Η κουζίνα του Σταμάτη Τσίλια

Συνέντευξη με τον Έλληνα σεφ, βραβευμένο από την La Chaine

Χρυσούλα Κυριακοπούλου 01/08/2019

Ο Σταμάτης Τσίλιας, από την Ελούντα, την Αθήνα, την Κω μέχρι τη Μόσχα δημιουργεί νόστιμα και ευφάνταστα πιάτα.

Φέτος έχει συζητηθεί αρκετά το φαγητό του ανανεωμένου Blue Lagoon, στην Ελούντα. Την επιμέλεια του μενού έχει ο δραστήριος chef Σταμάτης Τσίλιας, που έχει δώσει σημαντικά σημεία γραφής πάνω στη Nikkei κουζίνα. Φέτος τον Οκτώβριο είναι προσκαλεσμένος στη Μόσχα από την La Chaine, προκειμένου να τιμηθεί με ένα ακόμα βραβείο, ενώ ήδη έχει τον τίτλο του chef Rotisseur.
Απλός, προσιτός, ανθρώπινος, μιλάει για την αδυναμία του στη μαγειρική και μοιράζεται μαζί μας δυο καλοκαιρινές πολύ ιδιαίτερες συνταγές, που μπορείτε κι εσείς να φτιάξετε...

- Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική;
- Πάντα υπήρχε το μικρόβιο μέσα μου… Θυμάμαι από μικρή ηλικία αρώματα Ανατολής στο σπίτι. Κανέλα, γαρύφαλο, μπαχάρι, σουμάκ είναι βαθειά χαραγμένα στην μνήμη μου. Τη γιαγιά μου, που ποτέ δεν μαγείρευε με συνταγή αλλά πάντα έβγαζε την ίδια γεύση. Ποτέ δεν με φαντάστηκα μάγειρα, μέχρι που βρέθηκα από το πουθενά με τον Ζακ Ελιέ στην κουζίνα του. Θυμάμαι πώς «καβούρδιζε» τα πιπέρια στο τηγάνι και τα αρώματα που έβγαιναν. Θυμάμαι πόσο αυστηρός ήταν και με πόσο σεβασμό του μίλαγαν οι άλλοι. Κρεμόντουσαν όλοι από μια του λέξη. Ο απόλυτος σεβασμός σε μια “στρατικοποιημένη” κουζίνα. Λέω, εδώ είσαι… αυτό θα γίνεις.

- Υπάρχει κάποιο είδος κουζίνας, που σας αρέσει περισσότερο;
- Πάντα βάζω την ελληνική κουζίνα πρώτη. Όχι για τα προϊόντα της, όχι γιατί είμαι Έλληνας, αλλά γιατί πραγματικά την αγαπώ. Η ελληνική κουζίνα θα μπορούσε να είναι μια από τις κορυφαίες του κόσμου αυτήν την στιγμή, αλλά...
Θα σου πω όμως ότι τα τελευταία χρόνια και λόγο της γνωριμίας μου με τον sushi master Hikaru -γνωστής αλυσίδας εστιατορίων  Ρώσου επιχειρηματία-, μυήθηκα σε μια κουλτούρα μαγειρική που με ενθουσίασε. Φυσικά, δεν πέρασα ποτέ το πόστο του σούσι, αλλά έμαθα και πήρα πολλά. Σιγά σιγά και με τα χρόνια, η ιαπωνική και η nikkei κουζίνα με κέρδισε.

- Κάποιες από τις πιο σημαντικές μαγειρικές στιγμές σας που θυμάστε;
- Όλες μου τις αποτυχίες. Δεν είναι κάποιες, είναι πολλές. Όλες μου τις άσχημες στιγμές. Όσες φορές αυτό το επάγγελμα με πλήγωσε, με στεναχώρησε και με έκανε πολλές φορές να πω "τα παρατάω". Μπορεί να θυμηθώ κάποια καλή στιγμή, να χαρώ, να χαμογελάσω, αλλά πάντα μέσα μου θα σκέφτομαι και θα μετράω τις αποτυχίες μου.

- Είστε ο μοναδικός Έλληνας που έχει βραβευτεί από ξένο chapter της La Chaine με τον τίτλο Chef Rotisseur. Τι σημαίνει αυτός ο τίτλος;
- Η La Chaine είναι η μεγαλύτερη γαστρονομική λέσχη του κόσμου, με chapters σε όλο τον κόσμο. Με γνώρισαν στη Μόσχα το 2014, έπειτα από ένα ελληνικό gala dinner,  όπου έτυχε να μαγειρέψω. Μου έκαναν την πρόταση και θεώρησαν τιμή τους να συμπεριλάβουν στα μέλη τους κάποιον Έλληνα σεφ. Έτσι, το 2015 στην Αγία Πετρούπολη έγινε η βράβευση μου και η απονομή του τίτλου.

- Έχετε πάρει κάποιες άλλες βραβεύσεις;
- Έχω βραβεύσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Οι καλύτερες μου, όμως, είναι όλα αυτά τα παιδιά που μένουν δίπλα μου! Που δουλεύουν μαζί μου για ωρες. Που τα ζορίζω κάποιες φορές υπερβολικά, αλλά δυστυχώς πρέπει, και που στο τέλος τα βλέπω να προχωρούν ψηλά!

- Πείτε μας μερικές από τις δουλειές σας.
- Είναι αρκετές οι δουλειές που έχω κάνει και κάνω αυτή τη στιγμή, και στην κουζίνα και από το πόστο της εκπαίδευσης. Μου αρέσει η δουλειά μου πολύ και ό,τι και να αναλάβω, είτε μικρό είτε μεγάλο, το κάνω με μεγάλη υπευθυνότητα και ζήλο, γιατί έτσι με έμαθαν.

-  Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά για το καλοκαίρι;
- Το καλοκαίρι από μόνο του είναι ένα «συνταγολόγιο». Ό,τι και να δουλέψεις από υλικά είναι υπέροχο. Χόρτα, φρούτα, μυρωδικά. Αμέσως σκέφτεσαι φαγητό ελαφρύ, νόστιμο, γεμάτο ξεγνοιασιά. Σαν αγαπημένα υλικά, όμως, παραμένουν τα στρείδια και το φρέσκο θυμάρι με τα άνθη του.

- Ποια είναι τα επόμενα γαστρονομικά σας σχέδια;
- Δεν κάνω σχέδια και μπορώ να σου πω ότι ποτέ δεν σκέφτομαι το μέλλον. Ποτέ μου δεν το έκανα. Πάντα προσπαθώ να ζω το τώρα έντονα. Σίγουρα είμαι ανοιχτός σε νέες προκλήσεις, νέα project αλλά είμαι και του «αν είναι να έρθει, θα έρθει μόνο του»

- Ποια είναι η γνώμη σας για την ελληνική γαστρονομική σκηνή;
- Έχουμε φοβερά προϊόντα και πραγματικά πολύ καλούς τεχνίτες. Υπάρχει αγάπη και πάθος. Λίγη βοήθεια χρειάζεται, ίσως από δημόσιους φορείς, που θα μπορέσουν να την κάνουν πιο δυνατή στο εξωτερικό. Και το αξίζει η ελληνική γαστρονομία. Δείτε, για παράδειγμα, το Σαν Σεμπαστιάν, πού έχει φτάσει! Ειλικρινά, συγκριτικά δεν στερούμαστε τίποτα.

- Πού μπορεί κάποιος να δοκιμάσει τώρα πιάτα σας;
- Φέτος γίνεται μια πολύ καλή προσπάθεια -και κάπου εδώ να ευχαριστήσω τη διοίκηση και όλο το f&b department του Elounda Beach και το προσωπικό του εστιατορίου- στο Blue Lagoon by Aliento experience. Η κουζίνα μας είναι ιαπωνική - nikkei,  εκμεταλλευόμαστε τα φρέσκα προϊόντα και δίνουμε πολύ μεγάλη βάση στις χειροποίητες συνταγές.

Ο Σταμάτης Τσίλιας μας δίνει παρακάτω δυο συνταγές, που προτείνει για αυτή την εποχή.


Τόνος Τατάκι

Υλικά
Ένα κομμάτι τόνο σάκου 150γρ
Αλάτι χοντρό
Για τη σάλτσα:
45γρ. λάδι από peanut
15γρ. χυμό λάιμ
10γρ. aji amarillo πάστα
10γρ. σόγια

Εκτέλεση

Βουτάμε τον τόνο περιμετρικά σε χοντρό αλάτι και τον καίμε με φλόγιστρο από όλες τις μεριές. Τον βουτάμε μέσα σε νερό με πάγο μέχρι να σταματήσει το ψήσιμο του και να φύγει το αλάτι. Ταμπονάρουμε καλά το ψάρι και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Χτυπάμε πολύ καλά τα υλικά της σάλτσας στο μπλέντερ και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Για τη σύνθεση του πιάτου τοποθετούμε τις φέτες του τόνου, ραντίζουμε με τη σάλτσα και προσθέτουμε καλαμπόκι, λεπτές φέτες από τσίλι και πιπεριές χαλαπένιος.


Σεβίτσε σαργού σε ζωμό «χωριάτικης»

Υλικά
130 γρ. φιλέτο σαργού κομμένο σε κύβους
1 γρ. σχοινόπρασο
3 γρ. πιπεριά τσίλι κομμένη μπρινουάζ
3 γρ. τζίντζερ τριμμένο
Λίγο αλάτι
Για τον ζωμό:
150γρ. ντομάτα
15γρ. πιπεριά πράσινη
15γρ. αγγούρι
15γρ. ελαιόλαδο
8γρ. ξύδι λευκό
1γρ. βασιλικό ξερό
1γρ. ρίγανη
1γρ. αλάτι
1γρ. ζάχαρη
2,5γρ. λευκό κρεμμύδι

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά του ψαριού μαζί και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο. Περνάμε όλα τα υλικά του ζωμού στο μπλέντερ και στη συνέχεια από super bag. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε το μείγμα του ψαριού σε ένα κρύο πιάτο και προσθέτουμε όλο τον ζωμό κρύο.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen