Μαστίχα Χίου: μυστηριώδης και μοναδική

Τα μυστικά ενός σπάνιου και μοναδικού υλικού

Άρτεμις Τζίτζη 27/06/2019

Προϊόν θρυλικό και πανάκριβο, άρρηκτα συνδεδεμένο με την Ελλάδα και τη Μεσόγειο, χαρίζει το μοναδικό της άρωμα σε γλυκά και φαγητά, είναι ταυτόχρονα μπαχαρικό, φάρμακο και θυμίαμα…

Η πολυχρηστικότητά της της επιφυλλάσει σημαντική θέση στη βιομηχανία τροφίμων, στη βιομηχανία καλλυντικών και στη φαρμακοβιομηχανία, σε παγκόσμια κλίμακα…
Η μαστίχα είναι ένα ρετσίνι (ρητίνη), μια έκκριση, που παράγεται όταν χαραχθούν ο κορμός και τα κλαδιά του μαστιχοφόρου σχίνου. Με το χάραγμα, το ρετσίνι ρέει σαν δάκρυ και σε αυτό το στάδιο είναι διαφανές. Όταν στερεοποιηθεί, η μαστίχα αποκτά κρυσταλλική υφή, είναι αρκετά σκληρή, χάνει τη διαφάνειά της, παίρνει χρώμα υπόλευκο ή υποκίτρινο ή ακόμα και ένα πολύ ελαφρύ πράσινο -η ολόλευκη μαστίχα θεωρείται δεύτερης ποιότητας- και το χαρακτηριστικό και υπέροχο άρωμά της.

Αν και μαστιχοφόροι σχίνοι φύονται παντού στη Μεσόγειο, όταν μιλάμε για μαστίχα εξαιρετικής ποιότητας, μιλάμε πάντα για τη μαστίχα που παράγεται από το φυτό "Πιστακία η λεντίσκος η Χία" (Pistacia lentiscus var. Chia), αυτό που όλοι ξέρουμε σαν μαστιχόδεντρο. Αυτή η ποικιλία, λοιπόν, φυτρώνει μόνο στη Χίο και μάλιστα, όχι σε ολόκληρο το νησί αλλά μόνο στο νότιο μέρος του στα 24 διάσημα Μαστιχοχώρια. Από το 1997 η Μαστίχα Χίου έχει χαρακτηριστεί ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π).

Για αιώνες, το εμπόριο της μαστίχας έφερνε πλούτο στο νησί αλλά μάλλον ήταν οι Γενουάτες, που ασχολήθηκαν σταθερά με το εξαγωγικό εμπόριο της μαστίχας, γύρω στον 14ο αιώνα, όταν η Χίος παραδόθηκε στην κυριαρχία τους από τους Ενετούς. Με τους Γενουάτες εμπόρους, η μαστίχα Χίου έφθασε στη Μέση Ανατολή, στους Άραβες και στους Οθωμανούς και τους γοήτευσε απόλυτα, γεγονός που αποτυπώθηκε έντονα στην κουζίνα τους. Η ιδιότητά της να αρωματίζει την αναπνοή αγαπήθηκε ιδιαίτερα από τις γυναίκες στα χαρέμια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Υπήρξε η πρώτη “τσίχλα”, ας το πούμε έτσι. Μάλιστα, η Χίος είχε παραχωρηθεί στη Βαλιδέ Χανούμ, τη μητέρα του Σουλτάνου, για τα υπέροχα φρούτα, τα λουλούδια και βέβαια για τη μοναδική μαστίχα της.


Η μαστίχα στη γαστρονομία

Με γεύση λίγο πικρή στο βάθος και σίγουρα με νότες ρετσινιού, μπορεί να θυμίζει κάπως γλυκόριζα και κάπως βανίλια. Το μόνο σίγουρο, είναι πως πρόκειται για ένα πολύ δυναμικό, τόσο γευστικά όσο και αρωματικά, υλικό και η συνύπαρξη με άλλα μπαχαρικά και αρώματα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Το ανθόνερο, το ροδόνερο, το λεμόνι και το πορτοκάλι (χυμός και ξύσμα), η βανίλια, το μαχλέπι, το καρδάμωμο, το σαλέπι (σερνικοβότανο), το μαυροπίπερο, το πιπέρι Σετσουάν, το ροζ πιπέρι, η κανέλα και ο κόλιανδρος (και τα δύο με φειδώ), κάνουν καλό συνδυασμό με τη μαστίχα.
Για να χρησιμοποιήσουμε τη μαστίχα σε κρυστάλλους, θα πρέπει να την κοπανήσουμε στο γουδί μαζί με λίγη ζάχαρη, αν θέλουμε να τη βάλουμε σε γλυκά ή με λίγο αλάτι, αν θέλουμε να τη βάλουμε στο φαγητό. Μια μικρή ποσότητα, ¼  κ.γ./500γρ.-500 ml είναι αρκετή για να απολαύσουμε το χαρακτηριστικό της άρωμα, αφού σε μεγαλύτερη δόση πικρίζει.

Είναι περίεργο, αλλά στην Ελλάδα η μαστίχα ήταν κάτι που για αιώνες δεν χρησιμοποιήθηκε στη μαγειρική.  Ήταν οι πρόσφυγες, που έφεραν τη μαστίχα μαζί με όλη την τεράστια γαστρονομική τους κουλτούρα και  "δίδαξαν" τη χρήση της στην ελλαδίτικη κουζίνα. 
Και τότε, όμως, η χρήση της περιορίστηκε στη ζαχαροπλαστική: τσουρέκια, μπισκότα, κάποιες κρέμες.  Το πασίγνωστο "υποβρύχιο" με γεύση μαστίχα, ένα πολύ γλυκό γλάσο, που προσφέρεται σε κουταλάκι βυθισμένο σε παγωμένο νερό ήταν κέρασμα-σφραγίδα στα νησιά. Στη βόρειο Ελλάδα, το παγωτό καϊμάκι (ντοντουρμάς), ένα έδεσμα υψηλού επιπέδου, είχε και έχει τη μαστίχα σαν βασικό συστατικό (μαζί με το σαλέπι), που του χαρίζει εκτός από το χαρακτηριστικό της άρωμα και την καταπληκτική μαστιχωτή του υφή.

Αν στην Ελλάδα η μαστίχα μέχρι την έλευση των προσφύγων ήταν σχεδόν άγνωστη και μετά  την έλευσή τους περιοριζόταν μόνο στη ζαχαροπλαστική, ακριβώς το αντίθετο συνέβαινε στον μεσαιωνικό αραβικό και οθωμανικό κόσμο, όπου η μαστίχα αρωμάτιζε φαγητά και όχι γλυκά. Μεγάλος οπαδός της χρήσης της μαστίχας στη μαγειρική ήταν ο  Muhammad b. al-Hasan al-Baghdadi. Από τις 96 συνταγές με κόκκινο κρέας, που αναφέρει στο βιβλίο "Kitab al-Tabikh" (Το Βιβλίο των Πιάτων), που έγραψε το 1226, περισσότερες από τις μισές περιέχουν μαστίχα (πωλείται σε αγγλική μετάφραση στο Διαδίκτυο). Μαστίχα περιέχουν και αρκετές συνταγές της παλατιανής οθωμανικής μαγειρικής -όποιος ενδιαφέρεται θα τις βρει στο βιβλίο της συγγραφέως και ερευνήτριας Μαριάννας Γερασίμου "Οθωμανική Μαγειρική".

Στον σημερινό αραβικό κόσμο, η μαστίχα χρησιμοποιείται ακόμα στη μαγειρική στην Αίγυπτο και μάλιστα σχεδόν πάντα σε συνδυασμό με το καρδάμωμο. Κοτόπουλο, κουνέλι, πάπια, είναι τα πιο συνηθισμένα κρεατικά, που αρωματίζονται με μαστίχα. Πολύ ενδιαφέρον σχετικά, το βιβλίο της Samia Abdennour "Egyptian Cooking" (1984) -κι αυτό μπορείτε να το βρείτε στα αγγλικά στο Διαδίκτυο.

Οι σύγχρονοι Έλληνες σεφ  έβαλαν τα τελευταία 10 -12 χρόνια τη χρήση της μαστίχας στο μαγειρικό τους ρεπερτόριο, στο πλαίσιο της ανανέωσης της ελληνικής κουζίνας. Σάλτσες κυρίως για κοτόπουλο και κουνέλι, μαζί με λεμόνι ίσως και λευκό κρασί, είναι το βασικό ανανεωτικό στοιχείο, ενώ στα γλυκά, τη συνταιριάζουν με σοκολάτα (και της πάει πολύ) καθώς και με λευκές κρέμες και γλυκά με τυρί (τσιζ κέικ).
Εδώ, σημειώνω πως η μαστίχα ταιριάζει ιδιαίτερα με το φυστίκι Αιγίνης -άλλωστε η φιστικιά είναι συγγενής βοτανικά με το μαστιχόδεντρο- και με τα αμύγδαλα (στο Μαρόκο δεν διανοούνται να τρίψουν αμύγδαλα χωρίς να προσθέσουν λίγη μαστίχα).

Μαστίχα η θεραπευτική

Πέρα από τη γαστρονομική της διάσταση (και την τελετουργική της, αφού καίγεται και ως θυμίαμα με εξαγνιστικές, καθαρτήριες ιδιότητες) η μαστίχα έχει αποδεδειγμένα πλέον, πολύ σοβαρές θεραπευτικές και καλλυντικές ιδιότητες. Επιστημονικές έρευνες έχουν δείξει ότι λειτουργεί θεραπευτικά στις παθήσεις του πεπτικού συστήματος (δυσπεψίες) και του στομάχου, ιδιαίτερα όσον αφορά στο έλκος του στομάχου και του δωδεκαδαχτύλου, που προκαλείται από το ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού, ενώ συμβάλλει σοβαρά στη διατήρηση της υγείας του στόματος.  Ακόμα, επουλώνει και απαλύνει το δέρμα.
Οι θεραπευτικές της ιδιότητες και το μοναδικό άρωμα της μαστίχας, της έχουν δώσει μια σημαντική θέση στη φαρμακοβιομηχανία, στη βιομηχανία τροφίμων και στη βιομηχανία καλλυντικών, σε παγκόσμια κλίμακα.

Φορέας αποκλειστικής διαχείρισης της φυσικής μαστίχας Χίου τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό είναι η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου (Ε.Μ.Χ), που ιδρύθηκε το 1938. Κυκλοφορεί συσκευασμένη σε κρυστάλλους, σε σκόνη, σε μαστιχέλαιο, ως φαρμακευτικό προϊόν εγκεκριμένο από τον ΕΟΦ (κάψουλες) και βέβαια, στην πιο αναγνωρίσιμη και δημοφιλή μορφή της, τη μαστίχα ΕΛΜΑ. Μια ατέλειωτη σειρά προϊόντων με μαστίχα, από τρόφιμα όπως ζυμαρικά μέχρι καλλυντικά όπως κρέμες, σαπούνια και λοσιόν αλλά και οδοντόκρεμες, διατίθενται στα Mastiha Shop που διαχειρίζεται η Μediterra, θυγατρική εταιρεία της Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών Χίου.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen