολύ γλυκά σύκα με κατσικίσιο τυρί
-Σύκα με ελαφριά όξινη γεύση με κρεμώδη τυριά, όπως μπρι, boursin ή καμαμπέρ
-Τα γλυκά σύκα ισορροπούν τη γεύση έντονων τυριών όπως το τσένταρ, η παρμεζάνα και το Asiago
-Γεμιστά σύκα με γκοργκοντζόλα, στίλτον και άλλα μπλε τυριά

Τέσσερις ιδιαίτεροι συνδυασμοί με σύκα

Μαύρη σοκολάτα
Βυθίστε τα σύκα σε λιωμένη μαύρη σοκολάτα και απολαύστε τα ακόμα πιο έντονα αρώματα του φρούτου.
Ρόκα
Το λαχανικό με την έντονη πιπεράτη γεύση ταιριάζει τέλεια με τα σύκα, εντείνοντας τη γλυκύτητα τους.
Αλλαντικά
Για ορεκτικά με φίνα γεύση συνδυάστε τα σύκα με κάποιο αλλαντικό, όπως το προσούτο
Ζυμαρικά
Αν δεν έχετε δοκιμάσει αυτόν τον συνδυασμό αξίζει να κάνετε μια εξαίρεση και να φτιάξετε μια σάλτσα ή ακόμη και να τα βάλετε στο πιάτο σας ψητά ή καραμελωμένα.

Αφήσαμε για το τέλος δύο ιδιαίτερες συνταγές μια αλμυρή και μια γλυκιά. Αν σας αρέσουν σαν ιδέες μπορειτε να κάνετε τα σχετικά και να τις απολαύσετε. Εμείς το κάναμε ήδη και γι’ αυτό το προτείνουμε.

Αγαπημένες συνταγές με σύκα

Η αλμυρή επιλογή

Μελωμένα Σύκα γεμιστά με Σεν-Μορ σε σιρόπι Κρασιού

Υλικά

Για τέσσερα άτομα
16 ώριμα αλλά σφιχτά σύκα
100 γρ. κατσικίσιο τυρί Σεν-Μορ
50 γρ. μασκαρπόνε
Ξύσμα ενός λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας ψιλή ζάχαρη
Για το σιρόπι
100 γρ. ψιλή ζάχαρη
1 μπουκάλι κόκκινο κρασί
1 μπαστουνάκι κανέλας

Εκτέλεση

Ξεκινώντας από το σιρόπι, βάζετε τη ζάχαρη, το κρασί και την κανέλα σε ένα κατσαρολάκι στο οποίο μπορεί να χωρέσει σε μία στρώση τα σύκα. Αφήνετε να πάρουν σιγά-σιγά βράση, ανακατεύοντας για να διαλυθεί η ζάχαρη και σιγοβράζετε για 5 λεπτά. Προσθέστε τα σύκα και σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζετε τα σύκα με τρυπητή κουτάλα και βράζετε το σιρόπι μέχρι να μειωθεί στο μισό.
Πολτοποιείτε τέσσερα από τα σύκα σε μπλέντερ και προσθέστε αρκετό από το βραστό σιρόπι φτιάχνοντας έτσι μια σος. Έπειτα στραγγίξτε τη και αφήστε τη να παγώσει. Χτυπήστε τη ρικότα, το μασκαρπόνε, το ξύσμα λεμονιού και τη ζάχαρη και έπειτα αφού κόψετε το πάνω μέρος των σύκων γεμίστε τα με το μείγμα τυριού και ξαναβάλτε τα καπάκια. Τοποθετείστε τα σύκα σε πιάτα, περιχύστε με το σιρόπι και σερβίρετέ τα.



Η γλυκιά επιλογή

Ζουμερό κέικ σοκολάτας με μαρμελάδα σύκο

Υλικά

Για τη μαρμελάδα
1 κ. μαύρα σύκα
2 φλ. τσ. μαύρη ζάχαρη
3 κ.σ. φρέσκος χυμός λεμονιού 
½ φλ. νερό
Για το κέικ σοκολάτας
3 φλ. τσ. αλεύρι φαρίνα
6 κ.σ. καλαμποκέλαιο
2 κ.σ. ξύδι
3 βανίλιες
2φλ. τσ. νερό
ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Εκτέλεση

Για τη μαρμελάδα
Πλένουμε τα σύκα, τα στεγνώνουμε και αφαιρούμε το κοτσανάκι. Τα χαράζουμε σταυρωτά από τη μεριά του κοτσανιού (οι κοψιές πρέπει να φτάνουν μέχρι τη μέση του φρούτου).  Σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ βάζουμε σε στρώσεις τα σύκα και τη ζάχαρη και τα αφήνουμε γύρω στη μία ώρα ανακατεύοντας πολύ προσεκτικά 2 –3 φορές μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη σχεδόν εντελώς. Μεταφέρουμε σε ανοξείδωτη κατσαρόλα το μείγμα σύκα – ζάχαρη και ρίχνουμε το νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα γύρω στα 20 λεπτά μέχρι να πήξει η μαρμελάδα. Σβήνουμε τη φωτιά, αποσύρουμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.
Για το κέικ σοκολάτας
Σ’ ένα μπολ βάζουμε το νερό, το ξύδι και το λάδι και ανακατεύουμε. Έπειτα προσθέτουμε το κακάο, τη ζάχαρη, τις δύο βανίλιες, το ξύσμα και σιγά σιγά ανακατεύοντας με έναν αυγοδάρτη το αλεύρι. Όταν το μείγμα γίνει ενιαίο ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 20 λεπτά. Αφού αφήσουμε το γλυκό ρευστό κέικ να κρυώσει σερβίρουμε με το γλυκό σύκο.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen